Suiza: paisaje y queso

Joaquín del Palacio

Fotografías:

Traducción:

Publicado el
26/07/2011



Los Alpes Suizos "a vista de pájaro"Los Alpes Suizos "a vista de pájaro"

Suiza es conocida por sus maravillosos paisajes alpinos repletos de cerros, hielos y lagos, por las cuentas numeradas de sus bancos, la variedad y calidad de sus quesos y por sus relojes, tan precisos y puntuales como los propios suizos.

La mayoría de los mortales nos traemos de allí las imágenes alpinas en la retina y el sabor de sus quesos en el paladar, solamente unos pocos compran un “peluco molón” y casi ninguno trae la cuenta numerada, aunque estos dos últimos recuerdos no son más que algo material que algún día tendremos que olvidar… Pero el recuerdo de esos quesos tomados en aquellos paisajes se quedarán con nosotros para siempre.

El que tiene la suerte de ver la elaboración de los quesos suizos y probarlos in situ volverá a Suiza. Solamente por esto, merece la pena el viaje, pero si además se visitan pueblos preciosos, se come bien y se disfruta de la naturaleza, este puede convertirse en uno de los mejores de tu vida.

Suiza, cuyo nombre oficial es Confederación Suiza, es una república federal con 26 cantones, en la que son oficiales cuatro idiomas: alemán, francés, italiano y romanche, y todos los suizos hablan al menos 2 ó 3 lenguas. Los números del país asustan porque aparece entre los 10 primeros en todas las listas de países desarrollados, da lo mismo que se evalúe el PIB per cápita o el desarrollo humano. Es uno de los países más ricos del mundo, pero no solamente a nivel económico, a pesar de lo pequeño que es, sino también por la calidad de vida. En muchas cosas es posiblemente el mejor y eso se nota.



Tabla de quesos del Restaurante Le Pérolles, en FribourgTabla de quesos del Restaurante Le Pérolles, en Fribourg

Al hablar con ellos, te cuentan que les encanta mantener las tradiciones y conservar la naturaleza, también que podrían haber llenado todo el territorio con fábricas y rascacielos de oficinas, para eso ya tienen Zúrich, o que podrían haber construido multitud de apartamentos turísticos, pero piensan que la economía debe respetar el medio ambiente porque es más importante, es la base de todo. Les gustaría poder dejar a sus hijos los mismos árboles y pastos que vieron sus padres y como mucho aplican la tecnología a la tradición, pero sin cambiarla.

En la elaboración de los quesos aplican eso mismo y están triunfando. Los hacen al estilo artesanal, al que han aplicado la tecnología necesaria para mejorar la higiene, asegurar la fabricación mediante la trazabilidad y agilizar la producción, respetando la calidad del producto artesano. La trazabilidad es la posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución, se puede decir que ésta es su garantía.

Fondue de queso, queso fundido, originaria de SuizaFondue de queso, queso fundido, originaria de Suiza

Toda la información va insertada en el sello que numera e identifica un queso, hasta el punto de saber qué día se hizo o de qué ganadero procede la leche. Así se puede controlar todo, desde los pastos que come el ganado hasta, incluso, el establecimiento en el que se puso a la venta en Australia, por ejemplo. Pero no hay que usarlo casi nunca porque no tienen problemas, es un producto suizo, esa es su garantía.



De los 450 tipos de queso que se hacen en Suiza destacan el de Gruyère, Emmental o Sbrinz, aunque sin embargo hay uno, menos conocido, que es una delicia: el Tête de Moine AOC (Appellation d’Origine Controlèe o Denominación de Origen Controlada). El nombre significa Cabeza de monje porque recuerda a la tonsura que llevaban los monjes que lo empezaron a hacer.

Además de elaborarlo, estos monjes pasaban el hambre suficiente como para ir al almacén y raspar en su superficie someramente para que el prior no notase que habían comido. Raían el queso y quedaba rapado como una tonsura, detalle que dio nombre al queso y es la forma de comerlo. Este modo de superviviencia de comer el producto ha llegado hasta nuestros días de la misma manera, pero hay que recordar que también se le ha aplicado la tecnología.

Flor de queso Tête de Moine o Cabeza de MonjeFlor de queso Tête de Moine o Cabeza de Monje

Ahora ya no utilizamos el cuchillo como en tiempos medievales, sino que existe la “girolle“. Para degustarlo como Dios manda, o más bien como los monjes mandan, hay una ceremonia. Primero se corta el queso y se introduce en la girolle, luego se gira la cuchilla rascando sobre la superficie y sale una fina porción en forma de flor. Se admira la preciosidad que aparece. Se recoge con dos dedos, se disfruta de su fragancia y se come. ¡Ummm, qué rico!

Este queso es un manjar delicioso y comerlo es todo un rito que crea adicción, porque uno se divierte raspándolo y más aún degustándolo. De esta manera cambia el sabor, el aroma se intensifica y se disfruta raspándolo. Además de estar bonísimo, es muy bonito ver cómo se forma el clavel lácteo. En la cata de esta joya gastronómica se usan los cinco sentidos porque el raspado requiere una presión precisa con la mano y tiene un suave sonido característico que da gusto escuchar mientras gira y sale la flor.

El auténtico queso Tête de Moine AOC procede de Bellelay, de una antigua abadía premonstratense en los Montes Jura, que data de 1136, en la que los monjes hacían este tesoro comestible y de la que, sin saberlo, robaban comida de un modo que hoy está intrínsecamente unido al queso, le identifica y le hace único. Es más, si no se come así no sabe igual, ni sus aromas son los mismos. Hoy esta abadía ha cambiado de uso, pero mantiene un pequeño museo que nos muestra sus útiles de elaboración y explican el proceso en el mismo lugar donde se originó.

Detalle de un plato suizo: Fresas con crema dobleDetalle de un plato suizo: Fresas con crema doble

Los maridajes de vino y queso son muy típicos y antiguos, muchas tierras que han dado buen queso han dado también buenos vinos, por eso quizá nos resulte más extraña la combinación de cerveza con queso. Sin embargo, no lejos del origen del queso hay una brasserie, una fábrica de cerveza, muy peculiar porque sus productos son artesanales, diferentes y tienen varios tipos.

La marca BFM, Brasserie des Franches-Montagnes, cuyo símbolo es una salamandra, produce cervezas negras, tostadas o rubias y tienen desde 5º hasta 11º. El sabor es bastante intenso con mucho aroma y un largo postgusto, casi podríamos decir que algunas de ellas, como la Abbaye de Saint Bon-Chien de 11º, es otro tipo de bebida y por cierto, ideal para tomar con el queso Tête de Moine o con la típica fondue de queso suizo. ¿Será porque ambos han nacido muy cerca?

Una vez que el cuerpo tiene el delicioso alimento y ha recibido su energía, es el momento de caminar por los bosques de los Montes Jura o pasear por un pueblo con encanto junto a las orillas del lago Bienne, uno de los famosos Tres Lagos de Suiza. Este lago está en el mismo Cantón de Berna en el que se produce el Tête de Moine, y allí hay un pueblo llamado La Neuveville, el pueblo nuevo.

Museo del queso Tête de Moine AOCMuseo del queso Tête de Moine AOC

La Neuveville conserva todos los elementos originarios de 1312, año en que se fundó. La muralla y sus torreones, el plano urbanístico e, incluso, las alcantarillas son las primitivas. El año que viene se celebra el 700 aniversario de la fudación de La Neuveville y se han organizado ya una serie de eventos culturales y deportivos que empezarán en marzo de 2012. Habrá mucho teatro y cine, e incluso una etapa del Tour de Romandía partirá desde esta villa.

Hablando de los 7 siglos de La Neuveville tenemos que hablar del tiempo. Los suizos deberían de tener la patente de la puntualidad, casi se podría decir que ellos elaboran el tiempo. Sí, porque en Suiza se producen algunos de los mejores relojes del mundo, por ejemplo Longines es el reloj oficial de varias competiciones deportivas internacionales como el Roland Garros o las carreras de caballos de Royal Ascot.

Esta fábrica ha fabricado más de 34 millones de relojes desde que empezó en 1832, y ha pasado por momentos de todo tipo: malos, cuando el reloj electrónico japonés con multitud de funciones le restó mercado, pero también buenos, cuando el amante del reloj clásico volvió a confiar en él. El nombre de Longines procede del lugar en el que se ubicó, en la localidad de St. Imier, muy cerquita también de la abadía de Bellelay, y su símbolo, el reloj de arena con alas, puede tener multitud de analogías con la fugacidad de lo que llamamos tiempo.

Archivo de la fábrica Longines de relojes suizosArchivo de la fábrica Longines de relojes suizos

Sin embargo, el tiempo cunde mucho en Suiza, todo está cerca, ya que con poco más de 41.000 km2, extensión similar a Extremadura, es un país pequeño y con muy buena red de vías de comunicación.

Así pues, no se tardaría en llegar al pueblo con más encanto de todos en Suiza, Gruyère. Otro paisaje, otro pueblo, otro queso, que solamente con nombrarlo nos recuerda sabores aromas y la forma de uno de los quesos más conocidos y deliciosos del mundo: Le Gruyère.

El alojamiento ideal para disfrutar de esta zona está en Broc, el Romantik Hôtel Broc’Aulit, que está a la distancia suficiente de Gruyère para gozar de unas vistas inmejorables del valle, el castillo y las montañas que lo rodean. Si las vistas son buenas, las habitaciones son aún mejores y las abuhardilladas, revestidas de madera, un encanto. No en vano el nombre de este hotel incluye la palabra romantik.

También desde este hotel nos podemos desplazar a una preciosa ciudad: Fribourg. Monumental, elegante y llena de rincones y detalles para hacer mil fotos. Entre las visitas que nos ofrece esta ciudad destaca el mejor restaurante de la zona: Le Pérolles, cuyo chef, Pierre-André Ayer, interpreta el arte culinario de manera excelente. La imagen de sus platos y sabores han recibido multitud de premios.

Uno de los pueblos con más encanto de Suiza: GruyèreUno de los pueblos con más encanto de Suiza: Gruyère

Entre los manjares que podemos tomar en Suiza destaca la fondue, término que buscado en el diccionario de la Real Academia de la Lengua es definido como “Comida de origen suizo, a base de queso que se funde dentro de una cazuela especial, en el momento de comerla”. A esta definición habría que añadir que hay que comerla en Suiza porque en ningún sitio se hace tan bien como allí. Es una comida muy agradable, ideal para compartir y departir. Además, se puede acabar la comida con algo parecido a una fondue pero en frío, o sea, coger fresas, introducirlas en crema doble y a disfrutar de un postre lleno de sabores.

Cuando uno visita Suiza y degusta su gastronomía, pasea por sus bosques o se sienta en sus bosques, esa característica tan suiza como es la precisa medición del tiempo se diluye como la lluvia en los lagos. En Suiza el tiempo parece ir a otra velocidad y así se disfruta, se desconecta y se le regala al cuerpo placeres que no olvidará.

Galería fotográfica:

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HAY UN COMENTARIO
  1. Avatar de gisela Enviado por
    Gisela
    24 abril 2012, 3:22 am

    esta bueno me gustaria comer eso

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