Del chef Estanis Carenzo
Sudestada: el sexto continente gastronómico
Estanis Carenzo ha creado un espacio personal gracias a sus viajes y grandes conocimientos gastronómicos, en el que se encuentran sabores de Asia, América y España.
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
29/09/2014



 
No vamos a descubrir Sudestada ni a su magnífico cocinero Estanis Carenzo quien, junto a su socio Pablo Guidice, han creado Bestiario y una forma de entender la cocina con sus diferentes establecimientos, como Chifa o Picsa, que es todo un éxito y demuestra que en cocina no está todo hecho.
DATOS DEL RESTAURANTE
Nombre: Sudestada
Dirección: Ponzano, 85 Madrid
Teléfono: 91 533 4154
Web: http://www.sudestada.eu
Tipo de cocina: Asiática de autor
Entorno: Ambiente acogedor, en un comedor espacioso que recuerda al París de los sesenta
Servicio: Eficaz y ágil, liderado con pericia por Francine Nusbaum
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Amantes de la cocina asiática creativa, parejas y familias
Aparcacoches: No
Precio: 35-55 euros, dependiendo de menús y maridajes
Fecha de la visita: Cena, 4 de septiembre de 2014

COCINA
Tomamos el menú degustación, comenzando por el Sudestada Shuiyiao, que lleva masa de trigo, ibérico, manitas de cerdo, gambita, aceite de chiles mexicanos y salsa negra (en carta 15,20 euros). El paladar te lleva a una dehesa extremeña y la menta, por la vista a oriente, cuando ambas se ponen de acuerdo una explosión de sabor llena la boca.

Seguimos con Nem número 4: papel de arroz vietnamita ibérico, carabinero, anguila de monte (16,20 euros en carta). Un mar y montaña diferente con sabor a campo, a mar, pero diferente, como acidulado: exquisito. Seguimos con la Ensalada de Oreja, que lleva oreja de ibérico, coliflor tostada en mantequilla, vinagreta de Jerez y hojas de shiso (15,40 euros). A estas alturas ya sabemos que el chef es un apasionado del ibérico, el conjunto es una fusión donde se encuentran todas las texturas y se equilibran gracias a la gelatinidad de la oreja y el crujiente de la coliflor, en el paladar frescura y contundencia, una fusión que no esta forzada a pesar de que resulta increíble.

El siguiente plato es un Kimchi Maison, con col china, mejillones gallegos, chiles mexicanos y jugo de mar (12,20 euros en carta), equilibrado el picante con la acidez, ese equilibrio es la base de todo el menú. Le sigue la Codorniz Tandoori, con raita de limones marinados, chutney de vino y chile ancho, remolacha asada y pepino preparado, otra excelente combinación del chef.

De pronto ese equilibrio de cada plato nos llega en forma de diferentes platos que deben tomarse a la vez, un menú degustación dentro del propio menú, aquí tenemos Arroz salteado con anguila a la brasa; Verduras de verano, huevo y seta, un sorprendente Pad spen chipirón con fideos de arroz frescos, chipirones, espárragos y verduras; Tortilla de sesos y acelgas... Indescriptibles  los colores y las texturas... un lenguaje nuevo que no podemos comparar con nada que tengamos en la memoria, una cocina inventada con formas, olores y sabores que, en su conjunto, forman una nueva cocina.

Y entonces llegan los curris: el Tai panem picante y cremosa patata confitada, el Pad spen corazón con fideos de arroz fresco, corazones de cordero, brócoli chino, el de chicharro con caldo de cangrejos, berenjenas y tomate asado... Aquí nos rendimos: el curry no es el curry que usamos en casa, para nada, algunos platos mezclan una docena de hierbas y aromas que configuran un mundo de sabor y diferentes curris. No en vano, con mas de ochenta especias trabaja el cocinero.

Terminamos con los postres: Chocolate de Hanói, que lleva bizcocho  de chocolate y helado de café (7,7 euros) y Tarta de banana con sorbete de coco (6,80 euros), ambos ligeros, con el dulzor justo pero a la vez suculentos. Tomamos un vino a petición.....,
OBSERVACIONES
Hay que reservar imprescindiblemente los fines de semana, ya que el restaurante suele estar lleno. Hay tres menús que se sirven a mesa completa, uno de 5 platos por 35 euros, otro de 7 por 45 euros y uno de 9 por 55 euros, además de los platos de carta, que merece la pena probar. Muy destacable la carta de vinos con precios muy ajustados, también excelente la carta de tés e infusiones. Un consejo: preguntar por el chef y saludarle, es un aliciente más para visitar el restaurante.
CALIFICACIÓN
La cocina que Estanis Carenzo ofrece en su restaurante Surestada es única, no se parece a nada que podamos imaginar. No es cocina asiática sólo, porque utiliza junto con algunos productos y técnicas asiáticas, otros latinoamericanos como sucede con los chiles, o españoles como ocurre con el ibérico, producto fetiche para el chef. Tampoco es fácil valorarla debido a la falta de referentes en lo que él hace, ¿con qué podríamos compararla? Sin embargo, es fácil decir si esta buena: está muy buena y es sabrosa, además de bella, equilibrada y elegante.

Cada plato es un mundo, en el que conviven elementos que por separado parecen dispares y que unidos resultan equilibrados y elegantes. Carenzo hace posible que nos reeplanteemos varios axiomas, ¿está todo inventado en la cocina? Obviamente, no: menos es más en un plato. Degustando sus exquisitos fermentados a la coreana o la codorniz tandoori, me pregunto dónde estoy, y la respuesta quizá sea en un sexto continente: en "Sudestalandia", donde se unen los olores, sabores, picores, ácidos, salados grasos y agrios de varias cocinas. Muchos dirán "éso no es real", pero si prueban los platos de Carenzo, quizá deseen apuntarse al viaje...
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