Ponencias de gran calidad y preocupación por la sostenibilidad en el II Congreso Internacional de Micología
Soria Gastronómica cierra sus puertas con buen sabor de boca

Redacción

Fotografías:
Héctor Parra

Traducción:

Publicado el
19/10/2010



Ínigo Lavado, durante su ponenciaÍnigo Lavado, durante su ponencia

La segunda jornada del II Congreso Internacional de Micología: Soria Gastronómica 2010 comenzó con Iñigo Lavado, que con su practicidad habitual ha ofrecido algunas opciones gastronómicas con setas que denomina “efímeras”. Lo más interesante de la ponencia del chef de Irún ha sido la versión que ha realizado del revuelto de setas.

Posteriormente llegó el cocinero madrileño Rodrigo de la Calle rodeado de un mágico mundo vegetal, ahora también marino, ya que ha incorporado las algas a su arsenal gastrobotánico. También llevó su nuevo libro titulado Gastrobotánica, y muchas y buenas ideas que se materializaron en dos originales recetas: Liquen y Cogollos de lechuga de mar, una nueva línea de trabajo que denomina “Gastrobotánica 2011” y en la que colabora con el botánico Santiago Ors y la empresa Porto Muiños. Con Rodrigo descubrimos que las verduras de mar también son de temporada y que para su forma de entender la cocina, son importantes los aromas.



Santi sorprendió a todos con una ponencia eminente teóricaSanti sorprendió a todos con una ponencia eminente teórica

Todavía envueltos en el suave frescor del mundo vegetal de Rodrigo llega Jaume Drudis del Restaurante del mismo nombre en Barcelona para hablarnos de El quinto sabor: el Umami, ese sabor que tienen algunos productos que engloba todos los sabores, y que los orientales han bautizado como “sabor delicioso”. Con una dicción propia de un locutor de radio, el chef explicó cómo el tomate, el queso parmesano o la carne rústica tienen una importante presencia de este sabor, al igual que algunas setas; de este tema les hablaremos más en profundidad en breve.

Maria Luisa Banzo, una gran conocedora de la Micología, durante su emotiva ponenciaMaria Luisa Banzo, una gran conocedora de la Micología, durante su emotiva ponencia

Emotiva y absolutamente arrebatadora Maria Luisa Banzo del restaurante Casa Maria Luisa de Madrid, despejó dos dudas que venían planeando durante todo el congreso: cómo se deben lavar las setas, cada tipo de una forma, pero sí es necesario con abundante agua; que el tamaño, por ejemplo, de los nícalos, puede ser grande y resultan estupendos para cocinar, y que su conservación tiene que ser siempre al aire y en seco.

Su conocimiento de micología unida a la gastronomía quedo plenamente demostrado en la media hora de su ponencia.

Tras los sabores del Perigord con Patrick Duler, llegó el momento más esperado de la jornada: el cocinero español con más estrellas de la Guia Michelín, Santi Santamaría, sentado en una mesa con libros sobre setas ofreció una disertación sobre Micología, mientras que Iván, su segundo, iba realizando silenciosamente unos platos que debían ser magistrales, pero que no tuvimos la oportunidad de conocer porque al chef catalán no le parecía adecuado explicarlos… Eran algo parecido a una sopa de caldo con varias setas, ensalada con setas en carpaccio…



Santi sorprendió a todos con una ponencia eminente teóricaSanti sorprendió a todos con una ponencia eminente teórica

De cualquier forma, su sola presencia ya levanta pasiones, Una de mis razones de ser como cocinero se la debo a las setas, una herencia de mis padres, que decían que las setas eran como la carne“. Hablo Santi de sus primeros libros sobre setas, de su descubrimiento de los manjares micológicos, se comprometió a no utilizar la sabatera por ser una seta en peligro de extinción,diciendo que esa era la última vez que la cocinaría, dadas las circunstancias. Habló también de setas medicinales, de que para hacer más sostenible la naturaleza es conveniente consumir setas cultivadas. Él lo hace, y en países como Japón se lleva haciendo mucho tiempo. Santi Santamaría incidió, finamente, en lo rápido que una seta pierde sus propiedades y de que en esto de las setas estamos empezando, que no sabemos nada, haciendo hincapié en la necesidad de culturizar a nuestros cocineros.

Bello plato el de Massimo BotturaBello plato el de Massimo Bottura

Sin haberse ido el chef catalán aún del estrado, José Carlos Capel, director del congreso, ya presentaba a su siguiente ponente: Massimo Bottura, un momento en el que dijo una frase que en mi opinión merece una reflexión: “La Vanguardia es el equilibrio entre técnica, creatividad y línea de pensamiento“. Enseguida enlazó esta afirmación con el siguiente cocinero, pero lo cierto es que en mi opinión sólo están en la vanguardia los que, además de tener todas esas cualidades, poseen capacidad de comunicar su conocimiento, y de esa circunstancia vienen cocineros que tienen mucha más relevancia mediática que gastronómica.

Bottura, además de pensamiento coherente, como afirmó Capel, tiene capacidad de comunicación y carisma. Lamentablemente, la vertiginosa marcha de las ponencias me impidió asistir a la del italiano en su totalidad, pero confirmó lo que estamos viendo cada vez más: que los cocineros como él, con dos estrellas de la Guia Michelin, miran a su alrededor y, aunque continúan haciendo una cocina muy depurada, buscan el producto de su entorno: la cocina del entorno, y realizan platos llenos de sentido común, que recuerdan sabores de siempre, “Este es el momento de unir la estética y la ética, sobre todo en tiempo de crisis“. Cautivó Massimo Bottura con el Macarron con trufa, una receta que realizó con todo lujo de detalles.

Quique Dacosta, durante su ponencia sobre "Ilusionismo y Magia en el Mundo Micológico"Quique Dacosta, durante su ponencia sobre "Ilusionismo y Magia en el Mundo Micológico"

Tras el receso del almuerzo, Bo Bech llegado desde Copenhague, ensalzó los alimentos españoles y realizó boletus braseados y después Quique Dacosta repasó sus recetas más emblemáticas, preparando a continuación una cuyo nombre es Cenizas y el ya legendario Bosque Animado.

Mientras, en dos aulas se hacian talleres de cata, monográficos sobre trufas, exposiciones sobre setas que no llegan al mercado… un sin vivir.

Ya teniendo que volver a Madrid, no pudimos disfrutar del interesante debate sobre Setas y vino, o las ponencias de Óscar García sobre Setas a baja temperatura (aunque ayer pudimos comprobar su buen hacer con un estupendo menú degustación en su restaurante: Baluarte) y de Jesús Ramiro sobre Técnicas de vanguardia aplicadas a las setas, que completaban el programa de esta segunda y última jornada de Soria Gastronómica.

En resumen hemos asistido a un Congreso trepidante con un nivel de los ponentes bastante elevado, aunque queda, como decia Santi Santamaría, mucho por hacer en el universo micológico en relación con la Gastronomía. Posiblemente sea necesaria una “Biblia” sobre recogida, conservación, consumo, preparaciones, etcétera, absolutamente pegada a la necesidad de los usuarios, porque lo que sí ha quedado claro en el Congreso es que la setas gustan cada vez más y que estamos viviendo una “micomanía” que requiere canalizar muy bien aspectos tan dispares como la sostenibilidad o la aplicación gastronómica.

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