Extremadura posee un ecosistema único para que los cerdos ibéricos se críen en libertad y se alimenten de bellotas. Y es en la dehesa extremeña donde Señorío de Montanera cría sus cerdos y elabora los jamones, paletas y el resto de productos 100% ibéricos de bellota. Son ganaderos por tradición, dedicados a la cría tradicional del cerdo ibérico puro y que han transmitido sus conocimientos de padres a hijos para elaborar el mejor jamón de bellota. Un producto gourmet, junto a sus afamados embutidos, que no pueden faltar (sobre todo) en las mesas navideñas.
La compañía está formada por ganaderos con dehesas propias, lo que les permite controlar toda la cadena de producción y garantizar la calidad de sus productos desde la dehesa hasta el consumidor. Gestionan más de 60.000 hectáreas de dehesa en Extremadura (la zona de la Península Ibérica con mayor extensión de encinar), un enclave privilegiado donde sus cerdos 100 % ibéricos de raza pura disfrutan de más de tres hectáreas de terreno por animal y se alimentan exclusivamente de bellotas durante la montanera, de octubre a abril.
Jamones 100% ibéricos de bellota
El control de toda la línea de producción, desde la cría del cerdo 100% ibérico en sus propias dehesas, hasta la elaboración tradicional del producto final, garantiza la excelente calidad y homogeneidad en todos sus productos ibéricos de bellota, empezando por los jamones. Además, Señorío de Montanera es la marca líder en elaboración de ibérico puro de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Dehesa de Extremadura, garantizando la calidad del producto bajo su etiqueta certificada.
El Consejo Regulador realiza controles exhaustivos independientes (tanto en la dehesa durante la montanera, como en las diferentes fases del proceso de elaboración), asegurando la máxima calidad de la pieza y ofreciendo un sello de confianza para el consumidor.
El jamón ibérico de bellota es el producto premium de la firma. Posee unas cualidades únicas que lo definen como un jamón exclusivo e inimitable. Caña fina, pata negra, magro rojo púrpura intenso, y con una grasa infiltrada casi transparente que le aporta textura y una jugosidad inigualable. De aroma cálido y profundo, con matices a frutos secos. Su sabor es intenso y redondo, la grasa se funde en la boca e inunda el paladar con los más puros sabores de la dehesa de Extremadura.
En Señorío de Montanera la materia prima de excepción, unida a una elaboración tradicional y absolutamente artesanal, consiguen un resultado excelente. Los jamones 100% ibéricos llevan a cabo una maduración lenta, superior a más de cuatro años en bodegas y secaderos naturales y con un control férreo de la trazabilidad del producto, que garantizan la absoluta excelencia.
Su famoso Lomo Doblado
Señorío de Montanera fue pionero en recuperar el lomo doblado, un producto único y tradicional del sur de Extremadura. Debido a la complejidad de su elaboración, esta receta había caído en el olvido por la pérdida de transmisión generacional y la desaparición de las matanzas tradicionales de los pueblos. “En 2005 se hizo un proyecto de investigación, I+D, nos explica Alicia Carbajo, directora de Márketing de Señorío de Montanera, centrado en la recuperación de viejas recetas que se habían perdido. Se comenzó con este producto porque Francisco Espárrago, gerente de Señorío de Montanera, recordaba tomarlo cuando era pequeño y se dedicó a recorrer los pueblos de Badajoz, con su coche, hablando con las mujeres más mayores para recopilar los testimonios de esas elaboraciones que recordaban. Después de diferentes pruebas, se consiguió recuperar esta joya gastronómica, con una receta que lo convierte en un producto realmente extraordinario y muy valioso”.
La pieza entera de lomo de bellota 100% ibérico se dobla por su mitad, con lo que adquiere la forma tan característica. Se recubre ligeramente de manteca de cerdo ibérico de bellota y se rodea su contorno con cuerdas que realizan una función esencial en la maduración. El lomo doblado Señorío de Montanera tiene un sabor propio de los productos gourmet más exquisitos. Al no llevar pimentón, su ligero condimento acentúa su potente sabor a bellota similar al regusto que deja en boca el mejor jamón ibérico. El tiempo de curación es superior al de otros lomos y el proceso, totalmente manual. Señorío de Montanera fue la primera firma de ibéricos que llevó al mercado moderno el Lomo Doblado “y es uno de los productos que más nos identifica y también de los más vendidos. Nos da muchas satisfacciones y muestra cómo son los procesos artesanos de Señorío de Montanera, porque el lomo doblado se hace totalmente a mano, las cuerdas se atan una a una y maestros chacineros se encargan de supervisarlas cada dos semanas, aproximadamente, y volverlas a atar porque según se va curando, el lomo va perdiendo agua y mermando la pieza. Es un trabajo muy laborioso y preciso, complicado de adaptar a los procesos industriales», concluye.
Embutidos 100% ibéricos y ecológicos
Otro de los productos estrella es el premiado morcón ibérico de Señorío de Montanera. Se elabora con carnes nobles del cerdo, como la presa y otros magros de primera troceados a mano y aliñados con pimentón de la Vera, de manera artesanal, siguiendo las recetas de las matanzas tradiciones de los pueblos del sur de Extremadura. Todos los productos proceden de cerdos de bellota 100% ibéricos. Y la variedad de embutidos de Señorío de Montanera incluye: lomo de bellota 100% ibérico. Presa de bellota 100% ibérico. Solomillo de bellota 100% ibérico. Chorizo de belloa 100% ibérico. Salchichón de bellota 100% ibérico. Morcón de bellota 100% ibérico.
Partiendo de un método tradicional, como es la cría del cerdo 100% ibérico en la dehesa, Señorío de Montanera ha dado un paso más en su camino a la excelencia por mejorar la calidad de sus productos y desarrollar unos ibéricos más saludables con su línea ecológica.
Los cerdos ibéricos ecológicos se crían en dehesas certificadas como explotaciones ecológicas para asegurar una producción 100% natural: la alimentación 100% natural y ecológica antes de la montanera. Cada animal debe contar con 4 has de dehesa y un manejo veterinario limitado y controlado. Y todo el proceso de elaboración debe ser también totalmente natural, sin uso de conservantes ni aditivos.
‘Jamonturismo’ en Señorío de Montanera
El respeto y cuidado del entorno y del cerdo ibérico, una raza única en el mundo, está muy presente en Señorío de Montanera y se demuestra día a día con la perseverancia con la empresa cuida las dehesas desde hace muchas generaciones, y renuevan sus árboles. De esta forma, contribuyen al sostenimiento del ecosistema tradicional de su tierra, a la conservación de unas producciones únicas en el mundo y también a la supervivencia de la raza ibérica.
En su afán por defender el territorio y los productos del cerdo ibérico, quieren acercar este entorno único a través de visitas guiadas dirigidas a todos los públicos. «Estamos renovando la fábrica y tenemos previsto un proyecto de ‘jamonturismo’, nos adelanta Alicia Carbajo, con visita a las distintas salas de elaboración y secaderos para terminar en una sala de catas con una pared acristalada desde la que se divisa una de las bodegas donde se están curando los jamones”.
Señorío de Montanera
Ctra. Rincón de Caya Km 3,5. Badajoz.
Tienda online: tienda.senorio.es
