Sollo, el ecosistema de Diego Gallegos

Sollo, el ecosistema personal de Diego Gallegos

Visitamos el restaurante Sollo, del chef Diego Gallegos. El chef nos propone una cocina única y personal basada en el autoabastecimiento con un sistema de acuaponía.

Jesús Sánchez Celada18/02/2022

El concepto de Sollo nació, como suele suceder con las cosas importantes, de la necesidad. Diego Gallegos comenzó su andadura en Sollo trabajando el esturión. Al igual que Ángel León con el atún, Diego encontró en este prehistórico animal una fuente de recursos para su gastronomía. Pero llegó un momento en el que no podía estirar más el chicle y la evolución natural del restaurante le llevó a montar el impresionante ecosistema que hoy es Sollo.

Diego quería cocinar en su restaurante los pescados de su infancia en latinoamérica, peces de río como la piraña o la tilapia. Pero sus buenas intenciones se encontraron con el alto muro de la burocracia y traer a España el producto que necesitaba resultaba casi imposible. Fue por ello que decidió tomar el camino más largo: si no podía comprar ese producto, lo criaría él mismo. Así nació su sistema acuapónico, el alma de Sollo. Un ecosistema propio que, junto con su colaboración con Riofrío, son el ADN de un restaurante personal y único.

Sostenibilidad circular

El sistema sostenible de Sollo no es nuevo, pero sí novedoso. No es nuevo porque este sistema se lleva utilizando desde hace cientos de años; es novedoso porque ningún restaurante se había atrevido a dar el paso de instalarlo como «despensa» de su propuesta gastronómica.

Diego Gallegos en su sistema acuapónico.Diego Gallegos en su sistema acuapónico.

La acuaponía consiste en un sistema circular que se retroalimenta formando un ecosistema sostenible que imita el ciclo de la naturaleza. Los peces, que viven en sus peceras, producen desechos. Los microbios y gusanos convierten esos desechos en fertilizante para las plantas, que a su vez filtran el agua que vuelve a las peceras. Un círculo perfecto, sostenible y ecológico.

Esta fórmula que usa Diego desde hace más de 7 años le ha otorgado una estrella verde en la última gala de la guía Michelin y se ha convertido en su seña de identidad. Este reconocimiento se suma a su Estrella Michelin y sus 2 soles Repsol.

Menú «Caminho 2022»

El menú de Sollo para la temporada 2022 reúne creatividad, técnica y autenticidad. No podemos dejar de echar de menos alguno de sus embutidos, como su morcilla de esturión (ese famoso morsollo que tantas alegrías ha dado al chef), pero como él mismo nos comenta, «este año no tenía suficiente sangre para elaborarla». Cosas que suceden cuando eres tu propio proveedor.

Entrantes del menú degustación en SolloEntrantes del menú degustación en Sollo

El «caminho» comienza con unos aperitivos que están compuestos por una sobrasada de río y reducción de Jerez, una tartaleta de lomo en Manteca de agua dulce y un macaron de crema ahumada. Bocados muy técnicos, muy finos… espectacular la sobrasada, intensa y sabrosa.

La intensa relación de Diego con el Esturión comienza a verse en el menú con los entrantes. Una lata de 15 gramos de Caviar Russian Style de Riofrío maridada con un Dom Pèrignon Vintage. Sobran las palabras con este entrante de máxima calidad. Le sigue un Aligot con aromáticos y un espectacular Bagre con una beurre blanc elaborada sobre un fondo de pescado. El resultado es un plato que desborda equilibrio y sabor.

Lata de 15 gramos de Caviar Russian Style, de Riofrío.Lata de 15 gramos de Caviar Russian Style, de Riofrío.

Los platos principales del menú son el tartar de salchichón de trucha y sus huevas con emulsión de pasas de La Axarquía, un lomo de tilapia en ceviche caliente y esturión confitado en grasa ibérica, crema vegetal y jugo ligado. Este último es el plato estrella del menú, lleno de matices. Pocos chefs trabajan el esturión como lo hace Diego, y esta elaboración lo corrobora. Un plato de altísima calidad.

Lomo de tilapia en ceviche caliente, en SolloLomo de tilapia en ceviche caliente, en Sollo

Los postres del menú son 3: mazamorra y chicha morada, quibebé de calabaza, espuma de queso y flores y alfajor y cítricos. El menú finaliza con una selección de chocolates y una infusión de hierbas de su sistema acuapónico, como no podía ser de otra forma.

Quibebé de calabaza, espuma de queso y floresQuibebé de calabaza, espuma de queso y flores

Sollo es un restaurante único: por su propuesta gastronómica, por la forma en la que consigue y cultiva los alimentos y por la personalidad y carácter de su chef. 

Restaurante Sollo

Urbanización Reserva del Higuerón, Av. del Higuerón, 48, Fuengirola, Málaga

Teléfono: 951.385622

Precio menú «Caminho 2022»: 150€