Simón Bragado, cocina a la carta en Madrid: «El cliente reserva mesa y yo le llamo personalmente para preguntarle ¿Qué te apetece comer?»

Una propuesta basada en un trato tan personal que el comensal decide los detalles de su comida.

Eva Celada17/02/2022

La propuesta gastronómica de Simón Bragado en su espacio salsaisartén es más parecida a comer en el hogar familiar que hacerlo en un restaurante, recuerda un poco a la típica escena de llamar a nuestra madre y decirle, ¿puedo ir mañana a comer?, ¿me harías un cocido? O mejor prepara algunos de tus platos tan ricos, pero en este caso en vez de decir mamá, sería Simón.

Para este cántabro, que estudió mecánica industrial y trabajó durante dieciocho años como conductor de ambulancia, su verdadera vocación es dar de comer a sus amigos y un día tuvo la feliz ocurrencia de que quizá podría vivir de ello.

Hace cinco años en 2017 y tras hacer un Master de Gastronomía en Barcelona, prácticas en el restaurante Alborá o cocinado con Diego Guerrero, decidió crear un espacio para hacer posible su sueño “Alquilé un loft en Madrid, puse una mesa con una capacidad para 14 personas y funcionó también que a finales de 2020 tuve que cambiarme porque se nos quedaba pequeño. Entre en local en febrero del 2020, me fui unos días de vacaciones a Italia donde empezó la Pandemia en Europa”

Con la agenda repleta de comidas y eventos comprometidos para la primavera todo se vino al traste a causa del cierre de la hostelería en marzo. “Cerré 15 días y en casa yo no podía parar y hablando con mis compañeros de ambulancias, donde tengo muchos amigos, me comentaban que no tenían donde ir a comer y se me ocurrió hacer comida solidaria. Otros cocineros también ayudaron como José Andrés, yo me enfoque más en los profesionales que están trabajando en la calle, ambulancias, bomberos, policía…. Muchos de ellos ahora son clientes”

¿Cómo es la relación con los comensales?

Es en la mayoría de los casos de amistad. A todos mis clientes los tengo en mi agenda de  mi móvil. Yo quería dar de comer a mis amigos y al final es lo que hago. Muchos no son amigos cuando entran pero se convierten en amigos cuando salen.

¿Cómo definirías la cocina que haces?

Mi seña de identidad y el corazón de mi negocio, es la olla ferroviaria, a mí me gusta mucho porque me recuerda a mi padre y a mi tío, que les gustaba muchísimo, sobre todo a mi tío que ha fallecido recientemente, y para mí era como mi padre y ellos eran fanáticos de la olla ferroviaria, la llevaban como bandera, ellos en la olla siempre hacían el mismo guiso, la caldereta de patatas con carne, que es uno de los guisos que hago en la olla, además de fabadas, cocido montañés, patatas a la riojana o escudella. La clave está en hacer esos platos tradicionales sin disfrazarlos pero actualizándolos, siempre desde la base de la cocina tradicional y lo principal es el producto, no compro en grandes superficies, le compro directamente el productor, los garbanzos en Daganzo, las carnes de los cocidos Maragatos  en Astorga. También tengo una carta de arroces y otros que incluimos en el menú degustación más actuales.

La olla ferroviaria, uno de las muchos atractivos de Salsa i Sartén

¿Qué es lo más valora el cliente?

Varias cosas nos distinguen, una de ellas es que todo es muy personal, el cliente nos reserva bien por teléfono o por la web y yo personalmente le llamo, le pregunto, me cuenta quien viene, cuáles son sus preferencias, gustos, alergias, y le propongo el menú. Tengo una comida para el domingo para 5 personas, les llamo y les preguntó ¿qué queréis comer?, siempre es imprescindible reservar con 24 horas, así lo preparamos todo con antelación y tranquilamente. Nuestros clientes también valoran la privacidad, esto parece una casa más que un restaurante, hay gente que llama y dice somos cuatro personas podemos estar solos, y nos adaptamos y se deja el espacio solo para ellos, por el motivo que sea, porque hay una celebración, porque sea una persona conocida o de cierta relevancia o por seguridad quieren estar solos. Todo ello a un precio asequible, me da igual que venga el vecino de enfrente que la Presidenta de la Comunidad de Madrid. ¿Ha venido? –le pregunto- Si.

¿Y si el cliente quiere cambiar  justo cuando está sentado en la mesa?

No me ha ocurrido, pero es un problema, por eso siempre procuramos dejar claro lo que se va a comer, yo siempre hablo con el cliente de que se va a comer. El domingo pasado tuvimos un grupo de 14 personas y venían cuatro niños, habían pedido una caldereta de arroz con conejo, sin embargo hubo un niño que no lo quería, yo tenía lomo de vaca madurada que es algo de lo que puedes tirar rápido y le pusimos al niño la carne con unas patatas, salimos del paso pero si alguien pide un cocido y luego quiere una fabada, sintiéndolo mucho no podemos dársela.

¿Cómo es vuestra bodega?

Tenemos vinos de pequeñas bodegas y bodegueros amigos, ofrecemos una carta pequeña pero variada donde no faltan Mencias, albariños, ribeiros, verdejos o vinos portugueses. Cada elemento que hay en nuestra casa de comidas esta muy cuidado, por ejemplo el pan lo compramos en Candela bakery, una panadería cercana que hace panes con masa madre de  larga fermentación.

¿Y la cocina dulce?

Procuro dar sorpresas al cliente, tenemos una tarta de queso fundente, muy de moda últimamente, una especie de coulant frío, flan de cuajada de pimentón y anís, parecida a una panacotta, la ponemos de postre con los guisos. También una torrija de brioche con helado de roscón de reyes con helado. Me gustan mucho los helados, trabajo con Acaramelados, que los hacen extraordinarios. Tengo helados de tomate y albahaca, de queso parmesano, que nos valen tanto para los postres como para confeccionar algunos platos.

Asesor de una empresa de platos preparados en la actualidad, está inmerso en el proyecto Mama Paca para enviar su cocina a los hogares, pero quien lo desee también le puede tenerle cocinando en casa, no solo para eventos, también para cualquier comida familiar.

Es el momento de disfrutar de su cocina en cualquiera de sus modalidades, con menús increíbles desde 35 euros, ahora que aún tiene huecos libres.