El cielo se torna rojizo sobre las montañas de Sierra Mágina, en Jaén. Todo lo que se puede ver alrededor son millones de olivos que conforman el bosque de árboles más grande del mundo plantado por el hombre. Por ello no es de extrañar que en la D.O. Sierra Mágina se produzcan algunos de los mejores aceites de oliva virgen extra de España, todos ellos de la variedad picual, la aceituna con mayor cantidad de antioxidantes. En sus singulares pueblos, como Mengíbar o Jimena, el aceite no sólo se come, se huele en las calles, es el medio de vida de miles de familias.
En el Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite (CitoOliva), investigan sobre sus maridajes en el proyecto Gold Gourmet, y nos muestran cómo descubrir los fallos del aceite: color desvaído tirando a dorado blanquecino y olor y sabor rancios. Intentan hacernos ver las diferencias entre el aceite cosechado el año pasado y el de éste, aunque están todos tan buenos que es difícil. La combinación del más suave con naranja, azúcar y canela resulta excelente, al igual que el más intenso acompañado con chocolate negro. 
En la almazara que produce el Dominus, que tienen en su haber numerosos premios, ubicada en Mancha Real, se encuentran en su segunda tanda de cosecha. La primera de su aceite premium se inició el 28 de octubre, cuanto más madura esta la aceituna más rendimiento se le saca, pero el aceite resulta de menor calidad, siempre moviéndonos en términos de excelencia. La familia Montabes nos muestra cómo recogen la aceituna con una especie de paraguas inverso, y junto al cortijo varias casas anexas alojan a las familias que se encargan de la cuidadosa recolección.
Paso a paso: del olivo a la botella
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En la bodega realizamos una cata de los aceites, en esta ocasión capitaneada por Luis Montabes, director comercial de Monva. De nuevo vasos cóncavos azules tapados, cata olfativa con esos aromas a alcachofas, tomatera, en algunos casos fruta madura y siempre mucho frescor.
En boca el aceite primero parece ácido, después pica en la garganta y después se estabiliza y llega el equilibrio perfecto… si es un gran aceite.
En un almuerzo con aperitivo en el campo probamos los ochíos, molletes de pan con pimentón que combinan perfectamente con una crema de morcilla de la zona, también el paté o la exquisita empanada de atún con masa dulce. Nos quedamos con ganas de conocer la receta del flan, que sirvió de postre junto con las brochetas de fruta. La bodega de la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios nos ofreció la otra cara de la producción oléica de Sierra Mágina. Miles de pequeños productores que, con un sistema de baremos, unen sus producciones para la producción de aceites de calidad como su Oro de Cánava, con los que ya han ganado, en tan sólo dos años, premios de prestigio. 
El viaje también sirvió para conocer la oferta gastronómica de la región, de la mano de Degusta Jaén. Así, probamos la pipirrana, una ensalada que se toma con cuchara; el paté, los espárragos de gran calibre o las alcachofas, vinos de la zona, lomos de sardina cruda sobre tosta de salmorejo, dulces y, sobre todo, el excelente aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra Mágina disfrutado en la mejor compañía y que además, y como diría el profesor José Juan Gaforio, presidente de Citoliva, «es, además del más aromático, el que más polifenoles y más antioxidantes tiene«.
