Silvestre

Es cierto que los principales condimentos de los platos son las especias y parece que olvidamos las plantas. En este libro bellísimo el Basque Culinary Center nos proporciona un conocimiento que nos lleva al conocimiento en la gastronomía de las joyas de la tierra aún desconocidas en el plato. El libro comienza en su página 37 contándonos el esquema conceptual de las plantas, ya que las hay cultivadas y espontáneas, pero también asilvestradas (las domesticadas), y silvestres, incluso estas mismas pero manejadas.

Todas las plantas tienen varias partes: hoja, tallo, flor, fruto, semilla y órganos subterráneos, y cada una de esas partes puede comerse según qué plantas. Disfrutar de ellas es posible gracias a las infusiones, como es el caso de la hoja de roble o el café de raíz de diente de león. Algunas plantas son perfectas para hacer mermeladas como la flor rosa canina o la mermelada de uña de gato. Otras plantas pueden fermentarse como las hojas de acelga silvestre, incluso en líquidos como la bebida fermentada de moras, incluso la kombucha. Panes con harinas de plantas como la harina de bellotas o de tubérculos de topinambur. El recetario es extenso y en este libro nos enseñan cómo utilizarlas en diferentes platos.

En la página 116 nos proponen el Tartar de vaca y abeto, en la siguiente la merluza con ortiga. De la página 146 a la 391, se puede ver 180 fichas como un catálogo de plantas silvestres. En la 181, la Jara pringosa, donde nos cuentan cuales son sus partes comestibles, su perfil organoléptico, los usos, la descripción botánica y en qué tipo de terreno podemos encontrarla. Con la salvia, nos dicen los autores que sus hojas crudas o secas se pueden usar como infusiones y condimento, que es posible extraer un aceite esencial de sus hojas que se emplea en pastelería para aromatizar preparaciones como jaleas, masas y cremas, y que sus flores se pueden utilizar para elaboraciones de infusiones. Una propuesta: en un poco de mantequilla en la sartén a fuego pequeño, se añade un ajo aplastado, unas hojas de salvia fresca, se deja cocinar 3 minutos y se añade a la pasta fresca.

Las últimas páginas nos aconsejan como recolectarla. Incluso desde la 418 nos ofrecen ilustraciones de las partes de las plantas, raíces, hojas o flores. Solo echo de menos alguna indicación de las propiedades de las plantas, algo que redundaría sin duda la importante información que ofrece. Aún así es un libro realmente exquisito que nos acerca a la naturaleza, a esas plantas que podemos cultivar o ver cuando damos un paseo por el campo, parque o bosques, uno de esos libros que guardaremos y heredarán nuestros hijos y nietos.