Sollo: la cocina de río

Inquietante la imagen del chef en la página 5 de este libro, que resulta especialmente interesante porque su temática no esta únicamente al servicio de la gloria del cocinero, sino al del conocimiento de los pescados de río, que realmente están bastante poco comentados en los libros de gastronomía. De gran formato y muy bien editado, además de bilingüe español-inglés, Sollo comienza con una introducción sobre los ríos para adentrarse en otras aguas, las del restaurante que dirige el cocinero: Sollo, hasta llegar a técnicas como el ahumado, el katsuobushi, la maceración y la eliminación del sabor a fango.

Ya en la página 34, el cocinero se introduce en los pescados concretos, empezando por el Esturión, con su biología, hábitat, alimentación, zonas, aspectos, curiosidades y después recetas: desde el Chicharrón de esturión al Consomé de aleta de Esturión. Las imágenes son impresionantes, desde la del propio animal sobre fondo negro a los propios platos, que parecen cuadros. De la misma forma se tratan otros pescados, como la Trucha, la Anguila, la Tilapia, el salmón, el barbo, el siluro o el cangrejo de río. Recetas con mucha elaboración, no aptas para profanos.

Sollo es una belleza, aunque personalmente no me gusta mucho la portada, que se queda corta y no transmite la magnitud de su interior. En todo caso estamos ante un libro myy recomendable, y no sólo para los admiradores del cocinero.