Sopa Parmentier

Del restaurante Melvin by Martín Berasategui

21 de abril de 2020Actualizado el 30 de abril de 2024
  • 150 g. de puerros
  • 100 g. de patata
  • 300 g. de agua
  • 50 g. de nata
  • 100 g. de aceite de oliva virgen
  • 4 cucharadas soperas de mantequilla
  • 700 g. de caldo de ave
  • 1 cucharada de café rasa de sal
  • Pimienta recién molida
Caldo de ave
  • 4 l de agua
  • 1 kg de carcasas de ave
  • 350 g de gallina
  • Media cebolla pequeña
  • 10 g  de chalota
  • 30 g de blanco de puerro
  • 1 diente de ajo
  • 1 bouquet garni
  • 1 cucharada sopera de sal gorda
  • 2 granos de pimienta negra
  • 1 clavo
  • 150 g de garbanzos

Dificultad:

Facil

Precio:

Medio

Así lo hacemos:

Para la sopa:
  1. Lavar los puerros y cortarlos en tiras finas, pocharlos con dos cucharadas soperas de mantequilla sin que cojan color.
  2. Poner a calentar el caldo de ave y añadir las papas peladas y cortadas a la mitad y luego en láminas. Cocerlas a fuego lento y cuando estén bien cocidas añadir los puerros y cocer cinco 5 min. más.
Para el caldo de ave:
  1. Pelar la cebolla y cortar en dos. Poner las dos mitades en la placa o plancha para caramelizarlas, esto dará color al caldo.
  2. Reunir todas las carnes en una marmita y verter el agua fría.
  3. Llevar a ebullición, desespumar.
  4. Introducir las verduras, las hierbas y las especias, desespumar.
  5. Dejar cocer durante 2 horas en una ebullición lenta, retirar la grasa que irá subiendo a la superficie. Colar y reservar. Este caldo sirve de base para numerosas salsas, sopas y caldos.
Presentación:
  1. Triturar, añadir la nata, el aceite de oliva virgen y el resto de la mantequilla y emulsionar todo el conjunto. Poner a punto de sal.