Sidra y Cabrales, imprescindibles en Asturias

Entre culines y cazuelas

Botellas de sidra

Gijón es el municipio más poblado de Asturias y cuenta con una de las playas más famosas de España: la de San Lorenzo. A pocos metros de esta playa se encuentra la sidrería Parrilla Antonio. Ulises, su dueño, dice que la sidra es hembra porque es distinta cada día y que, por ello, hay que tratarla con mucho mimo. Estamos de enhorabuena ya que los cielos de Asturias dan la bienvenida azules y soleados, presagio de una placentera estancia en este paraíso natural.

La sidra es para los asturianos mucho más que una bebida, forma parte de su modo de vida, de su manera de relacionarse, de su bellísimo paisaje, y está profundamente enraizada en sus tradiciones y en su cultura.

Pomares

Aunque no existe un acuerdo sobre los orígenes de su consumo, ya se encuentran referencias en la Grecia Clásica, de hecho el origen de la palabra sidra viene del griego sikera, que pasó al latín como sicera y, en asturiano, evolucionó de sizra a sidra.

Según el historiador asturiano Elviro Martínez, ya en la diplomática medieval asturiana existen menciones constantes a los pomares (plantaciones de manzanos). Así, a través de los siglos, el manzano se ha convertido en la seña de identidad del Principado y en la actualidad Asturias es la capital mundial de la sidra natural.

Luis, dueño del llagar Sidra Piñera, escanciando sidra

Esta preciada bebida se obtiene tras la fermentación del mosto de la manzana en los llagares (lugares en donde se procesa la manzana para obtener la sidra). Hasta aquí llegan los frutos cuidadosamente seleccionados de las numerosas pumaradas (manzanares) que decoran estas tierras. Existe una abundante variedad de manzanas: alba, oro, panera, tierra, dureña, cristalina, rexaina, son solo algunas. Cada una de ellas aporta diferentes características, dependiendo de su grado de acidez o de la cantidad de azúcar, que conformarán el paladar del elixir final.

Tras su prensado, mediante el cuál se obtiene el mosto, se almacena en los toneles (antiguamente fabricados en madera de castaño, en la actualidad la gran mayoría son de acero inoxidable) y allí permanecerá mientras se produce la fermentación. Durante este periodo las sidras van alcanzando un porcentaje de alcohol, que oscila entre el 4% y el 6%, e irán adquiriendo su carácter único. Es entonces, después de ser embotelladas, cuando podremos disfrutarlas en las muchas sidrerías que salpican las calles de Gijón.

Sidra y cazuela de fabes con carne en la sidrería Casa Cesar

Y cada año, durante el mes de octubre, se celebra el certamen Gijón de Sidra, un evento cuya finalidad es rescatar y dar continuidad a esta lejana tradición del escanciado en los «chigres».

En ellos, además de disfrutar de la ceremonia del escanciado, los paladares se alimentan también con las deliciosas cazuelas que acompañan este ritual. En Casa César, por ejemplo, se disfruta a cucharadas de un suculento guiso: fabes con carne, y también de una riquísima tortilla de patatas.

Arturo, dueño de La Pumarada, escancia como nadie este apreciado líquido. Sirve culines de sidra mientras es posible degustar unos calamares en su tinta y observar cómo entran y salen de la barra con deliciosos productos del cercano mar.

Ahora se comprende la confidencia de Ulises, el dueño de Parrilla Antonio: la sidra es hembra y aquí, junto a él mientras se escucha el sonido del líquido rompiendo en el filo del vaso, sus palabras cobran sentido. Cada sidra es distinta en el paladar porque está hecha de emociones y de aromas, puede ser dulce y también ácida, suave y también áspera, refrescante y perfumada. Sorbo tras sorbo no puedes dejar de amarla…

Al abrigo de la montaña

Prados con rebaños en Sotres

Con la esencia de la costa cantábrica aún en el paladar nos dirigimos hacia la montaña. En pleno corazón del Parque Natural Picos de Europa se encuentra Sotres. Situado a 1050 metros de altura, está catalogado como el pueblo más alto del Principado y es punto de partida de numerosas rutas del Parque, entre las que destaca la que finaliza en el mítico Naranjo de Bulnes.

Según nos acercamos a nuestro destino el paisaje va cobrando protagonismo y la carretera se vuelve sinuosa mientras asciende y, a medida que avanza entre curvas, sobrecoge la contemplación de las escarpadas paredes que se erigen caprichosas al paso, abruptas y desafiantes; apenas un aperitivo de lo que concede al viajero este paraíso natural.

Vacas asturianas

Sotres es una parroquia perteneciente al concejo de Cabrales. Este lugar, de poco más de un centenar de habitantes, acunado por montañas alfombradas de verdes pastos característicos de los paisajes alpinos, es el cobijo de rebaños de vacas, cabras y ovejas, con cuya leche se elabora el Cabrales.

Este queso, cuyo proceso es totalmente natural, lo hacen los propios ganaderos con leche cruda, principalmente de vaca, aunque a veces utilizan la mezcla de oveja y/o cabra. La procedencia de la leche debe ser exclusivamente de la zona, como se constata desde el Consejo Regulador.

Javi junto a su mula Chenoa durante el ascenso a la cueva

No hay mejor manera de ahondar en este mundo que de la mano de Jéssica y Javi, propietarios de la Quesería Maín. Ellos son los actuales garantes de una tradición que han heredado de pasadas generaciones. Durante un breve pero intenso viaje pueden sumergirse en este sensorial proceso, que comienza con la recogida y cuajado de la leche y que finaliza con el proceso de maduración, en cuevas naturales de alta montaña.

La altitud de estas cuevas y sus características, temperatura, grado de humedad y tipo de caliza, determinarán la textura y sabor final del producto. La cueva de Maín es la más alta de la zona (1500 m.) y de más difícil acceso, por eso es necesario el uso de mulas para transportar los quesos.

Vista del Naranjo de Bulnes en los Picos de Europa

El ascenso hasta la gruta nos permite disfrutar de un entorno incomparable. Asegurando los pies en suelo firme, los ojos disfrutan de un paraje único, un soberbio frente pétreo repleto de hitos para los escaladores, como las paredes del Naranjo de Bulnes. Estamos en el primer Parque Nacional de España. Aunque en origen nació como Parque Nacional de Covadonga y no fue hasta 1995 cuando se aprobó la declaración del Parque Nacional de los Picos de Europa. Es, ademas, Reserva de la Biosfera debido a su extraordinaria singularidad. Todo un referente para los amantes del montañismo.

Hay que esforzarse para llegar hasta la cueva, pero merece la pena. Mirando en derredor, la belleza del emplazamiento es abrumadora. Antes de llegar al acceso de la gruta se percibe un aroma que abre el apetito: el aroma característico del autentico queso de Cabrales.

Jéssica limpiando los quesos en la cueva de Maín

Este recorrido, que dura cerca de dos horas, lo realizan Jéssica y Javi junto a Chenoa, una tímida mula que transporta en su lomo los preciados tesoros. El acceso a la caverna no es tarea sencilla, pues la superficie está húmeda (mantiene un 100% de humedad constante) y resbaladiza, aún así es una labor que realizan invariablemente cada semana para limpiarlos y darles la vuelta y así facilitar que el moho penicillium se pueda desarrollar de forma adecuada en estas condiciones. Tras diez meses de espera, el resultado es un Cabrales único, una autentica delicia: el Maín Reserva, un queso que sin duda vale su precio en oro.

Imprescindibles

• Gijón de Sidra, el evento más importante de la sidra a nivel europeo.
• Conocer el Parque Nacional Picos de Europa, a través de sus numerosas rutas.
• Visitar Sotres, un pintoresco pueblo en mitad del Parque Nacional y alojarse en el acogedor Hotel Rural Casa Cipriano para disfrutar de su hospitalidad y de su sabrosa cocina.
• Para los amantes del queso, Quesería Maín organiza visitas guiadas a las cuevas naturales y catas para conocer a fondo el Cabrales.
• Visitar el llagar Sidra Piñera, para conocer de primera mano el proceso de elaboración de la sidra.