La sidra asturiana es una bebida milenaria. Su historia arranca en el siglo I d.c. Estrabón, el geógrafo, viajero y escritor griego, citó en un libro sobre la Península Iberia el zythos, probablemente el primer antecedente de la actual sidra asturiana. Y desde entonces el mosto o jugo de manzana se bebe en cada rincón del Principado de Asturias, está muy relacionada con el paisaje de las pomaradas, las costumbres y la manera de disfrutar de la vida en las sidrerías.
Un signo de identidad tan arraigado que aspira a convertirse en Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Así es la sidra asturiana
En Asturias se producen más de 40 millones de botellas de sidra, repartidas entre los 80 lagares de la región, ubicados sobre todo en Gijón, Villaviciosa, Nava y Siero. De toda esta producción el 90% se consume en Asturias, que a su vez es la Comunidad elaboradora del 80% de la sidra hecha en España.
El consumo se realiza preferentemente en restaurantes asturianos, sidrerías y llagares, donde se celebran habitualmente las fiestas gastronómicas típicas conocidas como espichas, y también es muy común, sobre todo en la primavera y el verano, su consumo en romerías y verbenas.
Se trata de una bebida sana y natural, sin aditivos ni compuestos químicos, con un grado alcohólico de entre 5 y 6º, y muy refrescante, que apetece sobre todo en verano y otoño.
Dentro de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias encontramos tres productos diferenciados:
- Sidra Natural (Traicional): es la que necesita escanciado y no está filtrada. Esta bebida fermentada de manzana proviene de las 22 variedades reconocidas por la DOP. Su aspecto es amarillo pajizo intenso y transparante.
- Sidra Natural Filtrada (Nueva Expresión): es la que no necesita escanciado, y está estabilizada. Procede pricipalmente de 12 de las variedades de manzana de la DOP, y se filtra antes del embotellado. Color amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Con microburbujas.
- Sidra Espumosa: su carbónico proviene de la propia fermentación y su sabor es tipo brut. La fermentación puede ser en botella o en depósito, y su color es pálado amarillento con destellos dorados y burbuja fina.
Junto a estos tres grandes grupos, existen otros tipos de sidra como la del ‘duernu’ o dulce. Se elabora justo después de recolectar la manzana y se consume en las fiestas del ‘amagüestu’, con castañas. La sidra ecológica se elabora solo con manzanas cultivadas de manera sostenible. Y la sidra de hielo, elaborada a partir de la recolección de manzanas en estado de congelación. En los llagares se reproducen los efecto de las heladas en las pomaradas para hacer este tipo de sidra cada vez más valorada. La sidra brut se produce siguiendo las técnicas del champagne y el cava, el resultado es un espumoso de manzana cosquilleante de sabor intenso y limpio.
¿Por qué se escancia la Sidra Asturiana?
La sidra asturiana tiene la singularidad de que es la única que se escancia en el mundo, pero ¿qué es escanciar la sidra y por qué razón se hace?
Escanciar es decantar, verter o servir el contenido de una botella en un vaso o copa. En el caso de la sidra, el objetivo es que la sidra se airee para que su gas carbónico ‘despierte’. Debe echarse con el brazo erguido, haciendo que la sidra caiga desde una altura considerable de forma brusca y ‘espalme’, es decir, rompe en forma de espuma al golpear con el borde del vaso.
Se consigue así la adecuada oxigenación y la sidra lista para beber de un trago, ‘culete’ o ‘culín’, tal como dicen los asturianos.
Vocabulario básico del escanciado
- Al escanciar la sidra hay que procurar que espalme, esto es, que rompa en el borde del vaso y se cree una espuma. El espalme (la espuma) sale hacia arriba y tiene que desaparecer. Si no desaparece y deja cerco, sería mala señal.
- El pegue o grano es la capacidad de los restos de la sidra para fijarse a la pared del vaso después de haber sido bebida la sidra.
- Por último, se llama aguante a las burbujitas (CO2) que continúan en la sidra después de espalmar y debe mantenerse durante el consumo del culete.
10 pasos del escanciado
Los pasos para escanciar la sidra asturiana son lo siguientes:
- Coger la botella de sidra asturiana con la mano derecha.
- Coger el vaso de sidra con la mano izquierda, ubicando los dedos pulgar e índice como abrazando el vaso y el dedo corazón en el culo del vaso. El brazo debe estar estirado hacia abajo y en el centro del cuerpo.
- Colocar el dedo meñique en el culo de la botella, ponerla en horizontal, ubicar el pulgar en la parte inferior y los tres dedos restaurantes en la parte superior.
- Elevar el brazo, erguido.
- Iniciar el escanciado de la sidra, procurando que el líquido golpee en el borde del vaso, nunca sobre la propia sidra.
- El chorro debe ser contínuo, hasta conseguir un máximo de 120 mililitros. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que significa que es el chorro de sidra el que ha de buscar el vaso.
- Cortar el chorro, de forma seca, con un leve giro de muñeca.
- Al servir el culete, retirar el dedo pulgar del vaso, así se facilita la toma del mismo por el vecero. Se debe beber el culín de un trago.
- No se bebe todo el contenido del vaso, sino que se deja un poco para limpiar por donde se ha bebido, ya que en la sidra natural se comparte vaso.
- Volver a comenzar el proceso hasta acabar la (o las) botellas.
De concursos y récords
Los concursos de escanciado son un auténtico espectáculo y quienes se presentan dan muestra de la habilidad, técnica y precisión que se requiere.
Existe un Campeonato Oficial de Escanciado de Sidra Natural, promovido por el Consejo Regulador de la DOP, con diferentes convocatorias por todo el Principado antes de llegar a la gran final. De esta forma se pretende potenciar la figura del escanciador y dar valor a la forma de servicio tan singular de esta bebida.
Si queremos poner a prueba nuestra destreza con el escanciado y emular a los profesionales, podemos unirnos a la gran prueba que cada año convoca a miles de ‘escanciadores’ aficionados en el Festival de la Sidra de Xixón/Gijón, la última semana de agosto. Es impresionante ver la escena para conseguir el récord mundial de escanciado simultáneo que se bate cada año en la famosa playa de Poniente, y que añade una nota de color y originalidad única en el mundo.
Ruta sidrera
En cualquier bar, restaurante, chigre o merendero asturiano se bebe sidra. Pero existe una selección de Sidrerías de Asturias, que cuentan con la marca de calidad y se encuentran repartidas por todos los concejos.
Pero existe un territorio muy ligado a ella donde se vive con intensidad: la Comarca de la Sidra. Se sitúa en el centro del Principado y está formada por los concejos de Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa. Esta ruta gastronómica nos lleva a conocer el origen de todo, el manzano, y el final más apetecible, tomar unos culetes de sidra rodeados siempre de buen ambiente.
Otra visita imprescindible es al Museo de la Sidra. Se encuentra en Nava, una de las capitales sidreras de Asturias y, además de conocer toda la historia y curiosidades de esta bebida, se completa con visitas guiadas a los llagares Vda. de Corsino, Vda. de Angelón y Sidra Orizón. Además, a mediados de julio Nava celebra su Festival de la Sidra Natural, con concursos de sidra y escanciadores.
