Sueños de cocina: el cocinero personal en casa

Ignacio Garbayo prepara un "Sueño de Cocina" en casa de uno de sus clientes

Ignacio Garbayo tiene una singular historia que merece la pena ser contada: sus orígenes, padre navarro y madre santanderina, le han inculcado el amor por la buena cocina y, aunque durante años se ha dedicado a la Ingeniería de Minas, su auténtica pasión es la gastronomía. Hasta llegó a plantearse varias veces dejarlo todo y marchar a San Sebastián, a la escuela de Luis Irízar. Tras formarse en la Sociedad Gastronómica Txoko-Zar, de la mano de grandes cocineros anónimos y contando con la supervisión de dos grandes restauradores vascos como Javier Rodríguez Urquiri (restaurante Or-Dago de Madrid) o Segundo Olano (restaurante Errota-Zar de Madrid), y de seguir con admiración muy de cerca la trayectoria de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Andrés Madrigal, entre otros, ha podido finalmente dedicarse a su sueño: tener su propio negocio, Sueños de Cocina, y con él poder hacer felices a sus clientes.

El chef ha creado un restaurante «nómada», en el que se recibe el encargo y se organiza la comida, adaptándose al lugar donde hay que cocinar, ofreciendo un presupuesto muy razonable y ocupándose incluso de detalles como dar servicio de vinos adaptados al menú; alquiler de menaje, vajilla, cristalería, cubertería y mantelería; decoración de la mesa; y servicio de camareros y limpieza, esta última en «cortesía» en el caso de alquiler de vajilla. El servicio se realiza en un radio de 50-70 km de Madrid, aunque se valoran otros destinos.

Vieja a la plancha con sus papas arrugás y mojos de guisantes y cilantro y de tomate seco

Este «sueño» tan maravilloso puede contratarse por precios desde 22 a 25 euros por cubierto, si es un menú sencillo, y se puede realizar en cualquier lugar; basta con que haya una cocina con un par de fuegos y poco más: tendremos un gran chef en casa como si fuésemos una «estrella de cine».

El servicio es tan personalizado que se realizan menús completamente a petición del cliente, incluso para clientes especiales: celiacos, alergicos, vegetarianos, niños….

Hablamos con Ignacio Garbayo, cocinero y creador de esta magnífica idea, para que nos cuente más detalles:

¿Qué es Sueños de Cocina?

Sueños de Cocina es un servicio de cocineros a domicilio con el que queremos acercar la alta cocina a los hogares de nuestros clientes. A veces se busca la comodidad de una casa, la tranquilidad, o no se puede salir por los motivos que sean. ¿Por qué privarse de celebrar ese día especial o esa buena noticia recién recibida con una comida como la de un restaurante?

¿Cómo se le ocurrió la idea?

En la búsqueda de una vía por la que poder desarrollar mi pasión por la cocina, tras analizar las variantes más lógicas (restaurante, catering, etc.) vi que ésta era una forma que requería poca inversión, que me daba la posibilidad de crear continuamente (ya que ningún cliente me va a pedir lo mismo que el anterior) y con la que podía disfrutar con la cocina, sin sufrir los enormes esfuerzos que reclama el trabajo en un restaurante, pudiendo por tanto compaginarlo con mi vida personal, algo muy importante para mí.

¿En qué consiste su trabajo?

El trabajo es tan sencillo y tan difícil como diseñar, confeccionar y elaborar el menú para la celebración de nuestros clientes, y ayudarles en todas las facetas gastronómicas de la misma para que sea un éxito, y tanto ellos como sus invitados disfruten al máximo.

¿Quiénes son sus clientes habituales?

Familias o grupos de amigos que tienen una celebración en casa (cumpleaños, una reunión informal…), quieren quedar bien con sus invitados y no quieren o no pueden desarrollar las tareas de cocina. También podemos ser útiles en la visita a casa del jefe y su mujer o de un cliente, proveedor, etc. En este momento, además, estamos desarrollando una línea para atender reuniones de empresa.

¿Qué busca la persona que contrata a un cocinero para su casa: comodidad, creatividad, un lujo accesible…?

Bizcocho fluido de mi-cuit, helado de cebolla confitada, estofado de manzana y aire de Pedro Ximénez

Yo creo que un poco de todo. Fundamentalmente, la comodidad. Una celebración en casa no tiene horarios. Se puede desarrollar al ritmo que los anfitriones y los invitados quieran. No habrá un camarero retirando rápidamente las servilletas y las copas de vino, ‘invitándote’ a ir pensando en marcharte… Para los padres de familia, no es necesario pensar en canguros. Llevas a los niños a un cuarto, a que se lo pasen bien todos juntos mientras los padres disfrutan de la comida y la sobremesa, sin pensar en las horas que lleva la canguro en casa o si en los niños habrán acabado ya con la paciencia de los abuelos. Otro punto muy importante es que el cliente puede aportar sus ideas para confeccionar el menú, haciendo de alguna manera suyo aquello que van a comer sus invitados. Y, evidentemente, este servicio puede ofrecer un cierto lujo gastronómico a un precio que debiera ser algo más económico que la visita a un restaurante.

¿Cómo enfoca la comida que les prepara: les aconseja o prefieren la sorpresa?

Quedo completamente a sus decisiones. A mí me encanta crear y sorprender a los comensales, pero cuando tratas con clientes que están pagando un servicio, a veces es necesario sacrificar la sorpresa en pos de garantizar que el cliente va a disfrutar y va a ser feliz con la celebración. Pero, claro, el cliente es quien me contrata. Con lo que sí podemos jugar es a sorprender a sus invitados. Por supuesto, nuestro asesoramiento lo considero fundamental. En primer lugar, para adaptar el menú a las características de la cocina, de la infraestructura con la que se pueda contar y del tiempo para prepararla. Y después, para crear un menú completo, equilibrado, bien ‘maridado’ entre los productos que lo compongan.

¿Cuánto cuesta el servicio que usted facilita y qué variedades tiene?

Desde los 22-25 euros de la propuesta más económica hasta lo que el cliente quiera gastarse. Como orientación, por unos 35-40 euros por persona se puede tener un menú muy interesante. Variedad, toda. En la web www.suenosdecocina.es hay tres menús orientativos, pero la base de hacer un servicio completamente personalizado permite al cliente elegir lo que desee, más allá de estas orientaciones.

¿Qué es lo que más le gusta del trabajo que desarrolla?

La libertad y la autonomía que me concede. Poder desarrollar mis propias ideas. Y, sobre todo, hacer disfrutar a mis clientes con mis preparaciones. En un país como éste, donde nos gusta tanto comer, es increíble ver las caras de placer de algunas personas ante un buen plato.

¿A usted quién le cocina?

En casa cocinamos todos, mi mujer, yo y hasta mi hija. Con cuatro años ya quiere participar, sobre todo con la repostería. Y fuera de casa, me encanta ponerme en manos de buenos restauradores.

¿En qué se inspira para crear sus platos?

Milhojas de carrilleras glaseadas y manzana con gelatina de canela

En muchas cosas. A veces, sobre todo con los pescados, me inspiro en el producto. Si llego a la pescadería y veo un pescado con buena pinta, me lo llevo y luego pongo la cabeza a pensar para buscarle la elaboración que mejor le vaya. Cuando cocino para alguien, trato de pensar en esa persona, en lo que le gusta, en lo que no, y diseño los platos con la intención de satisfacerla y hacerla disfrutar. Hay otros momentos en los que manda el estómago. ¿Qué me apetece comer? ¿Cómo lo prepararía? ¿De qué manera me gustaría más? Y, por último, las ocasiones especiales. Por ejemplo, el otro día viendo el documental de Sukalde Maisuak dedicado a Aduriz, lo que estaba diciendo Andoni me inspiró un plato. O con el documental de Berasategui quise hacer mi versión de su receta número 5.000… Lo bueno de la cocina es que puedes beber de muchas fuentes.

¿Cómo definiría la cocina que realiza?

Es una cocina de mercado modernizada, en la que puedo emplear técnicas actuales, pero siempre respetando el producto principal, su forma y su sabor. Que de alguna manera el comensal siempre sepa lo que está comiendo, aunque se pueda ver sorprendido por los acompañamientos.

¿Cómo condiciona su creatividad el hecho de que cocine «a domicilio»?

Está claro que hay que ajustarse a las características de cada lugar. Pero la cabeza siempre es libre para pensar. De hecho, es todo un reto. Adaptarse al entorno, pero dejando el propio sello personal. Y hay muchas veces que visito cocinas casi profesionales. Es decir, que me lo ponen incluso más fácil.

Si alguien le pide que le cocine en alta mar o en el desierto ¿Podría hacerlo? ¿Qué prepararía?

Siempre cuento que una de mis experiencias gastronómicas más divertidas fue hacer una cena para diez personas con la única ayuda de una bombona de camping-gas. En cualquier sitio se puede cocinar. Si eres capaz de analizar tus capacidades y tus limitaciones sólo tienes que elaborar un menú de acuerdo a ellas y seguir adelante. Lo que debe tener claro el comensal es que no se puede esperar lo mismo de una cocina completamente equipada que de un microondas únicamente. En alta mar, está claro que la mejor opción sería un pescado a la plancha o al horno si el barco dispusiera de él. Y en el desierto… hay muchas culturas que consideran la serpiente un manjar, ¿no? Un buen fuego de leña con las ramas que encuentres y a preparar a la brasa.

¿Es igual cocinar para una pareja que celebra su veinticinco aniversario de boda que para un grupo de ejecutivos que tiene una reunión? ¿Qué menú le haría a cada uno?

Tarta de fresas estofadas a la pimienta de Sechuán con cobertura de Módena

En absoluto. Los primeros buscan una celebración romántica, donde la comida les transmita pasión, sentimientos y les permita acercarse el uno al otro. Los segundos, sin despreciar el buen comer, quieren algo rápido, que les llene, pero que tampoco les cargue, para poder seguir con la reunión después del almuerzo. Para la pareja prepararía un menú de tres platos, con productos suaves, cálidos, con cierto nivel gastronómico (no se celebran 25 años juntos todos los días), elaboraciones bien presentadas, y un espíritu de cercanía. Y, ¿por qué no?, con algún guiño íntimo: productos relacionados con la sensualidad, como las fresas, ostras, ciertas setas; presencia de chocolate en los postres… Para los ejecutivos, una comida rápida y frugal, por ejemplo a base de pintxos y tapas, con productos ligeros y elaboraciones sencillas, sin muchas especias ni sabores fuertes que luego puedan aparecer de nuevo a mitad de la reunión. También podría ser a base de sándwiches y bocadillos, pero prefiero la variante pintxos. Se acaba comiendo menos pan y haciendo la comida más equilibrada.

¿Cómo interviene usted en la elección del pan, el vino o en la puesta en escena de la mesa?

El pan siempre solicito que lo dejen en mis manos. Cuento con un muy buen proveedor de pan, que me ofrece una amplia variedad, lo que me permite ‘maridar’ el pan con el menú. El vino y la puesta en escena ya lo dejo más a decisión del cliente. Si quiere que nos encarguemos nosotros, no tengo ningún problema. Si prefiere hacerlo sólo, adelante. Y, como última variante, ofrecemos al cliente que quiera elegir el vino y la decoración por su cuenta nuestro asesoramiento, para ajustar al máximo su elección con el menú y las características de la celebración.

Ignacio Garbayo, cocinero y creador de "Sueños de Cocina"

¿Por qué cree usted que la cocina se ha convertido en algo tan importante para la gente?

Este país siempre ha girado alrededor de la buena mesa. No hay celebración familiar que se precie que no se desarrolle con una comida o una cena. Cuando nos dan una buena noticia siempre pensamos en celebrarlo «dándonos un homenaje». Cuando hay que ahogar penas… «las penas con pan son menos penas», como dice el refrán. En España hemos hecho de la necesidad de alimentarnos un placer y un disfrute. Y somos muchos los que no nos conformamos con cualquier cosa encima del plato. Es algo intrínseco a nuestra cultura. Y si además, como ocurre ahora, la buena cocina se ve apoyada por los medios, los resultados y los premios y reconocimientos… ¿cómo se va a resistir la gente a un buen placer?

¿Qué es lo más emocionante que le han dicho a usted tras una comida?

El otro día me dijo una comensal asidua a los mejores restaurantes del País Vasco que jamás había probado un bacalao con el punto del que yo le había servido. Que diga eso de ti alguien que conoce Mugaritz, Martín Berasategui o Arzak… te llena los sentidos. Aunque lo más emocionante fue lo que me dijo un amigo el día de mi boda con respecto al menú del hotel donde la celebramos: «El menú lo has diseñado tú, ¿verdad?». No era verdad, pero con lo bien que comimos fue todo un elogio.

Se puede contratar el servicio del chef Ignacio Garbayo en su web www.suenosdecocina.es