Sergi Arola: «El día que no me quieran en Madrid, me iré a Nueva York o a donde sea…»

Se cumple el décimo aniversario del cocinero Sergi Arola en el mundo de la gastronomía, con este motivo le entrevistamos en su restaurante Sergi Arola Gastro. Su impecable trayectoría pasa por formar parte del equipo de Ferran Adriá, también ha trabajado con Pierre Gagnaire, y tiene multitud de premios. Por citar algunos: en 1999 la Academia Internacional de Gastronomía le concedió el Prix de L’Art de la Cuisine Aux Chefs de L’Avenir como jefe de cocina con mayor proyección de futuro, en el 2002 la Guía Gourmetour le consideró el mejor cocinero del año, en el 2003 recibe el Premio Nacional de Gastronomía…. Tras dejar La Broche, monta su propio restaurante, que en poco más de un año ha conseguido dos estrellas de la Guía Michelín, algo más que merecido a tenor de la extraordinaria cocina que desarrolla y, por supuesto, del impecable servicio de Sala que capitanea su esposa, Sara Font.

El «enfant terrible» de la cocina española es un gran trabajador, y posee talento y valentía para afrontar en plena crisis el reto de sacar adelante uno de los mejores restaurantes de España con una inversión multimillonaria, además de seguir manteniendo sus restaurantes en Barcelona, Portugal, y el que se inaugurará proximamente en Santiago de Chile, los menús «business» en los aviones de Iberia y un largo etcétera. De él me dijo un día Ferran Adriá «Que no te engañe su aspecto de rockero: es un gran trabajador, una persona muy seria profesionalmente».

¿Qué podrías destacar de estos últimos diez años a nivel profesional?

Estos diez años han sido de aprendizaje; lo bueno de esta profesión, como tienen todos los oficios, es que no dejas nunca de aprender: no puedes decir nunca ya lo tengo todo, ya he aprendido todo lo que quería aprender, porque siempre hay un reto al que llegar. Estos  diez años han pasado muy rápidos, ha sido como una montaña rusa. Hemos aprendido a gestionar nóminas, a pagar impuestos, a hacer otras cosas… Cuando se habla de creatividad la gente no se da cuenta de lo que hay detras, es muy fácil criticar, ver las cosas desde fuera, y muy pocas veces la gente es capaz de asumir un compromiso con un proyecto, con una responsabilidad, muchas veces la gente que te juzga lo hace sin ningún tipo de responsabilidad. Han sido diez años de madurar, de aprender, de disfrutar… con una valoración inmejorable, fuímos capaces de cerrar una etapa, de montar un restaurante en el peor momento.

¿Ha sido una coincidencia montar su propio restaurante Sergi Arola Gastro justo en plena crisis?

Cuando decido montar el restaurante, lo último que hubiera pensado es que la Economía hubiera cambiado como lo ha hecho, entiendo que algún medio de comunicación y alguna gente haya tenido dudas sobre la viabilidad de este proyecto, yo cuando estaba en La Broche era un cocinero muy bien pagado, y me ganaba muy bien la vida.

¿En La Broche no funcionaba como empresario?

No, yo era socio y como tal tenía un sueldo magnífico. No me he arrepentido de haberlo dejado, ni me gustaría pasar lo que debe estar pasando la persona que esta allí, ni tener que dar explicaciones a un consejo de administración: me doy explicaciones a mi mismo o al banco; al final, para dar explicaciones a una pandilla de fulanos con corbata, prefiero dárselas directamente al banco. Pero figúrate que mucha gente de la que me ha juzgado o ha juzgado este proyecto, no ha sido capaz de ver que el compromiso iba en la mayoría de los casos en detrimento de mi calidad de vida, como chef de La Broche me ganaba muy bien la vida, y ahora mismo como propietario no tengo sueldo. La mayoría de tus colegas (se refiere a los gastrónomos) no saben lo que es pagar una nómina, pero yo si. Es muy fácil criticar así…

Habla de críticas… ¿cree que usted es un cocinero incomprendido?

Soy un cocnero comprendido por mis clientes, que es a lo que tenemos que aspirar los cocineros. Creo que tengo buenos amigos en la profesión, en la crítica, que entienden muy bien nuestra apuesta. También hay gente que no me traga porque he roto con una serie de estereotipos del cocinero sumiso tradicional, y eso hay gente que no lo ha soportado. Yo he roto esquemas, me he hecho fotos en revistas que no son de cocina y me criticaban, y los mismos que las consideraban frívolas,  ahora lo hacen ellos. Cuando me dieron el premio Elle, la gente decía ¿qué hace este tio flipando en este mundo? Cuando yo empece en la hostelería, cierto tipo de gente era muy reacia a este tipo de publicaciones. Nosotros hemos apostado por ese tipo de revistas porque eran las que nos podían ayudar. Ahora algunos de los que nos criticaban colaboran directa o indirectamente en esas publicaciones.

¿Se considera una persona rebelde?

Al final, siempre tengo el punto de que la gente que no es manipulable provoca rechazo, lo asumo como una forma de ser, como una actitud más rockera, completamente generacional. Hay una generación de profesionales que nos hemos encontrado estos dos últimos años el tema de la crisis, nos hemos encontrado con la responsabilidad de cambiar las cosas en diferentes ámbitos, y determinados valores que no se tenían en cuenta como la sostenibilidad. A mi generación nos va a tocar capitanear ese cambio.

Sergi Arola en el Estrella Damn Lounge de Madrid

En su faceta puramente creativa, en lo que tiene que ver sólo con la cocina, ¿cómo ha sido su evolución en esta década?

Me he ido perfeccionando, quizá he perdido una parte de frescura, de chispa, pero también he ganado consistencia. Yo siempre explico una anécdota, yo tenía un socio que era coleccionista de arte, fue una persona que nos apoyó mucho cuando vine aquí. El decía que ni regalado quería un Picasso, que él no le entendía, que no le gustaba. Yo he aprendido en estos diez años que cualquiera es cuestionado, incluso cuando en el caso de Ferran Adriá también hay gente que le cuestiona, seis millones de personas van al McDonald’s y también se les cuestiona… Las cosas hay que respetarlas, no podemos partir del proselitismo de que si nosotros podemos pagarlo los demás también, o que si a nosotros no nos gusta a los demás tampoco.

Pero comer en el MacDonald’s no es bueno para la salud…

Ni comer aquí todos los días tampoco: lo sano es comer variado, hay gente que tiene dinero y no le importa los restaurantes donde hacen cocina de autor.

Formado con Ferran Adriá, nacido en Cataluña, ¿en qué momento decidió venir a vivir y a trabajar a Madrid? En Barcelona hay una gran calidad de vida..

A mí me encanta Madrid, en Francia o en Inglaterra nadie discute que un chaval francés o inglés se instale en otra ciudad, aquí es en el único sitio del mundo donde se discute que un chaval español cambie su ciudad. En Barcelona hay calidad de vida, no hay una gran diferencia con Madrid. Por una serie de cuestionamientos personales pensé que mi tiempo en Barcelona se había acabado, podía haberme ido a Nueva York, a París o Londres, por una cuestión de lealtad a Ferran, porque había participado de su cocina en primera persona, pensé que debía irme a otro sitio, no me puedo ir a trabajar al equipo de nadie. Hubo un momento en el que me dí cuenta de que tenía una personalidad demasiado fuerte para irme a trabajar con otra persona, e incluso con Feran Adriá tenía mis discrepancias, eso lo ves enseguida: el  que es perfecto para trabajar en un equipo.  En ese sentido, yo me tomé venir a Madrid como una oportunidad, avalada por el propio Ferrán, que  me llegó a decir que si no me gustaba que volviera a El Bulli.

¿De qué discutía con Ferrán?

No eran discusiones porque el jefe era él, había cosas que a mí no me gustaban… pero él siempre ha sido una persona extremadamente sincera y honesta y yo no doy ningun paso, ni siquiera ahora, sin consultarle: para mi Ferran es mi familia. El Bulli son muchas cosas, yo el Bulli lo llevo grabado a fuego, es una filosofía, es un espíritu…. para mí haber podido participar de una experiencia como El Bulli es algo que no tiene precio.

¿Hay mucho de tu cocina que tiene que ver con él?

No, no creas, hay más de otras cosas, no creo que mi cocina tenga nada que ver con El Bulli, y menos con Ferran. Él ha seguido otros derroteros, no son comparables. Yo creo que esto tiene un simil en el mundo del arte para tratar de explicar, yo creo que Ferran Adriá sería Picasso, tiene su epoca rosa, azul, abastracta, cubismo y yo me siento más cercano a Juan Gris, que sería una de sus escuelas; yo creo que Ferran tiene una etapa inmejorable que sería la del sabor del Mediterráneo, que le da la vuelta a toda la cocina tradicional y la pone al día, yo creo que de ese libro han mamado todos y no solo en Cataluña, sino en toda España, en Europa y desde luego en Cataluña el que diga que no… es incuestionable que en un momento determinado han seguido esa escuela, algunos compañeros tuyos la han definido como la más coherente.

Vuelve a la carga Santi Santamaría con el tema de los aditivos, ¿usted los utiliza?

No le quiero hacer más publicidad, yo todavía no he matado a nadie, hay productos que utilizo y otros que no, si hacemos algo ilegal que me metan en la carcel.

¿Y sobre los precios de la alta gastronomía?

Patatas bravas al estilo Arola

Lo único que es verdad es que hay restaurantes de precio medio extremadamente malos, mucha gente montaba restaurantes, la reflexión que hay que plantearse es si todos los que hemos abierto debiéramos haberlo hecho. La alta cocina por calidad y servicio es poco asequible pero muy barata y, sin embargo, los restaurantes  más cotidianos son extremadamente asequibles pero muy caros. En nuestro país la diferencia entre un buen asador en Madrid y un restaurante como el mío no es mayor de 60€… y que todo te lo justifican diciendo que son cocochas del Cantábrico: pero ¡si no hay! Hay mucha demagogia en este sentido, hacer crítica por los precios es fácil, no hay que pensar mucho.  No nos damos cuenta, y no quiero ser pesimista, cuando se está cuestionando en nuestro país nuestra propia gastronomía, fuera se dan cuenta de que somos profesionales, pero no demasiado queridos en nuestro país. Podría darse el caso, en la situación en la que estamos, de que hubiera una diáspora de cocineros españoles: si yo me voy a Sao Paulo o a Estambul y me tratan de maravilla, al final lo que quiero es vivir con mi familia, si puede ser en España en España, si no será fuera. Yo tengo una suerte que no tiene un periodista, por ejemplo, y es que para cocinar fuera no necesitas hablar el idioma.

Desde su punto de vista, ¿qué es comer bien?

Comer sano, comer variado, y que exista una transmisión de sensiblidad, buen hacer y coherencia. Lo más importante de una receta es que el equilibro de los sabores y texturas llegue a la gente. Muchas veces el problema que nos encontramos es que no sabemos trasmitir eso: no existen malas recetas sino recetas mal terminadas, mal compensadas, eso es un poco lo que para mí es comer bien, no es comer un producto determinado o una comida determinada, me da pena la gente que renuncia a la cocina moderna, por defender la tradicional. No hace fata que las defiendan… si pensamos en un cocido, no ha cambiado desde hace cincuenta o cien años, muchísimo… ¿cuál es entonces el cocido tradicional?

¿En qué momento creativo se encuentra?

Me lo estoy pasando muy bien pese a todas las dificultades, creo que eso se transmite, estamos cocinando muy muy centrados, tengo el mejor equipo que he tenido nunca, sabe lo que hace, y eso se trasmite en los platos. Nuestro compromiso es cambiar el menú todos los meses, lo que nos tiene en un contínuo estado de tensión, que a nivel profesional es el estado óptimo para que las cosas funcionen bien.  Las patatas bravas son las únicas que no cambian en todo el año, la mitad de los platos que ponemos son de carta, que los vamos posicionando estacionalmente, y la otra mitad los vamos desarrollando según surge

¿Cómo los inventa?

Yo, con mi equipo, yo soy la vieja escuela y en medio del servicio se me ocurre la idea y los hago.

¿Que han supuesto para usted las dos estrellas de la Guía Michelín?

Para mí es algo divertido porque cuando hay gente que te cuestiona, llegan los señores de Michelín, que son le pese a quien le pese los que  importan, y te dicen que estás haciendo un trabajo igual o mejor que el de La broche, es para darse con un canto en los dientes. Para mí ha sido algo grande.

Se ha llegado incluso a decir que se las han dado por algo más que tus meritos gastronómicos…

Alguien en su sano juicio puede pensar que yo soy lo suficientemente importante para conseguir que me den estrellas por enchufe, yo que no tengo socios ni ninguna forma de presión puedo alterar las normas de una multinacional, además los inspectores vinieron varias veces.

Le pregunto a usted, que diseña los menús de la clase business de Iberia, ¿qué es lo mejor que se puede comer en un avión?

En un avión es importante tomar fibra porque facilita mucho la digestión. Yo me planteo que los platos que preparo estén igual de buenos o mejor cuando se calientan, eso es básico.

¿En qué proyectos está ahora?

Tengo la idea de abrir Arola en Europa, Extremo Oriente y Cono Sur, el único que está firmado es en Santiago de Chile.

Sara y Sergi, un equipo que se complementa a la perfección (Fuente: www.sergiarola.es)

El servicio de su restaurante Arola Gastro es espectacular…

Es cuestionable mi talento para la cocina, pero  lo que es incuestionable es el talento innato de Sara para llevar un comedor, yo puedo ser el resultado de mi experiencia, en el caso de Sara, ella pasó de una librería a un restaurante y ha sabido diseñar las pautas para llevarlo perfectamente..

¿Qué importancia le da a los blogs gastronómicos?

El problema de los blogs es que se han convertido en un coto de libertinaje, no de libertad. Si una persona tiene derecho a opinar, yo también tengo derecho a no darle de comer. Muchas personas que escriben en un blog no tienen condicionamiento moral, ponen a caldo a Ferran o a mí, y yo digo:  «monta un restaurante, a ver si sabes». En una ocasión vino un periodista, le di un menú, le pregunté si quería quesos… y después escribió que se había quedado con hambre.

Da la impresión de que no esta muy contento con los críticos gastronómicos, ni con la crítica en general, incluso la que se refleja en Internet…

En los blogs sólo escriben para decir qué no les ha gustado, muchas de esas personas no saben mucho, es como hablar del cubismo sin conocerlo. Además, hay otra cuestión entre los críticos, y es que algunos tienen intereses con agencias de comunicaciones,  guías… Es como si un productor teatral hiciera crítica de teatro, ¿a qué obras pondría mejor a las de otros o a las que produce él mismo? Afortunado yo que estoy en el centro de Madrid, mi discurso va boca-oído a los clientes; una crítica demoledora de algún crítico gastronómico puede implicar para algunos cerrar. Yo siempre he pensado que ésto se acabará cuando alguien le dé una paliza a un crítico. A mí si un críticio me obliga a cerrar no sé como reaccionaría, porque el día que toquemos el pan de los hijos de alguien ¡cuidado!. Hoy en día la presión a la que estamos sometidos entre préstamos, crisis… no digo que vaya a ser yo, porque el día que no me quieran en Madrid me voy a Nueva York, Sao Paulo… la diferencia entre un periodista gastronómico y un cocinero, es que el cocinero puede cocinar hasta en China… y los blogs no creo que hayan beneficiado en cuanto a una crítica justa.

¿Está preocupado por la supervivencia de Sergi Arola?

No estoy preocupado, pero si llega el momento y me ponen el medio de vida en otro sitio, habrá que pensar en irse donde me quieran… No es que no me sienta querido, me siento parte de Madrid, pero el bienestar a todos los niveles de mi familia es lo primero, y si llega un momento en el que dices: esto no da más de sí, no tendría inconveniente en marcharme.