Una jornada que se llevó a cabo en las antiguas escuelas de Ollauri (La Rioja)
Conversaciones Heladas: Somos Campo. Encuentro entre la gastronomía y sus productores
En esta octava edición, el verso poético de la naturaleza se mezcló sabiamente en las ponencias con la prosa pragmática del campo, como productor de alimentos y fuente de turismo, gastronomía y bienestar.

Redacción

Fotografías:

Traducción:

Actualizado
01/04/2019



Desde hace ocho años, el maestro heladero riojano Fernando Sáenz y su mujer, Angelines González, del obrador Grate y heladería dellaSera, llevan organizando estas jornadas con la colaboración de Turismo de La Rioja,  En esta edición la temática sobre la que departían los ponentes trataba sobre el Campo: Somos Campo, una reflexión desde diferentes perspectivas. Según Sáenz: “un grito al origen de todo, un canto al sector primario, tan injustamente abandonado y que nos proponemos que sea actor principal del hecho gastronómico. No hay producto sin productores, y disfrutaremos de proyectos, ideas y conceptos que luchan por ello”.

Anfitriones y ponentes de Conversaciones HeladasAnfitriones y ponentes de Conversaciones Heladas

Comenzando por Carles García, narrador riojano, quien planteó la pregunta ¿Qué nos queda de aquello?, que respondió: “Aquel pasado está en nosotros. Somos los herederos de aquel abandono, y a veces lo seguimos abandonando porque no recordamos lo que fuimos. Quien no recuerda sus raíces está expuesto a todos los vientos”.

 

Javier Olleros: “Nuestros productores son nuestro principal libro de consulta”

Javier Olleros, chef de Culler de PauJavier Olleros, chef de Culler de Pau

La siguiente intervención vino de la mano del cocinero gallego Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau en O’Grove, quien proyectó un vídeo muy emotivo de su restaurante con motivo de su décimo aniversario y su relación con los productores locales: “Nuestros productores son nuestro principal libro de consulta. En Culler de Pau, todo lo que se cocina proviene del entorno. Buscamos que los comensales sientan la tierra, usando los productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno. La gente con la que trabajamos, los productores, son parte de nosotros. Ésto es idílico para conciliar. Mis productores también son parte de mi familia”. Regresar a su pueblo y llevar su restaurante a la categoría actual, con una estrella de la Guía Michelin, tampoco fue fácil: “Empezamos con dificultades, la situación económica era muy complicada y el lugar tampoco nos lo ponía fácil. Somos una tierra que ha sufrido mucho y sigue sufriendo. Yo soy hijo de emigrantes y mi familia siempre vio el futuro fuera de aquí. Muchas broncas me cayeron, pero cuanto más me decían que me fuera, yo más claro tenía que quería quedarme”. Pero al final lo consiguió, añade: “Apostamos porque era lo que sentíamos, después de tanto viajar y estar fuera, yo pensé que quería vivir en mi pueblo. Quería entrelazar mi vida personal con mi vida profesional y no encontré mejor sitio. Mi pueblo representa la excelencia pura. Quería que mis hijos vivieran en un entorno de calma, natural, de valores y el pueblo es lo mejor”.

Él y la otra mitad del proyecto, su mujer Amaranta, lo pensaron mucho, hicieron muchas cuentas y por lo que pudiera pasar: “Teníamos plan b y c. Yo no creo en los milagros, pero si existen, Culler de Pau es uno de ellos”.

Fernando Gallardo: “El turismo gastronómico en el espacio rural. Salir al campo no va a ser pasear o ir a ordeñar una vaca, sino ir a comer las originalidades que comían nuestros abuelos. Ése es el futuro”

El periodista Fernando GallardoEl periodista Fernando Gallardo

La segunda ponencia no fue tan bucólica, estuvo a cargo de Fernando Gallardo, escritor y crítico experto en hoteles y creador del concepto Hoteles con Encanto, guías que publica anualmente El País-Aguilar y que han servido de base tanto para miles de viajeros, como para muchas personas que han querido montar un hotel rural. Experto en la materia, dejó claro que los jóvenes actuales prefieren los núcleos urbanos para sus vacaciones donde, además, puedan “instagramear”: “La generación de nuestros padres era la de la revolución industrial, la del progreso, el campo era un símbolo de miseria y de hambre. El concepto del turismo en España era: playa, playa, playa, el campo y los pueblos no tenían ningún atractivo. Yo nací en la década de los 50. Éramos una generación que había nacido en la ciudad, éramos hippies. Yo mismo llegué a vivir en una comuna, y en mi generación había ya un sentimiento idílico y romántico del turismo rural”. En contraposición con los jóvenes: “El turismo rural está en decadencia y todos lo sabemos. La despoblación del medio rural ha sido incesante. Ahora estamos de nuevo ante una generación a la que no le interesa nada el campo, muy urbana, muy preparada y tecnificada, a la que no le interesa el campo”. Y lanzó una pregunta que llevó a la reflexión a los presentes en la sala “¿Cuánto somos campo y cuánto somos ciudad?”. El experto en turismo aseguró que el turismo rural está en riesgo de extinción, pero habló de una nueva manera para mantener la vida en el medio rural : “el turismo gastronómico en el espacio rural. Salir al campo no va a ser pasear o ir a ordeñar una vaca, sino ir a comer las originalidades que comían nuestros abuelos. Ése es el futuro”.

El cocinero Edorta Lamo: “Mi deseo es vivir como vivían mis abuelos, aprovechando lo que la naturaleza nos proporciona sin desplazarnos más de 30 kilómetros”

Edorta Lamo, durante su ponenciaEdorta Lamo, durante su ponencia

El chef  del restaurante Arrea! contó en su ponencia como dejó San Sebastián y se fue a su pueblo, montando allí un restaurante: “Quería saber cómo vivía la gente de la montaña, pero me encontré con muy poca documentación, casi la única base era la película Tasio, de Montxo Armendáriz, el protagonista era un vecino de un pueblo de aquí al lado”. Aportó una reflexión muy interesante sobre la pobreza en los pueblos en el pasado, llevándola a su propia familia en Santa Cruz de Campezo, donde vivía su abuelo León: “La montaña alavesa es una zona muy pobre, el 70% de la tierra es montañosa y no se puede cultivar. La gente se dedicaba a la agricultura y la ganadería, pero muchas veces no era suficiente para subsistir, por lo que había una cultura generalizada de echarse al monte con la filosofía de la supervivencia. El trabajador del monte, como se les llamaba, intentaba remediar la hambruna y la necesidad de su casa con la caza mayor, la caza de aves, la pesca, una forma de vida socialmente aceptada, desarrollan un sentimiento de comunidad; la naturaleza nos pertenece, la amamos y la cuidamos por encima de todo porque nos da alimento y nos permite sobrevivir, eran furtivos por necesidad”.

Su proyecto radical es “vivir como vivían mis abuelos, aprovechando lo que la naturaleza nos proporciona sin desplazarnos más de 30 kilómetros”. Ésto lo refleja mediante una ilustración en los manteles de papel que pone en su restaurante, y que repartió entre los asistentes, a quienes explicó que ha “intentado recuperar la idea más romántica del furtivismo, con alguna diferencia: antes era puro hambre, ahora nos basamos en el placer”.

Pedro Sánchez: “En mi restaurante el 80% del menú son verduras de la zona”

Pedro Sánchez, del restaurante BagáPedro Sánchez, del restaurante Bagá

El cocinero del restaurante Bagá, con estrella Michelin, explicó que “En mi restaurante, de cuarenta y cinco metros cuadrados, el 80% del menú está basado en las verduras, verduras que cultivamos aquí, como guisantes lágrima o espárragos blancos, de los que yo me nutro muchísimo. Aquí tenemos muchas vegas y mucha zona montañosa que nos permiten estos cultivos”. A lo que añadió: “Bagá es un sitio muy diferente al resto, es como su vinieras a mi casa a comer y yo te cocinara, el espíritu de este local es que la gente que venga disfrute comiendo. Voy viendo qué le gusta a cada comensal y voy evolucionando en su menú, dependiendo de sus caras. Si veo que les gusta sigo por esa línea, y si no cambio automáticamente. Por eso, establecer un menú es complicado y vuelvo locos a los de la cocina”. Otra parte de su exposición la dedicó a hablar de su tierra, Jaén, de la que destacó la diversidad: “Tenemos frío y lluvia en invierno, calor extremo en verano, valles, sierras, y el parque natural más grande de Europa después de la selva negra, tenemos una riqueza increíble”, para terminar añadiendo que, partiendo de esta base, en sus menús hay tres ingredientes que no faltan: algún tipo de escabeche, el aceite de oliva y las quisquillas de Motril”.

Emilio Barco: “Hay que reivindicar la huerta y su cultura porque está al borde de la desaparición”

Emilio BarcoEmilio Barco

El autor de “Donde viven los Caracoles” y profesor de Historia y Economía Agraria de la Universidad de la Rioja habló sobre la política agraria, criticando el reparto de las subvenciones a los agricultores: “La PAC otorga subvenciones por derecho, derechos adquiridos hace décadas que no se han revisado y que no priman el resultado. Esto quiere decir que un agricultor puede estar recibiendo subvenciones sólo por sembrar un cultivo, sin tener en cuenta el resultado”. Para Emilio Barco, esto genera desigualdad y perjudica a los agricultores que apuestan por un cultivo de calidad original “no estandarizado”. Analizó el peligro que corre la vida en el ámbito rural, la de la cultura campesina tan admirada por él, y lo hizo con la lectura de algunos fragmentos de su último libro ‘Donde viven los caracoles’. Unas palabras que emocionaron a los asistentes. “¿El tomate quiere mucha o poco agua? ¿Y el pimiento? ¿Se poda igual un pero que un manzano? ¿Y un manzano de fuji y otro de golden? ¿Con qué puedo combatir el pulgón sin envenenarme?.Las respuestas no están en ningún libro, las tienen los viejos hortelanos, de los que apenas quedan”. Él se considera uno de estos hortelanos, de los que conoce estas repuestas y de los que disfruta de “este saber”, como él lo llama. Emilio concluyó su intervención con esta reflexión: “Hay que reivindicar la huerta y su cultura, porque está al borde de la desaparición y esto es mucho más urgente que todo lo demás en el paisaje agrario y en la cultura campesina […]Hay que conservar todo el material genético que se está perdiendo y hay que abrir las huertas […] Hay mucho tajo y no espero ayuda de nadie. Ni de las administraciones, ni de los agricultores, ni de sus organizaciones. La huerta da satisfacción, pero no da ni dinero, ni votos. Los hortelanos son pocos, gastan poco, reutilizan todo, viven pobre… pero son elegantes”.

Hur Astarbe: “Nos gusta mucho el cava y el champagne, y quisimos hacer algo parecido con nuestra materia prima: la manzana”

Hur AstarbeHur Astarbe

Perteneciente a la decimoquinta generación de la Sidrería Astarbe, que hoy regenta y que procede de 1563, Hur contó que “hasta que llegamos nosotros, nuestras generaciones se habían posicionado en el mercado haciendo lo que hacían los demás y nosotros intentamos volver a nuestras raíces, sin olvidar que teníamos que hacer un producto real, competitivo y de calidad”. En esta vuelta a lo tradicional incluso la plantación la realizan como antaño: “Empezamos a cultivar semillas silvestres, que crearon patrones silvestres mucho más adaptados al entorno y que suponen variedades autóctonas”. Once años les ha costado encontrar el producto que estaban buscando con los valores que querían resaltar: “el espumoso de sidra”. “Fuimos los primeros en el País Vasco, pensamos que con la manzana se pueden hacer muchas cosas, nos gusta mucho el cava y el champagne y quisimos hacer algo parecido con nuestra materia prima: la manzana. Después de mucho ensayo error lo conseguimos, para nosotros no era importante el tiempo sino el producto que queríamos, tardamos pero lo conseguimos”. Astarbe explicó que la base de su negocio sigue siendo la sidra natural, que cultivan en sus propios manzanales y de productores locales :”el año pasado tuvimos muy mala cosecha y hubo que abastecerse de fuera, pero no es lo habitual”.

Fernando Sáenz: “Los productores, además de su materia prima, nos traen sus conocimientos”

Fernando SáenzFernando Sáenz

La intensa mañana de ponencias finalizó con la que ofreció el anfitrión, Fernando Sáenz, comenzando por el valor de los productores: “Ellos tienen una herramienta que proporciona unas variables que ni ellos mismos pueden controlar: el tiempo y la meteorología y nosotros, cuando trabajamos con su materia prima, tenemos que tener en cuenta estas variables”. Con ésto, Fernando Sáenz explicaba a los asistentes que sus helados son diferentes cada año “porque queremos reflejar lo que le ha pasado a esa materia prima, éso nos aporta una diversidad que enriquece muchísimo el producto”. Como ejemplo en sus propios helados: “Los sorbetes de los limones de Juan Jesús Ferrer, los más ácidos de la última década, la Crema helada de vendimia tardía de tempranillo de las uvas que nos trajo Abel Mendoza, el sorbete de manzana Astarbe del mosto de la flor de la sidra de Hur Astarbe, o la crema helada Alma de Supurado de los ollejos de la uva blanca de Miguel Martínez”.  Fernando destacó la importancia de esta relación tan estrecha que mantiene con sus productores: “Además de traernos su materia prima, nos traemos su conocimiento. Ellos son observadores y escucharles 15 minutos es la lección más valiosa que nos podemos llevar”.

Terminó su ponencia con una reflexión: “Empecemos a crear una trazabilidad emocional de nuestras elaboraciones, de nuestros productos, de dónde y de quién vienen”. Así terminaba Somos Campo, un viaje al futuro del medio rural con la mirada puesta en el pasado “un canto al origen de todo”.



NOTICIAS RELACIONADAS
DÉJANOS TU COMENTARIO
 
 
Marca la casilla bajo estas líneas antes de enviar tu comentario.
Utilizamos este sistema para evitar comentarios automáticos de publicidad.