Susi Díaz es una de las chefs con más influencia en nuestro país, por su trabajo, su personalidad y su particular, vistosa, creativa y talentosa forma de ver la gastronomía. Su restaurante La Finca, en Elche acumula premios entre los que destacan una estrella Michelin y dos soles en la guía Repsol. Hoy se sienta con nosotros para hablar de pasado, de presente y de futuro.
¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la gastronomía? ¿Siempre quisiste dedicarte a esto?
Desde niña siempre me ha gustado la cocina, pero nunca lo llegué a contemplar como una profesión. Con 24 años y dos niños, mi marido José María y yo nos sentamos a decidir sobre nuestro futuro. Contemplábamos dos opciones, la moda (a lo que yo me dedicaba) o la hostelería (profesión en la que José María trabajó desde niño gracias al bar de su familia). Fue una decisión difícil, pero una vez embarcados en la aventura, teníamos unas ideas muy claras, para mí se abría un mundo nuevo por descubrir y era un reto que me apasionaba. Mis comienzos fueron en sala, pero no tardé mucho en ir acercándome a la cocina para acabar cogiendo las riendas.
En el mundo de la cocina profesional, la mayoría de los chefs son hombres. ¿Crees que has tenido que esforzarte más que otros por ser mujer?
Suena a tópico, pero en este mundo la mujer lo tiene más complicado que el hombre. La realidad es que se trata de una profesión muy sacrificada y conciliarla con la vida personal es muy difícil. Sin el apoyo de mi marido trabajando en el restaurante, es muy probable que no hubiese podido compatibilizar mi carrera con mi familia. Aunque las cosas van evolucionando cada vez más, cuando yo empezaba hace 30 años esto no era igual para un hombre.
¿Cómo definirías tu cocina? ¿Qué te gusta más cocinar?
Soy muy sencilla a la hora de cocinar y procuro no poner en peligro la materia prima (que debe mantenerse reconocible e íntegra). Para mí un plato perfecto es aquel que pone en jaque a los cinco sentidos. Debe presentarse de forma que llame nuestra atención, con un aroma envolvente y un toque crujiente para despertar el oído. También debe incluir diferentes texturas y, sobre todo, estar muy bueno. Los protagonistas más habituales de mi carta son los productos de mercado como pescados, mariscos y verduras.
¿Qué diferencia a la Comunidad Valenciana de otros destinos a nivel gastronómico?
La Comunidad Valenciana tiene un potencial extraordinario y en los últimos años está despuntando gracias a sus productos autóctonos, su cocina de mercado y de autor, su clima y su amor por hacer las cosas bien hechas. Tenemos la fortuna de contar con una huerta extraordinaria, todo lo que proporciona el mediterráneo y grandes productos artesanos como quesos, aceites, turrones…
«La Comunidad Valenciana tiene un potencial extraordinario y en los últimos años está despuntando»
A un extranjero que no conoce nada de esta gastronomía, ¿qué le dirías que se va a encontrar?
Muchos alimentos saludables y riquísimos… Pescado fresco y mariscos de la zona, verduras de nuestra huerta y un fantástico aceite de oliva.
Formas parte de la campaña “Comunidad Valenciana: tu destino gastronómico seguro”. ¿Por qué crees que se les ha colocado a los restaurantes la etiqueta de “lugares de contagio” cuando en realidad no hay nada demostrado en ese aspecto y son de los negocios que más cumplen con las medidas recomendadas?
La gran mayoría de los restaurantes estamos actuando de forma responsable. Cumplimos escrupulosamente con todas las medidas de seguridad (muchas de ellas no han supuesto ningún trauma porque los estándares sobre los que trabajábamos ya eran muy superiores). Creo que debemos ser parte de la solución ya que todas las reuniones que se celebren en nuestros establecimientos cumplirán con la normativa y la conducta estará controlada. Estoy convencida que el número de contagios en los entornos particulares es mucho mayor.
«La gran mayoría de los restaurantes estamos actuando de forma responsable»
¿Qué has comido hoy?
Salmón a la plancha, ensalada de tomate y granada mollar de postre
¿Quién cocina en tu casa?
Antes cocinaba mi madre. Ahora yo, aunque reconozco que no mucho.
¿Algún alimento/receta que no te guste?
No suelo cocinar con casquería, pero creo que ningún ingrediente debería mandarse al “exilio”.
Tu alimento/receta favorito.
Me gustan muchas cosas… Las verduras, un pan muy bien tostado, una buena ensalada…
¿Cuál es el plato de la carta de tu restaurante al que le tienes más cariño?
Diría que el corazón de alcachofa relleno de gamba roja. Es una entrada que lleva en mi carta más de 20 años y no hay forma de quitarla. Alguna vez lo he intentado, pero los clientes la siguen pidiendo… ¡Y no podemos defraudarlos!
