El Alfajor, delicia de niños grandes

Cruzando mares desde España a América, conozca ¿Qué diferencias hay entre el Alfajor argentino con el español? Y como plus por buen viajero, alístese para degustar cuatro sabores inimaginables en versiones de un alfajor.

Andrea Beltrán11/03/2021

Como en un cuento de fábula, trazamos el camino sobre aromas de vainilla y chocolate para regresar al país de las golosinas y nos abalanzamos a esa, la elegida, la preferida en nuestra infancia. Será tan mágico el recorrido que no habrá personajes avaros ni mezquinos que impidan saborear esta vez el dulce placer envuelto en un manjar.

Considerado como un fenómeno nacional, 6.000.000 de unidades diarias de alfajor registran su consumo en Argentina, sin dudas es la golosina más requerida. Su presentación es tan amplia que lo podrá degustar con coberturas de chocolate, glaseado o merengue, hechos con obleas o masas de texturas blandas, húmedas, compactas, hojaldradas o crocantes, con  relleno tradicional de dulce de leche, siempre dulce de leche. Aunque también encontrará otras variantes de rellenos como dulces de frutas, membrillo, frambuesa, frutilla, arándano, pastas de chocolate mezcladas con nuez, avellana, almendra, pistacho o maní sin olvidar los de merengue cocido o mousse saborizada.

En Argentina se consumen alrededor de 6.000.000 de unidades de ALfajor al día. Foto © CachafazEn Argentina se consumen alrededor de 6.000.000 de unidades de ALfajor al día. Foto © Cachafaz

En cualquier país elegir una golosina es más por gusto que por sustento. Sin embargo en Argentina se puede mencionar como índices de consumo la tendencia de incorporar al alfajor como sustituto de una comida, especialmente en preadolescentes y adolescentes.

Otro índice lo suman las mujeres, quienes son el público por excelencia al elegir un alfajor como golosina, postre o merienda. Por último, un índice no menor está dado por la clasificación que tiene el alfajor como producto, regional, industrial y premium.  

  • El alfajor Regional está presente en cada provincia de Argentina como souvenir turístico, es un producto representativo en sabores, costumbres e historia del lugar.
  • El alfajor Industrial es de producción y consumo masivo están presentes en Hipermercados, Supermercados, Autoservicios, Tiendas de alimentos en general.
  • El alfajor Premium se caracteriza por su elaboración gourmet donde la innovación es lo que distingue en muchos casos, están presentes en tiendas de masas finas o delicatesen de exportación.

Cualquiera sea su presentación, precio o lugar de adquisición todo contribuye para que el alfajor lidere el comercio de golosinas sin segmentación generacional.

El Alfajor lidera el comercio de dulces en Argentina. Foto © ElOjoTorpeEl Alfajor lidera el comercio de dulces en Argentina. Foto © ElOjoTorpe

El origen del Alfajor: un nombre original, un recetario diferente

De origen árabe pero con acento español es el al-hasú que significa “relleno”. Representa un dulce o pasta a base de miel cocida, almendra y nueces molidas, anís, rosquillas molidas, canela, raspaduras de limón y espíritu de bergamoto de farmacia, envuelta en forma cilíndrica en una masa o sostenida entre dos obleas semi ovaladas  receta tradicional y antaño de España.

Tras una revisión en materia investigativa el filólogo, investigador y escritor español, Francisco Gómez Ortiz, construye un mapa en la lexicología gastronómica de España sobre el alfajor y el alajú, destacando su omnipresencia en la mayoría de las regiones españolas desde el siglo XIV. Según la influencia geográfica será alajú o alfajor la designación para esta dulzura árabe.

Esta “conserva hecha de miel, especias y pan rallado” o como “pan y miel” , definido en breves palabras por otros, tuvo su evolución lingüística a partir de la fácil confusión fonética y semántica, la palabra al-hasú se transformó en alfaxu, alaxur, alajú, alfaxur, alfahoh, alfajolillo y alfajor entre otras. Constata en su informe Gómez Ortiz que esta pareja de vocablos coexistía simultáneamente en aquella época como lo es hoy en España, alajú y alfajor para hacer referencia al mismo dulce tradicional arábigo.

Foto: © Rebecca T. CaroFoto: © Rebecca T. Caro

Resulta interesante mencionar que en América del Sur solo desembarcó el alfajor sin su dupla el alajú, siendo hasta el presente enteramente desconocido como masa y como vocablo, ausentes en la influencia de  costumbres hispánicas.

Más interesante aún resultan las crónicas del Fraile Gregorio García, misionero colonizador en el nuevo continente, en su escrito “Origen de los Indios” de 1607, menciona a los pobladores de la época según su procedencia situando a los moros o árabes en América. No sorprende esta mención, ya que el 30% de la población colona en Argentina llegó a estar representada por personas de raza negra.

Retratos y escritos coloniales remiten a la “mujer negra” en el oficio de servidumbre. Muchas mujeres moriscas llegaron en calidad de esclavas para ejercer de criadas, niñeras y cocineras en las casas de nobles o hidalgas familias. Igual desempeño ocuparían las mujeres traídas de origen africana.   Afamadas cocineras y reposteras “las negras hacían los alfajores como dos piezas de masas circulares adheridas entre sí por medio del dulce de leche”, entre estas mujeres estaban las moriscas. 

Por consecuencia de los datos resulta ineludible preguntar, estando in situ los moros o árabes ¿Por qué no difundieron su al-hasú?

Es escasa la documentación escrita que existe sobre el tipo de alimentación que tenían los esclavos en tiempo colonial, solo se conoce una alimentación a base de desperdicios (vísceras de un animal), elegidas no por gusto sino por supervivencia. Con este antecedente, podríamos concluir que no dependía de estas mujeres “negras” elaborar alfajores o alajú en la casa de sus amos.

Existen una gran variedad de Alfajores: los de dulce de leche son unos de los más requeridos. Foto © CachafazExisten una gran variedad de Alfajores: los de dulce de leche son unos de los más requeridos. Foto © Cachafaz

Alfajores argentinos: “Para el alfajor, ni maquinaria ni aditivos, solo calidad, palo y fuego”

En Argentina, desde la ciudad de Mar del Plata, provincia de Buenos Aires, está Américo Ladislao Díaz, repostero profesional con más de 40 años de oficio en una emblemática casa de alfajores, él nos comenta cómo se elabora un alfajor. Y aunque hoy esté jubilado, hacer alfajor todavía sigue siendo su mayor y mejor atracción.

Hacer una masa, rellenarla y cubrirla con chocolate o merengue italiano parece muy fácil pero en realidad llevo mucho tiempo y trabajo conseguir que los bizcochos (tapas de masa) sean húmedos y se mantenga íntegros sin desgranarse cuando son aptos para consumo por cuatro meses. Lo segundo fue probar hasta lograr  un merengue italiano de aspecto cremoso y suave, por las claras cocidas, que se fije en la masa sin resquebrajarse, el secreto estuvo en la temperatura del almíbar. Por último el alfajor se destacaría por su relleno, sería lo distintivo, se encargó la elaboración especial de un dulce de leche puro con una concentración alta en su tenor graso, lo que sumaba humedad a las tapitas del alfajor. Hoy existen dulces de leche reducidos en esta composición grasa por estar elaborados con un alto porcentaje de leche vegetal (soja)”.

La mayoría de las masas parten básicamente con los mismos  ingredientes comunes, manteca, azúcar, huevo, harina, el secreto está en conocer la función de cada ingrediente por el tipo de masa que se quiere lograr esponjosas, húmedas, crujientes”.

Hay que saber manejar cantidades y proporciones, el azúcar, los huevos, los lácteos aportan humedad a las masas ya que son ingredientes con un alto contenido de agua mientras que el harina es un ingrediente que absorbe agua como también pierde humedad con el calor de la cocción, están las harinas que tienen una alta concentración de proteínas, las llamadas “harinas de fuerza”, hay que trabajarlas con fécula de maíz ya que no se necesita una masa resistente para el amasado y estirado, así también se evitan las burbujas o ampollas que se formaban en la cocción. Por otra parte, el azúcar no solo aporta dulzor sino también aroma y color, desde pálido a amarronado al cocerse la masa. Los granitos de azúcar al unirse por fricción a la manteca forman burbujas de aire esenciales para la consistencia y levado. Por último está el huevo, es el integrador, el que liga lo sólido con lo líquido, dejando una masa suave, blanda, flexible”.

La mayoría de las masas de Alfajor parten básicamente con los mismos  ingredientes comunes, manteca, azúcar, huevo, harinaLa mayoría de las masas de Alfajor parten básicamente con los mismos ingredientes comunes, manteca, azúcar, huevo, harina

Conocer las propiedades de la materia prima no solo otorgan la calidad a un alfajor sino también convierten en “Maestro” en su oficio a Américo, donde un día normal de trabajo significaba para él y el plantel, elaborar 6.000 docenas, es decir 72.000 alfajores por día, mientras ellos trabajaban para niños y grandes la briza del mar arrastraba los aromas de las masas horneadas que hoy se recuerdan como el aire de la ciudad.

 Mira, huele y saborea

Un camino de chocolate y cerveza nos lleva a Mar de Cobo, pequeña localidad costera en la provincia de Buenos Aires. Ahí está DULCE COBO un innovador proyecto que representa a las hermanas Noelia y Gisela Pignataro.

La influencia heredada por su abuela en el arte de cocinar desde la infancia hoy es la realidad de todas sus inspiraciones, conservan ese amor aprendido junto a la soltura de buscar y atreverse a dar el salto a lo diferente. El desafío estuvo en experimentar y transformar texturas y consistencias al llevar una cerveza como bebida a un alfajor como producto comestible ¡y vaya que alfajor!

Alfajores de DULCE COBO el  proyecto de las hermanas Noelia y Gisela Pignataro.Alfajores de DULCE COBO el proyecto de las hermanas Noelia y Gisela Pignataro.

Del mismo modo como se presentan las variedades de cerveza, rubia, roja y negro así están representadas en el alfajor cada versión.

Las masas están preparadas con sus maltas correspondientes esto permite que los aromas y sabores no se repitan dejando claramente diferenciado cada alfajor. El relleno que es abundante dulce de leche también presenta cerveza, convertida en una concentrada jalea. El alfajor de cerveza rubia está revestido con chocolate blanco de aromas dulces, vainillado y lactoso, el de cerveza roja con chocolate con leche, suave y fragante en vainilla y avellana tostada y el de cerveza negra con chocolate negro, crujiente con moderado dulzor y astringencia.

Con cada bocado estallan los sabores en el retrogusto, masas húmedas, ahumadas, envolventes, untuosas por el chocolate y la cremosidad del dulce de leche refrescado por las jaleas de cervezas.

Creativas desde sus simientes, la vara sube para un salto más de sofisticación, recientemente elaborado presentan el alfajor de Gin y Pomelo. La masa está lograda con sutiles especias de aromas dulces, su relleno es una balanceada confitura de pomelo especiada que guarda en el centro un corazón de jalea muy expresiva por la frescura aromática del enebro y cilantro, complementan las medidas de sabor la cobertura de chocolate semi amargo con leve presencia de pimienta roja destacada más por sus matices afrutados que por el leve, muy leve picor sin descompensar la cadencia de sabores que entrega este alfajor por ser fresco y cítrico.  

La venta de Alfajores está extendida por todo el mundo. Foto © CachafazLa venta de Alfajores está extendida por todo el mundo. Foto © Cachafaz

Descubrir sabores, trabajar arduamente hasta convertirlos en exquisiteces es el reto y éxito que tienen Noelia y Gisela al elaborar alfajores de gustos genuinos, soberbios en calidad, de producción manual, así  continúan surtiendo las estanterías con alfajores de Chili y picante, de Café, de Cappuccino y los que vendrán. Esto hace que cubran ampliamente un mercado regional, con las puertas abiertas para exportar a países limítrofes y a todo lugar donde se solicite un alfajor Dulce Cobo.

Una cepa emblemática transformada en delicatessen

Sumando expectativas en este recorrido, un camino de chocolate y vino nos lleva hasta la ciudad de Chilecito en la provincia de la Rioja, región noroeste en Argentina. Rodeada de montañas, aire templado, cielo limpio y luminoso, es el suelo ideal para que la cepa autóctona del Torrontés elija a Chilecito como su “terroir” y desarrolle vinos blancos espléndidos de naturaleza inigualable.

Argentina es premiada internacionalmente por tener un vino fino y elegante vinificando ésta “cepa criolla” como propia. No hay certeza de su origen pero guarda similitudes con los moscateles por sus aromas intensos, flores de azahares y frutas maduras de verano, con estructura fresca y seca en boca. ¡Imagínese, en este remanso remolinea un alfajor!

Es en Chilecito donde viven Zulema y José, quienes junto a sus hijos forman la Familia Zamora. Dedicados al cultivo de Nogales para comercializar nueces, su espíritu emprendedor los motivó, hace 20 años atrás, a pensar un nuevo proyecto, elaborar un producto que fuera regional, representativo de la zona. Con el nombre de LA RINCONADA se comercializaron los primeros alfajores con relleno de dulce de leche y cobertura de chocolate. Rodeados de viñedos, galardonados por el vino, el entorno los llevó a pensar en un delicado alfajor teniendo como distintivo la utilización de la uva Torrontés como bebida no como fruta. 

Así nació el primer y único alfajor en Argentina que tiene como ingrediente de receta un vino. Adquiere la textura de una consistente mousse que sirve de relleno, de color beige, cremosa, blanda, suave al paladar, no pierde su personalidad aromática aunque este entre dos tapas de masa casera cubiertas generosamente con chocolate blanco, chocolate negro o glaseado. Como un sorbo de vino, aunque el alfajor no contiene alcohol, es en el retrogusto donde se siente lo sublime, dulzor equilibrado, leve sabor mantecoso de la masa que se une a la mousse persistiendo lo lácteo y frutal.   

Este alfajor no solo es autóctono y regional sino también es parte del patrimonio cultural, es el representante de Chilecito, de La Rioja y de la Argentina, políticas públicas así lo reconocen por el aporte en bien al Desarrollo Productivo en la provincia de La Rioja.

Aclamado en Ferias Gastronómicas el alfajor de cepa Torrontés tiene Etiqueta Premium. La Familia Zamora está satisfecha por haber inventado un nuevo producto como aporte a la gastronomía Argentina.

No importa donde vivamos ni el traje que llevemos puesto, no existe edad que nos prive degustar de un alfajor con las ansias inquietas de un niño.  

el calafate

El Calafate a puertas abiertas

Dicen que “si comes calafate vas a volver”, presagio de una leyenda. Aunque hoy no se pueda repetir el viaje, podrán llegar en lo intangible, en lo imaginario de un recuerdo o en la expectativa futura por estar aquí.

Andrea Beltrán07/01/2021

¡Bienvenidos a El Calafate, tierra de glaciares! Le pido permanecer en sus asientos que en minutos comenzaremos el descenso para tocar suelo patagónico en la provincia de Santa Cruz, República Argentina. 

Itinerario del Viaje

Desde este momento usted está en territorio nacional argentino, recorrerá sus caminos, navegará por sus lagos, andará entre sus montañas y glaciares, pasara sobre sus ríos y arroyos y hasta disfrutara del sonoro y emblemático viento Patagónico. Cuando transite por una ruta irá sobre las modestas huellas dejadas por nuestro hombre Aonikenk, habitante originario en estas tierras, remarcadas y ensanchadas con el tiempo por las tropillas de los baqueanos, hasta que llegaron a ser camino abierto por el estable andar de las carretas laneras buscando salida al mar.

 Desde El Calafate se puede acceder al Parque Nacional Los Glaciares y visitar el gigantesco glaciar Perito Moreno, Desde El Calafate se puede acceder al Parque Nacional Los Glaciares y visitar el gigantesco glaciar Perito Moreno,

Cuando camine por sus calles urbanas encontrara la idiosincrasia de un pueblo que anfitriona, con su historia, sus costumbres y con el vivo movimiento de transeúntes, autos, voces, músicas, vidrieras encendidas y esos aromas de comida que invitan a sentarse en una silla para degustar el arte culinario que tienta. Como no sentirse tentado si es cocina gourmet fusionada con la cocina originaria, trabajada con alimentos autóctonos dejados por nuestro hombre Aonikenk  o los denominados por indicación geográfica (IG) producidos/cultivados en la zona. Agradecidos también a los colonos por la incorporación de nuevos alimentos.

En la Patagonia Argentina podrás sentir el  sonoro y emblemático viento PatagónicoEn la Patagonia Argentina podrás sentir el sonoro y emblemático viento Patagónico

Cultura gastronómica

Acercándole un menú hasta su mesa, usted encontrara como un pequeño legado que la cultura gastronómica del Calafate no es independiente ni anónima, guarda estrecha influencia de los alimentos nativos e introducidos, los que han sobrevivido hasta el presente como la carne de guanaco, liebre patagónica, cordero, róbalo, trucha, frutos del calafate, corinto, ruibarbo, rosa mosqueta, frutilla, grosella, frambuesa entre los más representativos de la zona.

Alimentos frente al impresionante paisaje que ofrece El Calafate. Foto: © Andrea BeltranAlimentos frente al impresionante paisaje que ofrece El Calafate. Foto: © Andrea Beltran

Ahora que tiene el menú en sus manos le recomiendo probar esa pequeña degustación de carne de guanaco, empanada jugosa, charqui  de guanaco (técnica ancestral de deshidratación de un alimento), escabeche de guanaco y el embutido de guanaco, descubra el sabor original de esta carne en sus diferentes técnicas de cocción y temperaturas de servicio, como plato principal disfrute del cordero patagónico de la forma más criolla, asado en cruz a fuego de leña, por supuesto acompañe todo esto con esa ensalada de hortalizas y brotes de aroma terroso por su frescura, para finalizar nunca mejor dicho, como frutilla para el postre elija esa variedad de quesos frescos y semiblandos acompañadas por dulces de ruibarbo, membrillo, grosellas y frutillas, su paladar sentirá esa explosión ácida volviéndose en segundos amable por estos frutos del bosque.

 No se pierda a este chef

¿Quién hizo caer la montaña?dice el refránel mismo hombre que se ocupó en sacar cada piedra. Así como los primeros habitantes de esta tierra defendieron su identidad autodenominándose Aonikenk, antes que Tehuelche nombre dado por los Mapuches o Patagones dado por los españoles, así el Chef Mario Ortiz, quien dirige la cocina en dos distinguidos restaurantes del Calafate, realza y defiende nuestra escasa pero auténtica herencia culinaria, recoge en su carta topónimos, alimentos, técnicas de elaboración y hasta recrea una leyenda en un plato. Consiente, del ritmo de los tiempos que la gastronomía evoluciona por tendencia o modismo, él combina las herramientas técnicas de naturaleza europea, española y francesa, con las tradicionales de esta tierra siempre fiel en mantener las propiedades del alimento sin que la innovación tape el sabor.

Restaurante y Parrilla Gourmet Casimiro Biguá, en El Calafate. Foto: © casimirobiguaRestaurante y Parrilla Gourmet Casimiro Biguá, en El Calafate. Foto: © casimirobigua

Pasea su alquimia en horas de trabajo a base de prueba y error fusionando técnicas de elaboración y de cocción, manteniendo texturas, cambiando texturas, creando texturas, aireadas, macizas, esponjadas, húmedas, untuosas, granuladas, arenosas, de sabores intensos, sutiles, invasivos, persistentes, explosivos, arduo privilegio impresionar con el gusto. Orgulloso y deseoso de que sea así, le ofrecerá el plato más preferido por los comensales en esta última temporada, lomo de guanaco sazonado con ajo y romero en una cocción larga para terminar sellado en su propio jugo con un fondo de guanaco acompañado con un puré cremoso de papa y ajo confitado. Para lograr la delicia, lo exquisito de su carta hace de los productos de la zona un mercado abierto. Mario, además de Chef es un propagador cultural, disfruta de hacerle conocer a usted nuestra historia servida en un plato.

  • Restaurante y Parrilla Gourmet Casimiro Biguá, Av. Libertador 963. El Calafate, Santa Cruz.                                                                                                                                      
Cordero Patagónico.Cordero Patagónico.

Educando paladares

“Para educar a un niño hace falta un pueblo” reza un proverbio africano. Todos como grupo social somos responsables en la formación de niños y jóvenes en una comunidad, en este sentido y como resultado de una alta demanda, la gastronomía abrió en El Calafate un nuevo camino, la docencia. El Chef y profesor impulsor de la carrera técnica de gastronomía, Gastón Diez, hace su aporte desde lo cognitivo como profesional y desde lo sensitivo por sus años prácticos de cocinar en varios restaurantes del Calafate, su chaqueta y su gorro lucio tanto que fue distinguido a nivel nacional como uno de los mejores Chef de la Argentina.

Para Gastón, enseñar trasciende las paredes, nos lleva a un aula sin techo, sitúa al alumno en tiempo y forma del entorno, dicta clases con un libro pero tensa un hilo por donde circulan valores, enseña a apreciar producto, suelo, técnica, costumbre, identidad gastronómica y a preservar sin agotar los recursos que nos rodea.

Hace de esta oferta educativa no solo una reverencia a la afluencia turística en pos de calidad de servicio, sino también un acto socio/cultural, generando oportunidades y posibilidades a muchos jóvenes limitados a seguir estudios de nivel terciario o universitario con su posterior inserción laboral.

El cordero patagónico es uno de los platos emblemáticos de la región.El cordero patagónico es uno de los platos emblemáticos de la región.

Impuesto por las circunstancias, reflexiona Gastón, se necesita seguir creciendo desde nuevos ámbitos. Hay un mérito conseguido con altura nacional e internacional, imagen fundada que identifica ampliamente a la región patagónica a través de su cordero y su salmón, incuestionables por sus atributos naturales, sin embargo cabe aquí la cuestión ¿en que se sustenta la gastronomía local? Conceptualmente la gastronomía de la región es muy amplia, lo que admitiría renovar la oferta gastronómica inspirada en nuevos productos y alimentos.

Propone así una alternativa para que la gastronomía no caiga en una cocina abreviada, simple pero equivalente, es un desarrollo complementado donde  el alumno aprende a manipular alimentos locales y de la zona y el productor con su cultivo provee el stock de materia prima. Artesanalmente todo está dispuesto para que usted lo pruebe, mermeladas, dulces, conservas, escabeches, humus, ahumados, licores, destilados, cervezas…solo el tiempo hará que no sea esto lo único que usted pruebe.

La mejor alegría que tuvo el Chef, fue verlo terminar su plato, aunque usted estuvo tentado por la duda de guardar en su boca el dejo del cordero sabroso, ahumado, crocante y húmedo o limpiar su paladar con el ultimo sorbo de vino, retrogusto soñado, autosuficiente de cualquier maridaje.

Ahora usted, haciendo el último repaso rodeara con su mirada el lago, la montaña, el pueblo y con un sentimiento más contemporáneo sentirá lo que fue para nuestro hombre Aonikenk este suelo, un lugar de deposito” aquí guardaban sus cosas, como usted ha depositado en nosotros un recuerdo así nosotros depositamos en usted el mejor souvenir de este viaje, el gusto por saber saboreando.