St John Bread and Wine, un imprescindible en Londres

St John es ya un icono de la escena gastronómica de capital británica. Durante su paso por San Sebastián Gastronomika 2013, con Londres como ciudad invitada, uno de sus propietarios y jefe de cocina, Fergus Anderson, dejó sorprendido a todo el público asistente con su exhaustivo tratamiento del cerdo y platos como el popular Tuétano asado con ensalada de alcaparras y pan caliente.

En esta casa se aprovecha el cerdo entero, nunca mejor dicho «hasta los andares». Ofrecen platos como orejas y manitas de cerdo y corazón de pato. Cuando es temporada, la ardilla también entra en sus fogones. La codorniz y el corazón de buey también suelen ser uno de los platos estrella de esta cocina, basada en la recuperación de recetas tradicionales inglesas.

Cuentan con dos establecimientos insignia: el restaurante galardonado con una estrella Michelin, St John Bar and Restaurant, situado en la zona de Farringdon, muy próximo al popular mercado de carne de Smithafields y St John Bread and Wine, localizado enfrente del mercado de Spitafields y a escasa distancia de Liverpool Street.

El pan artesano y la repostería de St John Bread and Wine es otro de sus grandes éxitos. En un principio, este segundo establecimiento de Commercial Street se inauguró como panificadora de la casa, pero la clientela de la zona demandaba servicio de restaurante y así se convirtió en comedor, vinoteca y panadería.

Con un ambiente más informal que en el otro restaurante, la cocina de Spitafields presenta una carta diaria que respeta profundamente los productos de temporada. La idea es compartir de manera distendida la diferente oferta de platos que van saliendo de la cocina, y así probar la gran variedad de originales sabores que se gestan en sus fogones.

La Piel de cerdo crujiente con estragón es uno de las platos que hay que pedir si es tu primera vez en el restaurante, un clásico. En nuestra última visita nos quedamos muy sorprendidos con la Codorniz asada acompañada de jalea, un guiso delicioso a base de calabaza, lentejas, repollo negro y crema fresca y un fuerte pero sabrosísimo paté de liebre, conocido como Potted Hare, una tradicional receta británica que data de 1861. Una auténtica y original experiencia culinaria inglesa a precios más que razonables.