Restaurante Coque

Mario Sandoval ha construido en Coque, a base de horas y horas de trabajo, un restaurante redondo. Año tras año, menú tras menú, el chef no baja el listón y mantiene una cocina de una calidad fuera de lo común. El restaurante —ubicado en el corazón de Madrid y con dos estrellas Michelin— propone un recorrido en el que cada sala marca un acto, con una excelente coreografía y un servicio de sala impecable. Todo bajo unos sabores reconocibles y una técnica perfecta. Una propuesta que se alimenta de la tradición, sin duda, como lo demuestran sus fondos fantásticos o sus guisados, pero que se mantiene siempre en la vanguardia.

Una puesta en escena con un rigor y una perfección en cada pase que roza lo obsesivo y un menú donde la vanguardia se entrelaza con los fondos más tradicionales de forma natural y orgánica: aquí la modernidad no es ruptura, sino herencia.

El itinerario comienza en la coctelería, donde nos reciben con un refrescante helado de ajoblanco con almendra tierna y vinagre de piñón junto con un taco de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y foie, y un vistoso cóctel con Macallan. Es esta última marca quien da nombre a la siguiente sala, en donde se sirve un homenaje al cerdo ibérico en dos dos bocados repletos de intensidad y profundidad: la geleé de caña de jamón 5 Jotas y un tuétano madurado con caviar Osetra y erizo de mar.

En la bodega, en donde los Sandoval almacenan miles de botellas, se sirve una poderosa chanfaina de “duelos y quebrantos” sobre pan ácimo y una versión de la uva Pedro Ximénez, que se presenta en diferentes texturas: crujiente, líquida y acidulada.

La siguiente parada es la cocina y el guisante lágrima, cultivado en El Jaral de la Mira, que aparece en una vaina crujiente con puré encebollado, con un sabor elegante y puro. La tartaleta de faisán en pepitoria es otro punto álgido: sabrosa, precisa.

Helado de ajoblanco con almendra tierna y vinagre de piñón

Ya en la sala, el menú continúa con una cocina viva, con emplatados frente al cliente y un nivel de detalle absoluto: hasta las servilletas llegan calientes, por no hablar de una vajilla espectacular. Aquí probamos algunos platos como el gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena (un excelente ejemplo de esa constante búsqueda de Mario por la fusión de tradición y vanguardia), el buñuelo trufado con esencia de queso manchego (fino, equilibrado), o el salpicón de carabinero del Atlántico con huevas de botarga y encurtidos. No vais a encontrar un fallo en Coque, cada pase es técnicamente perfecto y sabroso, reconocible, formando parte de un engranaje que completa el menú degustación. Todo con guiños constantes a la memoria culinaria madrileña.

Difícil elegir, pero entre los mejores platos del menú se encuentran la Galantina de aves del Pardo, elaborada con codorniz, perdiz , pichón de tiro y pularda, y el espectacular besugo. Ambos combinan fondo, matiz, tradición, vanguardia y riesgo con mucho talento.

Y, desde luego, no puede faltar el cochinillo: ese plato icónico que marcó el punto de inflexión en la trayectoria del chef y que sigue emocionando tantos años después con su piel crujiente y su regusto a pura gloria.

Los hermanos Sandoval, una vez más, logran una experiencia redonda, refinada y muy madrileña. Difícil entender las razones por las que Coque no alcanzó aún las 3 estrellas de la guía roja, pero se puede asegurar, sin miedo a equivocarse, que visitar Coque es una de las experiencias más redondas, coherentes y emocionantes que se pueden vivir hoy en la alta cocina española.