Sopa Parmentier
Del restaurante Melvin by Martín Berasategui
- 150 g. de puerros
- 100 g. de patata
- 300 g. de agua
- 50 g. de nata
- 100 g. de aceite de oliva virgen
- 4 cucharadas soperas de mantequilla
- 700 g. de caldo de ave
- 1 cucharada de café rasa de sal
- Pimienta recién molida
- 4 l de agua
- 1 kg de carcasas de ave
- 350 g de gallina
- Media cebolla pequeña
- 10 g de chalota
- 30 g de blanco de puerro
- 1 diente de ajo
- 1 bouquet garni
- 1 cucharada sopera de sal gorda
- 2 granos de pimienta negra
- 1 clavo
- 150 g de garbanzos
Dificultad:
FacilPrecio:
MedioAsí lo hacemos:
Para la sopa:
- Lavar los puerros y cortarlos en tiras finas, pocharlos con dos cucharadas soperas de mantequilla sin que cojan color.
- Poner a calentar el caldo de ave y añadir las papas peladas y cortadas a la mitad y luego en láminas. Cocerlas a fuego lento y cuando estén bien cocidas añadir los puerros y cocer cinco 5 min. más.
- Pelar la cebolla y cortar en dos. Poner las dos mitades en la placa o plancha para caramelizarlas, esto dará color al caldo.
- Reunir todas las carnes en una marmita y verter el agua fría.
- Llevar a ebullición, desespumar.
- Introducir las verduras, las hierbas y las especias, desespumar.
- Dejar cocer durante 2 horas en una ebullición lenta, retirar la grasa que irá subiendo a la superficie. Colar y reservar. Este caldo sirve de base para numerosas salsas, sopas y caldos.
- Triturar, añadir la nata, el aceite de oliva virgen y el resto de la mantequilla y emulsionar todo el conjunto. Poner a punto de sal.
