Arbequino Amontillado, lo nuevo de Castillo de Canena

Arbequino Amontillado, lo nuevo de Castillo de Canena

Redacción14/06/2021

Hace unos años, si nos hubieran dicho que en un futuro se elaboraría un aceite de oliva virgen extra afinado en una barrica de vino de jerez con más de medio siglo de vejez pensaríamos que o nos están tomando el pelo o hablamos de un futuro lejano. Hoy en día, vista la trayectoria de Castillo de Canena y su constante búsqueda por la innovación en el complicado mundo del AOVE, no nos extraña.

El proyecto, asesorado por la periodista Paz Ivison (premio nacional de gastronomía), consigue una interesante fusión en las que se unen las notas sensoriales del amontillado con las del virgen extra. La creación de este producto es fruto de la inspiración. Decidimos intentar fijar los complejos y sublimes matices de un gran vino de Jerez en el alma de nuestros arbequinos” nos dice Rosá Vaño, directora de Comunicación y Marketing de Castillo de Canena y presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía.

Así, el aceite de oliva virgen extra se afina en una barrica de roble americano con más de medio siglo que procede de Bodegas Lustau. Tal y como asegura Francisco Vañó, director general de Castillo de Canena, “ha sido un trabajo complejo, ya que era fundamental calibrar el tiempo del proceso de afinado del aceite arbequino, para evitar que la microoxigenación que aporta la madera, tan positiva para el vino, lo enranciara.

En definitiva, una nueva muestra de la “eterna inquietud” de Castillo de Canena en busca de la vanguardia del AOVE. 

Rosa Vañó: “Andalucía es muy diversa en territorio y también en productos. Debemos comunicar bien todo nuestro potencial”

Hoy, en el día de Andalucía, nos sentamos con Rosa Vañó, presidente de la academia andaluza de gastronomía y directora comercial de los aceites Castillo de Canena.

Eva Celada28/02/2021

Rosa Vañó es una de esas personas llenas de luz e inteligencia. Su probada eficacia en el mundo del marketing, tras haber pasado por diferentes multinacionales, no le ha restado ni un ápice de humanidad. Atenta, alegre y trabajadora, un día –ella dice que por inconsciencia- yo diría que por lucidez, decidió convertir el castillo familiar en la localidad jienense de Canena, en el emblema de una marca, que hoy representa la bandera de uno de los mejores aceites del mundo. Sus padres, “ni aprobaban, ni compartían” semejante decisión, pero sí la aceptaron, en el conocimiento de que su hija Rosa podría hacerlo posible. Hoy es la Directora Comercial de Castillo de Canena, y su hermano Francisco Vañó el Director de la empresa. Ambos hacen un equipo sólido que se complementa a la perfección. Rosa nos recibe en su residencia madrileña y bajo el tenue sol invernal, desgrana los principales hitos que la han llevado a ser  una de las personas más relevantes en el mundo del aceite de oliva a nivel internacional y desde el pasado mes de julio Presidenta de la Academia de Gastronomía Andaluza y Turismo, entre otros múltiples reconocimientos.

Hizo la carrera de Empresariales y comenzó su trayectoria en el mundo de las finanzas…

Dominar los números dentro de la empresa me ha venido muy bien porque de alguna forma las decisiones comerciales que tomas se fundamentan en lo numérico, no solamente en un voluntarismo, en la salud financiera está el futuro.

…posteriormente pasó al departamento de marketing de ahí a Universal música, Coca Cola…

Me casé y pensé que el mundo discográfico y del entretenimiento no iba a ser muy compatible con la familia que para mí siempre ha sido importantísimo. Después estuve 7 años en Coca Cola. En 1995 llevaba todos los productos de la Compañía.

Somos el único aceite español que ha recibido el premio SOFI Award de Oro en Estados Unidos, pero ya no nos presentamos a los premios, otros los necesitan más”

¿Qué le hizo decidirse por crear una marca de alta calidad de aceites de oliva virgen extra?

Me encontraba en ese momento con muchísima fuerza, tenía la formación, el conocimiento y la experiencia. Venía también de una Compañía donde la restauración  era importantísima y muy vinculada a la gastronomía. Pensé que estaba suficientemente formada, que nunca lo estás. También creí tener lo necesario: el Castillo es de mis padres y el olivar también y aunque me apoyaron pensaron que era una locura. Mi padre me dijo: “ni lo entiendo, ni lo comparto, pero como no soy el experto, lo apoyo”. Mi hermano a los siete meses dijo: “pues yo como lo entiendo, lo comparto y lo apoyo, pido una excedencia como director del banco de Santander y entró en el proyecto”.

Rosa y su hermano, Francisco VañóRosa y su hermano, Francisco Vañó

Imagino que les serían útiles sus conocimientos de finanzas

Por supuesto. Nosotros tuvimos muy claro desde el principio “hacer un criterio del éxito”. Porque tu puedes iniciar un proyecto que no es factible,  pero no eres capaz de dejarlo porque siempre piensas que saldrás de la completa ruina o el fracaso. Nosotros hicimos una hoja, que firmamos los dos, donde poníamos los hitos que debíamos cumplir, que si no se cumplían  él volvía al banco y yo a Coca Cola. Nos dimos el plazo de tres años y esos hitos eran: no perder dinero (perdimos sólo el primer año), ser capaces de crear productos que al final fueran evolucionando en los mercados y aportando valor añadido a la vez que crear una estrategia de portafolio que fueran dando experiencias y ocasiones de consumo. Hoy tenemos una veintena de aceites diferentes, desde el reserva familiar, biodinámico, también ahumado, con Plancton, Harissa, con especias, aromáticos para coctelería o funcionales.

¿La acogida en el extranjero fue buena?

Una cosa es que tú quieras trabajar con alguien y otra que ese alguien quiera trabajar contigo. Era una recién llegada, aún así empezamos a vender a Inglaterra, en Japón, una parte de Estados Unidos y Alemania, también me planteé Francia, pero es un país dificilísimo por la distribución y también por sus gustos, tienen un consumo importante de mantequilla, y hay que respetarlo.

"Dominar los números dentro de la empresa me ha venido muy bien porque de alguna forma las decisiones comerciales que tomas se fundamentan en lo numérico, no solamente en un voluntarismo""Dominar los números dentro de la empresa me ha venido muy bien porque de alguna forma las decisiones comerciales que tomas se fundamentan en lo numérico, no solamente en un voluntarismo"

¿No pensaba que podría vender su aceite de alta calidad en España?

La venta en España nunca fue mi prioridad, yo me plantee una estrategia: quiero vender fuera, pero el reconocimiento tenerlo dentro donde es más fácil hacerme valer y lo conseguimos enamorando a los Medios de Comunicación, trabajando con los restaurantes y ganando premios. Esto trajo la aceptación del consumidor y España es el país del mundo que compra más aceite, aproximadamente un 30% de la producción.

¿Hay algún premio que no tengan sus aceites?

Lo primero que hay que decir es que conseguirlo no habría sido posible sin mi hermano Paco, porque para ganarlos hay que producir buenos aceites. En la actualidad ya no nos presentamos a los Concursos, creemos que otras marcas los necesitan para tener mayor visibilidad. Después de 16 años, los hemos ganado todos a nivel nacional e internacional, nos han dado dos premios SOFI Award de Oro en Estados Unidos por un aceite arbequino y otro ahumado. Somos el único aceite español que ha recibido el premio SOFI Award de Oro en Estados Unidos. Yo ahora me tengo que dedicar a innovación, investigación y desarrollo.

Castillo de Canena, en Jaén.Castillo de Canena, en Jaén.

¿En una botella de aceite de oliva virgen extra, qué hay?

Investigación, sostenibilidad y búsqueda de la excelencia. Paco siempre está abierto a la innovación en el campo y en la almazara, lo último, una máquina que escanea los frutos para retirar los que no son óptimos. En cada botella hay esa parte intrínseca de calidad y otra emocional de que se siente cuando se tiene, cuando se prueba.


¿Usted lanzó la Coca Cola light, podría existir un aceite light?

Sería muy complicado porque si ves la tabla nutricional del aceite de oliva es grasa en casi un 100%. Es verdad que mezclándolo con otras cosas podría ser, pero dejaría de ser un extra virgen, si queremos un zumo de fruta recién exprimida. La parte positiva es que no es lo mismo un producto calórico muy saludable, que otro que no lo es. 

““El aceite de oliva virgen extra tiene antioxidantes, fenoles y vitaminas. Es bueno para la circulación, el colesterol, el sistema circulatorio y las enfermedades cardiovasculares”

Tienen un aceite denominado “Primer día de Cosecha, ¿Qué significa realmente?

Si se corta la aceituna en secciones es como si fuera un micro panal y cada uno tiene una micro gota  que va madurando a lo largo de la cosecha. Por ello las cosechas tempranas son más caras porque la cantidad de aceite dentro del alveolo es infinitamente más fragante, infinitamente más evocador, más gastronómico… pero cunde menos. La aceituna va madurando siendo primero verde, luego amarilla, después cárdena y finalmente negra. En ese proceso, por dentro, está engordando el alveolo y pasa de un 11 o 12 por ciento, que ya el aceite no es savia, aunque sigue siendo aceite, pero va perdiendo fragancia, aroma y versatilidad. En el primer día de cosecha necesitamos dos veces más cantidad de aceitunas para hacer un litro y la fragancia es increíble.

Loa Aceites de Castillo de CanenaLoa Aceites de Castillo de Canena

¿Qué beneficios para la salud tiene el aceite de oliva?

A los productores no se nos permite hablar de los beneficios del aceite, solo podemos hacerlo si se nos pregunta, cómo es este caso. El aceite de oliva virgen extra tiene antioxidantes, fenoles y vitaminas. Es bueno para la circulación, el colesterol, el sistema circulatorio y las enfermedades cardiovasculares, así como para prevenir el cáncer de mama. En el aparato digestivo ayuda al proceso de eliminación.  En la India se lo dan a los niños como medicina.

Sus nuevos aceites que van a sacar son aún más saludables

Desde luego. Hemos decidido recuperar el concepto SPO (Salus Per Aquam o Salud a través del agua) y aplicarlo al mundo de los aceites de oliva virgen extra para crear unos AOVES de alto valor saludable y nutricional adaptado a los consumidores. Hemos creado SPO o Salute Per Oleum indicados para el sistema inmunológico, niños, deportistas y mujeres.

¿Hay alguna diferencia desde un punto de vista nutricional entre unas variedades y otras?

Si los hay en la analítica. Un picual tiene una mayor concentración de determinados ingredientes, que se muestran en la cata como un equilibrio: entre amargores y picores, que además de hacerlos más valiosos nutricionalmente, le hacen más estable.

"A los productores no se nos permite hablar de los beneficios del aceite, solo podemos hacerlo si se nos pregunta""A los productores no se nos permite hablar de los beneficios del aceite, solo podemos hacerlo si se nos pregunta"

¿Nos podría dar tres claves para distinguir un buen aceite?

En los aceites de alta gama: que tenga fragancia verde y que en la boca no tenga defectos como sabor a rancio, vino, sucio. El aroma tiene que ser fresco y limpio, el picor y el amargor deben ser equilibrados.

¿Cuánto tarda un aceite en caducar?

Si no lo abres está perfecto durante hasta 24 meses, aunque yo lo recomiendo del año porque es más divertido, te reta más. Cuando pasa ese tiempo el proceso oxidativo natural del aceite convierte las clorofilas en carotenos. Lo ideal es tomarlo en los 6 meses siguientes a la elaboración, pero cuando vendes a 56 países, es difícil.

“Lo ideal es tomar el aceite en los 6 meses siguientes a la elaboración”

Ahora es la presidenta de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo

Así es. Era la vicepresidenta, el presidente dimitió, y accedí a sustituirle con la condición de que en la próxima Asamblea se eligiera por votación. Muchas veces aunque las cosas se hagan muy bien, necesitan un paso más, organizativo, estratégico, integrador, de oportunidad, de todo lo que te puedas imaginar…

¿Cuáles serán las bases de su trabajo en la Academia?

Primero ordenar un poco el tema desde un punto de vista organizativo, económico, estructural y adaptado a las circunstancias y con el foco de que realmente esta academia está para y por la gastronomía y el turismo de Andalucía. Queremos trabajar con las Instituciones, con la Junta, las Diputaciones, además de los chefs y los productores. Andalucía es muy diversa en territorio y también en productos. Debemos comunicar bien todo nuestro potencial.

Francisco, el hermano de Rosa, siempre ha sido un apoyo fundamental para ellaFrancisco, el hermano de Rosa, siempre ha sido un apoyo fundamental para ella

¿Algún proyecto a corto plazo?

Hay dos proyectos que me encantan. Nos hemos adherido a la Cofradía de Academias de los Caminos de Santiago, tenemos jubileo este año y el año que viene, para conocer desde dónde venían los peregrinos, que productos llevaban, a que se llevaban con ellos. Estamos trabajando en la cocina de las costas, y no solo la de los mares sino también la de los ríos, Jaén por ejemplo, tiene la mayor costa fluvial de España. Estamos trabajando con  tres universidades para recuperar platos tradicionales y llevarlos a las escuelas, para que los futuros cocineros conozcan los sabores autóctonos y a partir de ahí elaboren su cocina más actual. Todo este trabajo lo estoy realizando con el apoyo de los académicos que me quieran ayudar.

¿Qué cinco productos considera esenciales de la gastronomía andaluza?

El aceite de oliva, el vino que se dan en todas las provincias andaluzas, después el jamón, también los pescados y mariscos, y toda la parte hortofrutícola, desde las frutas tropicales a todo tipo de vegetales.

Vivimos un momento excepcional con la pandemia, ¿cómo les ha afectado?

Estamos en un momento muy delicado porque la gastronomía está muy tocada y en consecuencia toda la cadena de valor. Tenemos que trabajar pensando que esta situación es provisional y que hay que abrir otros canales. Nosotros hasta ahora el tema de internet lo tenía prácticamente obviado. La gente sigue queriendo disfrutar de experiencias, a nosotros nos piden hacer video catas, estamos apoyando el tema de catering totalmente. La experiencia que no pueden vivir fuera, se la tenemos que llevar dentro.

“España tiene la mitad de los bares de toda Europa, es un dato demoledor y la conclusión es que un español sufre más que un finlandés. Todos somos Europa,  pero algunos  más Europa que otros”

¿Cómo se han adaptado al desafío tecnológico, venden más a través de su tienda online?

La gente utiliza en este momento la tecnología para comprar infinitamente más que antes. Nosotros no tanto como debiéramos porque acabamos de empezar, nos ha pillado con el pie cambiado, pero en general sí. Es una forma de consumo que ha venido para quedarse. Estamos trabajando mucho en catas, paquetes, recetas, noticias o contando lo que está pasando en el campo, y no sólo en España, en todos los países. También se ha recuperado la relación directa con el productor, el consumidor confía en él, es menos costoso y apoya al agricultor, el ganadero o el quesero, quizá porque hay una mayor conciencia de la naturaleza y la salud.

"Se ha recuperado la relación directa con el productor, el consumidor confía en él""Se ha recuperado la relación directa con el productor, el consumidor confía en él"

Es sorprendente lo que echamos de menos los bares y restaurantes

España tiene la mitad de los bares de toda Europa, es un dato demoledor y la conclusión es que un español sufre más que un finlandés. Todos somos Europa,  pero algunos  más Europa que otros. Nuestra vida es muy social y está alrededor de una mesa con comida. Es un sufrimiento no sólo por la parte social, sino también por la económica y humana, se han perdido vidas. Nosotros queremos hacer una especie de bosque conmemorativo. Este año hemos perdido a personas que han hecho mucho por la gastronomía como Carlos Falcó que trajo la excelencia, también en los aceites; Paco Nuñez de Prado, un auténtico pionero de los aceites cordobeses, al igual que Ismael Díaz Yubero que ha hecho durante décadas un trabajo de divulgación de la gastronomía increíble, y finalmente Jean Pierre Vandelle, que la primera persona que apostó por el aceite de oliva de calidad en su restaurante El Olivo y a nosotros nos apoyó muchísimo.

¿Cómo cree que será la gastronomía post pandemia?

Aunque esto pasará, lo malo es lo que se quede por el camino, , no sabemos hasta qué punto vamos a poder ayudarles a remontar. Creo que va a haber un efecto champagne y luego nos vendremos a menos. También es una buena oportunidad desde un punto de vista turístico de vender España, viajar por nuestro país.

¿Y el futuro para Castillo de Canena?

En el horizonte seguir basándonos en la experiencia y trabajando por la excelencia, e intentar comunicar bien ambas cosas.

Rosa Vañó y Eva CeladaRosa Vañó y Eva Celada