En un panorama como el de Ribera del Duero, hay un puñado de proyectos que destacan por abrir caminos distintos. Uno de ellos es Cruz de Alba, bodega que ha convertido la biodinámica en el eje de su filosofía y que bajo la dirección de Sergio Ávila ha logrado situarse en la élite de la DO. Su último hito lo confirma: Finca Los Hoyales 2018 ha alcanzado los 97 puntos en Decanter, situando a la casa entre los cinco elaboradores más destacados de la Ribera del Duero.
Ávila, ingeniero agrícola y enólogo, defiende un modelo de viticultura donde el suelo, la biodiversidad y los ritmos naturales son tan importantes como la barrica o la fermentación. Sus vinos, descritos por la crítica internacional como “terrosos, heterodoxos y reveladores”, se han convertido en un referente para quienes buscan autenticidad y equilibrio. En esta conversación con Con Mucha Gula, el enólogo comparte su visión del viñedo, su manera de “escuchar” a las cepas y su interpretación de un futuro enológico en el que la paciencia y el respeto a la tierra son las claves para seguir emocionando.
En tu discurso hablas de que la biodinámica no es solo una técnica agrícola, sino una filosofía de vida. ¿Cómo logra un vino transmitir emociones que van más allá de lo sensorial y se conectan con esa visión más holística?
Cierto es que parece imposible que un sorbo de vino pueda transmitir tantas cosas, sensaciones y emociones que nos transporten a su origen, a la tierra que lo ha criado y al paisaje del que proviene. Esa sinceridad solo se puede conseguir con uvas de extrema pureza, y la biodinámica lo hace posible, respetando el orden natural de los suelos, dejando que la unión, preciosa, entre suelo, viña y cielo nos brinde personalidades únicas en nuestros vinos.
Has comentado en alguna ocasión que “aprendiste a hablar con las plantas”. ¿Qué señales concretas te da una cepa y cómo traduces ese lenguaje en decisiones enológicas?
Podemos encontrar respuestas de un modo “binario” (si/no), usando radiestesia. Lo más complicado suele ser cómo realizar la pregunta, pues no podemos hacer preguntas erráticas o de respuestas complejas. Es muy fácil de interpretar, usando un Biotensor o varillas de Zahorí vemos cómo cambia el movimiento e interpretamos la afirmación o la negación, si nos está leyendo algún Kinesiólogo sabrá de qué estamos hablando.
Estas situaciones nos dan información de inestimable valor para la toma de decisiones, tanto en viñedo (cómo, cuándo y dónde usar un producto agrohomeopático, biodinámico, etc…) como en bodega (mejor momento de trasiego, tiempos en barrica, unificaciones, etc…)
Vivimos en una sociedad acelerada, pero tus vinos requieren calma, crianza y respeto por los ritmos naturales. ¿Crees que un vino educa también al consumidor a valorar la paciencia?
La paciencia es un ingrediente fundamental en el vino, desde que se poda una cepa hasta que se elige el momento para disfrutarlo. Creo que una copa de Cruz de Alba es la perfecta definición de paciencia, nos puede ayudar a hacer del tiempo un momento especial, ayudándonos a entender que la calma nos ayuda a entender y disfrutar mucho más del vino.
La Ribera del Duero es una denominación reconocida mundialmente, pero también muy uniforme en cuanto a estilos. ¿Qué riesgos corres al querer ser un “verso suelto” dentro de esa corriente mayoritaria?
Puede parecer que al trabajar en una DO, y jugar todos con las mismas reglas, se puede “estandarizar” demasiado el resultado final, cosa que en ocasiones puede ser cierta, pero también se pueden hacer cosas distintas y personales. Desde mi punto de vista es un error querer hacer las cosas como el vecino de al lado, o imitar a otros vinos por gozar de renombre o fama.
Cierto es que cuando haces algo tan personal como es el proyecto de Cruz de Alba te desvinculas de la mayoría, incluso al principio se nos decía que nuestros vinos no eran como otros de Ribera, algo que nos ayudaba a reafirmarnos en nuestra filosofía. Riesgos, los hay, pero también oportunidades. El consumidor que quiera un Ribera del Duero “clásico” y típico lo tiene fácil, pues el mercado ofrece muchas etiquetas que seguro satisfarán su demanda.
Estamos viendo que cada vez son más las personas que buscan algo auténtico y personal, como los vinos que nosotros ofrecemos, y ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito…
Hablas mucho de la importancia del suelo. Si tuvieras que describir la personalidad de Cruz de Alba a través de sus tierras, ¿qué adjetivos utilizarías?
Sin duda el suelo es, o debería de ser, el bien más preciado de todo agricultor, y mucho más para el viticultor. ¿Quién no ha oído o usado la palabra Terroir?. El vino nace en la tierra y expresa ese origen, así, un suelo equilibrado nos dará un viñedo equilibrado y un vino equilibrado.
Para esto necesitamos tener un suelo vivo, con cantidad de microorganismos que nos generen un ecosistema dinámico, equilibrado y estable de manera natural. Y eso es lo que estamos logrando tener, suelos de una personalidad única, equilibrados, naturales, aromáticos, suaves al tacto y todo esto nos lo pueden ofrecer únicamente suelos vivos. Qué curioso que al definir nuestros suelos usamos los mismos adjetivos que al describir nuestros vinos….
¿Imaginamos el viñedo dentro de 20 años: drones, inteligencia artificial, robots… o más bien un retorno aún más radical a lo natural?
Toda esa tecnología que describes ya está aquí, y no la desprecio, me parece que es importante y bienvenida. Son herramientas que pueden ayudar, pero cuidado que una herramienta mal usada se puede convertir en algo “peligroso”.
Para mi, si quieres hacer un vino personal tienes que poner eso mismo ….la persona, la conciencia, la emoción, la experiencia, etc… no dejarlo todo en manos de un algoritmo, que puede funcionar, pero de manera aséptica e impersonal. A mi me gusta trabajar con las manos, el sentimiento, la pasión, etc.. y creo que cuando los sabes usar estás en el primer peldaño para poder llegar a ser un artesano.
Tus crianzas y reservas pasan por roble francés, pero ¿te planteas experimentar con otros materiales como ánforas, fudres, tinajas, hormigón… para seguir explorando la identidad del vino?
Efectivamente, ya estamos haciendo pruebas con esos materiales, aprendiendo cómo se comportan los vinos y que podemos esperar de ellos. De momento estamos ilusionados con el hormigón y las tinajas, y espero que pronto podamos ofrecer alguna cosilla interesante, pero de momento os pido paciencia.
En países como Francia o Alemania la biodinámica tiene más recorrido. ¿Qué barreras encuentras en España: culturales, comerciales, de mercado?
He de decir que en 2006 empezamos a hacer vinos ecológicos, aunque la certificación no la realizamos hasta el 2012 y el primer vino ECO salió al mercado en 2018.
En 2006 empezamos a hacer Biodinámica, la certificación llegó en 2022 y el primer vino Demeter de Cruz de Alba es el Crianza 2023.
En 2010 introdujimos la agrohomeopatía en nuestros viñedos ( de esta práctica no hay certificación actualmente) y no lo hemos comentado hasta hace poco.
En todos estos años, desde el 2006, hasta hoy el mercado ha madurado enormemente en este aspecto, en 2006 los vinos ecológicos eran muy distintos a los de hoy en día y el mercado no los aceptaba con el mismo entusiasmo que hoy.
Cierto es que aún hay reticencias en cuanto a vinos Biodinámicos, pero cada vez son más demandados, los vinos son de mayor calidad y poco a poco dejan de ser vinos de minorías ( que era el verdadero problema hace unos años) para ser buscados y demandados por muchos, e incluso reconocidos por críticos y expertos.
Más allá de Cruz de Alba, ¿recuerdas un vino ajeno, de cualquier lugar del mundo, que te haya marcado y que recomendarías a un lector curioso?
Me gusta el vino!!! y probar otras zonas, variedades, estilos etc… creo que es un verdadero placer, y ahora mismo me vienen a la cabeza varios vinos y momentos. Uno de los que me acuerdo gratamente fué el día en que cumplí 27 años un compañero francés me regaló un Riesling de Alsacia. De la bodega de su familia, es un recuerdo entrañable que aún conservo. Un Sick Dreyer gran cru “kaefferkopf” de 1976… fue todo un descubrimiento para mí, desde entonces sigo muchas bodegas alsacianas y alemanas que me deslumbran.
Pero podía contar muchas otras.. el primer amontillado… un viaje con mis padres a la Champaña, donde descubrí el maravilloso mundo de las burbujas…. cursos de tracción animal donde caté los primeros vinos Demeter…
¿Buscas más contenidos similares? Investiga en nuestra sección dedicada al mundo del vino.
