Pedro Espina nos recibió en Soy, su templo de la cocina japonesa

Desde que abandonara la cocina del restaurante Suntory, el chef español Pedro Espina ha recorrido su propio camino existencial, siempre acompañado de una legión de admiradores que le seguimos allá donde va, un éxito que tal vez no le permite encontrar ese lugar lleno de armonía y paz que busca. El espacio donde hoy ofrece sus manjares japoneses no posee ni siquiera un letrero de restaurante, y aún así es dificil encontrar mesa. Nadie hace los Sushis como él, nadie prepara el arroz como él, no en vano estuvo dos años seguidos en Japón haciendo únicamente eso: arroz. Casado con una japonesa, su mente y su espíritu son orientales, y su cocina, profundamente sutil y exquisita.

Nombre: Soy
Dirección: Calle Viriato nº 58, 28010, Madrid
Teléfono: 91 445 74 47
Página Web: http://www.pedroespina.es
Tipo de cocina: Japonesa
Entorno: Capacidad para 24 comensales, en un comedor con paredes de madera sin apenas decoración y con una barra.
Servicio: Correcto, atendido por dos camareras.
Accesibilidad: Buena para el comedor si no se tiene que ir al baño, que está en la planta baja
Ambiente: Todo tipo de personas desde los veinte a los sesenta, principalmente amantes de la cocina japonesa muy de moda en Madrid… y otros por curiosidad sin mayor criterio.
Aparcacoches: No.
Precio: 50-60€
Fecha visita: Sábado 11 de julio de 2009, Cena.

Cocina:

Delicado sushi de atún rallado y huevas de salmón con alga nori

Pedimos que el chef nos pusiera lo que considerara oportuno, y recibimos un aperitivo de pollo frito, después un tataki de atún con cebollino más gengibre, salsita de soja con 1 mm de cocción, algo realmente dificil, sin embargo el pescado resultaba algo insípido. Después llego un sushi de atún rallado y huevas de salmón con alga nori, delicado… como siempre el arroz exquisito. Le siguió un clásico de Espina, el sushi de pez mantequilla con ajo macerado en soja, para mi gusto el pescado estaba algo aguado, aunque fui la única de los seis comensales que lo percibió, con lo cual quizá no lo estaba tanto, después llego el sushi de anchoa con hueva de pez volador y aguacate, fantastico, empezamos a disfrutar… Después un batera ebi: sushi de langostino tigre con calabaza japonesa, aguacante y chandy tempura, también fantástico. Les siguieron berenjenas ralladas de marisco y cebolla… muy laborioso, un plato delicado pero a la vez intenso. Los California Makis llegaron con aguacate de lantostinos, el crunchy roll, makis de pepino, de anguila con lámina de nata de leche de soja… Seguimos el consejo que siempre nos da el cocinero: se puede tomar postre, pero los japoneses no toman postres, ni nosotros tampoco. Salvo té rojo. Acompañamos la comida con agua, cerveza Kirin Ichiban Japan’s prime Brew y un delicioso sake templado.

Observaciones:

El servicio de platos estaba demasiado espaciado porque la cocina, al hacerse los sushis en el momento de servir, y además siempre por Pedro Espina, apenas daba a basto, con más de quince minutos entre unos y otros. También al estar lleno, el sonido ambiente resulta a veces excesivo. Lo mejor es disfrutar de su comida un día de diario, si no hay mucha gente. Tienen palillos con gomas para los menos habilidosos. Las sopas, que hemos probado en otras ocasiones, también estan muy buenas y son reconfortantes.

Calificación:

Espectacular sushi de anchoa con hueva de pez volador y aguacate

Pedro Espina es un artesano de la cocina japonesa, que aprendió a realizar tras muchos años en Japón. Sus sushis son una obra de arte, imprescindible para los amantes de este tipo de cocina. Sin embargo, su forma de trabajar, absolutamente espiritual y zen, precisa de una estructura que no posee, porque no desea montar un restaurante masificado, pero su éxito le lleva a ello… Es una dificil decisión, que quizá podría resolvier con un aumento drástico de los precios que él tampoco desea realizar. Es un cocinero que hace cocina con alma… japonesa, absolutamente excepcional. Muy aconsejable: una joya…