La quinta ponencia –y última- del seminario, fue impartida por Mustafa Rehmanji y asistido por Denis Boudin, ambos de la Compañía Ashland, que se dedica, entre otras cosas, a la preparación y comercialización de productos para la clarificar y estabilizar el mosto de la cerveza.
La estabilización de la cerveza tiene como objetivo que se pueda servir filtrada y fresca, con la garantía de calidad de la cerveza hasta el fin de su fecha de consumo preferente, que es la fecha límite estimada de conservación sin perder sus propiedades organolépticas.
La cerveza puede estropearse y ser imbebible en un periodo breve de tiempo desde su elaboración debido a microorganismos –contaminantes- aún presentes en la cerveza, que la pueden enturbiar por excreción de productos metabólicos o coloides contenidos en la cerveza que, por diferentes factores, enturbian en principio la cerveza, para luego darla sabores no deseables.
La brillantez de la cerveza es, junto con el sabor y la espuma, un factor decisivo de valoración, que también cualquier consumidor puede verificar fácilmente sin ayuda alguna, dentro del límite de la fecha mínima de conservación.
En la elaboración de la cerveza hay que lograr su estabilización biológica y su estabilización coloidal, es decir la limitación del número de partículas o macromoléculas en dispersión.
La adición de agentes estabilizadores «pueden» retardar pero no evitar la formación de turbideces coloidales no deseadas. Por ello, las cervezas de estabilidad prolongada son estabilizadas adicionalmente con preparados como el silicagel y/o polivinilpolipirrolidona (PVPP) comercializados por la Compañía Ashland. Al estabilizar las cervezas también se puede evitar la turbiedad no biológica, no teniendo problemas como es el caso de la no formación y homogeneidad de la espuma.
La turbiedad nos la pueden dar unas tuberías en mal estado por soldaduras defectuosas, curvas, estrechamientos…. También se puede producir por precipitaciones de sulfato cálcico o, simplemente, por una incorrecta manipulación o almacenaje de las materias primas.
También por un mala manipulación, almacenamiento y transporte de la cerveza, es decir, directamente por la acción de temperaturas extremas y exceso de luz, e indirectamente por el golpeo, e incluso, si se somete a entornos con suciedad y olores.
