katai

La Ceremonia Kaitai del atún rojo: Un Viaje que no te puedes perder

Sumérgete en el fascinante Kaitai en Tunateca Balfegó: una ceremonia ancestral japonesa de corte y degustación del atún rojo. Experiencia culinaria única.

Con Mucha Gula24/07/2023

La ceremonia ancestral japonesa conocida como Kaitai es, sin lugar a dudas, una de las prácticas gastronómicas más interesantes que nos podemos encontrar en cocina. En ella, se lleva a cabo el preciso corte de un ejemplar de atún rojo de más de 200 kg, utilizando técnicas transmitidas de generación en generación, algo que demanda dedicación, práctica y un profundo estudio.

Balfegó, reconocidos expertos en la materia, ha sumergido sus talentos en la conquista del Kaitai bajo la guía del maestro Tajiri Nobuyuki y otros grandes maestros nipones, quienes les han transmitido su sabiduría a través de años de viajes al lejano oriente. Es así como han adquirido conocimientos invaluables sobre esta antigua tradición.

Kaitai implica máximo respeto al atún rojo.

El katai, una danza con el atún

El Kaitai se convierte en un auténtico ballet culinario en el que el atún rojo es el protagonista. Mientras se ejecuta el meticuloso corte del ejemplar, se revelan las características y particularidades de esta majestuosa especie marina. Pero eso no es todo, durante esta ceremonia se tiene la oportunidad de degustar algunas de las partes más sorprendentes y exquisitas del atún rojo, como la médula y la carne de espina. Esta experiencia única es utilizada también como una oportunidad para difundir conocimientos sobre este apreciado pescado.

Las ceremonias Kaitai se han convertido en una marca distintiva de Balfegó, y el despiece de un colosal atún rojo de forma tradicional japonesa se ha convertido en un espectáculo que cautiva a todos los presentes. En el espacio gastronómico Tunateca Balfegó en Barcelona, se ofrece esta experiencia multisensorial sin igual.

La ceremonia ancestral japonesa conocida como Kaitai

¿Pero cómo es realmente una ceremonia de Kaitai?

Te lo explicaremos con detalle. Se trata de un evento envuelto en una exquisita puesta en escena, donde se despliega la maestría del despiece del atún rojo mientras un hábil presentador detalla minuciosamente las características de cada una de las piezas y responde a las curiosidades que surgen en torno a este ritual sagrado. Posteriormente, llega el momento más esperado: la degustación de las diferentes piezas. Es aquí donde se emprende un fascinante viaje a través de algunas de las partes más sabrosas, exóticas y desconocidas del atún, como la carne de la espina, el lomo o la médula. Aquellos que tienen el privilegio de disfrutar del Kaitai en Tunateca también tienen la opción de probar un menú degustación que combina los placeres mediterráneos con las sensaciones asiáticas.

Ceremonia Kaitai en Tunateca Balfegó, Barcelona.

Quienes han tenido la oportunidad de presenciar un Kaitai Show en Tunateca Balfegó coinciden en que esta ceremonia es verdaderamente impactante. La combinación de la maestría culinaria, la información compartida y la belleza visual de este espectáculo gastronómico es simplemente inigualable. Es una experiencia que no deja indiferente a nadie y se convierte en un recuerdo imborrable para todos los afortunados que tienen el privilegio de vivirla.

  • Tunateca Balfegó
  • Dirección: Avda. Diagonal 439. Barcelona
  • Teléfono: 937.976.460
balfego at

La pesca del atún rojo en el Mediterráneo desde la visión responsable y sostenible de Balfegó

Comienza la temporada de pesca del atún rojo y Balfegó continúa liderando el camino en cuanto a pesca sostenible y bienestar animal.

Con Mucha Gula01/06/2023

La temporada de pesca del atún rojo (Thunnus Thynnus) en el Mediterráneo occidental ya ha comenzado. Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de esta especie, se prepara para iniciar la campaña anual a finales de mayo. Este año, la flota de Balfegó, compuesta por 30 embarcaciones, incluyendo nueve cerqueros, se enfrenta a una cuota asignada de 2.830 toneladas de atún rojo. Una vez capturada, la especie será transferida a las instalaciones marinas de la empresa en L’Ametlla de Mar (Tarragona).

Pesca responsable y sostenible

La pesca del atún rojo llevada a cabo por Balfegó se basa en principios de responsabilidad y sostenibilidad. Utilizando la técnica del cerco, que permite una pesca dirigida monoespecie, la empresa se asegura de capturar exclusivamente ejemplares adultos y liberar aquellos individuos que no cumplen con la talla mínima permitida de 70 kg de peso.

Balfegó realiza la pesca del atún rojo de forma sostenible y responsable con el medio ambiente

Además, la pesquería del atún rojo está regulada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), la cual es considerada la organización regional de pesca más rigurosa del mundo. ICCAT emite informes periódicos sobre el estado de la pesquería, basados en los estudios del Comité Científico (SCRS), lo que garantiza un control y gestión adecuados.

Compromiso con el medio ambiente

La flota de Balfegó se destaca por su compromiso con el medio ambiente. En comparación con otras flotas, se considera una de las más ecoeficientes de España en términos de emisiones de CO2 por kilogramo de pescado capturado. Esta preocupación por el medio ambiente se refleja en los protocolos implementados por la empresa.

Protocolos Balfegó

Durante la campaña de pesca, Balfegó aplicará su protocolo único y pionero en seguridad y digitalización. Este protocolo mejora las maniobras, aumenta la calidad del producto y proporciona mayor seguridad a los marineros. La digitalización y automatización de las transmisiones entre los barcos de la flota optimizarán el registro de las capturas, la custodia de la documentación y las comunicaciones.

Atún rojo en aguas del Mediterráneo occidental

Además, los barcos de Balfegó cuentan con un sistema que permite estimar el número de ejemplares y el peso medio de los cardúmenes antes de la operación de pesca. Esto evita la captura de bancos de atunes voluminosos, lo cual podría complicar las operaciones.

Contribución a la pesca sostenible

Balfegó ha demostrado su compromiso con las normas de pesca sostenible y responsable a lo largo de los años. Sus iniciativas han contribuido a la recuperación de la especie y han llevado a la implementación de prácticas de mejora de la pesquería de atún rojo y medidas de control. En esta campaña, nueve miembros de ICCAT se unirán a la flota de Balfegó como observadores independientes para garantizar el cumplimiento de las regulaciones.

Además, la empresa ha implementado mejoras en sus procesos de captura, transbordo y transporte de los atunes a sus instalaciones marinas. Estas mejoras agilizan los tiempos de pesca y aseguran la calidad del producto final. Para garantizar un registro preciso de los ejemplares, se han instalado cámaras estereoscópicas que permiten determinar el peso de cada atún con mayor exactitud.

Balfegó ha implementado mejoras en sus procesos de captura, transbordo y transporte de los atunes a sus instalaciones marinas

Balfegó continúa liderando el camino en cuanto a pesca sostenible y bienestar animal. Su enfoque en la digitalización, la seguridad y el cuidado del medio ambiente demuestra su compromiso con la preservación del atún rojo y la conservación de los ecosistemas marinos.

En resumen, la pesquería del atún rojo de Balfegó se basa en principios de responsabilidad y sostenibilidad. Con un enfoque en la pesca dirigida monoespecie, la regulación de ICCAT y la implementación de protocolos avanzados, la empresa busca no solo garantizar la calidad de sus productos, sino también contribuir a la conservación de la especie y el medio ambiente marino.

Trazabilidad balfego

Claves de la trazabilidad del atún rojo Balfegó: transparencia, sostenibilidad y seguridad alimentaria en el mejor atún rojo del mundo

El sistema de trazabilidad de Balfegó para el atún rojo es pionero en el mundo, permitiendo a los consumidores acceder a información detallada sobre la captura, peso, longitud, nivel de grasa y certificaciones sanitarias y de calidad

Con Mucha Gula08/04/2023

El atún rojo es uno de los productos más apreciados en la gastronomía, especialmente en el mundo de la alta cocina. Balfegó, una de las principales compañías de pesca de atún rojo en el Mediterráneo, ha desarrollado un sistema de trazabilidad que se considera único en el mundo. Este sistema garantiza la transparencia, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria en el proceso de producción y comercialización del atún rojo.

El sistema de trazabilidad de Balfegó permite identificar y acreditar de manera individual cada uno de sus atunes y de sus partes. Se trata de un innovador sistema de gestión informatizada y digital de trazabilidad para ofrecer la máxima transparencia y garantías de seguridad alimentaria, luchar contra el fraude y el comercio ilegal de especies marinas y su impacto en la sostenibilidad de las mismas.

La trazabilidad es uno de los pilares de Balfegó

La tecnología como herramienta sostenible

Uno de los aspectos más destacados del sistema de trazabilidad de Balfegó es su accesibilidad para los clientes y consumidores finales. A través de un móvil y el código QR que se facilita junto a cada ración, los clientes pueden acceder a toda la información sobre el atún rojo que están comprando o degustando. Esta información incluye detalles sobre la fecha y zona de captura, el peso, la longitud, el nivel de grasa y los certificados sanitarios y de calidad. En resumen, toda la información de la trazabilidad de cada pieza.

Este sistema es una garantía para restaurantes, distribuidores y consumidores en general, ya que da toda la información de la trazabilidad de cada pieza con una clara voluntad de ser transparentes, responsables, sostenibles y apostar por la calidad y el conocimiento científico.

A través de un móvil y el código QR accede a toda la información del producto que estas comprando.

La sostenibilidad y la responsabilidad social son dos pilares fundamentales en la estrategia de Balfegó. La compañía ha desarrollado un protocolo de pesca sostenible que se basa en el conocimiento científico, el respeto al medio ambiente y la innovación tecnológica. Este protocolo incluye medidas para reducir el impacto ambiental de la pesca, como la reducción de la captura incidental y la utilización de artes de pesca selectivas.

Además, Balfegó ha creado una red de acuicultura de atún rojo en alta mar, que permite disponer de atún rojo fresco todo el año, obteniendo una calidad lineal. Esta iniciativa se considera una alternativa sostenible a la pesca tradicional y contribuye a la conservación de la especie.

Trazabilidad para garantizar la sostenibilidad

Balfegó no solo asegura la transparencia y la seguridad alimentaria, sino que también tiene un enfoque en la sostenibilidad de las especies marinas. La pesca excesiva y la pesca ilegal son dos de las principales amenazas para la sostenibilidad de muchas especies, incluyendo el atún rojo.

El sistema de trazabilidad de Balfegó tiene un enfoque en la sostenibilidad de las especies marinas

La trazabilidad permite a Balfegó hacer un seguimiento riguroso de cada atún rojo capturado, lo que ayuda a controlar la cantidad de pescado que se extrae del mar y garantizar que se pesque de manera responsable y sostenible.

Garantía para los consumidores

Con el código QR proporcionado con cada ración, los consumidores pueden acceder a toda la información relevante sobre el atún que están comprando, desde la zona de captura hasta los certificados sanitarios y de calidad. Esto les permite tomar decisiones informadas sobre su compra y tener la tranquilidad de que están comprando un producto de alta calidad y sostenible.

Además, también puede ser una herramienta útil para los chefs y restaurantes que quieren asegurarse de que están comprando y sirviendo el mejor atún rojo disponible. Con acceso a información detallada sobre cada pieza de atún, los chefs pueden tomar decisiones informadas sobre cómo preparar y servir el pescado, lo que les permite destacar su calidad y sabor.

Sello de trazabilidad de Balfegó

En resumen, el sistema de trazabilidad de Balfegó es un ejemplo destacado de cómo la tecnología puede ser utilizada para mejorar la transparencia, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria en la industria pesquera. El sistema permite a Balfegó rastrear cada pieza de atún rojo que capturan desde el momento de la captura hasta su venta final, proporcionando información detallada sobre la zona de captura, la calidad y el estado de la especie.

Con la creciente preocupación por la sostenibilidad y la trazabilidad en la industria alimentaria, iniciativas como esta son cada vez más importantes. Los consumidores quieren saber más sobre los productos que compran y los chefs quieren trabajar con ingredientes de alta calidad y sostenibles.

Balfegó ha demostrado que la tecnología puede ser una herramienta valiosa en la lucha por la conservación de nuestro planeta.

Atún rojo balfegó

El atún rojo en la cocina: cortes, recetas y trucos para sacarle el mejor partido

Crudo, a la parrilla, a la plancha, asado, en escabeche... El atún rojo es uno de los pescados más versátiles y sabrosos, por eso gusta a todos.

Con Mucha Gula01/03/2023

El atún rojo es el ibérico del Mar. Este pescado está lleno de virtudes y las  posibilidades a la hora de cocinarlo son infinitas. Del atún  se aprovecha casi todo, y cada una de las partes tiene unos usos recomendados para conseguir el mejor sabor y textura. Pero lo primero, elegir un atún de máxima calidad. Balfegó es la marca más prestigiosa de atún rojo que grandes chefs utilizan por su alta calidad y que podemos encontrar en las cartas de muchos restaurantes, por todo el país, de cocina tradicional, fusión y, sobre todo, cocina japonesa en la que este producto es el rey.

El Atún Rojo, un tesoro de nuestra gastronomía.

El atún rojo, de nombre científico Thunnus Thynnus, pertenece a la familia Scombridae. Es la especie de mayor tamaño entre los túnidos y puede llegar a alcanzar los 3 metros de longitud y los 600 kg de peso.

Se trata de un pescado con muchas posibilidades en la cocina y, nutricionalmente, un alimento que aporta nutrientes esenciales a la dieta. Un auténtico rey de los fogones y de la salud, al que podemos sacar mucho partido con algunos consejos y un recetario muy variado.

Partes del atún rojo

Formas de cocinar el atún rojo

En Balfegó el atún rojo se despieza en numerosas partes, se practica el famoso katai, y cada una tiene peculiaridades que la hacen más adecuada para determinadas preparaciones:

En crudo

El lomo tiene infinidad de utilidades en crudo. El tartar es un must, aliñado al estilo asiático o como si fuera un steak tartar, con mostaza, encurtidos y un toque picante. La cocina nipona, con los sashimis, nigiris, makis…, utiliza también esta parte noble del atún.

Tartar de lomo de Atún Rojo

Otra elaboración sencilla y sabrosa es el tataki: se marinan previamente y después se cocinan dejando el interior casi crudo. Se usa salsa ponzu, tanto para marinar como para acompañar el pescado.

Pero también resulta exquisito si se acompaña de una sopa fría, como el salmorejo o un ajoblanco. Y para un carpaccio, el ‘toro’, un corte especial de la ventresca con infiltraciones de grasa muy uniforme, es la pieza perfecta, se deshace en la boca. Es uno de los cortes más valorados del atún rojo.

Carpaccio de ventresca de Atún rojo

A la plancha y a la parrilla

Para cocinar atún rojo a la parrilla las mejores partes son las más grasas, como por ejemplo la ventresca o la parpatana (que es el hueso que une la cabeza al cuerpo del atún) ya que tienden a quedar más melosas. 

También la punta de lomo, el corte final de esta pieza, es una de las partes más versátiles, perfecta para cocinar ‘vuelta y vuelta’, muy poco hecha.

Ventresca a la brasa

En guisos

Lo mejor son las colas, así como el morrillo, la carrillada y el galete, un hueso que tiene gelatina y gran cantidad de carne, muy melosa. Se usan en recetas como el guiso con patatas, o marmitako, con legumbres (lentejas, alubias blancas), albóndigas o unas carrilleras estofadas (una pieza muy fibrosa), como prepararíamos las de carne de ternera o de cerdo.

El atún encebollado es una receta clásica del sur para el que también puede usarse la punta de lomo, de gran jugosidad. El atún aparece también en platos de cuchara asiáticos, como el ramen.

Escabeches y Ceviches

Estas técnicas consiguen ‘cocinar’ el pescado con el uso de elementos ácidos, como el vinagre, en el caso de los escabeches, y los cítricos, en recetas típicas de la cocina peruana, como ceviches y tiraditos, en las que el atún rojo es el ingrediente estrella.

El corte ideal para estas elaboraciones es el morrillo. Los ácidos consiguen rebajar el porcentaje de grasa y resulta muy sabroso.

Ceviche de Atún rojo

Nuevos formatos y sabores

Como hemos dicho al inicio, el atún rojo se aprovecha prácticamente en su totalidad. Hay infinitas posibilidades y formatos que nos permiten, por ejemplo, disfrutar de este manjar en formato ramen o miso. 

Se trata de dos nuevas propuestas exclusivas que nos trae Balfegó, cuya elaboración está inspirada en las recetas tradicionales japonesas. Ambos productos tienen el atún rojo como ingrediente protagonista.

Se pueden utilizar como un ramen o miso e incluso aprovecharlas como fondo para cualquier receta que lo requiera.

Ramen y Miso de Atún rojo de Balfegó

Rico, rico y muy saludable

El atún rojo es un pescado azul de gran sabor y jugosidad. Su textura recuerda en cierto modo a la de la carne, y es uno de los motivos por lo que gusta a toda la familia, mayores y pequeños.

Este pescado destaca, sobre todo, por ser rico en ácidos grasos poliinsaturados –los omega 3-, que, además de esenciales para el funcionamiento adecuado del organismo, son vitales para mantener una buena salud cardiovascular. Ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en la sangre y es, además, rico en proteínas (supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes), lo que le convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y deportistas. También destaca su aporte en vitaminas (B2, B3, B6, B9, B12 y E) y minerales (magnesio y selenio), y es bajo en calorías.

Atún rojo

Cómo conservar el atún rojo

Es importante que el atún sea muy fresco. Conviene congelarlo o comprarlo ya congelarlo para evitar el riesgo de anisakis, sobre todo si vamos a consumirlo en crudo, o comprarlo ya congelado y descongelarlo un día antes de su uso, pasándolo del congelador a la zona de refrigerador. Desde Balfegó, la recomendación es no conservar el producto durante más de dos semanas en un congelador convencional (-18 °C).

La carne del atún rojo tiende a oxidarse, y perder tanto color como propiedades. Lo mejor es conservarlo en papel secante y luego en film o papel de aluminio, y en frío seco, nunca en contacto con hielo. Y consumirlo cuanto antes para que mantenga todas sus propiedades y sabor intactos.