La Biblia del carnívoro: los conceptos básicos que debes conocer

La Biblia del carnívoro: los conceptos básicos que debes conocer sobre la carne de vaca

Si te gusta la carne, es fundamental que conozcas sus cortes más comunes, las razas nacionales e internacionales, que nos indica la maduración y otros aspectos importantes.

Redacción01/11/2021

Hoy nos hemos levantado muy carnívoros. Y para hablar de carne nos hemos sentado con todo un experto en la materia, el chef de Vaca Nostra, Carlos Vidueira, para que nos explique todo lo que tenemos que saber para sacarle el máximo provecho en su cocinado y conocer un poco más a fondo este extraordinario alimento.

Los cortes de la carne

La vaca es un animal con un aprovechamiento casi total, los cortes más usados varían, por factores como el cocinado o la cultura y la tradición del lugar. Pero centrándonos en la parrilla, además del lomo, ya sea bajo o alto, rib eye o t-bone, y el solomillo, podemos encontrar otros cortes que funcionan de maravilla en esta cocción tan específica, como pueden ser la entraña, la presa, la picaña etc..

Razas nacionales e internacionales

Fuera de nuestras fronteras las razas Black Angus y Wagyu son de las más extendidas por el mundoFuera de nuestras fronteras las razas Black Angus y Wagyu son de las más extendidas por el mundo

Hacer un ranking es complicado, pero podríamos destacar, por su proyección internacional, las razas españolas Rubia Gallega y Buey del Valle del Esla.

Y fuera de nuestras fronteras las razas Black Angus y Wagyu son de las más extendidas por el mundo ya que se utilizan como razas mejorantes de otras autóctonas debido a su gran calidad y rendimiento.

La maduración de la carne, ¿qué nos indica? ¿cuánto tiempo puede estar madurando?

Hay dos tipos de maduración, húmeda y en seco (dry aged)Hay dos tipos de maduración, húmeda y en seco (dry aged)

La maduración de la carne es un periodo de tiempo de añejamiento progresivo, a una temperatura y humedad controlada. Este periodo es posterior al sacrificio y ya sea mayor o menor, es necesario e incluso obligatorio para que la carne pueda ser consumida.

Hay dos tipos de maduración, húmeda y en seco (dry aged). Para esta solo se usan piezas de alta calidad y gran engrasamiento para garantizar el resultado esperado. Lo que sucede después del sacrificio es una serie de reacciones fisiológicas y químicas que hacen que la carne gane rigidez, lo que se conoce como rigor mortis y que la hace prácticamente incomestible.

Al pasar los días de reposo lo que se consigue con la maduración es por un lado la concentración del sabor por una pérdida de humedad y una desnaturalización de las fibras que produce una textura más suave (desaparición del rigor mortis). Aparecerán mohos en el exterior de la pieza que lejos de ser perjudiciales para ella ayudarán a ablandarla y darle sabor, y que deben ser retirados antes de su cocinado.

Aunque bien es cierto que 30 días de maduración es a priori más que suficiente, ya que el 90% de las fibras ya se han ablandado, dependerá de razas, tamaño de las piezas, gustos etc. para determinar la maduración óptima. Aunque nunca se excederán los 250 días ya que podemos entrar en el terreno de la putrefacción, con la aparición de sabores lácticos o metálicos nada agradables y el peligro para la salud.

Consejos para preparar bien una carne en casa

Es conveniente salar la carne al ponerla en la parrilla o sarténEs conveniente salar la carne al ponerla en la parrilla o sartén

 Lo principal es dejarla a temperatura ambiente una hora y media antes de cocinarla. Los otros puntos conflictivos son salar la carne y cuantas veces se debe girar. Es conveniente salar la carne al ponerla en la parrilla o sartén, ya  que no pierde jugo y la absorbe mejor. Luego cocinamos la carne dos veces por cada cara ya que produce una mejor caramelización (costra dorada)

También es conveniente dejar reposar la carne después de cocinarla, en un lugar caliente, para que los jugos se estabilicen y se mantengan en el interior de la carne, antes de cortarla.

Desmintiendo mitos sobre la carne de pollo

Desmintiendo mitos sobre la carne de pollo

La carne de pollo es una carne riquísima (en todos los aspectos menos en el económico). A pesar de esto, no siempre tiene buena fama.

Lucía García Calvo13/09/2021

La carne de pollo es un alimento con muchísimas propiedades. Además, es una carne baja en grasas y en calorías y que se pone muy de moda cuando empieza a llegar el verano. A pesar de todas las ventajas que aporta, circulan muchísimas leyendas urbanas sobre ella. Os responderemos a las más extendidas para que todos podamos disfrutar de esta comida tan deliciosa sin ningún perjuicio. ¡Estas son!

Hoy queremos desmontarte unos falsos mitos sobre la carne de polloHoy queremos desmontarte unos falsos mitos sobre la carne de pollo
  • No contiene hormonas ni antibióticos: en nuestro país están prohibidos los animales con hormonas para favorecer su engorde, al igual que los residuos de medicamentos en sus carnes, incluidos los antibióticos y si estas medidas no son respetadas el ganadero puede ser sancionado. De todas formas, sí está permitido el uso de medicamentos cuando sufran alguna enfermedad y siempre se deben respetar los tiempos que indiquen que no hay rastro de él en el animal.
  • Se puede consumir la piel: sí puede ser consumida debido a que está libre de hormonas. Las bacterias que pudieran estar en la parte cutánea se eliminarían con un simple cocinado pero siempre asegurando que no haya restos de sangre. Aún así, no hay que lavarlo, ya que, las bacterias se esparcirán gracias al agua.
  • Apta para todo el mundo, también para embarazadas: no es un peligro para las mujeres encintas ya que el alimento al estar cocinado habría destruido las bacterias con el calor.
  • No se le inyecta agua: ya que, no está permitido realizar manipulaciones con la carne fresca por lo que la introducción de algún líquido es imposible.
  • El color de la carne es natural: algunos productos como el maíz pueden provocar que la carne tenga ese color amarillento de la misma manera que los piensos fabricados con un alto contenido en carotenos que aportan esa coloración natural. La nutrición del ave puede presentar esa tonalidad. También existen razas de pollo cuya carne posee ese color de manera normal. Es decir, la alimentación en campo o en granja no es la misma y provoca esas diferencias en el animal.

*Fuente: educarne

Las etiquetas de la carne: cómo leerlas y cómo interpretarlas

Las etiquetas de la carne: cómo leerlas y cómo interpretarlas

¿Sabes leer las etiquetas que encuentras en los productos cárnicos? Hoy te explicamos punto por punto el significado de estos etiquetados.

Redacción08/02/2021

Mucho hemos hablado de la lectura de los etiquetados en diferentes productos, como los ultraprocesados que encontramos en los supermercados. Pero todos los alimentos que compramos envasados deben estar debidamente etiquetados y en nuestra mano está el saber leer estas etiquetas y de esa forma estar correctamente informado sobre lo que vamos a comprar y por consiguiente a comer. Hoy le toca el turno a las etiquetas de la carne.

Para comprender y tener la información correcta sobre los puntos que debemos leer en estas etiquetas, Carnimad (Organización Empresarial referente del sector especializado de la Carnicería-Charcutería) nos da las claves:

¿Es obligatorio que la carne esté etiquetada?

Al principio de este artículo dábamos la clave para responder a esta pregunta: “todos los alimentos que compramos envasados deben estar debidamente etiquetados”. Así pues, el carnicero, el pollero o el charcutero no está obligado a etiquetar sus productos, en cambio si compramos los alimentos envasados, por ejemplo en un supermercado, la etiqueta si es obligatoria.

El carnicero, el pollero o el charcutero no está obligado a etiquetar sus productosEl carnicero, el pollero o el charcutero no está obligado a etiquetar sus productos

¿Qué información encontramos en las etiquetas de productos cárnicos y que significan?

En general, encontraremos los siguientes puntos:

  • Razón social y dirección del operador de la empresa alimentaria: aquí encontraremos el nombre de la empresa que comercializa el producto o el fabricante del mismo
  • Nº de Registro autonómico o RGSEAA en su caso: este punto sirve para conocer que el operador ha comunicado a la autoridad sanitaria su actividad.
  • Denominación del producto: las características propias del producto que vamos a comprar. Por ejemplo, si un filete está denominado como ternera, esto significa que, en el momento del sacrificio, el animal tenía más de 8 meses de edad y menos de 12. En el caso del añojo, la edad aumentaría, estando comprendida entre más de 12 meses y hasta 24.
  • El listado de ingredientes: en los ingredientes encontraremos los ingredientes del producto envasado. Este punto es muy importante ya que encontraremos el valor nutricional del mismo, su ingrediente principal y la medida de los diferentes ingredientes secundarios. Los ingredientes siempre deben ir colocados en orden decreciente, así pues el primero que encontremos será el predominante en el producto.
  • Origen/ lugar de procedencia: este punto no lo encontraremos en todas las etiquetas, pero si en las de carne fresca. En el vacuno, aparecerán los datos de dónde nació, se crió, se cebó y dónde fue sacrificado y despiezado (nº de registro) el animal mientras en el caso del para porcino, ovino, caprino y aves de corral solo es necesario incluir el origen.
  • Lote: este punto es muy importante a la hora de concretar la información del producto en caso de algún defecto del mismo, de esta forma se puede localizar el resto del producto defectuoso.
  • Fecha de caducidad o de consumo preferente:  los alimentos perecederos, como la carne, deben tener fechada su límite de consumo preferente para asegurar que conserva sus propiedades organolépticas.
  • Importe kilo o importe unidad: el precio por peso del producto
  • Conservación y modo de empleo, en caso necesario: aquí encontraremos consejos de preparación y la temperatura óptima para su conservación
  • Cantidad neta: el peso en litros, centilitros, mililitros, gramos o kilogramos.
  • Información nutricional: este apartado es solamente obligatorio en productos procedentes de industrias, no en minoristas.