Antes de entrar en materia, es importante matizar ciertos aspectos para poder comprender en su totalidad este artículo y, como consecuencia, este restaurante. Yong Ping Zhang es el chef del restaurante madrileño Soy Kitchen, ubicado en la calle Zurbano. Yong, que en la capital se le conoce como Julio, es chino. Su restaurante no lo es. Y empezamos aclarando este concepto porque en la inmensa mayoría de los casos, tendemos a pensar que un chef chino elabora comida china cuando es un planteamiento absurdo (¿Elabora entonces Dabiz Muñoz comida española?). Soy Kitchen escapa de prejuicios; es como el mismo restaurante se autodenomina un «restaurante de autor» (debo reconocer la pereza que produce este término pero en este caso es bastante descriptivo de lo que nos encontramos). Evidentemente, al ser Julio chino, encontramos muchos matices, sabores, técnicas y elaboraciones de la cocina china pero todo bajo la particular visión del chef, todo interpretado por él (algo que los más heterodoxos de la cocina china no permitirían jamás). Así pues, una vez aclarado que Soy Kitchen es un restaurante de autor cuyo chef es chino, ni más ni menos, comencemos el viaje.
La experiencia de Julio Zhang en nuestro país es amplia, y eso se nota. Llegó a España hace aproximadamente 18 años, más concretamente a Pamplona, en dónde estudió la gastronomía española a conciencia. Su salto a Madrid fue en un pequeño local en la plaza de los Mostenses, un lugar cutre y auténtico que le generó cierta fama. Y de ahí al actual Soy Kitchen.
Comenzamos con el aperitivo de la casa, una crema Thai elaborada con wasabi y foie, fresca y explosiva. Un buen inicio. El siguiente plato es la Caballa marinada con lardo y crujiente de kubak, un plato que nos presenta la cocina de Zhang a la perfección, es sutil, original, elegante… puro sabor.
Continuamos con el Jiaozi de cerdo y gambas acompañado de berberechos encurtidos y camarón seco, un plato con mucha carácter y equilibrio, muy bien ejecutado.
El siguiente platillo que nos llega es, a mi entender, el mejor plato del menú. Está fuera de carta, así que tendréis que preguntar si lo tienen (personalmente he sugerido insistentemente a Zhang que lo incluya en la carta en cuanto pueda). Se trata de un bocado de endivias encurtidas, una elaboración exquisita, explosiva, elegante, llena de contrastes de sabores y texturas, Cada bocado es un viaje en sí mismo a través de diferentes tipos de sabores, y en cada bocado un nuevo ingrediente se descubre en boca. Un plato que en sí mismo merece un reconocimiento.
El Longjing camarón con té dragón sigue esa línea de la gastronomía del restaurante, en donde claramente diferenciamos las elaboraciones y sabores chinos pero que irremediablemente nos sacan de la tradición para sumergirnos en el universo del chef. Su longjing es pura intensidad.
Una de las razones por las que más se conoce Soy Kitchen es por la fama que tienen sus Dim Sum, a los que muchos consideran los mejores de Madrid. Damos fe. Podéis olvidaros de esos Dim Sum precongelados que parecen sacados de una máquina de impresión 3d. Los Dim Sum de Zhang son un buen ejemplo de artesanía.
Como platos fuertes, probamos (como no podía ser de otra forma) el arroz frito, que Zangh, esta vez si, cocina al modo más tradicional (que no más habitual) y el Cangrejo Azul al wok, un plato este último para remangarse y pringarse, una elaboración que roza la pornografía gastronómica, sabroso y que despierta nuestra «mucha gula».
No podemos olvidarnos de la bodega del restaurante, con una muy interesante propuesta de maridaje a base de vinos procedentes de pequeñas bodegas, vinos particulares y muy en consonancia con la gastronomía del restaurante. Referencias sorprendentes como La Ola del malillero, un PX, Abbotsdale Swaertland, un Chenin Blanc Sudafricano o el interesantísimo vino tinerfeño Viñátigo.
En definitiva, una experiencia gastronómica que nos ha sacado de Madrid por un rato, transportándonos no a China, sino al particular, original, creativo y divertido universo de Julio Zhang. Un restaurante por el que no nos extrañaría que asomase en algún momento alguna que otra estrella…
