La resplandeciente sonrisa de Luke Jang recibe a los comensales a la puerta de su restaurante, con barra según se entra y una sola mesa, al fondo, con un espacio de emplatado y cocina vista. Jang es uno de los Aprendices de hechicero (libro de la periodista Lisa Abend) de elBulli de Ferran Adrià, que también estuvo en la cocina de Mugaritz hasta el año 2014 y en Urrechu de Pozuelo hasta conseguir abrir su propio restaurante, Soma de Arrando, con un concepto valiente de menú cerrado, tras un breve escarceo de menú más corto al mediodía que no le ha funcionado.
Tras el recibimiento y mientras llegan todas las personas que ocuparán la mesa, se toma un aperitivo, servido por el sumiller Jesús Martín (antes en Lakasa), quien va ampliando poco a poco la bodega para ofrecer un maridaje con el menú al increíble precio de 25 euros, con más de diez vinos por copas, entre los que hay una amplia selección de olorosos.
Panceta Ibérica, hoja dragon con crujiente de cebolla morada y salsa SsamLos 16 platos de cada pase se montan a la vista, comenzando por Kimchi tradicional con hueva de trucha: el fermentado coreano, que resulta crujiente, sabroso y delicioso. Le sigue el Cilindro de kimchi con ibérico confitado, ostra y espuma de kimchi. El conjunto de sabor intenso y complejo. Sobresaliente la Panceta Ibérica, hoja dragon con crujiente de cebolla morada y salsa Ssam, nunca la panceta fue tan ligera, jugosa y refrescante.
Cilindro de Kimchi con IbéricoContinuamos con la Ensalada de temporada: Jugo de zanahoria cuajada con hierbas de temporada, crema de maíz y vinagreta de trigo negro: suavemente dulce y ligera, casi como un postre que rompe el siguiente plato: Foie de mar con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi. Se trata de hígado de rape, que el chef prepara feliz porque nos indica que en Corea cuesta muchísimo más que en España, donde apenas interesa a los cocineros. El resultado es un foie que untarías en tostadas hasta terminarlo, pero no te ponen tostadas. No hay pan en toda la comida…
Seguimos con la Codorniz terminada en la plancha con su huevo y hoja de tomate. Es el plato que menos nos gusta, la codorniz no tiene suficiente sabor, tiene una textura casi cocida y la hoja de tomate, que es tomate liofilizado le aporta una acidez que no necesita. Volvemos al equilibrio de Jang con la Anguila de verano, una anguila de Deltebre con salsa gochujang, leche vegetal, caramelo de kimchi y aire de puerro chino, de nuevo ese equilibro de sabores picantes, dulces, agrios en un bocado que, aún así, resulta ligero. Sutil y de muy buena calidad la Merluza de Cantabria con piel de leche quemada.
httpv://www.youtube.com/watch?v=DyaesaQCH_E
Terminamos la cocina salada con una Txuleta de vaca gallega rubia con 45 días de maduración con salsa Bulgogi, pera coreana y vinagreta de ajo tierno: la maestría del chef coreano vuelve a demostrarse en este plato que nos recuerda a su paso por Mugaritz, con una salsa brillante, excelente.
Queso Idiazabal de sidrería en Soma de ArrandoLos postres tampoco decepcionan: Trufa de verano con esencia de sandía, sorbete de leche de cabra y fondant de foie 90% con ácido de lulu (un tipo de melón colombiano), que podemos decir, la sandía tiene una textura menos jugosa, más carnosa, el conjunto es delicioso, dulce pero a la vez sabroso. Al igual que el Queso Idiazabal de Sidrería con membrillo fermentado y falsa nuez, una versión del tipico queso con membrillo que desde luego es una exquisitez. Es un plato que tiene toda el alma del tradicional y que sienta bien. Como sienta bien el resto del menú, también a la hora de pagar su precio: 65 euros con IVA.
Soma de Arrando es muy recomendable por su comida preciosista, sabrosa, donde los dulces, salados, ácidos y picantes se mezclan con maestría, casi por arte de magia. El propio cocinero y sus ayudantes sirven los platos, por lo que el servicio de sala es perfecto. Un menú degustación de 10 pases por 65 euros es bastante inusual.
Soma de Arrando
General Arrando, 16
Teléfonos 910227630 y 608 032 688
