La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el siglo VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el País Vasco, al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el dominio del Reino de Asturias. Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra, escrito a comienzos del siglo IX, que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial, una vez fueron copadas por el vino, tanto el Txakolí como el la rioja alavesa. En Asturias, y a raíz de la creación, el 12 de noviembre de 2002, de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Sidra de Asturias, se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona: Raxao, Xuanina, etc. y así hasta 22, más las que ya en 2010 se irán añadiendo, todas ellas reconocidas por el Consejo Regulador.
Después de recolectar la manzana, el jugo se deja fermentar de 3 a 5 meses. En cuanto a su degustación, tanto la sidra asturiana, desde hace décadas, como la vasca desde época reciente, debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que «rompa» al caer en el vaso) y consumida en el acto, y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.
El nuevo comercio con las Américas obliga en el siglo XIX a la industria asturiana a idear la manera de conservar la sidra en óptimas condiciones durante su viaje a través del mar. Llega entonces un descubrimiento que tiene su verdadero origen en el ámbito médico de aguas medicinales y en el farmacéutico: la máquina champanizadora. Esta nueva herramienta, que genera la burbuja carbonatada de la sidra y la conserva para su consumo, permitirá llevar a los emigrantes asturianos el sabor de su tierra. Será en 1888 cuando los hermanos Alberto y Eladio del Valle, financiados por Bernardo de la Ballina y Ángel Fernández, adquieran la maquinaria necesaria para dar comienzo a la «champanización» de la sidra en el Concejo de Villaviciosa.
Un año después, el 24 de mayo de 1890, la empresa Valle, Ballina y Fernández se pone en marcha. Este es el principio de una larga y fructífera historia: la de la sidra El Gaitero, la marca más conocida, aunque hay otras. En la mayoría de los casos se utiliza manzana asturiana, con la que se obtienen, según su elaboración, diferentes tipos de sidra, desde la seca a la semiseca, en algunos casos el proceso de carbonatado se cambia por el método champenoise, que es el que se utiliza en la producción de champagnes y cavas.
Si bien el gusto personal para disfrutar de la sidra también puede influir en la temperatura de su cata, el servicio de la sidra debería realizarse entre los 7 y los 10º. En esas condiciones la sidra saca a relucir toda su fuerza, cuerpo y acidez, permitiendo una cata más aromática y agradable al paladar.
Con sidra achampanada se puede brindar en Nochevieja y también en los momentos festivos de la Navidad, su precio es muy económico y se pueden hacer cócteles curiosos, como la Mimosa asturiana, que lleva sidra y zumo de naranja.
