Susi Díaz, en la cocina de La FincaJunto a su esposo José María, esta dama de la cocina levantina ha creado un universo gastronómico lleno de optimismo y creatividad, basado en el conocimiento y el amor por el producto local, y en un buen gusto que Susi Díaz lleva no sólo al plato, sino también al ambiente y al jardín exterior de 5000 metros que tiene su restaurante La Finca, cuya terraza para las cenas de verano es un auténtico paraíso.
¿Cómo se convirtio esta modista en una cocinera? La clave la tiene su esposo, que ya se dedicaba hace más de quince años a la hostelería y que la introdujo en este mundo que la fascinó: «Desde el principio al restaurante, aunque hiciera cocina popular, le imponíamos una exigencia mayor: si poníamos una tabla de quesos, la tabla la diseñabamos nosotros. Yo entonces tenía cocinero, pero cada vez intervenía más en la cocina, hasta el punto de que al final era yo quien cocinaba y, sin darnos cuenta, la cocina creció muchísimo y tomamos la decisión de hacer una gran reforma para que el restaurante estuviera acorde con lo que poníamos en el plato«.
Siempre llevo conmigo una libretita y anoto las ideas, porque me surgen en cualquier parte: viendo la televisión, paseando o charlando con alguien.
¿Qué le inspira a usted en la cocina?
El día a día, ir al mercado, ver los productos… Incluso cuando una señora mayor compra algo y dice cómo lo va a hacer, yo también me lo llevo para probar, por ejemplo, un pescado. Además, siempre llevo conmigo una libretita y anoto las ideas, porque me surgen en cualquier parte: viendo la televisión, paseando o charlando con alguien.
¿Los cocineros copian las recetas de otros chefs?
Más que copiar, te dan ideas. El otro día en un bar tome unas sardinas ahumadas y, cuando llegué, se lo dije a mi equipo: «hay que hacer un aperitivo con sardina que sea fresco, mediterráneo». Alficoz, pepino largo y muy crujiente, y con estas sardinas hemos pensado un plato muy japonés, perfecto, limpio, fresco nada empachoso y todo con lo que tenemos en el mercado. También me apoyo en un gran equipo, y les sé trasmitir lo que quiero.
¿Cómo definiria la cocina que usted realiza?
Es una cocina del entorno, muy fresca, con muchas verduras y pescados, y con poca carne. También poco salseada y con muchos frutos secos. Si hago un plato de carne, casi siempre utilizo la parrilla, y le pongo guarniciones como tomates secos o pimientos de Ibi, pero casi no pongo y es lógico. Yo hago una cocina del recuerdo y en mi infancia, exceptuando las aves, no se tomaban otras carnes. En la carta tengo un pichón que traigo de Francia; con la carcasa hago un caldo muy limpio y lo presento en copa de brandy.
Pasta, requesón, trufa, setas plancha, vinagreta de Oporto y parmesano¿Cómo lleva la crisis un restaurante de sus características?
Es un momento en el que tenemos que hacerlo lo mejor posible: tenemos que dejar pasar este bache. Cuando me reuno con mi equipo siempre les digo: «hay que hacerlo mejor y más barato«. Buscamos productos económicos y ricos, que también tienen su encanto. Te vale para calentarte más la cabeza, pero después las espardeñas, por ejemplo, están a 80 euros el kilo, y si quieres poner algo bueno de la zona, hay que incluirlas.
¿Cuál es su plato estrella?
Muchos: los arroces, los pescados, los que tienen cebolla que me apasiona, y también uno que lleva veinte años en la carta: las alcachofas rellenas de gambas, un plato que no puedo quitar porque siempre me lo piden.
La mayoría de los grandes cocineros se crecen en otoño e invierno, pero usted no, imagino…
Nuestra época fuerte es en verano, sobre todo la noche. Extranjeros o veraneantes se hacen cien kilómetros para venir a cenar y procuramos darles lo mejor, un carpaccio de atún, un gazpacho que lleva galletas y gambas, nuestras gambas…
Con la crisis tenemos que hacerlo lo mejor posible. Cuando me reuno con mi equipo siempre les digo: «hay que hacerlo mejor y más barato»
¿Tiene una carta por temporadas?
Mi carta esta viva y cambia según el mercado, según el día, si hay un pescado mejor o una verdura nueva…
En estos quince últimos años, ¿cuáles han sido sus mejores momentos?
Imagen tomada durante la entrevistaCuando me dieron la estrella Michelin fué de los momentos que más me han impactado, en el año 2006. Me dijo Quique Dacosta que me la iban a dar, pero no lo creí, pensé que eran los buenos deseos de un amigo. Pero una mañana me llamó Santi Santamaría y me felicitó, estuve varias horas llorando.
También recuerdo con cariño cuando me dieron los soles de la Guía Repsol, o el Premio a la Innovación y creatividad en la ciudad de Elche.
Afortunadamente, en Levante nos estamos dando cuenta de lo que tenemos, y además nos queremos muchísimo entre nosotros y nos apoyamos.
La cocina levantina está mejorando muchisimo, con grandes cocineras. ¿Cuál cree que es la razón?
Somos bastantes mujeres y unas nos apoyamos a otras, nos llevamos muy bien, nos ayudamos, pero nuestra cocina se hace visible por la variedad de nuestro producto. Yo voy al País Vasco y tienen la mitad de productos que nosotros y figúrate, exceptuando algo de carne. Cada vez va subiendo más el nivel en Levante, tenemos las mejores granadas del mundo, los mejores cítricos. Además, en la Vega Baja tenemos las mejores verduras que te puedas imaginar, y la lonja de pescados y mariscos es increíble. Afortunadamente, nos estamos dando cuenta de lo que tenemos, y además nos queremos muchísimo entre nosotros y nos apoyamos.
