Spirits & Food, la última tendencia en maridaje | Comer
 
Spirits & Food, la última tendencia en maridaje

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Publicado el
26/05/2010



Chutney de mango y ron | Le CabreraChutney de mango y ron | Le Cabrera

Los mejores gastrobares de Madrid proponen, de la mano de Diageo Reserve, una nueva experiencia gourmet: la combinación de los destilados más exclusivos del mundo con sus tapas y bocados de autor.

En los últimos años la gastronomía ha experimentado una profunda evolución, abriéndose a nuevas tendencias, estilos y culturas, y dando lugar a un amplio abanico de posibilidades para el comensal: hay cocina de vanguardia, clásica y tradicional de autor, hay tortillas de patatas que se sirven en vaso, y el vino y la cerveza no son las únicas opciones para maridar el almuerzo. En este contexto, los destilados Diageo Reserve presentaron el año pasado la novedosa plataforma Whisky & Food, que proponía la combinación de los mejores whiskies escoceses con la alta cocina española en algunos de los restaurantes más exclusivos de Madrid. Una propuesta que sentó cátedra entre la élite gourmet y que esta temporada, la compañía líder en espirituosos a nivel mundial ha querido acercar a un público más amplio, adaptándola a la demanda y formatos gastronómicos más actuales. En los próximos meses Le Cabrera, Estado Puro, La Gabinoteca y el Atelier d’Enrich ofrecerán a precio cerrado una serie de tapas elaboradas especialmente para maridar.

Queso azul Stilton ahumado al momento | La GabinotecaQueso azul Stilton ahumado al momento | La Gabinoteca

Para el diseño de las tapas se han tenido en cuenta las combinaciones y maridajes más adecuados para cada uno de los destilados en función de sus especiales características organolépticas. Cardhu Special Cask Reserve, la edición limitada de Cardhu con madurez y complejidad especial, es un whisky redondo y equilibrado, con toques de caramelo y coco que contrastan con las notas más secas propias de las especias (canela y nuez moscada). Ofrece por ello un perfecto contraste con platos salados con un toque dulce, como la Presa ibérica con reducción de Cardhu que propone Roncero en su gastrobar Estado Puro, o el Foie mi-cuit con higos confitados que sirve Victor Enrich en su nuevo Atelier.

Por su parte, Talisker 10 años trae el sabor de la única destilería de la isla de Skye a través de su exuberante aroma a salobre y notas de algas marinas. La unión con pescados y mariscos poderosos en sabor, como la moluscada (con flan de algas, percebes, berberechos, navaja y gamba, con gel de agua de mar y salicornia) que ha preparado Sergi Arola en Le Cabrera, la recién inaugurada gastro-cotelería del chef catalán, o el queso azul Stilton ahumado al momento con lavanda fresca que propone Nino Redruello en La Gabinoteca, el gastrobar de moda. Lagavulin 16 años, un Whisky de Malta de carácter intenso y potente, fruto de la turba de Islay, es ideal para acompañar platos fuertes como los quesos azules o las carnes o pescados a la pimienta. Así destaca en su maridaje con el Taco de lubina salvaje a la sal y un toque de ceviche de La Gabinoteca y la Tosta de Cabrales gratinada, con contrastes dulces de manzana, muselina de yema gratinada con azúcar moreno del Atelier.

Croquetas de Cabrales | Estado PuroCroquetas de Cabrales | Estado Puro

El toque más innovador de los maridajes lo pone el ron guatemalteco Ron Zacapa Centenario nº23. Sus notas de vainilla, almendra y chocolate, con toques tostados, delicadas notas especiadas y dulces recuerdos frutales hacen una auténtica delicia postres como el Cuajado de chocolate de Estado Puro, el Chutney de mango y ron con mousse de lima, sopa de chocolate blanco y virutas de chocolate negro de Arola o el Bizcocho de chocolate con helado de pistacho de Enrich.

Cada tapa se servirá acompañada con una copa de cada destilado, con la posibilidad de rebajarla con un 20%-30% de agua mineral para abrir las notas más ocultas y complejas. En Le Cabrera y en El Atelier d’Enrich las tapas maridadas se ofrecen todos los días de la semana por un precio de entre 9,80 y 14,80 euros (destilado y tapa incluidos) en el primero y de entre 14 y 18 € en el segundo. Por entre 12,85 y 14 euros, en La Gabinoteca se sirven de Lunes a Jueves en su barra. En Estado Puro, los maridajes se ofrecen en su coqueto reservado (previa reserva), en forma de un menú degustación de ocho platos por 55 euros.

Foie mi-cuit con higos confitados en garnacha del Ampurdán | Atelier de EnrichFoie mi-cuit con higos confitados en garnacha del Ampurdán | Atelier de Enrich

Spirits & Food es la evolución de una plataforma de maridajes propuesta por Diageo Reserve que se presentó por primera vez en España durante la VII Cumbre Gastronómica Madrid Fusión 2009, donde obtuvo una excelente acogida por parte de todo el sector especializado. Chefs, sumilleres, empresarios hosteleros y las instituciones gastronómicas más importantes coincidieron en señalar Whisky & Food como una de las más atractivas e innovadoras tendencias culinarias del 2009. Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, calificó la iniciativa como “una experiencia sensorial nunca antes vista para el comensal mientras que para el chef Juan Pablo Felipe, la iniciativa responde a la necesidad de actualizar una costumbre muy arraigada en España, el after-work: “Lo que estamos haciendo es ofrecer nuevas ocasiones de consumo utilizando los destilados más selectos y los ingredientes que mejor combinas con cada uno“.

Innovar en la cocina constituye todo un reto: además de una necesidad, iniciarse en el maridaje de los mejores destilados con la tapa representa toda una experiencia para paladares exigentes; animo a la gente a que no tenga reparo en probar el resultado, pués es sumamente gratificante“. Así define el chef Paco Roncero el concepto de Spirits & Food, una iniciativa con vocación de continuidad a la que han querido sumarse los mejores restauradores de Madrid y que viene a demostrar el sorprendente contraste que ofrecen estos destilados de rango Premium con determinados ingredientes de nuestra cocina patria. El público madrileño podrá disfrutar de esta nueva iniciativa durante los próximos meses, una tendencia que permite desde disfrutar del aperitivo o el after work de una forma evolucionada hasta hacer una comida o una cena diferente, en los gastrobares más exclusivos de la capital.

Estado Puro: Plaza de Cánovas del Castillo, 4. Tel. 91 330 24 00.
Le Cabrera: Bárbara de Braganza, 2. Tel: 91 319 94 57.
El Atelier d’Enrich: Estafeta, 2. Tel: 91 650 29 32.
La Gabinoteca: Calle de Fernández de la Hoz, 53. Tel: 91 399 15 00.

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