Taberna Pedraza, platos emblemáticos del recetario tradicional bien hechos

El secreto de Santiago Pedraza y Carmen Carro no es otro que el haber rescatado algunas de las mejores y más tradicionales recetas españolas, elaboradas con acierto por otros, y haberlas puesto al día en su restaurante madrileño. Una formula que se ha hecho mucho, pero no con la precisión de esta pareja: ella en la cocina y él en todo lo demás (que no es poco). ¿Por qué a ellos les ha funcionado?.

La clave esta en que lo hacen muy bien, escogen los mejores productos, los cocinan una y otra vez hasta que salen perfectos y los ofrecen a sus clientes de forma impecable.

Por ejemplo, si tomamos en Betanzos (Galicia) la tortilla de Betanzos, que es una tortilla de patata con el huevo líquido, nos daremos cuenta que la tortilla de Betanzos de Taberna Pedraza es prácticamente igual, salvando la lógica diferencia de que no todos los días sale exacta. ¿Cómo lo consiguen?, pues utilizando las patatas propias de aquella tierra, huevos camperos excelentes, la proporción de éstos con las patatas sin escatimar una sola yema, en definitiva, llegando a la perfección en lo que hacen a través de la imitación exacta. Salen tan buenas que tienen un contador de cuántas han servido desde que han abierto el restaurante.

Su precio es de 14 euros y no hay cliente que no la pida. Me recuerdan en aceptación a los huevos de Lucio, otro clásico que no pasa de moda.

Cuando comemos en Taberna Pedraza no nos sorprenden productos nuevos, sino productos que ya no se cocinan porque o son muy caros, o son muy temporales, como pasa con las Ortiguillas fritas y servidas con Romescu (17,50 euros), impresionantes, exclusivas, deliciosas.

Lo mismo sucede por su temporalidad con los guisantes lágrima (18,50 euros), tan tiernos que no puedes parar de comerlos y tan exclusivos que sólo durante unas pocas semanas de primavera podrás probarlos, en este restaurante y en los pocos que de verdad los tienen.

Otros platos como las alcachofas (15 euros 5 unidades) o las croquetas: excelentes, sobre todo por sabor y cremosidad, son más habituales. Al igual que la merluza gallega de pincho, cocinada en bocaditos, levemente rebozados: jugosa y sutil, este plato también merece la visita.

En el terreno de los postres, la quesada (6 euros) y el pastel de chocolate (6 euros) son dos opciones muy correctas, bien presentadas y con raciones que permiten compartir.

En definitiva, un lugar muy recomendable donde comer bien, con algunos platos verdaderamente excelentes, trato familiar, ambiente agradable. Y también con una buena relación calidad-precio.