Diego & Friends: invitados a la alta gastronomía española

Diego & Friends: bienvenidos a la alta cocina española

Este evento, creado por Diego Gallegos, reunirá a grandes chefs españoles para crear menús degustación únicos

Natalia Martínez05/01/2022

El chef Diego Gallegos organizará en su restaurante Sollo (Málaga), Estrella Michelin, un nuevo evento para disfrutar de la alta cocina española: Diego & Friends. Cada mes, Sollo contará entre sus fogones con un chef invitado que creará un menú degustación único, para veladas especiales e irrepetibles.

La iniciativa nace de la voluntad de Diego Gallegos de compartir con sus amigos su modelo de gestión. En Sollo, producen su propia materia prima a través de acuaponía, un sistema de obtención de recursos naturales que combina la producción de plantas y peces de agua dulce, de forma respetuosa y sostenible. Gracias al intercambio de conocimiento y técnicas, Diego y los chefs amigos invitados pondrán en valor la alta gastronomía española basada en productos locales y de proximidad.

Diego Gallegos en su invernadero.Diego Gallegos en su invernadero.

Kiko Moya, chef de L’Escaleta con dos Estrellas Michelin, será el encargado de inaugurar el evento este mes, el día 11 de enero. Diego Gallegos, el chef anfitrión, no puede ocultar la emoción que siente al compartir cocina con sus amigos y compañeros: «Significa mucho para mí poder contar en este proyecto con doce chefs amigos. Que vengan a mi casa y traigan su gastronomía a Málaga también supone una gran oportunidad para que mis clientes prueben sus diferentes cocinas”.

El evento se celebrará en el espacio de Sollo en el Huiguerón Hotel Málaga. Para convertir la velada en una experiencia única y especial, el aforo será limitado. El menú degustación ofrecerá tres platos diferentes, cada uno nacido de la creatividad de un chef distinto. El precio por comensal será de 200€ y la entrada se reservará de forma previa por teléfono (951 385 622).

Aperitivos y cóctel de bienvenida del menú degustación "Caminho 2022".Aperitivos y cóctel de bienvenida del menú degustación "Caminho 2022".

Para culminar el proyecto, se creará un documental que trate la gastronomía y la sostenibilidad a través de los momentos más memorables del evento. El resultado final se llevará a festivales internacionales de cine con el fin de concienciar sobre la necesidad y posibilidades de transformar la producción hacia un modelo con menos impacto medioambiental.

Alta repostería: receta de limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima

Alta repostería: receta de limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima
Esta receta está indicada solo para aquellos que tengáis horas de experiencia en la cocina. Una receta de alta categoría para medir tu nivel en la repostería.
Plato Postre
Cocina Europea

Equipamiento

  • Thermomix
  • Botes de pacojet
  • Moldes de semiesfera
  • Sifón
  • Chino fino

Ingredientes
  

Para el Helado de cascara de limón (8 paco)

  • 2250 gr de leche
  • 2750 gr de nata
  • 1100 gr de azúcar
  • 1100 gr de zumo de limón 
  • 300 gr de glucosa
  • 44 gr de estabilizante crema
  • 72 gr de ralladura de limón
  • 3 unidades de gelatina

Para los limones nitro:

  • c/s helado de limón

Para el baño:

  • 200 gr de chocolate blanco
  • 100 gr de manteca de cacao
  • c/s colorante amarillo

Para el Granizado de ginebra:

  • 250 gr de zumo de limón
  • 75 gr de azúcar moreno
  • 15 gr de glucosa
  • 100 gr de ginebra
  • 1 hoja de gelatina
  • 150 gr de agua

Para la Crema de limón:

  • 100 gr de azúcar
  • 120 gr de zumo limón
  • 60 gr de yema de huevo
  • 60 gr de huevo entero
  • 6 gr de ralladura limón

Para el Bizcocho de yogurt de limón:

  • 150 gr de huevo entero
  • 125 gr de yogurt
  • 125 gr de aceite oliva
  • 240 gr de harina floja
  • 300 gr de azúcar
  • 15 gr de levadura royal
  • 6 limones rallados

Aire de cardamomo y citronela

  • 16 gr de citronela
  • 4 gr de piel lima
  • 250 gr de jugo de agua y citronela
  • 50 gr de nata
  • 50 gr de leche
  • 5 gr de cardamomo
  • 10 gr de azúcar
  • 9 gr de lecitina por litro de jugo

Elaboración paso a paso
 

Para el helado de limón:

  • En frío mezclaremos el zumo de limón, la glucosa y el azúcar, y removemos hasta incorporar todo por completo. Por otro lado, pondremos la leche, la nata, junto con el estabilizante (reservaremos una parte de la leche) y llevaremos a ebullición para que el estabilizante haga su efecto y una vez templado mezclamos la gelatina previamente hidratada.
  • En la Thermomix pondremos la leche sobrante junto con la ralladura de limón, y le daremos máxima potencia durante 3 minutos.
  • Mezclar todos los ingredientes y meter en botes de paco jet y congelar.

Para los limones nitro:

  • Extender el helado de limón sobre los moldes de semiesfera y ultra congelar. Cuando esté bien congelado juntar dos partes de semiesfera y volver a congelar.

Para bañar los limones:

  • Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Agregar colorante amarillo para simular el color de los limones y bañar las bolas de helado con cuidado intentando con el goteo del chocolate darle la forma más parecida a un limón.
  • Reservar en el congelador hasta la hora del pase.

Para el granizado de ginebra:

  • Hacer un jarabe con 150g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina.
  • Poner en una placa metálica y añadir el zumo de limón y la ralladura.
  • Por último, agregar la ginebra y congelar.

Para la crema de limón:

  • Juntar todo en un bol y calentar en un baño maría hasta los 80º sin parar de mover. Enfriar y filmar a piel.
  • Una vez frío meter en un sifón pequeño con una carga y reservar.

Para el bizcocho de yogurt:

  • Montar los huevos hasta que doblen el volumen y, por otro lado, mezclar el yogurt con el aceite, el azúcar e integrar bien.
  • A continuación, mezclar con los huevos y agregar la harina, la levadura y la ralladura de limón. Encamisar y hornear a 170º durante 20´

Para el aire:

  • Laminar la citronela muy fina.
  • Hervir en un cazo el agua junto con la leche el azúcar y la nata.
  • Retirar del fuego, agregar el cardamomo, la citronela y la piel de lima picadas en juliana fina.
  • Infusionar tapado con film durante 10 minutos.
  • Pasado el tiempo colar con un chino fino y probar de sal. Agregar 9gr de lecitina por litro de jugo.

Emplatado:

  • Colocar en un plato una pequeña montaña de cumbre en el centro. Luego poner el limón atemperado 2 minutos a temperatura ambiente y un brote de cilantro en la parte superior.
  • Simétricamente, colocar también tres cuadrados de bizcocho de 2×2 centímetros espolvoreados con azúcar glas, tres puntos de la espuma de limón, una cucharada del aire y, por último, la bola de helado

Notas

Hoy presentamos una receta para todos aquellos que ya tengan un bagaje en la cocina, principalmente en la repostería. Una receta de alta cocina, muy elaborada, técnica y complicada de elaborar, pero sin duda un reto para todos aquellos «cocinillas» que estén dispuestos a aceptarlo. Un postre que nos propone Diego Dato, chef del restaurante Melvin by Martín Berasategui  y Sergio Fuentes. Diego nos apunta que «Si para algunos es muy complicado alguna elaboración, como la del helado, siempre se puede comprar uno artesano y de calidad. Así simplificamos la elaboración, pero el objetivo es imitar al máximo la mezcla de sabores».
Un consejo: Paciencia, detalle, trabajo y esfuerzo.
¡Tú puedes! ¿Aceptas el reto?
Keyword Alta Cocina
LOS CANDIDATOS AL “COCINERO REVELACIÓN” DE MADRID FUSIÓN 2021

Los candidatos al «Cocinero revelación» de Madrid Fusión 2021

Un año más el evento gastronómico internacional “Madrid Fusión” llega a la capital española. Con él regresa el premio “Cocinero revelación”, uno de los reconocimientos más prestigiosos para los chefs. Te presentamos la cocina y trayectoria de los ocho cocineros que optarán al galardón próximo 2 junio.

Ruth Cordero Delgado29/04/2021

Madrid Fusión 2021 ha dado a conocer esta semana los candidatos al galardón “Cocinero revelación», ocho jóvenes cocineros que, a pesar de su edad,  ya cuentan con una larga trayectoria en las cocinas más relevantes de España y del extrajero. La entrega se llevará a cabo en la última jornada de la cumbre gastronómica “Madrid Fusión” el día 2 de junio.

Como en las ediciones anteriores, el nombre del ganador será decidido mediante la votación anónima de periodistas y aficionados a la gastronomía y en esta ocasión, estará patrocinado por Balfegó, proveedor y vendedor de productos gourmet y de alta cocina.

El premio "Cocinero revelación" se entregará durante la ultima jornada de Madrid Fusión 2021.El premio "Cocinero revelación" se entregará durante la ultima jornada de Madrid Fusión 2021.

La pandemia ha supuesto una gran dificultad para el equipo de Madrid Fusión en la valoración y selección de los aspirantes a “Cocinero revelación”. Sin embargo, un concienzudo trabajo desde junio de 2020 ha permitido mantener un año más este gran reconocimiento a las promesas de la cocina española. Este galardón lleva entregándose desde 2003 y en muchas ocasiones ha supuesto el punto de inflexión en la carrera de los vencedores y nominados. La lista de ganadores la ocupan chefs de la talla de Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez o David Yarnoz, entre otros, que actualmente son los rostros de la alta cocina española.

Los Candidatos

Julez Baz.

Discípulo de Eneko Atxa y regente del Restaurante Garena en Vizcaya, Julen Baz hace de su cocina una oda a los productos de su tierra, pero siempre aportando su toque contemporáneo característico. Es una cocina con muchos registros, muy detallista y equilibrada, detrás de cada plato se aprecian decenas de historias que representan la tradición de la cocina vasca.

Luis Callealta

En diciembre de 2020 Callealta abrió su restaurante Ciclo en Cádiz. En su cocina se aprecian influencias de quienes fueron sus maestros, Martín Berasategui y Ángel León, con el que trabajó casi una década como director gastronómico en Aponiente.  Ligereza, vistosidad y riesgo son los atributos que recibe su cocina, que a su vez se caracteriza por el uso de productos del mar y las verduras de descarte.  

Luis Callealta, desde el restaurante Ciclo opta al premio "Cocinero revelación" de Madrid Fusión 2021.Luis Callealta, desde el restaurante Ciclo opta al premio "Cocinero revelación" de Madrid Fusión 2021.

Lara Roguez

Antes de sumergirse en el mundo de la cocina, Roguez probó suerte en el campo de las ingenierías, años más tarde cambió la calculadora por los fogones y se formó en hostelería en el Bridgend College de Gales mientras trabaja en los mejores restaurantes del país. Su cocina de autor fusiona la tradición asturiana con sabores internacionales. Sus grandes aliados siempre provienen de la despensa asturiana, ya sea el mar o la tierra.

Juan Guillamon

“Desde Murcia para el mundo” podría ser el resumen de la trayectoria culinaria que acompaña a Juan Guillamón. Su primer oficio como cocinero fue en el Museo de Historia Natural de Londres, después recorrió muchas de las cocinas españolas más importantes y, antes de abrir en 2019 su restaurante Alma Mater (Murcia), estuvo seis años al frente de los fogones de la escudería Ferrari de Fórmula 1. En su cocina se ve plasmado el conocimiento de la tradición culinaria de otros países a la vez que ensalza la gastronomía murciana. El resultado son propuestas muy personales, cosmopolitas y arriesgadas.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo

Este tándem de manchegos, amigos desde la escuela, regentan dos restaurantes en Casas Ibáñez (Albacete), una casa de comida y un prometedor espacio gastronómico que se aproxima muy de cerca a la alta cocina.  Sus creaciones ponen en valor la tradición culinaria manchega a la que añaden las técnicas más creativas y rompedoras.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo dirigen el restaurante Cañitas Maite y son dos de las promesas de la alta cocina española.Javier Sanz y Juan Sahuquillo dirigen el restaurante Cañitas Maite y son dos de las promesas de la alta cocina española.

Carlos Pérez de Rozas

Su cocina destaca por la sutileza y el equilibrio de sus platos, elaborados con muy pocos ingredientes y aun así llenos de sabor y texturas. Pérez de Rozas estudió en la Escuela de Hostelería de Hofman y desde muy temprano ha trabajado con los chefs más renombrados del panorama internacional como Seiji Yamamoto en Tokio y Michel Bas en Laguiole. La esencia de sus platos coincide también con la de su restaurante Berbena, un intimo bistró con no más de cuatro mesas.

Segio y Mario Tofé

Estos dos hermanos son regentes desde octubre de 2020 del restaurante Éter, situado en el barrio madrileño de Legazpi. Su cocina está acaballo entre el equilibrio y el atrevimiento, entre lo contemporáneo y lo tradicional. Ambos chefs se declaran amantes de los contrastes, de las hierbas aromáticas y de las especias, en todos sus platos se aprecia que manejan a la perfección estos tres elementos.

Dani Malavía y Roseta Félix

Estos dos chefs, discípulos de Ricard Camarena y Quique Dacosta, se reparten los papeles en su restaurante Fraula, en Valencia. Él se ocupa de la parte salada, y ella de la repostería. Toda su cocina tiene base en los productos de la tierra: el mar Mediterráneo y la huerta valenciana son los dos pilares de su oferta culinaria. Se trata una propuesta fresca, imaginativa y sostenible, ya que trabajan sobre todo con productos de temporada. En el terreno de los postres, Félix tiene especial devoción por los lácteos, el chocolate y las frutas de la tierra.

Soles Repsol 2021

Alkimia, Elkano y Miramar consiguen los 3 soles en la guía Repsol 2021

La ceremonia de entrega de los Soles Repsol se ha celebrado este lunes 12 de abril en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián. En la gala se han conocido los restaurantes que han sido capaces de vencer las adversidades de la pandemia y que gracias a su esfuerzo ya forman parte de la prestigiosa Guía Repsol.

Redacción12/04/2021

El 2020 ha sido uno de los peores años para la restauración debido a la restricción y la crisis que ha sufrido el sector de la hostelería derivados de la pandemia de COVID-19. Precisamente por ello, la Guía Repsol junto al Gobierno Vasco, bajo el lema “Nuestras cocinas no se apagan”, han querido hacer de esta entrega un homenaje a sector hostelero que, a pesar de las dificultades no ha parado su actividad, manteniendo el gran nivel gastronómico que caracteriza a nuestro país.

En total, 96 restaurantes han sido galardonados por la Guía Repsol en este 2021. 82 de ellos entran a formar parte de la familia Repsol con un Sol y 11 ganan el segundo. En cuanto a los restaurantes que este año se incluyen en el pódium de la lista con tres Soles Repsol, se encuentran Jordi Vilà (Alkimia), Aitor Arregi (Elkano) y Paco Pérez (Miramar).

Los nuevos "Tres Soles Repsol": Jordi Vilà (Alkimia), Aitor Arregi (Elkano) y Paco Pérez (Miramar). Fotos de © SofiaMoro y AlfredoCalizLos nuevos "Tres Soles Repsol": Jordi Vilà (Alkimia), Aitor Arregi (Elkano) y Paco Pérez (Miramar). Fotos de © SofiaMoro y AlfredoCaliz

Los tres chefs representan la constancia y la innovación de sus cocinas y elaboraciones, siempre teniendo presente la tradición, pero al mismo tiempo poniendo la mirada en la actualidad. Alkimia sigue apostando por los productos típicos de la cocina catalana y no cesa en la renovación de su carta, en la que se incluyen platos muy diferentes, todos con su particular seña de identidad. Desde Guetaria, Elkano continúa siendo fiel a sus raíces y haciendo que el entorno idílico donde se ubica siga formado parte de la experiencia gastronómica. Paco Pérez ha llegado hasta los tres Soles reivindicando e innovando la cocina marinera, lo que ya forma parte de la alta cocina catalana.

Respecto a los 11 restaurantes que incorporan un segundo Sol a su lista de premios, encontramos, entre otros, establecimientos ya conocidos para el público entendido, como ‘Saddle’ (Madrid), ‘Cal Paradis’ (Castellón), ‘Casa Pepa’ (Alincante), ‘Es Tragón’ (Ibiza), ‘Kappo’ (Madrid) y ‘Kiro Sushi’ (La Rioja).

La gala ha contado con la intervención del consejero de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, Javier Hurtado, y de María Ritter, directora de Guía Repsol, que ha querido agradecer a los profesionales del sector su esfuerzo en un año como este. Es el año de los valientes. Porque habéis sabido empezar de nuevo, abrir las puertas con ilusión, sacar la Sala a la calle y sonreír con los ojos a los clientes que buscaban consuelo. Hasta se han inaugurado proyectos estimulantes”, ha anunciado orgullosa.

Esta nueva edición de los Soles Repsol ha incluido un nuevo premio: el Sol a la sostenibilidad. El premiado ha sido Eneko Atxa por su restaurante Azumendi, un modelo ejemplar de aprovechamiento de los recursos naturales y respeto del entorno, además de contar con el trabajo de los pequeños negocios.Cuando construyes parece que invades, y yo no quería invadir, yo quería convivir con el propio entorno. Es así de sencillo”. Ha aportado el chef vizcaíno que tiene en su haber tres Soles Repsol. Desde ahora en adelante Guía Repsol entregará este galardón junto con Alimentos de España.

La ceremonia ha estado marcada por las medidas sanitarias contra la COVID-19. Debido a la reducción de aforo solamente han asistido 180 personas, a las que se les han realizado pruebas de antígenos antes de entrar al recinto. Los encargados de conducir la gala han sido Gabriela Uriarte y Ander González, ambos presentadores de “A Bocados” (ETB). Además, se ha sumado el humorista Carlos Latre para amenizar y poner el toque cómico al encuentro.

Los entregadores en esta ocasión han sido los chefs que ya cuentan con tres Soles Repsol. De esta forma personalidades como Elena Arzak, Pepe Solla, Mario Sandoval, Diego Guerreo, los hermanos Torres, Hilario Arbelaiz, Martín Berasategui o Fina Puigdevall, entre otras eminencias gastronómicas, han querido reconocer a sus compañeros el esfuerzo realizado en este año tan complejo.

La gala solía celebrarse en febrero, pero en esta ocasión, debido a las restricciones por la pandemia, ha sido más complicado concluir las inspecciones necesarias para decidir los ganadores de los Soles, por lo que la organización decidió retrasarla hasta la fecha. Gracias a los 53 inspectores que cada año analizan el trabajo de los restaurantes españoles, la Guía Repsol ya cuenta con 618 establecimientos distinguidos ávidos de ser visitados por los clientes.

"Primeras veces", la nueva propuesta de Mugaritz

«Primeras veces», la nueva propuesta de Mugaritz

En 2020 dejamos de hacer lo que formaba parte de nuestro día a día y ello supuso un parón a nuestra normalidad. La nueva propuesta de Mugaritz, ha sido diseñada en torno al concepto de las primeras veces justo en el momento que más nos hacen falta. Se podrá disfrutar a partir del 1 de mayo y hasta el 31 de octubre.

Redacción09/04/2021

El icónico restaurante Mugaritz reabrirá sus puertas el próximo 1 de mayo, de la mano de su inseparable chef, Andoni Luis Aduriz. Se inicia así la 24º temporada del restaurante, en la que el equipo ha querido dirigir la propuesta a “reimaginar las primeras veces”, a través de una experiencia gastronómica en la que todo será un reencuentro.

El menú degustación estará compuesto de entre 20 y 22 bocados en los que se explorán nuevos territorios, tanto gastronómicos como personales de cada comensal. La propuesta ha sido diseñada desde la perspectiva de qué sensaciones obtienen las personas al probar algo por primera vez en mucho tiempo.

INMEDIATEZ, uno de los bocados que forman parte de la propuesta de Mugaritz. INMEDIATEZ, uno de los bocados que forman parte de la propuesta de Mugaritz.

El espacio será un lugar para disfrutar de los nuevos platos, pero también para que los clientes reflexionen acerca de qué se siente al vivir algo por primera vez, cuándo fue la última vez que hicieron algo por primera vez o cuándo le dieron valor a algo por primera vez.

Mugaritz es un ser vivo que se regenera cada año manteniendo viva su identidad, pero sin ser lo mismo, ofreciendo una nueva versión sobre sí mismo: cada año una nueva propuesta, una nueva mirada”, apunta Andoni Luis Aduriz.

En el proceso de creación de sus propuestas, Mugaritz cuenta con personalidades alejadas del mundo de la gastronomía para construir el relato que da alma y sentido a los platos. Este 2021 han participado músicos como El Niño de Elche, escritores como Juan José Millas o Uxue Alberdi, cineastas como Migueltxo Molina y Eva Rivera o incluso paleontólogos como Juan Luis Arsuaga.

El niño de Elche y Eva Rivera, dos de los "comensales experimentales" de la nueva propuesta de MugaritzEl niño de Elche y Eva Rivera, dos de los "comensales experimentales" de la nueva propuesta de Mugaritz

Siguiendo la lógica de las primeras veces y con la intención de romper la normalidad, Mugaritz ofrece el concepto Desalgoritmo by Mugaritz, una invitación por la que hasta diez personas podrán disfrutar de toda la experiencia gastronómica el 30 de abril, antes de la apertura oficial. Para acceder a ella los interesados tendrán que participar a través de las cuentas en redes sociales de restaurante o de la plataforma www.desalgoritmobymugaritz.com y serán seleccionados completamente al azar.

El dos estrellas Michelin ya ha abierto sus reservas para esta nueva propuesta gastronómica, que estará disponible durante seis meses, hasta el 31 de octubre de 2021. Todo amante de la cocina de vanguardia y de las primeras veces tiene una cita obligada con Mugaritz.