Sergi Arola no cae bien a todos, quizá porque es un hombre pre claro, pre lúcido y muy directo; o tal vez porque esa seguridad que emana de sus afirmaciones pueda parecerle prepotente a algunos, pero lo cierto es que el chef catalán siempre va un paso por delante. Trabajador incansable, ha entregado su vida y su estabilidad al juego de riesgo que supone en la actualidad ser dueño de tus propios sueños.
Primero abriste el restaurante en Sao Paulo y ahora están a punto los de París y Bombay, ¿por qué todos fuera de España?
Yo creo que ha habido una época mágica de la cocina española irrepetible: la portada de Ferran Adrià en el Times, que fue un hito, no sirve de nada si nos limitamos a quedarnos aquí en nuestras ciudades. No le hacemos ningún favor a nuestra cocina, que necesita de empuje, de no lamerse las heridas, que son importantes, y de salir a buscar mercados fuera, y eso no es hacer promociones gastronómicas; es salir a pie de calle con tu filosofía y con tu manera de hacer gastronomía y atender a los clientes en su propia ciudad, que es donde de verdad estás captando clientela.
Eso es realmente lo que estamos haciendo: el Times es el pasado y el futuro es abrir en Londres, en París, en Nueva York… Hasta ahora la cocina ha estado en manos de personas que, con muy buena voluntad, abrían un restaurante sin tener detrás el backup de los cocineros de mi perfil. Éso es lo que tenemos que trasmitir, que esa portada mítica del Times alcance una dimensión, más allá de un momento puntual de la gastronomía española.
¿Por qué en París y Bombay?
Porque son buenas oportunidades, en India estamos hablando de un mercado absolútamente de futuro, y París es un sueño para cualquier cocinero, y el que diga lo contrario no es fiel a la verdad. Yo soy de una generación que muy remotamente había oído hablar de la cocina de Arzak, una generación en la que mis referencias eran Chapel, maximel…., referencias que me llevaron a trabajar con Ferran, Martín, Juan Marí, Santi… Pero yo me enamoré de ésto leyendo libros de Berge berge.
¿Dónde está el restaurante de París y qué tipo de cocina harás allí?
Estamos en uno de los mejores sitios, en Ópera. Allí haremos la cocina de Sergi Arola, la que tenemos en Sao Paulo, Chile , Barcelona o Lisboa… Una cocina que pretende ser embajadora de lo que es la tapa española sin caer en el topicazo, demostrando que somos capaces de hacer cosas tradicionales, pero a la vez hacerlas de forma moderna. Es como ha hecho Nobu con la cocina japonesa y nikkei, que las ha convertido en un fenómeno mundial.
Salvando las distancias, lo que nosotros pretendemos hacer es aplicar una serie de criterios de la cocina «pica pica», poniéndolas encima de la mesa, un a medio camino entre el «Vi Cool» y el restaurante que tengo en Barcelona. El de Bombay sigue con el mismo criterio.
¿Por qué no abrir restaurantes tipo Sergi Arola Gastro fuera?
No contemplamos abrir restaurantes gastronómicos fuera de España porque yo no lo se hacer, lo hacía muy bien Santi, lo hace muy bien Martín, pero yo, pobre de mí, no lo sé hacer. Sé hacer cosas simpáticas, divertidas, donde el valor añadido es que son sitios divertidos con música y con buena cocina para compartir, para servir al centro de la mesa, que es uno de los puntos fuertes que tiene la gastronomía española.
¿Crees que la gastronomía española ha tocado fondo?
Si te refieres económicamente, soy muy pesimista, creo que este año y el próximo van a ser muy difíciles. Lo que hemos vivido hasta ahora ha sido para abrir boca. Ahora hablo de si sobrevivimos, la situación es muy complicada, muy compleja… Es verdad que ha habido mucho despilfaro, pero también mucha inversión, muchos de los que invertimos en el 2006 todo esto nos pilló con el pie cambiado, nos vimos inmersos en una coyuntura con unas infrastructuras que, adaptarlas, es complicado.
Al final, antes hablábamos de medias de públicos de cuarenta cubiertos diarios, y ahora a veces no llegan a veinte, adecuar esos sueños a la nueva realidad no es fácil, y por eso estamos abriendo cosas fuera, en lo que se podría denominar patriotismo empresarial, para ingresar divisas y poder mantener vivos los locales de aquí.
¿Cabría la posibilidad de que cerraras Sergi Arola Gastro en Madrid?
No creo, por eso abro todas las demás cosas para financiar Arola Gastro. A mí me gusta vivir en Madrid, me encanta Madrid.. Espero tener siempre mi buque insignia aquí y quisiera seguir en Madrid.
Y en creatividad, ¿en qué estás ahora?
No paramos nunca quietos, sobre todo perfeccionando dentro de las técnicas que vamos haciendo, incorporando ideas nuevas al menú de mis viajes, siguiendo mi camino. La perfección no existe y lo más cercano a la perfección es intentar una senda de perfección, buscarla…
Pero, ¿y de cocina?
Recuperando platos nuevos… (se queda pensativo y reacciona). Pero si me estas preguntando si me he inventado «un gastropotec» para hacer ponencias, no, no lo he inventado. Ríe con ganas…
