Trucos de barista: ¿conoces los secretos que esconde un café?

Trucos de barista: ¿conoces los secretos que esconde un café?

El café es un aliado de nuestra rutina; sin embargo, desconocemos los trucos que manejan los baristas para servirnos un café excelente.

Natalia Martínez18/01/2022

Sin el café de las mañanas, no podemos arrancar; si llevamos meses sin ver a un buen amigo, quedamos para echar un café; en la biblioteca, el descanso es para ir a la cafetería. En resumidas cuentas, el café es una constante en nuestro día a día. Sin embargo, al pedir esa taza de café en el «bar de confianza» lo hacemos con la mayor normalidad y sencillez. Sin reparar ni un segundo en todos los secretos que se esconden tras el sutil amargor del primer sorbo de café. Sin saber explicar por qué el café de este bar sabe mejor que el de aquel otro. 

¿Barista?¿Que es un barista?

A priori, ante nosotros hay una simple taza de café con leche recién servida. Ahora bien, al mirar a nuestro alrededor en el bar al que hemos entrado hoy, vemos un título colgado de la pared en el que se puede leer: Barista Profesional. ¿Barista?¿Qué es un barista? No es un solo un camarero, se trata de una persona que conoce los secretos del café y su tratamiento para conseguir sacarle el mayor partido a cada grano. Lo notamos al probar ese «simple» café con leche, está exquisito…. pero, ¿por que?

Roberto, barista de "El Turuta", añadiendo la leche texturizada al café. Roberto, barista de "El Turuta", añadiendo la leche texturizada al café.

En primer lugar, porque al llevarnos la taza a la boca hemos notado la leche más cremosa y elástica. El barista nos podría explicar que esto se debe a que ha texturizado la leche; es decir, ha creado una crema rompiendo la proteína de la leche al calentarla a unos 60-65 grados. Gracias al aire y al calor que se le incorpora a la leche con la varilla de vapor de la cafetera, el barista consigue una textura densa que penetra en el café, haciendo que este suba a la superficie y sea el primer sabor que nos encontremos al llevarnos la taza a la boca.

Las cinco claves para hacer un buen café

Tenemos entonces que retroceder al paso previo para saber cómo se consigue obtener ese exquisito sabor que acabamos de degustar. Es decir, volvemos al momento en el que miramos absortos como se desliza el café por la cazoleta hasta nuestra taza.  Ahí también hay truco. O trucos. Como si de un científico de laboratorio se tratase, el barista debe controlar cinco parámetros fundamentales para que su experimento dé el resultado correcto. 

El expreso cayendo en la taza, a través del filtro colocado en la cazoletaEl expreso cayendo en la taza, a través del filtro colocado en la cazoleta

En primer lugar, el volumen de café que cae en la taza. Los expertos recomiendan que un expreso no supere los 18 gramos; es decir, entre unos 15 y 45 mililitros para evitar que el café quede demasiado aguado. Ahora bien, estas cantidades dependen del resto de factores. Por un lado, depende del tiempo de extracción que a su vez depende de la dosis de molienda que se ponga en el filtro; así como de la temperatura y presión que tenga la cafetera.

Vayamos por partes. El tiempo de extracción debe rondar los 20-30 segundos desde que el camarero aprieta el botón de extracción, no desde que cae la primera gota de café, para obtener un expreso de sabores equilibrado. El flujo de salida del café dependerá de la dosis de molienda; es decir, de la finura (granulometría) obtenida tras moler los granos y de la cantidad (gramaje) de molienda que se ponga en la cazoleta. Para una cafetera express, lo recomendable es que el grano quede molido como si de sal fina se tratase; en cuanto al gramaje, la dosis media es de 18 gramos. Ambos factores determinarán el cuerpo y la intensidad de sabor que tendrá nuestro café. 

Granos de café tostados colocados en el molinillo. Granos de café tostados colocados en el molinillo.

Todos estos factores se conjugan mientras el expreso va llenando nuestra taza. Ahora bien, para que la combinación de todos los parámetros funcione la presión de la cafetera debe estar en 9 bares (unidad de medida de la presión) y la temperatura debe encontrarse entre 88 y 92 grados. El ajuste de la temperatura permite jugar con el equilibrio entre sabores ácidos y amargos. Las cifras al fin y al cabo son una aproximación; es el paladar del barista y su clientela quien toma la decisión final para regular todo. 

El grano de café

Ahora bien, ninguno de los botones que podamos tocar, ninguno de los parámetros que consigamos cambiar y nada lo que hay escrito en este artículo importaría sin haber seleccionado un excelente grano de café. O lo que es igual, un café de especialidad. Se denomina así a los cafés que superan los 80 puntos sobre 100 en la cata. Este tipo de café se caracteriza por el cultivo de diferentes variedades de café, adecuándolo al terreno y altitud más favorable; seguido por la evolución de los perfiles del tueste del grano desarrollados por el tostador; y por la mejora de las técnicas de preparación del café por parte del barista. Solo aunando el buen hacer de todos ellos, se consigue explotar las peculiaridades de cada variedad de café en cuanto a aroma y sabor. 

Pizarras en las que se muestra el origen del café en "El Turuta". Pizarras en las que se muestra el origen del café en "El Turuta".

Es decir, el mundo del café va más allá, mucho más allá del barista que tenemos delante y de la cafetería en la que hoy estamos sentados. Aunque no quede espacio para hablar sobre el tueste de los granos en verde, de la diferenciación entre un café de variedad arábica o robusta, o de las condiciones de cultivo de cada variedad…. Ahora que conoces el empeño que el barista ha puesto en esa taza de café, que tardarás aproximadamente cinco minutos en exprimir, por lo menos no le eches azúcar. Déjate deleitar por sabores que escapen del dulzor, quizá te sorprenda lo delicioso que puede resultar un sutil amargor en un trago de café. 

Power Instant-ccino 20: la cafetera sin cápsulas de Cecotec

Con todo el sabor de un café de cafetería (de los buenos) y sin necesidad de las carísimas cápsulas

Redacción10/08/2021

Somos cafeteros: un café en el desayuno, el de media mañana (que tan bien sienta) otro después de comer, el de media tarde que no falte… el café nos acompaña en nuestro día a día. Este amor por el café unido a a la enorme variedad de cafés que podemos encontrar de forma sencilla y accesible en los comercios, hacen que nos hayamos especializado y no nos conformemos con cualquier cosa: café si, pero bueno y bien preparado.

El depósito de leche es extraíble para poder guardarlo en la nevera y conservar la leche en buen estado. El depósito de leche es extraíble para poder guardarlo en la nevera y conservar la leche en buen estado.

El café de especialidad

Se ha producido un boom de este tipo de café en los últimos años. Este tipo corresponde al café con sabores, que ha sido cultivado en microclimas especiales. En concreto, debe presentar una puntuación en taza superior a 85 puntos, en una escala sobre 100, dada por un catador autorizado. Por lo que la certificación que califica a un café de especialidad debe ser oficial. Para conseguir los 85 puntos, es plantado en alturas elevadas, los caficultores solo seleccionan las cerezas que son de un color rojo vivo y seleccionan el grano excluyendo a los que tienen defectos visibles, pasan por dos controles de calidad (por si hubo errores en el primero), entre otras.

Cafetera semiautomática Power Instant-ccino 20

Bajo este marco, nace la cafetera semiautomática de Cecotec. Este producto nos permite preparar todo tipo de cafés y bebidas sin necesidad de tener cápsulas, una opción mucho más económica. Presenta un panel de control fácil de utilizar, en el que solo se tiene que pulsar un botón. Además, cuenta con un depósito que permite añadir el café y la leche directamente a la taza y tiene una bomba de 20 bares de presión.

Este mecanismo presenta un montón de beneficios: tiene una excelente relación calidad- precio, puedes elegir diferentes tipos y tamaños de café, el manejo es muy sencillo, cuenta con un sistema de limpieza automático, el panel de control es 100% táctil y la bandeja es adaptable en altura.

La cafetera se caracteriza por:

  • Incluye prestaciones más habituales de las cafeteras super automáticas
  • Incorpora un depósito de leche Full-Milk de 0.5 litros, por lo que podrá ser guardado en la nevera.
  • Puede preparar de manera automática bebidas con espuma de leche.
  • Dispone de un brazo con doble salida con el que se podrá preparar dos cafés a la vez.
  • La bomba de 20 bares de presión ofrecerá un café cremoso con más cuerpo y aroma.
  • Tiene una bandeja calienta tazas para calentar las tazas y evitar el contraste térmico.
  • Cuenta con una serie de accesorios muy útiles como un juego de dos filtros con capacidad para dos cafés y una cuchara para dosificar la cantidad de este.

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