Sobre la Globalización gastronómica y la pérdida de identidad

Sobre la Globalización gastronómica y la pérdida de identidad

La gastronomía globalizada, símbolo de la sociedad postmoderna y consecuencia de la proliferación de cadenas de “fast food” en nuestras calles

7 de noviembre de 2023

Camino por las calles de mi ciudad y me bombardean carteles y luces de neón, con los nombres de famosas cadenas que gritan: “Tex Mex comida mexicana”, “american pizza”, “Taco…”, “Burger…”, “sushi…”  como si  pasara por delante de una feria o un parque temático. Y me acuerdo de aquella vez cuando fuimos a visitar la ciudad natal de mi amiga Inés y le propusimos cenar pizza ,automáticamente ella nos respondió con una frase que nunca olvidaremos; “This is not New York, this is Logroño, La Rioja” y nos llevó a la calle Laurel a por unos pinchos. La gastronomía globalizada es una realidad, en cualquier sitio puedes comerte una pizza, incluso una buena pizza como la que encontrarías en Italia, (salvando las distancias). Por lo tanto se entiende que la Globalización Culinaria propone el deleite de una gastronomía inusual, aquella que pasa desapercibida o aquella desconocida dentro de nuestra propia cultura.

La base del concepto es buena, también como reflejo de la multiculturalidad de nuestras ciudades, pero al final siempre ocurre lo mismo, es corrompida por los intereses exclusivamente económicos y en lugar de ser una oportunidad de probar algo nuevo o un acercamiento entre culturas, ha acabado convirtiéndose en un negocio de cadenas de comida, que va dejando cada vez menos espacio a esos proyectos que nos tratan de presentar gastronomías diferentes con cuidado y con cariño, o a nuestra propia gastronomía.

Gastronomía globalizada / hamburguesa

Lo ideal sería poder viajar a todos esos países dejándonos sorprender por nuevos sabores y alimentos. Descubrir algo nuevo y verdadero. Pero pocas cosas consiguen hoy sorprendernos y lo que ya conocemos poco a poco va desapareciendo. La cocina lenta, la que necesita horas, no tiene cabida en el mundo rápido en el que faltan horas. Por lo que, otra cosa que tampoco sorprende es que sean las cadenas de “fast food” las que se apoderen de las ciudades a lo largo y ancho del mundo. 

La oferta gastronómica que amplía horizontes acercándonos a otras culturas no es un problema, el problema es cuando la industria se apodera de ella deshaciéndose de su identidad propia, dando lugar a lo que se conoce como aculturación gastronómica,​ que es la falta de cultura y educación culinaria (especialmente en las nuevas generaciones) ​que hace que el acto de comer esté sujeto a modas pasajeras conducidas por el marketing, que a su vez potencia el proceso de homogeneización de la comida.

El mundo contemporáneo es contradictorio, se interesa por otras gastronomías exaltando el valor de su cultura de origen, pero para alcanzarlas hacemos que pierdan su localidad para expandirse a otros mercados. Sin tener en cuenta tampoco el impacto medioambiental que supone que los productos que consumimos provengan de otras partes del mundo. Es verdad, que el intercambio y comercio de alimentos, también el saqueo, ha existido durante toda la historia de la humanidad. Un claro ejemplo es el de la sal, el comercio más antiguo, el único mineral comestible por el ser humano y que hoy se consume en todas las culturas del mundo. Pero nada tiene que ver con el apoderamiento de las calles de ciudades en todo el mundo, por estas cadenas de “fast food”.

La pizza es un claro ejemplo de un producto gastronómico globalizado.

Globalización culinaria

Cuando una cocina local se mercantiliza y se sirve por todo el mundo, sobre todo en los países occidentalizados, hablamos de globalización culinaria. Esto es posible gracias a las mejoras en la producción, procesamiento y conservación de los alimentos. Las constantes necesidades generadas por la industria en la sociedad postmoderna también incluyen las culinarias, y la demanda de alimentos y diferentes cocinas del mundo convertidas en tendencia no para de crecer. 

Los expertos hablan de un nuevo sistema alimentario global, ¿pero realmente queremos la desaparición de uno de los mayores tesoros de la cultura? La gastronomía local. 

El antropólogo británico Jack Goody habla de “la industrialización de la cocina” entendiendo esto como un conjunto de transformaciones que abarcan todos los aspectos de la alimentación: selección de recursos, métodos de producción y procesamiento, distribución, ventas y publicidad, cambios en la dieta de las personas, la modificación de la comida local para su distribución masiva y la creación de nuevos alimentos. Todo ello adaptado y moldeado por un sistema de producción industrial capitalista intensivo.

Es cierto que los tiempos cambian y nosotros debemos hacerlo con ellos, y el secreto para hacerlo muchos restaurantes empiezan a descubrirlo, y es la fusión de tradición y vanguardia. Restaurantes que cocinan partiendo de su propia cultura y evolucionando con ella mientras la van  redescubriendo. Aunque los lugares de toda la vida, son un tesoro, que deberíamos conservar como parte de nuestro patrimonio cultural.

Nuevas gastronomías, cocina fusión

Cocina fusión 

Existe una idea popular que cree que el comercio global acabará mezclando las cocinas del mundo en un sándwich lleno de cosas con un denominador común. Pero a pesar de que la oferta gastronómica se rige por la dictadura de las tendencias, y va poco a poco restando protagonismo a las gastronomías locales de cada cultura, esta gran mezcla o popurrí  nunca ha llegado a ocurrir, y si lo ha hecho, ha sido con algo de coherencia, aplicando la máxima “renovarse o morir”, dando lugar a “la cocina fusión”.  Algunos cocineros se han dado cuenta de que la mejor forma de servirse de esta globalización culinaria es aliándose con otras culturas para así volver a sorprender al comensal

Un ejemplo de ello es Kabuki, con una estrella Michelín, que se define como un restaurante que busca un punto de encuentro entre la cultura japonesa y mediterránea. Otro ejemplo de fusión gastronómica es el de el exitoso restaurante Toga, que reinterpreta la cocina latinoamericana y la asiática con un toque diferente. O Fayer, que combina los exóticos sabores de Israel y de la tradición sefardí con la esencia de la auténtica parrilla argentina.

Las posibilidades de una gastronomía globalizada son amplias, pero también los peligros y las pérdidas. Sobre todo cuando nos dejamos llevar por una industria salvaje y capitalista cuya única cultura de interés es la cultura del dinero.

A veces me gustaría ir a un lugar que no conozca y que realmente me sorprenda, no quiero tener que buscar en internet, “restaurantes de comida típica francesa” cuando visite París, porque no hará falta, estoy en Francia y la gastronomía dominante será la francesa.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor