Podría haber sido ingeniero aeronáutico, pero Carlos Casillas (Ávila, 1999), animado por su hermana, llegó al Basque Culinary Center y lo que vio le gustó. Su formación despertó un talento innato que el joven chef despliega en cada paso que va dando en su recién estrenada carrera: destacó con el mejor expediente de su promoción, ha colaborado en la Bullipedia, investigando sobre vinos junto a Ferrán Centelles, y su paso por las cocinas de La Tasquita de Enfrente, Miramar y Ambivium, le han servido para profundizar en los conocimientos del producto y trasladarlo todo a su tierra, convertido ya (a sus 23 años) en un gran conocedor y defensor de la historia y el presente de la despensa de Ávila.
Su primer proyecto Mûd Wine Bar ha ido evolucionado de forma natural (ocupa el mismo local, frente a la muralla) hasta convertirse en un restaurante, BARRO, donde la comida tiene un papel protagonista pero siempre arropada con una propuesta líquida muy valiosa en la que los vinos de la zona destacan y Carlos sabe bien cómo defenderlos. De hecho, ha recuperado una vieja viña de su familia, en Navalacruz, de la que habla con orgullo y en la que tiene puestas muchas ilusiones. En esa viña también se recogen hierbas aromáticas, hojas de la higuera y algunas rarezas como un curry verde o la flor de rosa mosqueta que utilizan en sus recetas. Esta tierra, la del recuerdo y el respeto a los mayores, al entorno y sus tradiciones, es el Barro que Carlos Casillas quiere moldear en su proyecto gastronómico.
La cocina del sentido y la sensibilidad
Un sobrio portón frente a la muralla de Ávila esconde BARRO, un pequeño local con solo tres mesas (para 12 comensales) y una barra donde tiene lugar uno de los pases del menú. La decoración, rústica y natural, muestra muchos elementos artesanos que también veremos sobre la mesa, como la vajilla, cubiertos y algunas piezas de madera y cestería hechas por el abuelo de Carlos, Justi.
Carlos es el encargado de dar la bienvenida a los comensales y de anunciar la dinámica de la puesta en escena de esta experiencia gastronómica que es el Menú Alberche y en el que vamos a ir descubriendo las tradiciones culinarias de Ávila, algunas ya desaparecidas, y la historia de los más de 60 productores locales que participan con sus carnes, huevos, vinos, quesos, verduras, caracoles o langostinos (los de Noray, de Medina del Campo). En su discurso está muy presente el compromiso con el entorno. Se ha propuesto reducir su huella de carbono a través de la reforestación, apostando por la recuperación y plantación de viñedos y cultivos ancestrales, así como por la regeneración de residuos orgánicos y la recolección silvestre.
El caldo (caliente o frío, dependiendo de la época), servido en un cuenco de barro emula un trago de lluvia y es la primera sorpresa de los entrantes que se acompaña con pan ácimo con miso de setas y una mantequilla que se unta con un original cuchillo que parece sacado de un yacimiento del Neolítico.
El primer pase es un guiño (cargado de toda la intención) a uno de los platos fetiches de la cocina de Ávila, el chuletón. Para versionarlo de manera personalísima, Carlos elige una fina lámina de ternera madurada, una carne seleccionada por el ganadero Rafa González, de Navaluenga. En Ávila, Borja Carhesan cría cerdos ibéricos y con su carne aparece Contracorriente, el nigiri de socarrat de oreja, corteza suflada con crema agria y capuchina y una inflorescencia de cardo.
Casillas va hilvanando mensajes de sostenibilidad, historias y gentes plato a plato, vino a vino, hasta llegar a un momento cargado de emoción. La luz se baja y a la mesa llega un guiso de veza, una leguminosa que recuerda a la lenteja, con el que Carlos nos habla de la huella del fuego en esta tierra, y es que “Ávila es una de las provincias de España con más superficie quemada en los últimos veranos y como víctimas directas hemos querido contarlo desde el restaurante, reflexionar y aportar nuestro granito de arena”, argumenta mientras prenden unas ramas.
En la carta de vinos reseñan su compromiso de plantar árboles para compensar los que se queman en los incendios y, por otro lado, trabajar las viñas con cortafuegos y su colaboración con una decena de pastoras y pastores que mantienen viva la trashumancia en Ávila y cuidan el campo durante el invierno para prevenir esos incendios. “La idea es que el humo sea un recuerdo en el plato en el que dibujamos la esperanza de estas acciones con dos productos que resisten al fuego: la veza, una leguminosa que fija nitrógeno en el suelo, y una seta como la colmenilla, la superviviente de los bosques que se alimenta de madera quemada”.
El mensaje naturalista continúa con el plato de la trucha que recuerda a la autóctona que habitaba en el río Alberche y que ahora llega del proyecto de recuperación de la trucha en el Pirineo. Se trabaja con técnicas y maneras japonesas, muy sutiles, el lomo curado con un tempe de almendras, sus huevas, y acompañado de una infusión de espinas de trucha ahumada.
El siguiente pase habla de Decadencia, la de una estructura que es clave para comprender el patrimonio y el paisaje de Castilla y León como son los palomares y que en Ávila son solo un recuerdo, incluido el que levantó Santa Teresa, ya que ninguno sigue en pie. Casillas homenajea el pichón de Tierra de Campos, “trabajamos con piezas más grandes que el pichón bravío, es un cruce de palomas bravías con palomas mensajeras, y representamos la historia del origen romano de estos palomares con la pechuga con una pipirrana de almendra verde y el muslito glaseado en garum”.
Cada bocado nos acerca a la tierra y a las gentes que están haciendo un trabajo encomiable por recuperar algunos productos que se han ido perdiendo por falta de rentabilidad. Lo hace con las verduras que envuelve con toques ahumados de heno, con las carnes de ganadería regenerativa como el pollo que probamos en la barra, o con las setas que nacen gracias a la sabiduría de Cristina Massuh, la experta micóloga del equipo, y a la economía circular que prima en este restaurante donde residuos como las pieles de los cítricos y las borras de café son la tierra de cultivo de las shitake.
En la viña recogen hierbas como el helicriso, que recuerda al curry, hojas de higuera, la flor de la rosa mosqueta y plantas silvestres como la ‘espadaña’, “una especie de puerro que crece en la cárcava del pueblo, la zona por la que pasaba el río antiguamente, y que he descubierto dando un paseo con mi abuela que me contaba que ella las comía de pequeña”, detalla el chef. Llegados a los postres, la sostenibilidad se traduce aquí en el cromatismo de la Acelga con limón, en los Albaricoques del pantano del Burguillo rellenos de crema pastelera y huevas de salmón, helado de saúco e higueras, y en esos Buñuelos de algarroba, el ‘chocolate del pasado’, que Diego Sanz fríe y rellena al momento… y del que no podrás comer sólo uno.
La propuesta líquida, en las manos expertas y apasionadas de Carlos Casillas, sigue la misma línea argumental con las kombuchas e infusiones caseras, vinos singulares y otros tan emotivos como la garrafa que guarda el vino de boda de sus abuelos que el chef comparte con los comensales para finalizar la comida. La bodega de BARRO es cosa seria. Cuenta con unas 1.000 referencias de las cuales 200 son locales, como los del Comando G (garnacha, Gredos y granito), y 300 son de origen internacional, franceses, alemanes y algunas rarezas y botellas únicas, que se ofrecen en la carta o en los maridajes Armonía Raíz y Armonía Zarcillo.
Comer en BARRO es comerse Ávila, en todos los sentidos, gracias al trabajo comprometido y la puesta en escena del equipo (probablemente) más joven del panorama gastronómico nacional en estos momentos. La mayoría son oriundos de Ávila o están vinculados de algún modo con el territorio, también parte de ellos están formados en Basque Culinary Center: Carlos Casillas, creador y alma del proyecto, Jaime Mondéjar, jefe de cocina y encargado de los fermentos. Diego Sanz, responsable de cocina caliente. Mario Sanz, en sala. Beatriz González, cocina y nutricionista. Cristina Massuh, en cocina y experta micóloga.
- BARRO
- Dirección: San Segundo, 6. Ávila. Tlf. 682 271 316
- Horario de apertura: jueves noche y viernes, sábado y domingo mediodía y noche.
- Precio: Menú Alberche, 89 euros; maridaje de vinos: Armonía Raíz, por un precio de 75 euros, que incluye un plato extra y combina vinos de pequeños proyectos de elaboración propia o la Armonía Zarcillo, disponible por 130 euros y con tres platos extra.
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