Compra y conservación de alimentos: trucos y consejos

Vivimos en una época en la que debemos concienciarnos más que nunca del consumo responsable y del “desperdicio 0” y para ello debemos reaprender a comprar

Redacción14/10/2020

Tan importante como comprar buenos productos a precios adecuados es la planificación de la compra, la ordenación de los productos en un espacio, para no tener diez latas de pimientos morrones y ninguna de atún, por poner un ejemplo y, por supuesto, la conservación de los productos.

Por ello, a continuación incluimos un pequeño decálogo de todo lo que hay que tener en cuenta para llenar la despensa:

¿Cuál es la compra básica que debemos realizar si queremos llenar la despensa?

Según la Fundación Española del Corazón, la compra base saludable está compuesta por aceite de oliva virgen (si es extra mejor), vinagre, arroz, harina, leche, azúcar, sal, pastas variadas, legumbres: lentejas, garbanzos, alubias; hierbas aromáticas, cereales, frutos secos, café, miel, conservas: atún, sardinas, espárragos, pimientos morrones, maíz, salsa de tomate triturado y frito, guisantes, alcachofas, judías verdes; patatas, cebollas, ajos, limones y pan, y después por supuesto: carne, pescados, huevos, así como fruta y verduras según temporada.

Los alimentos frescos deben estar en tu lista de compraLos alimentos frescos deben estar en tu lista de compra

Según las ciudades, los barrios e incluso los diferentes supermercados el precio es distinto. ¿Cómo elegir dónde comprar?

Lo más adecuado es comprar por relación calidad-precio, los supermercados ofrecen ofertas “gancho” que suelen ser interesantes: comprar ofertas sería la primera medida. Los supermercados medios y locales suelen tener mejores precios que los globales, exceptuando Mercadona y, en algunos casos, Alcampo. Los supermercados grandes en su versión “city” tienen los precios algo más elevados que los mismos grandes. En cualquier caso, muchas veces la compra sale más barata si compramos en un sitio donde nos aconsejan, orientan, etc… Los mercados tradicionales son muy buena opción para los productos perecederos, las grandes superficies manejan bien los precios de productos de limpieza y envasados, ya que carnes y pescados con frecuencia no se pueden comprar como uno quiere, sino en bandejas, con pesos cerrados, etc… En cuanto a las marcas blancas, según los estudios, las de los supermercados de El Corte Inglés, incluida Aliada o Hacendado de Mercadona son las que mejor paradas salen. Un día sin prisa puede resultar interesante darse una vuelta por varios supermercados con una libreta y valorar las diferencias de precio en productos iguales; puede ser una buena manera de saber a quién comprar mejor el resto de la temporada.

Escoge bien en que supermercado comprasEscoge bien en que supermercado compras

¿Qué ventajas e inconvenientes tienen las marcas blancas?

Hay que comprar marca blanca con criterio y cuidado. A favor: el ahorro, que puede llegar hasta un 37% en la compra: eso es importante, pero no se puede comprar solo por precio, porque el ahorro en algunos casos es mínimo. En 250 gramos de café, una marca que nos guste y de toda la vida puede tener una diferencia de precio con otra de marca blanca de 50 céntimos, lo mismo sucede con la leche… y prácticamente no merece la pena si nuestra marca de siempre nos gusta. En contra: la falta de elección sobre lo qué compras, sobre su procedencia, costes, calidad… Algunos aceites de oliva se elaboran fuera de España (Croacia, Marruecos…), aunque nosotros somos el principal productor del mundo, nuestros propios productores están al borde de la quiebra porque los vende por debajo de sus costes y si no lo hacen se quedan con el aceite, ya que los supermercados acaparan más del 50% del consumo de todo el país. Hace unos meses tuve la oportunidad de visitar una cooperativa de Cerezas del Valle del Jerte y las peores, las más pequeñas, iban a Marca Blanca: más pequeñas, tienen menos carne… quizá al final salen más caras.

¿Cómo organizar los alimentos en el hogar?

En un armario lejos de puntos de calor (incluso de las paredes del frigorífico o fregaplatos), si es posible donde los alimentos puedan estar oscuros, frescos y ventilados.

¿Cómo se colocan los productos?

Primero, que resulten cómodos, los más accesibles, los de mayor uso. Si tienen fecha de caducidad, los que antes caduquen deben colocarse los primeros, cuando hagamos compra poner los productos al final, situando los de mayor peso abajo: latas de aceite, packs de refrescos de gran tamaño, etc. Las latas pequeñas de atún, sardinillas, berberechos, etc, mejor en pequeñas cajas de plástico, los tupper viejitos son muy útiles para ello. Cebollas, patatas y ajos se pueden poner también en ese armario en una cesta: nunca en plástico y lo más aireados posibles, se puede colocar en el armario también una repisa para poner las botellas de vino, y así tendremos una pequeña bodega. En las partes menos accesibles, poner los productos que se usan más de vez en cuando: cus-cus, mostazas, legumbres que tomamos menos, etc.

Ten en cuenta el producto para usar uno u otro recipienteTen en cuenta el producto para usar uno u otro recipiente

¿Cómo ir reponiendo?

Es buena idea tener una lista de lo que se denomina “compra habitual”, distinguiendo entre productos perecederos: carnes, pescados, verduras y frutas, y los no perecederos: leche (si no se compra fresca), legumbres, aceite, vinagre, azúcar, pastas, bebidas, que se pueden comprar en mayor cantidad. Y cuando vayamos a comprar debemos hacer un repaso de la despensa, también cuando nos quede el último paquete anotarlo en una pizarra o una etiqueta sobre el frigorífico para no olvidarlo, pero si cada producto tiene su hueco, notaremos enseguida ese vacío.

¿Qué es lo que nunca debemos hacer en una despensa?

Mezclar los productos de droguería con los productos de comer, es mejor colocarlos en otro sitio completamente diferente, y a ser posible lejos del alcance de los niños. Tampoco se deben volver a colocar en la despensa los productos ya abiertos: es mejor que harina, pan rallado, arroz, legumbres, pastas, etc. cuando los abrimos los coloquemos en un recipiente o tarro hermético, así no se humedecen, ni cogen olores, ni se ponen rancios, y si es posible cerca del lugar donde cocinemos, es mucho más práctico.

¿Y en el caso del aceite?

Bidones y latas grandes en la despensa, una vez abierto el aceite de oliva debe estar siempre tapado porque si no se oxida y pierde aromas. Yo aconsejo colocar el aceite cerca de la cocina en un armario, con una base de papel secante porque al final siempre pringa. En la despensa o en el armario, junto a la cocina, es importante que no le de la luz del sol. Hay gente que tiene la vinajera de mesa expuesta al sol y es un error.

Una vez abierto el aceite de oliva debe estar siempre tapadoUna vez abierto el aceite de oliva debe estar siempre tapado

¿Y los alimentos frescos?

Siempre en el frigorífico, que debe estar a una temperatura de entre 2 y 4 grados. Si funciona correctamente, en todo el interior habrá la misma temperatura, y deberemos dejar espacio entre los productos para que circule el aire frío. La carne y el pescado se debe poner en recipiente hermético sobre rejilla, para que no toque el jugo que desprende. El pescado no debe estar más de un día y la carne no más de cuatro en la nevera (en el caso de la carne picada dos), si no sabemos cuándo vamos a usarlos, es mejor meterlos en el congelador y sacarlo la noche de antes de su utilización. No es buena idea congelarlos cuando nos parece que ya están poniéndose malos.

¿Y los embutidos?

En el estante central del frigorífico, envueltos en papel de aluminio o transparente, exceptuando los embutidos curados, que deben guardarse en lugar fresco y seco. Si no tenemos un lugar adecuado, ponerlos tapados en papel de cocina para que respiren en el compartimiento de la fruta.

¿Cómo conservar los huevos y la leche?

La leche, una vez abierta, debe guardarse en el frigorífico bien tapada, ya que absorbe bastante los olores; por su parte, los huevos siempre en el frigorífico una vez comprados: recuerdo que los huevos que estén rotos hay que tirarlos.

Los huevos siempre en el frigoríficoLos huevos siempre en el frigorífico

¿Dónde colocar el queso?

Si esta empezado, se puede colocar sobre la superficie de corte papel transparente para que no se seque y guardarlo en los cajones de fruta y verdura, o en recipientes para quesos que a veces tiene el frigorífico, pero que en mi opinión son demasiado pequeños para colocar cuñas. Si el queso no esta empezado, dependerá de si queremos que se haga más añejo o no. En cuanto a los quesos frescos tipo Burgos, se deberán guardar en un recipiente y se consumirá en 24h.

¿Debemos dejar el pan dentro o fuera del frigorífico?

Envejece mejor en el frigorífico, se apelmaza un poco pero se mantiene tierno más tiempo, incluso el pan de molde.

¿Hay que guardar todas las verduras y frutas en el frigorífico?

Si hace calor en el exterior siempre deben guardarse en el frigorífico, o si tenemos una terraza fresquita donde no de el sol, repollos coliflores, manzanas… se pueden colocar allí debidamente protegidas. El frío del frigorífico interrumpe la maduración, por lo que en el caso de frutas que estén algo verdes deberemos dejarlas unos días fuera hasta que maduren.

¿Dónde debemos colocar los alimentos dentro del frigorífico cuando los hemos cocinado?

Muchos restaurantes tienen un enfriador rápido para que no proliferen las bacterias en los guisos que, una vez cocinados, están a la espera de que se enfríen para mantenerlos en el frigorífico. Lo ideal es meterlos lo antes posible, pero siempre esperando a que se enfríen. Hay que colocarlos en recipientes herméticos (una vez fríos) en la zona central; si se tiene duda de cuándo se van a tomar, es mejor colocarlos en el congelador y sacarlos el día de antes incluso el mismo día, poniéndolo bien en el frigorífico o bien descongelándolos en el microondas.

Y cuando abrimos una lata y no la utilizamos completamente, ¿qué hacemos con el resto de su contenido?

Incluso los briks tanto de tomate como de nata, y similares, que no tengan cierre hermético, deberán colocarse en un tarro de cristal con tapa, si sobran aceitunas, espárragos, guisantes nunca dejarlos en la lata. Si están en tarros de cristal, se deben lavar una vez abiertos, y dejarlos en su propio tarro. También hay que tener en cuenta que en la puerta del frigorífico no se deben colocar productos perecederos, lo ideal son refrescos, salsas, mermeladas, los huevos, etc. Cuanto más se abre la puerta del frigorífico peor se mantiene su temperatura constante.

Y las especias, ¿dónde debemos conservarlas y cuáles debemos tener en casa?

El uso de las especias es muy personal, lo ideal es tener varias a mano e irlas poniendo según nos vaya pareciendo y así ir probando. Os daré una lista básica: Laurel: pescados; curry: platos más sofisticados; orégano: ensaladas y pasta; canela: platos dulces, algunas bebidas, platos árabes; pimienta: carnes, arroces, pasta: según guste; pimentón: guisos, legumbres, salsas…; nuez moscada: indicada en los platos con quesos y natas, pastas como carbonaras; vainilla: dulces, bebidas… ;tomillo y romero: asados de carne, ensaladas, platos de caza; comino: gazpacho, algunos platos de corte árabe como la sopa de lentejas y azafrán o colorante, indicado para los arroces, guisos marineros, etc.

¿Cuáles son los errores más frecuentes cuando almacenamos y conservamos los productos?

Acumular tomate frito porque hay una oferta, comprar con hambre y adquirir más caprichos que alimentos básicos que después no nos van a servir para organizar comidas, confundir las conservas con semiconservas y guardarlas en el armario y no en el frigorífico. Aprovecho para decir qué conservas son realmente semiconservas: el surimi -las barritas de pescado-, las gulas, el paté, las anchoas…

accesorios para barbacoas

Diez accesorios imprescindibles para disfrutar aún más de la barbacoa

Accesorios y utensilios imprescindibles para tu barbacoa que te ayudarán a convertirte en un auténtico experto.

Con Mucha Gula02/07/2020

Las barbacoas son más que un utensilio de cocina, las barbacoas son los días de reuniones y celebraciones con amigos y familiares... Si eres amante del mundo de las barbacoas, este artículo está hecho para ti.

Las barbacoas nos hacen pasar más horas del día al aire libre y si existe un plan redondo para los amantes de la gastronomía, que pueda realizarse a cielo abierto sin dejarse los bolsillos tiritando, ése es una buena jornada de barbacoa.

Ya sabemos que por apenas 100 euros es posible comprar una barbacoa de calidad, con una garantía de hasta diez años, como es el caso de las que fabrica la marca Weber. También conocemos la enorme versatilidad que ofrecen este tipo de parrillas, donde es posible cocinar mucho más allá de los tradicionales chorizo, panceta y morcilla. Estamos hablando de pescados, verduras, diferentes platos de arroz a la brasa, postres…

Aquí te recomendamos algunas de nuestras barbacoas favoritas:

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Tepro Toronto Click 2019 - Barbacoa de carbón/parrilla carro esmaltada, antracita/acero inoxidable
  • Superficie de la parrilla: 56 x 41,5 cm aprox.
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  • 1 La parrilla esmaltada
  • Superficie de parrilla con parrilla extraíble
  • 1 rejilla esmaltado
Oneconcept Beefbutler Smoke Edition - Parrilla de carbón con ahumador, Barbacoa, BBQ, Grill, Asador Directo o indirecto, Rejillas de ventilación, 100x95x55 cm, Portátil con Ruedas, Negro
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  • Cuba y tapa en acero vitrificado
  • Asa de nailón reforzado con fibra de vidrio
  • 2 válvulas de ventilación de aluminio (1 en la tapa, 1 en la cuba)
  • Parrilla de cocción de acero cromado de 57 cm
  • Regulador de temperatura

Sin embargo, aún hay poca información bien divulgada sobre los diferentes accesorios para las barbacoas que existen para elaborar una cocina a la brasa sana y creativa en tu propia terraza o jardín.Vamos a repasar en este artículo los que nos parecen más útiles y económicos.

Éste es nuestro Top 10 de accesorios para la barbacoa:

1. Guante protector

Es, sin duda, el primero de los accesorios en los que hay que pensar a la hora de equiparse para la cocina doméstica a la brasa. Las mejores marcas los fabrican con alguna de sus partes en telas nobles, como el ante, aunque el grueso de su confección está elaborado en material ignífugo para proteger manos y antebrazos de las salpicaduras de grasa y el calor (desde 14 euros).

2. Portabrasas

Las chimeneas de encendido, también conocidas como portabrasas, son la solución ideal para encender la barbacoa ahorrando tiempo y combustible. Son contenedores cilíndricos que permiten, con una adecuada colocación de las briquetas de carbón, una combustión rápida y limpia, creando brasas ideales para una correcta cocina en parrilla.

3. Pinzas y espátulas

Son la prolongación de tus manos en la barbacoa. Suelen estar diseñados en materiales de máxima resistencia, y son la solución ideal para manipular los alimentos en la parrilla. Puedes encontrarlos en kits de dos y tres piezas o adquirirlos por separado.

4. Cepillo raspador

La mejor solución para un correcto mantenimiento y limpieza de la parrilla son los cepillos rascadores, también conocidos como gratas.

Fabricados en latón, no oxidan ni estropean el esmalte de las parrillas, permitiendo eliminar cualquier resto de alimento que haya podido quedar adherido. Se comercializan en diversos tamaños, a la medida de cualquier modelo de barbacoa.

5. Bandejas

Las hay de varios tipos y con los usos más diversos. Ofrecen la posibilidad de cocinar alimentos sin que exista un contacto directo con la parrilla, permitiendo no obstante que las elaboraciones recojan la esencia de carbón y maderas aromáticas gracias a su diseño acanalado. En función de su diseño, son ideales para trabajar pescados, carnes, verduras…

6. Piedras para pizza

Los amantes de este emblema de la cocina italiana están de suerte.

Fabricantes como Weber comercializan piedras termodifusoras específicas para elaborar pizzas de la manera más profesional.

Este accesorio, además, es ideal para quienes se atrevan a hacer pan en la barbacoa, o variantes tan suculentas como las regañás e incluso algunas piezas de bollería.

7. Wok

La cocina con sabor oriental también tiene cabida en el mundo de la barbacoa, gracias a accesorios como los wok para parrilla. Fabricados en materiales de alta resistencia, permiten una cocina sin apenas utilizar grasa, aunque su versatilidad los convierte también en idóneos para elaborar arroces y hasta determinados platos estofados. 

8. Ahumadores

Aquellos a quienes les guste experimentar con maderas aromáticas tienen en las cajas ahumadoras a su mejor aliado.

Suelen estar fabricadas en materiales muy resistentes, y permiten almacenar dentro los chips de madera para que exhalen los vapores con mucho menos desgaste que si se arrojasen directamente sobre las brasas.

El resultado, un trabajo de mayor calidad y un sustancial ahorro de dinero.

9. Besugueras

¿Quién dijo que no se podía cocinar un buen pescado en la barbacoa? Gracias a las llamadas besugueras, disponibles en diferentes modelos para la elaboración de las más diversas variedades –rodaballo, besugo, rape, lubina…–, la carne de tan delicada materia prima evita el contacto directo con la parrilla, presentándose intacta en el plato, y con toda su jugosidad.

10. Salseras

Sin un cazo es muy difícil elaborar una salsa en la barbacoa. El problema viene cuando la mayoría de nuestro menaje corre el riesgo de estropearse si se somete a los rigores de la brasa.

Gracias a los modelos de salseras que comercializan las diferentes marcas, fabricados para aguantar las más altas temperaturas, podrás cocer, rehogar y hasta freír sobre las brasas sin ningún tipo de problema.

Existen muchos accesorios más, algunos para hacer recetas sorprendentes como unas magdalenas. Estos son los básicos para empezar a cocinar en tu barbacoa.

Si quieres conocer más sobre el mundo de los complementos para tu parrilla, o estás pensando en hacerte con alguno de ellos, puedes consultar también en Fuegomarket, el punto de encuentro de los verdaderos especialistas en cocina a la brasa.

Todo sobre el té, también frío en verano

Redacción30/07/2019

Origen del té

La leyenda nos lleva al origen del té en China, nada menos que al año 2737 aC, cuando dentro del agua que se hervía por higiene cayeron hojas de té silvestre por casualidad y, al oler el aroma, el propio emperador quiso probarlo. Aunque está por demostrar esta historia, sí es cierto que el arbusto del té procede de este país, concretamente del Camelia Sinensis y sus retoños terminales, los brotes llamados pekoes (pelusa en chino), aunque actualmente se produce también en India, Sri Lanka, Japón, Taiwán y Kenia. Su uso en Europa se popularizó a raíz de la anexión de la India por parte de Inglaterra, ya que en este país su consumo es tan habitual que muchas empresas permiten a sus empleados hacer una pausa para beberlo.

Tipos de tés

Los diferentes tipos de té se producen según su fermentación, marchitamiento, desecación o cribado. Se pueden clasificar entres los Tés Puros: el Té negro, que se caracteriza por su astringencia y cuerpo;  el Té Oolong, semi-fermentado, más suave y muy digestivo; el Té Rojo, también conocido como Pu Erh, se denomina rojo por el color de la infusión y se elabora a partir de hojas de té secadas y tostadas al sol que se dejan madurar en cuevas, lo que constituye la segunda fermentación. Se les atribuye propiedades beneficiosas para la salud como ayudar a la pérdida de peso, la reducción del nivel de colesterol en sangre o facilitar la digestión.

Cada tipo de té tiene un aroma, gusto y propiedades diferentesCada tipo de té tiene un aroma, gusto y propiedades diferentes

Otro tipo es el Té verde, cuyas hojas son desecadas y vaporizadas, tiene un alto índice de antioxidantes y vitamina C, ya que no esta fermentado y no se producen cambios en su composición química, es además muy diurético; y, finalmente, los Tés Blancos, un tipo de té muy sutil que solo se produce en China, y cuyo color blanquecino en la infusión se debe a que está compuesto por las yemas aterciopeladas más tiernas de la planta. Es conocido como el té de la Belleza por su alto contenido en antioxidantes. Últimamente están muy de moda los tés aromatizados, que tienen como base cualquiera de los tés anteriormente reseñados, a los que se le añaden flores como lavanda, cártamo, jazmín, rosas… También aceites esenciales de frutas, trocitos de frutas e incluso trozos de chocolate y frutos secos. Existen también tés desteínados, para quienes prefieren evitar su efecto estimulante, y otras tisanas a las que se llaman equivocadamente tés porque poseen sabores similares, como es el caso de los Rooibos.

Propiedades nutricionales del té

Es un estimulante ligero: una taza de té contiene el doble de teína que una de bebida de cola y dos tercios de una de café instantáneo. El té posee quercetina, que es uno de los compuestos químicos que se conocen como bioflavinoides, antioxidantes poderosos y cuyo consumo se asocia a la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas, así como el aumento de las defensas y la ralentización del envejecimiento prematuro, además de efectos específicos según el tipo, como sucede con el té rojo y su capacidad como “come-grasas”.

¿Qué tomar con un té?

Armoniza muy bien con los dulces, especialmente los tés negros, los sabores ligeramente picantes o ácidos le van muy bien, de ahí el tradicional emparedado de pepinillo con el que  acompañan los ingleses su té de media tarde… Los tés verdes acompañan bien los quesos fuertes y el pescado, mientras que carne y caza puede tomarse con un té aromatizado.

El Gran Hotel Conde Duque de Madrid lleva veinte años ofreciendo su Salón de Té, en el que actualmente pueden degustarse más de noventa variedades. Conmuchagula.com ha tenido el honor de poder hablar con el director del Salón de Té, José Antonio Figuer, quién nos ha contado muchas cosas interesantes sobre esta bebida y sus distintas variedades y formas de preparación según la época del año:

¿Cómo se hace un té?

Los pasos necesarios para preparar un buen té son sencillos y precisosLos pasos necesarios para preparar un buen té son sencillos y precisos

En algunos países como Japón existe toda una liturgia sobre cómo debe prepararse y tomarse el té. En Occidente tiene cada vez más adeptos y proliferan los locales donde se venden y se preparan, bien en teterías o en salones de té. Según José Antonio Figuer, la forma de prepararlo es sencilla, pero precisa. A continuación la reseñamos detalladamente:

  • Se calienta agua sin llegarla a dejar hervir, si el agua no es de muy buena calidad se puede hacer con agua mineral y se echa en la tetera. La proporción de agua será de una taza por persona y otra más para la tetera.
  • Se echa en el recipiente o filtro una cucharada de té por persona más una para la tetera y se infusiona con el agua.
  • Se deja reposar el té un máximo de tres minutos y se retira el filtro.
  • Se sirve caliente, pero no en exceso.

¿Qué temperatura debe tener la infusión?

Cada té tiene su temperatura y su tiempo de infusión: los negros 90 grados y como máximo 4 minutos de contacto del té con el agua, lo que se denomina infusionar; los rojos 80 grados y como máximo 3 minutos de infusionado, los verdes y blancos 70 grados y máximo de 2 ó 3 minutos de infusionado.

¿Por qué a veces el te resulta algo áspero?

En ocasiones se prueba el té y éste resulta áspero o amargo, la razón es que las hojas han estado demasiado tiempo en contacto con el agua. Todos los elementos que intervienen en la realización del té son importantes, desde el bote donde se guarda -que debe ser metálico-, hasta el recipiente de infusión: el más adecuado es el que tiene forma de “botafumeiro” con una cadenita que permite la infusión del té el tiempo deseado, sin gotear, ya que tiene un recipiente plástico o de cristal para dejarlo.

¿Cuantos tipos de té tienen en el salón ustedes?

Más de 90 tipos de tés diferentes entre los que se pueden degustar algunos de los más exclusivos del mundo, como el té blanco “China Yin Zhen Nidos plateados” o “flor de té anémona del mar”, que se sirve en tetera transparente en el que se deja infusionar la flor hasta que se abre, o el especialmente rico de “flor de jazmín”. Entre los verdes se puede destacar el “China Lung Ching”, de la región de Hangzhou, cosechado exclusivamente en primavera, que da una infusión de color ocre y suave aroma, o el “Gyokuro Kimigayo”, té japonés conocido como “gota de rocío”: su contenido en taninos es muy bajo y su sabor mucho más suave que otras variedades de verde. Entre los prestigiados tés rojos se encuentra el delicioso “Pu Erh chocolate con Jazmín”, que tiene trozos de chocolate y flores de jazmín aromatizado con un toque de vainilla de Madagascar -que además sirve pare revitalizar el cutis y evitar las ojeras-, original y muy adecuado para la belleza femenina es también el “Pu Erh Rosa de Mosqueta”.

¿Hay un té para cada momento?

Sí, durante la mañana el  Salón de Té sirve especialmente los potentes tés negros, como el indio “Darjeeling” o el “Ceilán Opa”, de hebra gruesa y muy indicado para tomar con leche. Los verdes y rojos se consumen por la tarde, mientras que los aromatizados muy especialmente durante la noche, entre los que cabe destacar el “té negro de ginseng” -si se desea alargar la velada, ya que es muy energético-, el “té de manzana” o “el de canela”. Para las muchísimas personas que temen no dormir a causa del té, se ofrecen los tés negros desteínados como los de “canela o lima”,  pero si se desea algo muy especial, no perderse el “té azul”, con poca teína y un sabor entre el dulzor del té verde y el amargo del negro, y cuyas hojas se deben recogerse al amanecer. El “te azul tailandés” o el “te azul algas wakame” son algunas de sus variedades.

La gente joven llena cada vez más las teterías o los salones de té, ¿qué tipos toman más habitualmente?

Toman todo tipo de tés, pero gustan mucho los Rooibos procedentes de Sudáfrica: no son auténticos tés, -aunque en algunos establecimientos se ofrecen como tés Rooibos-, ya que no tienen teína, pero son muy similares en el sabor y una auténtica delicia, además son para todos los públicos como el Rooibos con “cáscara de cítricos”, “flores de azahar y aroma natural” o el “choco-coco con crema de chocolate y esencia pura de coco”, perfecto para introducir incluso a los niños en el mundo de las infusiones.

Los tés fríos en verano

Con el calor, los amantes de este tipo de infusiones reciben un premio extra, son los tés fríos del verano, muy refrescantes, deliciosos y aromatizados, con las mismas propiedades del té pero muy indicados para la época estival

¿Cómo se hace un té frio?

José Antonio FiguerJosé Antonio Figuer

Se prepara con una mayor concentración de té y un toque muy suave de azúcar, colocándose la infusión en jarra de cristal e introduciendo ésta en una cubeta con hielo, se sirve frío, pero nunca con hielo dentro porque altera su composición. Se preparan diariamente y se desecha lo que no se haya vendido. Hay una gran diferencia entre hacerlo para frío y enfriarlo con hielo.

¿Hay tés especificos para hacerlos fríos en verano?

Los más aromatizados son los que mejor quedan, porque son los más refrescantes, nosotros tenemos un té de menta sin azúcar para personas que no les gusta o no pueden tomarla, té de frutas del Bosque, Té de coco verde, té de Maracuyá con naranja, que es uno de los nuevos de este año; té verde de lima japonesa y té negro de melocotón, también sin azúcar. Los que van sin azúcar, van edulcorados con sacarina. El que más gusta es el de menta.

¿Cual es la hora más habitual para tomar un té frío?

Cualquier hora es buena, pero hay gente que lo toma como refresco, otros por la noche como copa, aunque la hora normal es por la tarde de cuatro a ocho. También se toma con algo de merienda, tenemos en el salón, tanto para los tés frios como los calientes, una merienda desde 15 euros con canapés y dulces…

ensalada

Ensaladas para la Operación Bikini

Bien elaboradas pueden ser un plato único perfecto para la época de calor, hay que hacerlas diferentes y nutritivas, te mostramos cómo.

Con Mucha Gula📷 Con Mucha Gula10/07/2019
Las ensaladas son el plato estrella en primavera y veranoLas ensaladas son el plato estrella en primavera y verano

Las ensaladas son el plato estrella en primavera y verano, cuando el cuerpo te pide alimentos más frescos y ligeros. Son recetas sencillas y rápidas de elaborar, se pueden tomar como un primer plato o incluso un plato único para llevar al trabajo. Además, las ensaladas son una forma excelente de perder las grasas acumuladas durante el invierno y estar bien alimentado sin pasarte con las calorías.

Lo último que hay que pensar es que la ensalada es un plato aburrido. Muy al contrario, suponen todo un mundo de posibilidades por la variedad de ingredientes y el juego de los colores las hace muy atractivas y apetecibles. Puedes ver algunas ideas en nuestra lista de recetas de ensaladas. Hay tantas ensaladas como gustos, ¿cuál es tu ensalada favoríta? Cuéntanoslo con un comentario.

Ensalada de lentejas y menta: ¿quién dijo que las ensaladas son aburridas?Ensalada de lentejas y menta: ¿quién dijo que las ensaladas son aburridas?

El cocinero Paco Roncero recuerda en su libro Bocadillos y Ensaladas (Everest) que lo más importante es dar con las mezclas adecuadas, el equilibrio en los sabores…

Por su parte, el genial Santi Santamaría, recientemente fallecido, hace hincapié también en el aliño: “Cuando en casa entra un cocinero, la primera prueba que suelo hacerle es probar el punto de aliño de sus ensaladas. La armonía, equilibrio y sutileza con que deben aliñar unos vegetales es tema esencial, básico. Cocinar, que no se olvide, es saber aliñar“.

Pues con estos sabios consejos, lo principal ahora es conocer cuáles son las bases de lechugas y vegetales, las variedades de pasta, arroz y legumbres, con carne o pescado,  frutas y frutos secos, las elaboraciones frías o templadas, dulces y saladas. Además, también son importantes sus cualidades culinarias y nutricionales, y el aporte calórico de cada una de las ensaladas que vamos a proponer.

Cómo elaborar una ensalada, paso a paso

  1. Escoger los vegetales de hoja verde de ensaladas y las verduras lo más fresco que se pueda.
  2. Es muy importante lavar y escurrir bien las hojasEs muy importante lavar y escurrir bien las hojas

    Lavar siempre muy bien, sumergiendo un tiempo en agua fría, incluso utilizando productos especiales como Avukima, para desinfectar, incluso las que vienen en bolsa ya lavadas. De esta forma, además de acabar con resto de pesticidas, tierra o insectos, se les devuelve el frescor y tersura.

  3. Escurrir bien las hojas, mejor centrifugando para quitar todo el agua.
  4. Cortar las hojas y verduras en trozos pequeños, o rallarla cuando se precise, y eliminar las partes que estén ennegrecidas, rotas, agujereadas o amarillentas.
  5. Añadir los ingredientes elegidos uno a uno, todos bien escurridos: granos de maíz, soja, aceitunas, pimientos asados, espárragos, etc.
  6. Aliñar. El orden debe ser: sal, vinagre y, por último, el aceite. Si preparamos la vinagreta emulsionando aparte: tres partes de aceite, una de vinagre y sal al gusto. Y siempre se debe aliñar en el momento de consumir, nunca antes, porque se arruina la tersura de las lechugas y el resto de ingredientes de la ensalada.

Lechugas: base verde

Existen muchas variedades de lechugas y, de hecho, ahora lo que se lleva es el “mesclun” o “mezclum”, la mezcla de varios tipos de hojas como por ejemplo rizada, achicoria, escarola y pequeñas hierbas como el berro, canónigo o rúcula.

  • Lechuga romana o española: también conocida como oreja de burro. Tiene tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y de sabor suave.
  • Lechuga Batavia: es de origen italiano, también conocida como cuatro estaciones. Tiene forma redondeada y hojas carnosas de color verde que se convierte en rojizo en los extremos.
  • Lechuga iceberg: su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Presenta forma de repollo y es una de las variedades que menos desperdicio tiene.
  • Lechuga butter-head o mantecosa: incluye otras variedades de lechuga como la Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga iceberg, pero de menor tamaño.
  • Escarola: existe la rizada y la francesa. Ambas tienen un sabor picante, que aviva el sabor de cualquier ensalada y contrasta muy bien con otros sabores.
  • Lechuga hoja de roble: las hojas rojizas de esta lechuga alegran cualquier ensalada. Es una variedad acogollada.
  • Lollo Rosso: se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su origen es italiano y también hay lollo verde.
  • Endivia: es original de Bélgica, tiene forma de cogollo arlargado y con las hojas apretadas de color blanco y con el borde amarillo. Su sabor es algo amargo pero agradable.
  • Cogollos: son lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la ribera del río Ebro.

Tomate, pepino, cebolla y mucho más…

Si existe un trío de ingredientes básicos, imprescindibles para las ensaladas españolas más clásicas, estos son:

  • Tomate, pepino y cebolla, un trío de clásicos de la ensaladaTomate, pepino y cebolla, un trío de clásicos de la ensalada

    Tomate de ensalada, raf, cherry, pera, kumato, etc. Pura vitamina.

  • Pepino: tan refrescante. Por su naturaleza es pura agua y con un bajo aporte calórico: solo 12 calorías por 100 gramos. Además, tienen una acción diurética y depurativa.
  • Cebolla o cebolleta, chalota, cebollino, cebolla dulce… la cantidad justa, sin pasarse.

También es muy típico añadir aceitunas, huevos duros, atún o bonito en escabeche, todo tipo de pimientos asados y espárragos. A esta mezcla se le conoce como ensalada Ilustrada, Murciana o Mixta, dependiendo de la zona.

Cuando el protagonista es el pimiento y otras hortalizas asadas (berenjenas, tomates, etc), tenemos los famosos picadillos, pipirranas, el mojete de Cuenca o el extremeño o la escalivada catalana. El bacalao y la naranja también aparecen con frecuencia en el recetario popular de las ensaladas españolas, como el remojón andaluz o la ensalada valenciana. Las frutas en las ensaladas consiguen un aporte extra de vitaminas, antioxidantes y un colirido único. Prueba con kiwi, caqui, mango, piña, uvas, fresas, manzanas y peras, entre otras.

El queso es ya un básico en las ensaladasEl queso es ya un básico en las ensaladas

Los quesos están avanzando posiciones y ya son prácticamente un básico en la ensalada. Puede utilizarse el que más guste y siempre quedan bien. Los más conocidos, mozarrella y feta, llevan años acompañando al tomate en las ensaladas italiana y griega. También los suizos, franceses y holandeses. Los españoles, frescos y curados, combinan a la perfección.

Los que tienen más exito son, sin duda, el queso de cabra, en rulo, y también los quesos tipo camembert, rebozados. Se pasan primero por huevo, luego por harina, de nuevo por huevo y por último por pan rallado. Se fríen en abundante aceite (de oliva o girasol).

Un acierto: de pasta, arroz y legumbres

Ensalada de pasta con mejillones y berberechosEnsalada de pasta con mejillones y berberechos
  • De pasta: usar piezas cortas, tipo fussilli (espirales), plumas, margaritas y macarrones para que se mezclen mejor el resto de ingredientes, vinagretas y salsas. Es muy práctico porque se cuece antes la pasta y queda lista.
  • De arroz: cualquier variedad es válida, Basmati, bomba, largo, integral, grano largo…  Veinte minutos de cocción en agua ligeramente salada, se refresca y se escurre antes de pasar a una fuente para mezclar con diversidad de ingredientes.
  • De legumbres: lo más práctico es usar las que vienen cocidas al natural: lentejas, judías blancas y garbanzos.

Los aliños, ese toque maestro

Vinagreta

La receta clásica es tres partes de aceite de oliva, una de vinagre de vino y sal. Se pueden usar distintos tipos de aceites (girasol, soja, sésamo, arroz, y los de oliva aromatizados, por ejemplo con trufa) y de vinagres, de diferentes vinos o de frutas, como el de manzana, fresa o melocotón.

Los aliños son el toque maestro final de la ensaladaLos aliños son el toque maestro final de la ensalada

Las vinagretas se pueden completar con un tercer ingrediente. La clásica es la de mostaza, también la de miel, alcaparras o aceitunas, y añadir otros condimentos o hierbas aromáticas (perejil, eneldo, cebollino…). Se preparan vinagretas calientes para ciertas lechugas y verduras como la escarola, la rúcula, el diente de león, y ayuda a ablandarlas ligeramente.

Derivados de la leche

Otros aliños parten de los derivados de la  leche, como la nata y el yogur, que se mezclan con hierbas y verduras, normalmente en caliente y luego se dejan enfriar antes de servir.

Salsas emulsionadas

La más famosa es la mayonesa, forman el último grupo de aliños para ensalada y aquí las posibilidades son también muy amplias: salsa de yogur, de pepino, mayonesas.

La coincidencia de las navidades y el verano en Brasil producen curiosas imágenes como esta

Navidades en el Mundo: desde el hueso de los deseos de Irlanda a las siete uvas de Brasil

Te gustará saber que en Río de Janeiro se recibe el año en la playa vestido de blanco, que Filipinas tiene una Navidad similar a la española, que en Italia se toman lentejas con las campanadas o que en Polonia se reserva un sitio para los ausentes.

Redacción20/12/2018

Aunque en muchos casos la globalización está unificando las celebraciones navideñas, cada país tiene sus ritos y costumbres, que podemos conocer y disfrutar si viajamos a ellos en estas fiestas. También como sugerencia, podemos adoptar algunos que son realmente divertidos y entrañables.

En Europa, mucha tradicción

ALEMANIA: Navidad con música

En este país centroeuropeo en Nochebuena se cena pato, lombarda y pastelillos de patata, en especial las bolitas de patatas. Muchos alimentos y adornos, principalmente de madera, se compran en los múltiples mercadillos del país, donde se sirve además vino caliente especiado, una excelente forma de calentar el cuerpo durante los días más fríos del invierno.

Los dulces típicos de estas fiestas son el Pan de especias “pan d’epice“, bizcocho y almendras tostadas. Tampoco faltan los Papa Noel de chocolate. En Nochevieja se toma Fondue y Raclette, y a las 12 de la noche del día 31 todos brindan con vino espumoso. Se pone el árbol, se va a la iglesia y se tocan instrumentos. En Alemania la Navidad tiene música.

BÉLGICA: Mercadillos en todo el país

Pudding de Navidad inglésPudding de Navidad inglés

En la ciudad de Lieja hay todo tipo de actividades en la Navidad: pista de patinaje navideña, el Festival del Cirque, el Festival de Arboles de Navidad, Happy Christm’ART… El festival de belenes se mantiene desde diciembre a mediados de Enero. Otra actividad típica de la Navidad en este país son los mercados de Hígado de pato y ganso, no en vano ambos alimentos son las estrellas de las mesas navideñas, así como el pato entero. Es frecuente cenar en casa de los abuelos. En Nochevieja los jóvenes van a los bares a beber cerveza, ya que es más barata de lo habitual. La comida suele ser una barbacoa que se hace en el interior. No se celebran las campanadas, pero se bebe vino y champagne justo en el cambio del año. En los mercadillos que hay en todas las ciudades del país se venden patatas fritas, hamburguesas, crepes, goffres, chocolate, pralines, speculos y, por supuesto, artesanía para regalar a la familia. Lo más típico en cuanto a bebidas son gluhwein, jenever y schnaps. En el fin de año también se da dinero y se enciende una vela para las personas más desfavorecidas. No hay un dulce típico, porque durante el año se toman muchos.

La cosmopolita ciudad de Bruselas tiene algunos de los mercados tradicionales más renombrados donde hay desde Los “panetones” italianos al “glüwein” alemán o el “glögg” escandinavo, sin olvidarnos del célebre “pudding” de Navidad inglés. Pistas de patinaje, el árbol navideño, la Noria y los tiovivos mágicos serán paradas obligatorias de un recorrido-iluminado. “Les Nuits Electrabel” tendrán lugar en la Grand-Place: bolas gigantescas y translúcidas de 3 metros de altura,

DINAMARCA, Navidad de cuento

Los mercadillos ofrecen artesanía además de café, bizcochos, buñuelos artesanales o vino calienteLos mercadillos ofrecen artesanía además de café, bizcochos, buñuelos artesanales o vino caliente

En Odense celebran todos los años el Mercadillo de Navidad Hans Christian Andersen. Este año, las fechas en las que se podrá disfrutar de este espectacular Mercadillo de Navidad van entre finales de noviembre y principios de diciembre. Los castillos alrededor de Odense también ofrecen sus instalaciones para un escenario de navidad que te transporta a tiempos casi olvidados. Por ejemplo, en Harridslevgaard visten todo el castillo para Navidad, decorando cada una de las salas de distinta manera, con decoraciones especiales y una búsqueda del tesoro para los niños. También se puede comprar artesanía y productos gastronómicos típicos de la época (www.harridslevgaard.dk). A finales de noviembre se enciende el tradicional árbol de navidad durante una gran fiesta, un acontecimiento que atrae a mucha gente a Flakhaven, entre ellos el mismísimo Papá Noel. En Aarhus la magia de la Ciudad Antigua y su Mercadillo de Navidad empieza el 22 de noviembre, cuando los 75 edificios magníficamente restaurados se visten de fiesta de la misma manera que se hacía 100 años atrás. Treinta salas en 21 edificios se vuelven vivas e interactivas con las costumbres y tradiciones de las fiestas navideñas (www.dengamleby.dk). El 28 de noviembre abre el mercadillo de artesanía en la Sala Ecuestre, que rebosa de ambiente navideño y ofrece unos decorados espectaculares, con casi cien puestos ofreciendo artesanía danesa además de café, glögg, bizcochos y buñuelos artesanales.

ESCOCIA: Salmón ahumado y el “hueso de los deseos”

En los mercadillos de navidad se puede encontrar artesanía y productos locales para disfrutar durante las fiestas (c) Joseph JeanmartEn los mercadillos de navidad se puede encontrar artesanía y productos locales para disfrutar durante las fiestas (c) Joseph Jeanmart

En diciembre se celebran los festivales de invierno en  Edimburgo y Glasgow, así como el festival de fuego tradicional en Stonehaven, o los Hogmanay (Nochevieja) celebrados en las calles. También cabe destacar los mercadillos, un paraíso para los amantes de la comida. El Mercado de los Highlands vende los productos de calidad de la región, como la carne de venado, las galletas de avena y los quesos de Escocia. George Square, en el centro de Glasgow, se transforma con una pista de patinaje y el pueblo se muestra engalonado para la navidad. La cena de Nochebuena es siempre muy especial: comienza con el salmón salvaje ahumado en la isla de Skye, se sirve con el pan integral y mantequilla y un trozo de limón. Una cena tradicional comprende un pavo asado, las coles de Bruselas, las patatas asadas, la salsa de arándanos, un relleno de nueces, las salchichitas envueltos en bacón y mucho jugo en el pavo asado.

Una tradición de la cena es “el hueso de los deseos”. El hueso del pavo parece como la letra ‘Y’. Dos personas toman un parte del hueso y tiran, y la persona que se queda con la parte más grande puede pedir un deseo. El postre suele ser un pudin rico de fruta y frutos secos. Se empapa el pudin con el brandy en llamas para rechazar los espíritus malignos (y también calentar el pudin). Un “mince pie” es la manera perfecta para termina la cena: un pequeño pastel de picadillo de fruta. Y por supuesto, un buen whisky escocés. En Nochevieja, para darle la bienvenida al nuevo año se toma la mano de los vecinos y amigos y se canta “Auld Lang Syne”. Esta canción fue escrita por el poeta nacional de los escoceses, Robert Burns. “Auld Lang Syne” significa “hace mucho tiempo”. Se trata del amor y las amistades del pasado. Después de medianoche se visita la casa de los vecinos, aunque hay otra tradición que se llama “First Footing” (el primer paso). Para tener suerte, la primera persona que entra en la casa en el nuevo año debería ser un hombre alto y moreno, y debería ofrecer un regalo a la casa como el carbón, para que la casa este caliente y segura, o la galleta shortbread, para que la casa nunca tenga hambre. En año nuevo se celebra también el festival de fuego en Stonehaven, o las noches de fiesta de la calle de Edimburgo y Glasgow.

Vamos a por setas: escapadas, ferias y micogastronomía para este otoño

Es el momento de disfrutar de las setas, recogiéndolas en el campo con la ayuda de expertos o deleitándonos en alguna de las Jornadas Gastronómicas que se organizan en el País Vasco, Cataluña, Navarra, La Rioja, Valencia, Castilla y León o Andalucía.

Alicia Hernández📷 Sociedad Científica Aranzadi y El Blog de la Alpujarra31/10/2018
Salir en busca de setas en otoño es una actividad en augeSalir en busca de setas en otoño es una actividad en auge

Quienes lo prueban… repiten. Hablamos de salir al bosque a buscar setas. Una afición otoñal que cada vez nos atrae más, a los profanos y a los más expertos. Y es que da mucho juego. ¿Qué mejor excusa para salir al campo, viajar, aprender algo más sobre la naturaleza y, sobre todo, degustar este manjar en sus múltiples versiones culinarias?

Muchos lugareños conocen sus bosques y las setas que allí se crían a la perfección. Pero para quienes deseen probarlo por primera vez, aprender e ir a lo seguro, lo mejor es apuntarse a alguna excursión para recoger setas acompañados con expertos micólogos que nos descubrirán los secretos del bosque. Conocer las variedades de setas, dónde nacen, distinguir las comestibles de las tóxicas, cómo se recogen y hasta aprender a cocinarlas, son algunas de las actividades que se organizan por toda España en esta época. Además, en muchas localidades hay ferias y fiestas alrededor de la seta que invitan a apuntarse a una escapada muy divertida y didáctica. Estas son algunas sugerencias:

Por los bosques y valles del Norte

Las primeras salidas deben hacerse junto a un expertoLas primeras salidas deben hacerse junto a un experto

En el País Vasco, salir a por hongos es una tradición. En la Sociedad Científica Aranzadi, que tiene su sede en San Sebastián, los expertos micólogos organizan jornadas y “excursiones mañaneras” los últimos sábados de cada mes. Y es que en los valles y sierras navarros la cantidad y calidad de setas es inigualable: hay más de 300 clases de setas comestibles registradas, pero sólo llegan a unas 50 las que se recolectan y consumen.

En Navarra se sale a hongos por las tierras de Aralar y las laderas pirenaicas que albergan los pueblos de Aldaz, Baráibar, Zilbeti, Isaba, Ochagavía, Vera de Bidasoa y Echalar. Para conseguir información y asesoramiento se puede acudir al Parque Micológico de Ultzama, pues en la zona hay que salir con permisos y pagar un canon por día para recoger setas (también se puede conseguir por internet). Esta asociación también organiza salidas al monte para conocer el mundo de las setas con expertos y recolectarlas con seguridad (10€ con permiso incluido). Para completar la experiencia… ¿te gustaría dormir en la copa de un árbol? Basoa Suites son unas cabañas, construidas a gran altura sobre troncos de robles centenarios, que se integran perfectamente con el bosque que las rodea, el Robledal de Amati, una zona de gran valor ecológico y con alto grado de protección medioambiental, ubicada en la localidad de Lizaso. Al norte de Navarra, en Elgorriaga (sí, sí, como el chocolate), se puede seguir el Camino del Hongo. Un recorrido concebido por la cofradía del Hongo y la Seta de Navarra, acondicionado con paneles e información para recolectar setas e ir disfrutando (y entendiendo) el paisaje: robledales, pinares, helechales… El Balneario Elgorriaga (a 54 km de Pamplona), es un lugar muy recomendable para alojarse, disfrutar de los tratamientos termales y apuntarse a las salidas micológicas.

Setas, del primero al postre

Amanita cesarea, en CalèndulaAmanita cesarea, en Calèndula

En Cataluña, Mataró (Barcelona) organiza el 10 y 11 de noviembre la Feria del Tardor o de Otoño en la que las setas cobran protagonismo junto a otros productos de temporada, como calabazas, castañas, boniatos, embutidos, mermeladas, vinos… Se realizan excursiones al bosque para buscar setas y se puede participar de la degustación popular de arroz con setas y unas jornadas gastronómicas donde varios restaurantes ofrecen menús con setas. Otras zonas entregadas a la recogida de “bolets” son el Montseny (Barcelona), alrededor de la Alta Garrotxa (Girona), y los bosques del Pallars Sobirà, en Lleida. Todos los fines de semana del mes de octubre, la comarca del l’Alta Ribagorça (Lleida) organiza sus Jornadas Gastronómicas del Boletus. Y los restaurantes que forman La Cuina d’ Empordanet (Sa Cova, Els Tinars, Casamar, Mas de Torrent, Caléndula, Sa Punta…) han diseñado un Menú especial con setas dentro de la campaña Tocats pels bolets que estará disponible durante todo el mes de octubre y hasta principio de noviembre.

Soria, capital mundial de la seta

Cada dos años, Soria convoca a los mayores expertos del reino Fungi para que participen en el Congreso Internacional de Gastronomía, Soria Gastronómica. Este año las fechas han sido el 22 y 23 de octubre, con La Rioja como provincia invitada, los showcooking de grandes chefs y después de las jornadas profesionales donde se avanzan tendencias culinarias y nuevos estudios e investigaciones alrededor de las setas, se abren todas las actividades para el público. Tras el Congreso, arrancan las rutas de pinchos con setas por los bares y restaurantes de la provincia y sendas seteras.

Recogida de setas en Soria. Soria Biosfera.Recogida de setas en Soria. Soria Biosfera.

Salir a pasear por el bosque y a reconocer las setas es un plan muy apetecible que tienes que probar con el centro Biosfera Soria en la misma capital. Todos los sábados, de 10 a 14 h realizan lo que llaman “bautismo micológico”. Una inmersión que se lleva a cabo en el valle del río Razón o en la zona de Pinares. La idea es salir al campo con un experto que será quien nos inicie en este fascinante mundo y sea quien nos intruya para conocer los ejemplares pero, sobre todo, para respetar el medio en el que nacen, dándonos los consejos e instrucciones necesarias para actuar bien. Este plan puede redondearse yendo por la tarde hasta Navaleno, donde se organizan talleres de cocina con setas en el Centro Micológico.

Toda la provincia de Soria es conocida como tierra de setas. La zona de los Picos de Urbión, con Duruelo de la Sierra, Covaleda, Salduero, Vinuesa, Molinos de Duero y Navaleno, es riquísima en la producción de níscalos, de Boletus edulis, más conocidos como migueles… y en belleza paisajística.

En estas tierras de pinares hay un lugar para aprender e ir a lo seguro: el Centro de la Naturaleza Río Izana, en Matamala de Almazán, que además cuenta con un jardín botánico-micológico y, de aquí, parten más de 15 sendas señalizadas con paneles y carteles explicativos. El paraje de la Laguna Negra es maravilloso, y salir a por setas puede ser una buena excusa para conocerlo. Los carteles avisan de la necesidad de que el recolector lleve permiso: cuesta 3 euros para uso recreativo y 10 euros para el comercial (hay otras tarifas para los locales, válidos para toda la temporada en la Unidad de Gestión de Urbión).

Ruta micológica por el Acebal de GaragüeñaRuta micológica por el Acebal de Garagüeña

Otro lugar de gran riqueza micológica es la Paramera: en los alrededores de Medinaceli hay gran cantidad de setas de cardo. En la Cabaña Real de Carreteros, en Casarejos (Soria) organizan rutas para recoger setas (os acompaña Cosme, el dueño) y luego puedes disfrutarlas en la cocina del hotel. De hecho, nunca faltan en la carta en platos tan suculentos como los espárragos rellenos de hongos y jamón con salsa de boletus y manitas. Sin salir de Soria podemos hacer una ruta micológica por un lugar muy singular: el Acebal de Garagüeta. El Centro de Interpretación del paraje está en el pueblo de Arévalo de la Sierra y la asociación El Acebarillo organiza rutas, talleres de cocina y muchas actividades. Garagüeta es un gran bosque continuo de acebo. Tiene una extensión de 406 Has. de las que 180 son masa pura de acebo, un árbol siempre verde con el típico fruto rojo que se utiliza para adornos navideños. Se trata de una especie protegida. Los sábados hay rutas para conocer el acebal y las setas de pradera.

Para hartarte de setas, puedes seguir el programa de las XVII Jornadas Gastronómicas Buscasetas Castilla y León que se celebrarán en la Comunidad del 1 al 18 de noviembre de 2018 en cerca de 250 restaurantes. En Soria aprovecha para probar el menú de La Lobita (con una estrella Michelin), en Navaleno, donde su cocinera Elena Lucas sorprende con originales recetas inspiradas en el entorno.

Tronco de crema de setas y cacao con virutas de foie, en el menú micológico de La Lobita, en Navaleno: Tronco de crema de setas y cacao con virutas de foie, en el menú micológico de La Lobita, en Navaleno:

En Palencia tienes un fabuloso menú degustación por 40€ en el Parador de Cervera de Pisuerga, enclavado en la Montaña Palentina, y en la capital, La Encina también cocina con setas de la zona en otoño. En Ávila, el Restaurante Reyes Católicos ha diseñado un menú por 30€ que incluye setas del primero al postre, con un Flan de queso con mermelada de anguila del monte. En Burgos te gustarán las recetas creativas de Maricastaña, con recetas tan apetecibles como las Cocochas de Bacalao, senderuelas fritas y crema de coliflor con perlas de sésamo. Trigo, toda una referencia en Valladolid con una estrella Michelin, ofrece en su menú Buscasetas (50 euros, sin bebidas) Tortilla de patata con Trufa, Guiso de setas y habones Sanabreses; Hurta, trompetas y jamón; Lomo de conejo, Tallarines de seta y Persillada, y de postre, Maíz. El 51 del Sol, en Aranda de Duero, Burgos, es un ejemplo de vanguardia dentro de la gastronomía castellana y su Menú Buscasetas no puede ser más sugerente: Huevo a 61º, oreja de judas, patata y el caldo de ayer; Calabaza, cabra, remolacha, angula amarilla y escabeche; El cuello del lechazo y sus callos de campo; Pichón del Esgueva en dos cociones, Carnaroli y trompeta de los muertos; La Trufa… y de postre, Chocolate de Burgos y pequeños dulces.

Boletus de GredosBoletus de Gredos

El Parador de Gredos (Ávila) organiza un curso de iniciación a la Micología los fines de semana de noviembre. Dos jornadas entregadas a aprender con un experto todo lo que esconde la sierra de Gredos y, por supuesto, disfrutar de una cocina contundente y setera. No hace falta llevar nada: allí mismo nos entregan las cestas, navajas y una guía para ir reconociendo los ejemplares. En otros Paradores también celebran el mes de la setas, con cursos, tapas, menús, exposiciones y jornadas gastronómicas: Benavente, León, Ciudad Rodrigo (Salamanca), Málaga, Ribadeo (Lugo)…
La Sociedad Micológica de Madrid tiene su sede en el Real Jardín Botánico, que en temporada de setas abre su consultorio todos los lunes para que los aficionados a la recolección puedan llevarlas y cerciorarse de que no son tóxicas. Organizan salidas a las sierras madrileñas y fuera de la Comunidad. De forma similar trabajan en otras asociaciones micológicas, como la Sociedad Micológica Valenciana que organiza cursos de iniciación a la micología, consulta de ejemplares y dudas, todos los lunes del año (excepto en agosto), y unas completas Jornadas (23ª edicion en 2013) con salidas al campo, conferencias y exposiciones, del 10 al 13 de noviembre. En San Martín de Moncayo (Zaragoza) durante el mes de noviembre se celebran las Jornadas Micológicas. Casi un mes intenso para disfrutar de las setas en un ambiente idílico: hay salidas al campo, cursillo de iniciación, charlas y jornadas gastronómicas en los restaurantes del pueblo, con menús ‘seteros’. Bronchales es uno de los pueblos de la provincia de Teruel que más aficionados a las setas atrae cada temporada pues desde finales de septiembre hasta principios de noviembre sus pinares se llenan Boletus edulis, aquí llamado Porro, rebozuelos, marzuelos, níscalos, parasoles, díscolas o Lactarius deliciosus, Mizcle o rebollón, Babosos o Llanegas, Tricholomas, setas de chopo, piñuelas, bonetes, barbudas… Para recolectar hay que pagar un permiso de 5 euros al día, 8 euros por todo el fin de semana o 50 euros por un pase anual para fines de semana.

Cena micológica en Rte. EchaurrenCena micológica en Rte. Echaurren

También se lo pasan de lo lindo en Ezcaray, en La Rioja, que ya lleva 28 años organizando sus Jornadas Micológicas. Este año tendrá lugar el primer y segundo fin de semana de noviembre. El sábado 3 de noviembre hay que estar listo a las 8 de la mañana para salir al campo en grupos, acompañados de expertos. Por la tarde, se clasificarán y el domingo, al mediodía, hay degustación gratuita en la plaza de San Felipe. Cada año, el cocinero Francis Paniego, del hotel Echaurren, reúne a excelentes cocineros para cocinar con este ingrediente fetiche. En esta ocasión, será el cocinero Luis Lera (del restaurante Hotel Lera, en Zamora) quien prepare un taller de cocina en la Arboleda del Sur – Echaurren. Además, hasta el 11 de noviembre se puede degustar en bares y restaurantes de la villa pinchos y platos preparados con setas. En Echaurren Tradición, las setas aparecen platos tan suculentos como los Boletus en escabeche con yema de huevo, Rebozuelos en su propio jugo con ajetes tiernos y yema de huevo, Arroz seco con boletus y codornices o Colmenillas con foie-gras al estragón. Y elaboraciones más sutiles en El Portal (con dos estrellas Michelin) como Bajo un manto de hojas secas, cornetes rellenos con ‘mousse de boletus, Espárragos verdes con mayonesa de perrichicos y Oreja en escabeche con vinagreta de manzana y champiñones laminados.

Menú de Hongos en Casa Masip, Ezcaray (La Rioja)Menú de Hongos en Casa Masip, Ezcaray (La Rioja)

Seguimos en Ezcaray ahora en otro templo de la buena cocina, en Casa Masip, donde a Pedro Masip (siguiendo la estela de la cocina de su madre, Vicenta) trabaja con setas todo el año, pero coincidiendo con las Jornadas Micológicas elabora un Menú de Hongos, con recetas sencillas y naturales, respetando el producto al máximo, como es el Carpaccio de Boletus, los Boletus salteados con ajo y perejil, el Surtido de setas glaseadas con jugo de carne, el Ravioli de níscalos y gambas… Y también en formato de pintxo para tomar en la siempre animada barra del bar.

¿Conoces la Chantarella de Jimena?

Chantarellas de HuelvaChantarellas de Huelva

Andalucía tiene setas por todas partes. En distintos pueblos de las sierras del Segura y Cazorla, en Jaén, hay ferias y jornadas durante los meses de octubre a diciembre y salidas al campo para recoger muchísimas variedades, desde champiñones, que crecen en los claros del bosque y pastizales, a los níscalos y boletos babosos de las zonas frondosas de pinos, y semienterrada, la patata de tierra (Rhizopongon). En Huelva puedes apuntarse a las excursiones en sus Jornadas Micológicas de Aracena, que organiza la asociación Amanita (959 129 681) el segundo fin de semana de noviembre. Aquí se dan setas muy apreciadas, como las oronjas o tanas (Amanita caesarea) y los hongos negros o tentullus (Boletos aereus) y hay una lonja para vender y comprar los ejemplares que pueden degustarse, en otoño (y en primavera) en los bares y restaurantes de la zona. También hay lonja en Jimena de la Frontera, Cádiz, donde es muy apreciada la Chantarella de Jimena. Su feria micológica es a finales de noviembre, y aquí los niños tienen sus propias Jornadas Infantiles, muy interesantes y divertidas, de las que salen hechos unos expertos.

Piezas de Museo

Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, ZamoraCentro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora

¡Una seta gigante!La enormeMacrolepiota procera de más de 4 metros preside el Centro de Interpretación de Especies Micológicas en Rabanales, Zamora. Pero no es la única. En este museo se recrean diferentes ambientes micológicos con más de treinta especies de setas realizadas a escala real con toda exactitud y rigor científico. Un audiovisual, una aplicación informática, así como una didáctica explicación sobre diferentes aspectos relacionados con el reino fungi completan la exposición. Durante el otoño, todos los sábados por la mañana, el centro organiza rutas micológicas guiadas por expertos, identificando y recolectando setas por la zona. Atento también a las actividades micológicas que organizan en los pueblos de Aliste y Tábara (Zamora) todos los fines de semana, hasta el puente de diciembre.

España es uno de los mayores productores de trufa del mundo, el hongo más caro que se utiliza en alta cocina. Aparece bajo tierra, asociada a las raíces de algunos árboles, su recolección está regulada, suele hacerse con perros… Para aprender todo de la trufa hay que visitar el Museo de la Trufa de Navarra , una de las zonas truferas más importantes, junto a Graus en Huesca, Mora de Rubielos (Teruel) y Soria.

Jardín Micológico de Priego de CórdobaJardín Micológico de Priego de Córdoba

En Priego de Córdoba puedes conocer el Jardín Micológico La Trufa que está ubicado en la aldea de Zagrilla, y cuenta con una superficie aproximada de 14.000 m2. Está dedicado a la trufa de verano, una especie parecida a la trufa negra, que suele encontrarse en encinares adehesados. Se han recreado los ecosistemas más representativos de Andalucía como el pinar, alcornocal, encinar y quejigal, pastizal, bosque de ribera y pinsapar, entre otros.

Equipo y consejos básicos

  • Lleva ropa adecuada para andar por el campo.
  • Para recoger las setas, utiliza una cesta (nunca en bolsas de plástico) y navaja, si es con cepillo mejor.
  • También resulta útil un bastón de caminante para ir apartando hojas.
  • Córtala por el pie con la navaja o un cuchillo, sin llevarte la tierra ni los micelios. Límpiala con un pincel y coloca el sombrero con las láminas hacia abajo. Intenta no lavarlas mucho para que no pierdan su aroma.
  • Acompáñate siempre de algún experto. Las sociedades micológicas son los foros perfectos. Coge sólo las setas comestibles que identifiques sin dudas y no recojas las setas que no conozcas. No existen reglas para conocer si una seta es comestible o no, sólo el estudio botánico de esa especie lo determina. Ninguna de las creencias populares, como la “prueba del ajo” o el “test de la cuchara de plata”, permite diferenciar la especie tóxica de la comestible.
gazpacho_sandia

Cinco gazpachos y un salmorejo para vencer al calor

El origen del gazpacho sigue siendo un misterio, aunque a su alrededor haya mil y una teorías y la mayoría apunten a Andalucía. En este artículo os presentamos seis sopas frías para refrescaros este verano.

Redacción11/07/2018

El origen del gazpacho sigue siendo un misterio, aunque a su alrededor haya mil y una teorías y la mayoría apunten a Andalucía. Es por eso que la receta más tradicional lleva su apellido.

Entre tanto misterio, lo único cierto es que esta sopa fría alivia los veranos por todas partes, y no sólo por las capitales andaluzas. De la receta clásica han ido surgiendo tantas variedades como ingredientes se quieran triturar y convertir en un caldo frío que aplaque el calor.

A continuación tenéis seis sopas frías para refrescaros este verano y esperamos muchas otras a través de vuestros comentarios:

1. Gazpacho andaluz

Ingredientes:

Gazpacho andauz con mozarellaGazpacho andauz con mozarella
  • 1 kg. de tomates rojos y maduros (mejor de rama, los de pera resultan más dulces)
  • 2 pimientos verdes, italianos, pequeños (o uno verde y medio rojo)
  • 1 pepino
  • 1 diente de ajo (se puede prescindir de él si resulta “molesto”)
  • 50 gr. de pan de víspera (opcional)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

Preparación:

Lavar y partir bien todas las verduras. Poner a remojo el pan. Tritutar todas las verduras, el pan, el aceite, y añadir un poco de agua si fuera necesario. Reservar en la nevera hasta el momento de servir (si se pasa por el chino queda mucho más fino). Se puede adornar con unos trozos de queso mozarella y un tomatito cherry partido.

2. Gazpacho de cerezas

Esta receta de Dani García es original y deliciosa.

Ingredientes:

(Para unos 6-8 aperitivos).

Gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoasGazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoas
  • 700 gr. de tomates para gazpacho, maduros
  • 300 gr. de cerezas ya deshuesadas
  • 1/2 cebolla pequeña
  • 1/2 pimiento verde (de los italianos)
  • 1 diente de ajo
  • 12 cl. de Vinagre de Jerez
  • 70 cl. de Aceite de oliva virgen extra
  • -1/2 cucharadita de sal
  •  1 rulo de queso de cabra (tiene que estar en el congelador desde la víspera).
  • 16 pistachos
  • 2 anchoas

Preparación:

El gazpacho se prepara triturando bien todos los ingredientes y añadiendo después el aceite poco a poco para que emulsione. Se aromatiza con aceite de albahaca y se adorna con los pistachos y anchoas muy picados y la “nieve” de queso de cabra. Para ello, sacamos el queso del congelador y triturar unos segundos en la Thermomix (velocidad 5) hasta que queda como en polvo, tipo nieve. También se puede pasar el queso por un rallador muy fino y añadir el polvo justo en el momento de servir para que no se derrita.

 

3. Gazpacho de remolacha

Ingredientes:

Gazpacho de remolacha Gazpacho de remolacha
  • 1 kg. de tomates maduros
  • 150 gr. de remolacha cocida
  • 20 gr. de cebolla
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 diente de ajo
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
  • Pan (opcional)

Preparación:

Lavar bien las verduras, trocear y triturar. Añadir el pan, el aceite, la sal y el vinagre. Triturar de nuevo. Añadir un poco de agua si queda espeso. Pasar por un colador o un chino y servir bien frío. Para decorar, colocar unos daditos de remolacha.

4. Gazpacho de aguacate

Ingredientes:

Gazpacho de aguacateGazpacho de aguacate
  • aguacates
  • tomates verdes
  • 1/2 cebolla 
  • pimiento verde
  • diente de ajo
  • 20 ml. de vinagre
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 12 gambas
  • Sal

Preparación:

Lavar las verduras, quitar el hueso al aguacate y triturar todo. Añadir el vinagre, la sal y poco a poco el aceite y seguir batiendo. Cocer las gambas, pelarlas y servir sobre el gazpacho bien frío.

5. Gazpacho de sandía

Ingredientes:

Gazpacho de sandíaGazpacho de sandía
  • 1 kg. de sandía
  • 200 gr. de pepino
  • 100 gr. de pimiento rojo
  • 300 gr. de tomates maduros
  • 4 rebanadas de pan de molde
  • Aceite de oliva, vinagre y sal

Preparación:

Limpiar y trocear las verduras y la sandía. Desmenuzar el pan de molde. Triturar todo con la batidora. Pasar por un colador. Añadir el vinagre, la sal y el aceite poco a poco para emulsionar. Servir con un chorrito de nata líquida.

6. Salmorejo cordobés

Ingredientes:

SalmorejoSalmorejo
  • 1 kg. de tomates maduros, de rama
  • 120 gr. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo (opcional)
  • 150 gr. de pan de víspera (mejor miga)
  • Sal
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1 huevo cocido
  • Jamón picado en tiritas

Preparación:

Lavar y cortar los tomates. Triturarlos. Añadir el pan desmigado, el vinagre, la sal y triturar de nuevo hasta que quede muy fino. Añadir poco a poco el aceite. Pasar por un chino o colador y meter a la nevera. Servir bien frío con huevo duro y jamón muy picaditos.

Comer en Semana Santa: del tradicional Potaje de Vigilia a las Torrijas de siempre

La más tradicional cocina de vigilia representada en el potaje y las torrijas son, en Semana Santa, un auténtico placer. Te contamos su origen y cómo se hacen.

Redacción19/03/2018

La celebración de la Cuaresma data del siglo IV, comienza el Miércoles de Ceniza y acaba la tarde del Jueves Santo, siendo su duración, por tanto, de cuarenta días, y la palabra procede del latín quadragésima: cuadragésimo día antes de Pascua. La celebran las iglesias católica, la católica ortodoxa y la anglicana.

Potaje de Vigilia del restaurante madrileño El Jardín de OrfilaPotaje de Vigilia del restaurante madrileño El Jardín de Orfila

Desde los siglos sexto y séptimo se le dio bastante importancia al ayuno como práctica cuaresmal, incluso llegándose a ayunos de cuarenta días para imitar el ayuno de Cristo en el desierto. El ayuno dio paso a la observancia de ciertas reglas alimenticias durante este periodo, como por ejemplo la obligatoriedad de no comer carne, sobre todo los viernes. Un día que no está elegido al azar, ya que viernes significa “veneris diez”, día de venus, diosa romana del amor y la fecundidad.

En la actualidad se ha flexibilizado sobremanera la cocina de Cuaresma, incluso dentro de la propia Semana Santa. El Viernes Santo es el único día en el que gran parte de los católicos practicantes se abstienen de comer carne, en favor de algunos platos tradicionales como el Potaje de Vigilia, un exquisito guiso de garbanzos con espinacas, bacalao y huevo duro. Precisamente el Bacalao es el Rey de la Cuaresma, ya que tradicionalmente era el pescado al que se tenia acceso.

Para algunos como Manuel María Puga y Parga, también llamado Picadillo, la Cuaresma, incluso la Semana Santa, no son un obstáculo para comer bien y abundantemente. En su libro “Vigilia reservada”, el que fuera alcalde de A Coruña y reputado gastrónomo confiesa que sus paisanos le piden recetas y consejos para comer en días tan tristes y delicados; lo expresa asi: “Todo el mundo, cuando llega esta época en la que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y a que además sea de vigilia, acude a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formular los menús en los días en que la iglesia católica tiene prohibido comer carne“.

Picadillo comienza por el miércoles de ceniza y termina en el sábado de Gloria, el Jueves Santo propone en la comida: Huevos fritos con tomate, ensalada de bonito, coliflor a la parmesana, merluza asada y pudin de pan. En la cena Hormigos (una especie de tortilla de pan), ensalada de repollo, bacalao con leche y postre. El viernes la propuesta tampoco es pequeña: Macarrones al gratín, mejillones con arroz, patatas a lo metre de hotel, Rodaballo en blanco y buñuelos. Y de cena, Huevos blandos con tomate, coliflor en salsa cruda, concha de mariscos a la bechamel y los postres.

Torrijas de lecheTorrijas de leche

Vigilia reservada, minutas y recetas se escribió en 1913, y como ven no había ni rastro de las famosas Torrijas ni del famoso Potaje de Vigilia. Un potaje que podemos hacer con facilidad, poniendo los garbanzos en agua el día anterior, cociéndolos junto con una hoja de laurel y, cuando estén prácticamente hechos, se les añade un sofrito de ajo con pimentón, una pizca de harina y unas tajadas de bacalao, y unas espinacas. Al servir se pica huevo duro sobre cada plato.

Las Torrijas, que nacieron como alivio dulce de los conventos y monasterios para la Cuaresma, ya que en origen no se freían con huevo, son otra exquisitez que podemos disfrutar estos días.

Con pan del día anterior mojado en vino, azúcar y canela; mojadas en leche azucarada con un poco de canela y pasadas por huevo batido y fritas son una exquisitez a la que, además, se le puede añadir un almíbar dulce o, sencillamente, azúcar.

Sabor a Navidad: turrones, polvorones, troncos y roscones

Hasta que no los probamos no creemos estar en Navidad, y es que son estos dulces los que nos trasladan a las fiestas más familiares del año.

Alicia Hernández20/12/2017

Son los imprescindibles, las exquisiteces que no pueden faltar en las mesas navideñas y estas son las últimas tendencias.

Turrones

Los turrones artesanos se han revitalizado y ganan adeptos. Pocas tabletas, pero buenas, sabores clásicos junto a otros más atrevidos y originales, esa es la elección y éstos algunos de los mejores:

Turrones Mira

Turrones GalianaTurrones Galiana

Ya es un clásico ver las largas colas que se forman en diciembre a las puertas de este comercio emblemático de Madrid, Casa Mira, que lleva en la Carrera de San Jerónimo, 30 desde 1842, cuando llegó Luis Mira desde Jijona para elaborar turrones y otros dulces navideños. Aunque se pueden comprar todo el año, los madrileños y muchos turistas esperan a diciembre para llevarse, sobre todo, los de Jijona y Alicante.

Turrones A. Galiana

La familia Galiana sigue elaborando en Jijona sus turrones de forma totalmente artesanal, y luego los vende en su tienda de la calle San Vicente Mártir, 45, en Valencia, que solo abre para la campaña de Navidad, de octubre a enero, y que suele ponerse de bote en bote. Por eso, han pensado en amenizar la espera a sus clientes con un vídeo (en una gran pantalla) en el que se muestra la elaboración 100% artesanal de sus turrones. El de Jijona, el “blando”, sigue siendo el más vendido.

Los turrones de Torrons Vicens, de Agramunt (Lleida) se sigue produciendo con los ingredientes y el proceso de elaboración tradicional. Son maestros turroneros desde 1775. El turró d’Agramunt es una variedad autóctona de esta localidad del Alt Urgell, y un producto de calidad suprema que cuenta con Denominación Genérica de Calidad y la Indicación Geográfica Protegida, se elabora con almendra o avellana y suele presentarse en forma redonda.

Turrones de cóctel

Turrones de cóctel de Nunos pasteleríaTurrones de cóctel de Nunos pastelería

Es lo último con lo que sorprenden en Nunos Pastelería. La coctelería y la pastelería se dan la mano. En este caso, Carlos Moreno, bartender, y José Fernández, maestro pastelero, han elegido 7 cócteles y 7 chocolates y de esa mezcla han salido 7 turrones increíbles. Para el primer turrón, el cóctel elegido es Whisky con miel de trufa blanca y limón a la plancha, y el chocolate seleccionado de República Dominicana. A la coctelera y… tenemos un Turrón de Toffe de limón con whisky a la trufa blanca. Delicioso.

Un clásico con suerte

Turrones 1880 esta temporada lanzan turrones de innovación, como el turrón al azafrán, al tomillo y a la sal, crema de turrón a la papaya, piña o a la canela. Pero la gran novedad este año está en el regalo: 30 décimos de lotería con el número 01880 para el sorteo del 22 de diciembre en el interior de sus tabletas de turrón de Alicante y Jijona.¡ Suerte!

Polvorones

Museo del mantecadoMuseo del mantecado

Estepa, en Sevilla, es la capital indiscutible del mantecado y del polvorón de Navidad, aunque también los hay con mucha historia en otras localidades sevillanas, como Rute, en otras zonas de Andalucía, como Cádiz o Almería (los de Fondón, sobre todo), y en Toledo o Tordesillas, en Valladolid.

Lo cierto es que en Estepa esta dulce tradición se remonta a hace unos 180 años y las fábricas estepeñas (una veintena) producen cada año alrededor de 20 millones de kilos de mantecados y polvorones y cuentan con Indicación Geográfica Protegida desde 2009.

Aunque utilizamos el nombre de mantecado y polvorón a veces de forma indistinta, la diferencia entre estos dos dulces está en la masa. El mantecado se elabora con harina, manteca de cerdo, azúcar, huevo y canela, suelen ser de forma redondeada y se adornan con ajonjolí por encima. El polvorón, tradicionalmente, es una variedad de mantecado que lleva almendra, su forma es alargada, cubierto de azúcar glass y siempre envuelto en papel. Pero hoy los mantecados pueden incluir distintos ingredientes que le dan sabores también diferentes: avellana, canela, cacao, coco, vainilla, limón… ¿Cuáles son los mejores? Difícil cuestión. Los de Estepa son un valor seguro y si puedes ir a comprarlos allí mismo, aprovecha para dar una vuelta por el reabierto Museo del Mantecado.

Roscón de Reyes

Este dulce se tomaba, hace tiempo, la víspera de la llegada de los Reyes Magos. Ahora es habitual que se elaboren en toda la época navideña.

Y en la Pastelería Nunos (Narváez, 63, Madrid) son tan famosos sus roscones, que los hacen y venden durante todo el año. Junto a la receta más clásica, en Nunos, su maestro artesano, José Fernández Flores, no deja de innovar. ¿Un ejemplo?, su roscón relleno de yogur búlgaro. ¡Hay que probarlo! En Madrid, otros roscones de culto son los del Horno de San Onofre, los de Pastelerías Mallorca y los de Viena La Baguette, aunque en cada barrio siempre hay una pastelería que los borda, seguro. En Barcelona gozan de mucha fama los de Hoffman, en el Barrio del Born, con sus dos versiones: la clásica y la de la casa en el que se emplea una masa de larga fermentación.

Tronco de Navidad

El origen de este bizcocho ligero, enrollado y relleno de chocolate, mouses y cremas está en Francia. En las Pastelerías Vait no solo han importando la tradición de elaborar el Tronco de Navidad sino que han traído directamente de la capital francesa la gran idea de ofrecer a sus clientes la oportunidad de probar el producto antes de comprarlo.

En Vait preparan cinco variedades: Nórdico, Americano, Italiano, Alpino y Caribeño. Hasta el domingo 16 de diciembre, pueden degustarlos por 4 euros acompañados de café, té o refresco, y totalmente gratis si reserva un tronco para Navidad.

Todo sobre las dietas milagro y el efecto yo-yo

Cada año volvemos a caer en dietas que nos prometen perder peso de forma "milagrosa", un problema que se agrava con el famoso efecto "yo-yo". Ana Luzón nos habla de estos temas y nos aconseja sobre cómo adelgazar con garantías.

Ana Luzón10/10/2017

Periódicamente, sobre todo a medida que se acerca el momento estival, aparecen nuevas dietas que “prometen” adelgazar rápido y de forma fácil: la dieta del grupo sanguíneo, del sirope de arce, de la sopa quemagrasa, del potito de bebé, las dietas hiperproteicas, la dieta del helado o la del batido, etc. Todas estas dietas tienen un denominador común: son dietas restrictivas, es decir, se suprimen uno o varios grupos de alimentos.

¿Por qué las dietas milagro no funcionan a medio plazo?

Una dieta desequilibrada y monótona va a crear en el organismo una sensación constante de falta de energía, lo que conducirá a almacenar reservas en cuanto la dieta vuelva a una cierta normalidad. En una o dos semanas nos puede hacer bajar mucho de peso, pero no logrará mantenerlo en el tiempo, e incluso originará un aumento posterior superior al punto de partida.

¿Cómo sabemos que hacemos una dieta desequilibrada?

Algunos signos que nos pueden poner en alerta de que algo no va bien son: pérdida de dos o más kilos a la semana, disminución del volumen, tono y fuerza de los músculos, cansancio, irritabilidad, se experimenta la necesidad de comer compulsivamente con alguna frecuencia e, incluso, cuesta conciliar el sueño por apetito. Una excesiva caída de pelo aproximadamente un mes después de haber iniciado la dieta, fragilidad en las uñas, aparición de grietas en las comisuras de los labios, mareos, palpitaciones o calambres son signos de que se está entrando en un cuadro de malnutrición, con consecuencias poco recomendables sobre la salud.

¿Qué efectos pueden tener en nuestra salud las “dietas milagro”?

Este tipo de dietas crean ciertas deficiencias que pueden desembocar en algunas enfermedades. Todas ellas inducen déficits nutricionales más o menos severos, pérdida de agua y de masa muscular que pueden tener consecuencias negativas importantes a corto y largo plazo sobre la salud física y mental. Las dietas milagro tienen efectos adversos. Se trata de dietas no equilibradas que, además de tener un efecto yoyó, por el que en un breve periodo de tiempo se recupera el peso corporal por encima del peso inicial, pueden causar problemas sobre el metabolismo, la función renal, ocasionan deficiencias vitamínicas y caída del cabello, entre otros efectos nocivos.

¿Qué es el efecto yo-yó? Por que recuperamos el peso perdido y ganamos más?

El balance energético que regula el peso corporal reduce o aumenta el gasto energético dependiendo de la ingesta, pero con una clara tendencia al ahorro de energía, de forma que, si se aumenta la ingesta, se incrementa levemente el gasto; mientras que, si se reduce la ingesta, la reducción del gasto es mucho mayor. La respuesta tiende claramente a preservar la grasa corporal como reserva energética y se acompaña de una respuesta metabólica y neuro-endocrina con disminución de la leptina y aumento del neuropéptidoY, que provocan una tendencia a restaurar la ingesta y a reducir el gasto energético, de forma que el sujeto no sólo recupera o incrementa el peso perdido, sino que cambia su composición corporal con un mayor acúmulo de grasa. Someterse continuamente a una restricción alimentaria desequilibrada con el fin de querer adelgazar, sin plantearse la pérdida de peso como un cambio en el estilo de vida, conduce al conocido fenómeno del yo-yo o del peso cíclico que hoy sabemos que se acompaña de mayor peso final, mayor grasa a nivel abdominal, mayor inestabilidad emocional, aparición de trastornos de conducta alimentaria, y desarrollo con frecuencia de un síndrome metabólico, con incremento final del riesgo cardiovascular asociado a diabetes tipo 2 e hipertensión.

¿Perjudican a nuestra salud las dietas proteícas?

Un ejemplo de lo anteriormente dicho son las dietas ricas en proteínas y bajas en carbohidratos, en especial las que no incluyen cantidades adecuadas de fibra. Un estudio realizado por un equipo del Reino Unido publicado en “American Journal of Clinical Nutrition” observó que ese tipo de dieta producía ciertos cambios en el colon que, con el tiempo, podrían elevar el riesgo de desarrollar cáncer. También producen alteraciones en la función renal.

¿En qué consiste una dieta equilibrada?

La dieta es la alimentación de una persona, incluyendo comida y bebida. Los hábitos alimenticios incluyen las preferencias, porcentaje y distribución en el tiempo de los alimentos que esa persona toma. Es un concepto más cualitativo. Contempla no sólo el tipo de alimentos, sino también la proporción y frecuencia con que se consumen. Es decir, cuando se habla de generar unos hábitos alimenticios adecuados, se refiere no sólo al tipo de alimentos y sus proporciones a lo largo de un día, sino de una semana, un mes, etc.

¿Cómo podemos perder peso sin riesgo para nuestra salud?

Depende de la importancia de la pérdida, pero, en términos generales, habrá que reducir el aporte de energía e intentar aumentar el gasto. Esto último no siempre es tan sencillo: los médicos siempre recomendamos un cambio en los hábitos de vida, con un aumento de la actividad física, pero yo siempre apostillo que, si es posible. A una persona que tenga una jornada laboral extensa y, al llegar a su casa, tenga que preparar la cena, previo avituallamiento, yo no me considero con argumentos para pedirle que haga ejercicio, salvo el que suponga subir escaleras en lugar de tomar el ascensor y ese tipo de alternativas. Otra cosa será el fin de semana. Respecto a la disminución en el aporte de energía, aunque suene a respuesta obvia, no es tan sencillo si no se tiene un conocimiento especializado, porque no se trata de comer menos de todo, es más, casi con seguridad, de algunos alimentos habrá que comer más cantidad de lo que habitualmente se hace. El objetivo no es únicamente perder peso, sino hacerlo con todas las necesidades de nutrientes necesarios cubiertas. Por eso, mi recomendación es hacerlo guiado por alguien que, además de conocer la materia, sepa adaptarse al tipo de vida y gustos de la persona que quiere adelgazar, de forma que, además de ayudarle a perder peso, le enseñe a comer bien en el futuro, pero no de un modo utópico, sino factible para ella.

¿Cuál sería el menú tipo para perder peso?

Lo que detallo a continuación es un menú promediado entre hombres y mujeres, ya que los varones, por su mayor masa muscular, necesitan más energía que las mujeres. Me parece que es más útil mostrar varias alternativas que un único menú:

Menú tipo para perder peso

DESAYUNO

Té o café con leche desnatada y/o un zumo natural y 50 gr de pan de barra con 50 gr de queso de Burgos o 40 gr de queso de untar y una cucharada de mermelada o 40 gr de pechuga de pavo o de jamón de York o Yogur desnatado con 50 gr de Muesli u otros cereales o Galletas

A MEDIA MAÑANA

Un zumo de fruta, a ser posible fresco o 50 gr de frutas secas (uvas pasas, ciruelas, orejones, higos secos, etc.) o Una pieza de fruta o 20 gr de frutos secos o 50 gr de aceitunas o 35 gr de pan con unos 40 gr jamón serrano, york o pavo (una pulguita) o Un yogur

COMIDA

Primer plato

300 – 350 gr de verduras o ensalada o 50 gr de legumbres secas  (150 gr hervidas) con verdura o 50 gr de arroz  (100 gr hervido) con verdura o 50 gr de pasta (peso en seco) con verdura. Grasa para este plato: Una cucharada de aceite de oliva virgen.

Segundo plato

170 – 200 gr de carne o pescado. Si es cerdo o cordero 130 – 150 gr. Grasa para este plato: Una cucharadita de aceite de oliva o nada (brasa, parrilla, pescado a la sal, o al vapor, etc.)

Postre

150 – 200 gr de fruta (uvas, higos, plátano, 100 g. Aguacate, 75 g).

Los postres dulces más recomendables: Gelatinas, sorbetes, arroz con leche, natillas, flan, helados light o elaborados con yogur, cuajada o leche evaporada (ideal). Estos son los que tienen un contenido calórico menor, pese a ser dulces, por su moderado contenido graso.

MERIENDA

Yogur con frutas o flan o cuajada con una cucharadita de azúcar o 35 gr de pan con 40 gr de jamón o 30 gr de lomo embuchado o queso, o Yogur natural con fruta troceada y una cucharadita de azúcar o 60 gr de frutas secas o 30 gr de frutos secos o patatas fritas.

CENA

300 – 350 gr de verdura o ensalada (siempre que en la comida se haya tomado arroz, pasta o patata o Arroz o pasta en las cantidades indicadas para la comida y 50 gr de jamón o 30 gr de lomo embuchado (No si se ha tomado en la merienda) o 50 gr de queso de Burgos o similar o 100 gr de marisco (peso limpio) o moluscos (berberechos, almejas, mejillones – peso sin concha. Procurar tomarlos con relativa frecuencia por su alto contenido en hierro y bajo aporte calórico) o Un huevo. Una pieza de fruta o macedonia de frutas. Grasa para la cena: Una cucharada de aceite de oliva

Todo lo que hay que saber sobre el Agua Mineral

Elegir un buen agua mineral, en función de nuestras necesidades, es una forma más de cuidar de nuestra salud. En este artículo te mostramos cómo.

Redacción04/07/2017

¿Cuánta agua debemos beber cada día?

Es conveniente beber de dos a dos litros y medio diarios de agua, teniendo en cuenta que la mayoría de los alimentos también aportan agua, y según nuestra actividad, ya que si se hace deporte habrá que beber más agua, preferentemente bebidas isotónicas, ya que a traves de la traspiración también se pierden sales minerales.

¿Qué tipos de agua envasada hay en el mercado?

El agua Mineral o de Manantial es de mucha mejor calidad que la preparadaEl agua Mineral o de Manantial es de mucha mejor calidad que la preparada
  • Agua Mineral Natural: Son aguas subterráneas, bactereológicamente sanas, que destacan por su pureza original y por tener un efecto favorable para la salud, sin llegar a ser curativas.
  • Agua de Manantial: También son de orígen subterráneo, consideradas aptas para el consumo. No deben demostrar efecto favorable para la salud.
  • Agua Potable Preparada: Agua potable de diferentes orígenes que ha sido tratada para que cumpla los requisitos de consumo público. Hace un par de años hubo un escándalo en Inglaterra, porque una empresa embotellaba y comercializaba agua de este tipo sacándola del  río Támesis. Algunas proceden directamente del grifo. Es mejor no comprar este tipo de agua, ya que encima no es más económica que las otras.

¿Cómo se clasifican las aguas?

  1. Por su residuo seco: si tiene sales minerales, cuanto más débil de sales minerales mejor. Por eso se clasifican en muy débil, si es igual o inferior a 50mg/l; baja, cuando es inferior o igual a 500 mg/l; media, cuando es igual o inferior a 1500 mg/l y fuerte, cuando es superior a 1500 mg/l.
  2. Por su dureza: casi siempre la determina el carbonato cálcico, ello depende de la tierra, ya que al filtrarse el agua por ella lo absorbe. Cuanto más dura, más cal, la mejor agua es la que es muy blanda. La mayoría de las zonas con mar tienen el terreno más calcareo, y por tanto aguas más duras, eso se puede ver muy bien en los electrodomésticos que utilizan agua, en sus resistencias veremos una capa blanca. La dureza que también se mide y existen distintas denominaciones: Muy blanda o inferior a 5º F (50 mg/l), la mejor; blanda, igual o inferior a 10ºF (100 mg/l); de baja dureza, igual o inferior a 15ºF (150 mg/l) ; de mediana dureza, igual o inferior a 30ºF (300 mg/l); dura, igual o inferior a 45ºF (450 mg/l); muy dura, igual o inferior a 80º F (800 mg/l), y de muy elevada dureza, igual o superior a 80ºF (800 mg/l)

¿Cuales son los efectos en nuestra salud según el tipo de mineralización?

España tiene aguas minerales de gran calidad a un precio asequibleEspaña tiene aguas minerales de gran calidad a un precio asequible
  • Aguas bicarbonatadas, su aporte en bicarbonatos supera los 600 mg/l. Ayudan a hacer la digestión y mejoran la actividad de la vesícula y el hígado.
  • Aguas sulfatadas, aportan más de 200 mg/l de sulfatos. Tienen un sabor ligeramente amargo, benefician la piel y el aparato digestivo.
  • Aguas cloruradas, tienen más de 200 mg/l de cloruro. Los manantiales que tienen este tipo de agua se utilizan frecuentemente para tratamientos de hidroterapia por sus propiedades tranquilizantes y básamicas.
  • Aguas ferruginosas, tienen más de 1mg/l de hierro, se recomiendan para personas con anemia, obesos y reumatismos.
  • Aguas hiposódicas, tienen menos sodio, menos de 20 mg/l.  Benefician a las personas con hipertensión arterial, problemas cardiacos y afecciones renales.
  • Aguas sódicas, tienen más de 200 mg/l sodio. No se recomiendan a personas con hipertensión arterial.
  • Aguas cálcicas, más de 150 mg/l de cálcio. Aportan calcio y son indicadas para niños en periodo de crecimiento, pero hay que tener cuidado con este tipo de agua en personas con propensión a crear cálculos.
  • Aguas fluoradas, más de 1 mg/l de fluoruros, en las zonas que se da este agua no es necesario aportar fluor a los niños y jovenes de forma añadida para una mayor protección dental, es conveniente tenerlo en cuenta.

¿Cómo seleccionar el agua que más nos interesa?

En base a lo expuerto, el mejor agua es el agua mineral natural, de muy debil mineralización (si es igual o inferior a 50mg/l)  y de dureza blanda (inferior a 5º F (50 mg/l). Si se tiene alguna necesidad adicional de minerales, se buscará que sea bicarbonatada, flourada, etcétera, aunque resulta conveniente que esa indicación la dé un médico.

¿Cómo interpretar la etiqueta?

(Ejemplo:  FONTVELLA agua ligera Sigüenza, Agua mineral natural)

Indica en su etiqueta: de Mineralización débil, indicada para la preparación de alimentos infantiles. Indicada para dietas pobres en sodio.

Veamos si es verdad:

Lo que pone en la etiqueta (mg/l):

  • Bircarbonatos: 314
  • Sulfatos 26,6
  • Cloruros: 10,8
  • Calcio: 82,8
  • Magnesio: 24,2
  • Sodio: 4,5 (Pobre en sodio) Es verdad.
  • Total residuo seco: 462,9 ml/g (de baja mineralización  igual o inferior a 500 mg/l) Es cierto que es de baja mineralización.

La mineralización “muy debil” es mucho mejor para niños. El resto de los valores son normales y no son especialmente terapéuticos. Lo que no indica la etiqueta es la dureza: 14,0ºF (140mg/l), que es baja, pero no muy baja o muy blanda que es como se debe denominar. No obstante, es un agua aceptable.

¿Cómo debe conservarse el agua?

Las botellas deben estar en lugar fresco, seco y oscuro. No debe darles el sol, y una vez abiertas se deben tomar lo antes posible. Igulamente, no debe dejarse un vaso de agua sin tapar en la mesita, ya que durante la noche todo el polvo caerá en el agua. El agua absorbe toda la porquería del ambiente.

¿Cómo apreciar el agua?

La cata de agua es como la de vino, tiene la parte:

  • Visual: Ver si es transparente o brillante y verificar la ausencia de partículas en suspensión.
  • Olfativa: A qué huele: a cloro, a húmedo…
  • Gustativa: Puede ser suave, aterciopelada, puede haber sensación de sales disueltas (se nota especialmente cuando tiene sulfatos)…

¿Sirven todas las aguas para cualquier comida?

No. La regla general es que a un agua ligera le va una comida ligera: ensaladas, fruta, etc. A comidas contundentes les van aguas con gas o aguas más fuertes.

Aguas filtradas del grifo

Jarra BRITAJarra BRITA

Desaconsejamos el agua filtrada con filtros por osmosis inversa, según informe de OCU, porque resultan muy caros y desperdician mucha cantidad de agua, con lo que implica a nivel de deterioro del Medio Ambiente. Además, hemos hecho un estudio con la jarra Brita (que copa casi un 90% del mercado), y que cuenta con un filtro con dos tipos diferentes de piedras: una de cáscara  de coco natural hecha particulas de carbón, y otras que trabajan con la ionización del agua. Según un estudio de la Universidad de Barcelona, concretamente de la doctora Elvia López Tamamtes del departamento de Nutrición y Bromatología de  la Facultad de Farmacia, este tipo de filtros llegan a reducir hasta un 85% los niveles de cloro y los de plomo, a la vez que los de cobre y aluminión hasta un 90%. El coste viene a ser de 0,04 €, ya que cada filtro cuesta 6 ó 7 €,y  la jarra entre 26 y 31 €, dependiendo de los establecimientos. En cuanto al sabor, hemos hecho una prueba: dos de cada tres personas han distinguido perfectamente el agua de la jarra Brita de la del grifo, por tener mejor sabor y resultar algo más ligera. Pienso que es una buena solución, a mitad de camino entre el agua mineral y la pura y dura del grifo en zonas que tengan un agua razonablemente buena; en las que la tienen muy mal, es mejor tomarla mineral natural.

Aguas minerales españolas de bajo precio que recomendamos

Decir qué agua es mejor es tarea imposible, ya que además del propio gusto intervienen muchos otros factores. Si bien la OCU ha realizado un estudio con gran éxito entre nuestros lectores, no queremos terminar este artículo sin incluir una lista de marcas de agua mineral envasada que recomendamos, bajo la asesoría de Faustino Soria, del Colmado Aquilez en Barcelona, y autor del libro Aguas del Mundo, de la editorial Hispano Europea:

  • Bezoya (Segovia): Agua Mineral natural, muy blanda, de muy débil mineralización. Es del grupo Pascual, procede del manantial Bezoya en Sogovia donde se envasada, es muy diurética. (0,90€)
  • Vilajuïga (Vilajuïga, Girona): Agua mineral natural con gas carbónico natural, dura: 37,9ºF, mineralización fuerte bicarbonatada, clorurada, sódica y flouorada, recomendada para deportistas que pierden sales minerales cuando sudan, también para personas con problemas de estómago, vesícula o hígado poco activo, bálsamica, tranquilizante, indicada para epoca de crecimiento. Las desventajas: no se debe utilizar en alimentos infantiles, ni personas con problemas de riñón, tampoco hipertensos. Tiene un cierto sabor salino debido a sus minerales, es una agua potente para tomar con comidas importantes. Era el agua preferida de Salvador Dalí y una de las poquisimas con gas que no tienen carbónico añadido (1,60€)
  • Lanjarón (Lanjarón Granada): Agua mineral natural blanda: 12,7ºF, de debil mineralización, muy equilibrada y de agradable sabor, un poco dulce y muy refrescante. (1,99€)
  • Lebanza (Palencia): Agua mineral natural, blanda: 10,45ºF, debil mineralización. El manantial esta a 1400 metros de altitud donde recibe el agua procedente de la nieve y la lluvia de la zona de la montaña Palentina. Es pobre en sodio, y por lo tanto indicada para las personas con hipertensión.
  • Veri I, (Bisaurri, Huesca): Agua mineral natural, de débil mineralización y mediana dureza: 19,5ºF, por su bajo contenido en sodio, 0,6mg/l, esta muy indicada para personas con hipertensión. El manantial desde donde se extrae esta a 1235 metros. (0,90€)
  • Vichy Catalán (Caldes de Malavella – Girona): Agua mineral natural con gas carbónico añadido, detipo blanda: 7,7ºF, de mineralización fuerte, bicarbonatada, clorurada y sódica, aunque ayuda en la digestión y en el metabolismo de las grasas es un agua contraindicadas para personas con hipertensión, bebes y problemas de riñón. Se debe tomar fría, estaba mucho más rica cuando tenía gas natural, en vez del añadido. (1,30€)
  • Vilas del Turbón (Torre la Ribera-Huesca) Agua mineral natural, baja dureza: 12,9ºF y debil mineralización. Sale del manantial Virgen de la Peña a 1976 metros, bajo contenido en sodio, indicadas para preparar alimentos infantiles. (2,15€)

Otras marcas recomendables:

  • Agua Sant Aniol  1L, 0.80€
  • Agua Font D’Or 1 1/2 L, 0,90€
  • Agua de Benassal 1 1/2 L, 0,90€
  • Agua Font Vella 1 1/2 L, 0,90€
(Fotografías (c) Guadalupe Cervilla y Muffet)

Comer a Bordo: Navegar Aprendiendo a Cocinar

Eva Celada18/05/2017

Aprender a poner una mesa después de conocer Nápoles o a preparar los más sutiles cócteles llegando a Palermo, descubrir todos los secretos de la pasta casera después de haber visitado Génova o aprender a tallar fruta o a preparar cócteles en la cubierta junto a la piscina, asistir a clases de cata de vinos y chocolate, a realización de canapés… todo ello es posible en el MSC Orchesta, el primer crucero gastronómico que surca las aguas del mediterráneo en el que sus más de 2500 pasajeros, cada semana, pueden aprender los secretos de la buena cocina a la vez que disfrutar del resto de las actividades de un gran crucero, cuya longitud equivale a dos veces y media el “Camp Nou” y en el que hay más de mil personas de tripulación.

Antes de adentrarnos en las interesantísimas actividades gastronómicas de este gran crucero, sería conveniente hacer un repaso por la cocina de los grandes cruceros, auténticos hoteles de lujo, pero que sin lugar a dudas tienen sus propias peculiaridades.

¿Dónde se compra la comida, donde se guarda, como se distribuye?

Aunque parezca imposible la mayor parte de la comida es fresca, únicamente los pescados son congelados, una vez a la semana y en concreto en el barco que nos ocupa, se carga el 90% de todos los alimentos. La carne: 6.300 kgs semanales procede de la ganadería de la propia compañía naviera y entra en el barco en Génova, despiezada y envasada al vacío. En este puerto durante siete horas se cargan los casi 5.000 kgs de harina que se toman a la semana, los 18.000 huevos que se consumen cada día, los 21.000 kgs de fruta semanales, los 2500 kgs de tomates, que se preparan también en salsa que siempre es natural y todo ello se guarda en más de diez cámaras frigoríficas de unos 100 metros cada una perfectamente ordenadas y climatizadas a la temperatura que cada producto precisa, incluida la fruta que es toda ella fresca. Una “despensa” que funciona como almacén y a la que los cinco restaurantes del hotel piden sus provisiones diarias como si fuera un supermercado, pasando algunas por sus correspondientes partidas. el responsable de la totalidad de los alimentos es Franco Rizzo.

En las cocinas…

Doscientas personas, de las que ciento sesenta son cocineros, bajo el mando del chef Antonio Armocida organizan las cinco comidas que se dan cada día, el desayuno que es Buffet o servido sin coste en el camarote, el almuerzo que puede ser de Buffet en La Piazzetta a la carta en Vila Borghese. Se dispone además de carnes a la brasa recién hecha. El té con pasteles que se sirve en el “Four Seasons” a las cuatro de la tarde, la cena que se ofrece en los restaurantes Villa Borghese y en L’Ibiscus y el buffet de medianoche que se sirve bien en cubierta o bien en el restaurante La Piazzetta, en ocasiones es temático, internacional o de gala; además el barco cuenta con tres restaurantes a la carta (fuera del precio de pensión completa): La Cantinella Wine Bar con bodega y productos delicattessen, la Pizzería, Shanghai Chinese y “Four Seasons” donde se desarrolla una interesante cocina de autor. Comer es una prioridad en los cruceros, según el capitán Matteo Manzi el ochenta por ciento de la felicidad de los pasajeros es la comida: “Si comen bien y mucha cantidad, lo demás va rodado”. La precisión en la cocina es absolutamente impecable, cada partida con su dotación de personal se ocupa en exclusiva de un tipo de producto, los que realizan el pan, tres veces diarias para que se tome recién hecho, hacen las masas y hornean los diferentes tipos, dos personas se ocupan en exclusiva de hacer los grisinis (palitos de pan tan característicos en la cocina italiana), varios artistas indonesios se dedican también únicamente a tallar frutas y vegetales para adornar los buffets, hay partidas sólo para cortar la fruta que se sirve inmediatamente, otros para realizar la pasta, que también se hace en el barco fresca, para hacer salsa de tomate, para montar las ensaladas. Forma parte de la plantilla de trabajadores de la cocina un oficial sanitario que se ocupa del control higiénico de la comida y también de mantener el certificado sanitario que posee el barco, un 99% de garantía sanitarias. Todo el personal de cocina independientemente de su formación realiza un curso de un mes para adaptar sus conocimientos a la actividad de un barco, tanto para saber como se manipulan los alimentos si hay movimiento como para servirlos y todo lo relativo a su conservación, etc.

Además la cocina realiza menús para diabéticos, vegetarianos, kosher, celiacos, hipertensos e incluso de forma permanente se hacen dulces tan sólo con fructosa. Los helados del bar “el sombrero” se hacen en el barco, también los dulces: 13 personas se ocupan de los pasteles, los más apreciados el Tiramisú, y la crema brulé, se toma más dulce que en cualquier hotel ya que se ofrece en toda las comidas. Cada día se preparan además tartas de cumpleaños, la que más se suele hacer es la San Honore, a los niños les gustan los pasteles de chocolate, el milhojas de chocolate junto con la tarta de queso y frutas rojas son los más populares.
Para Armocida: “no hay diferencia entre trabajar en el barco y en un restaurante en tierra, en vez de hacer 1 kilo de pasta hacemos 1500 pero respetando las proporciones cuanto te acostumbras es igual”. Lo que si es diferente es lo que se come según la nacionalidad: “los italianos toman mucha pasta, carne, arroz y dulces, a los españoles les gusta la carne, el pescado, las verduras y los helados, los franceses prefieren más el pescado que la carne, también el queso y la pasta les apasiona, sobre todo la picante. No toman tartas: salvo crepes y croasanes”. Sobre si se come demasiado es categórico: “al principio protestan porque les parece demasiada cantidad pero luego están encantados”. En las poquísimas ocasiones en las que el barco se mueve aconseja no tomar líquidos y comer pasta o pan para evitar los molestos mareos.

El desayuno en la Piazzeta es posiblemente el único momento en el barco en el que se siente una cierta sensación de agobio por la multitud, cada día hay excursiones a los lugares donde se atraca y cientos de personas desayunan a la misma hora antes de hacerlas, hay varias alternativas para no sufrir la masificación, una ir a última hora: casi nadie lo hace, también muy temprano, o bien pedir el desayuno en el camarote, el 80% son exteriores y tienen una pequeña terraza en la que se puede desayunar mirando al mar.

Las comidas tienen las dos posibilidades, tanto la de buffet (que le suele gustar a todo el mundo por la gran variedad de productos) y en el que hay que tener en cuenta para no cansarse servirse cada día un primero, un segundo con guarnición y un postre y por supuesto no comer siempre lo mismo, y el restaurante a la carta, que además dispone de cocina recién hecha a la brasa.

Las cenas son el momento de “glamour” del barco hay dos turnos siete y media y nueve y cuarto y dos restaurantes asignados, los menús son temáticos, según las zonas que se visitan, el día que se visitó Sicilia, se ofreció para elegir como entrantes: un Carpaccio de atún con “caponata” de verduras a la siciliana o Rosas de speck y alcachofas en aceite de oliva extra virgen o media luna de holandre dorado con setas; después a elegir entre una ensalada mediterránea, un consomé al Marsala, una crema de coliflor con pistachos o “fusillini alla norma” con berenjena, queso Ricotta y salsa de tomate o Risotto con queso Provolone y albahaca, de segundo se podía optar por Filete de bacalao al horno con espinacas, patatas cebolla, aceitunas negras y piñones o escalope de pavo “Cordon Bleu” o Pierna de cordero asada con hierbas aromáticas. Como alternativa vegetariana un Quiche de calabacines y queso Stracchino. Las guarniciones: patatas al aroma de romero, brécoles en vinagreta, guisantes y zanahorias a la francesa. Los panes: pan de sésamo, grisinis y panecillo blanco. De postre: quesos con fruta y dulces. Una vez a la semana se hace una cena de gala, en ella se exige rigurosa etiqueta y al final los cocineros pasean “a oscuras” cantando “foniculi-fonicula” al compás de las palmas de los comensales, con un merengue flambeado que rememora el Vesubio en erupción. El menú tiene una distribución similar y en él se pueden encontrar: “abanico de salmón ahumado con sus condimentos, sopa de crustáceos, Risotto con calabaza al aceite de trufa, langostinos salteados o filet Mignon con salsa de hongos calabaza. Autenticas exquisiteces y por supuesto todas las cartas se ofrecen en cinco idiomas.

Los postres… siempre fruta fresca y quesos con crackers, uvas y mermelada de naranja, tartas de chocolate o frutas otras veces “Panna Cotta” con frutas del bosque, tarta de merengue con chocolate, Tarta de queso Ricotta y sin azúcar con fructosa Pudín de arroz con canela y helados. Esto es sólo algunas de las opciones, a veces irregulares porque en ocasiones, sobre todo en el Buffet prima más la cantidad que la calidad, sin embargo en las cenas se consiguen buenos platos.

Prisioneros de la pensión completa, algunos viajeros no van a los restaurantes a la carta: se pierden una gran opción, normalmente el ambiente de estos establecimientos es muy relajado, el servicio exclusivo y los precios económicos, el “Four Season” ofrece un menú de cuatro platos por 18 €, donde realizado por su chef Ciro Scorsella, se podrá tomar desde foie de primera calidad, pastel de lenguado con crema de polenta o un solomillo en salsa de cítricos. La cocina china que se realiza en el barco también es muy correcta, con una carta dividida por los sabores de cuatro zonas del país donde se puede degustar el tradicional “Mapu tofu”, “cordero de mongolia con cebollas verdes”, “almejas a la ajillo” o “sopa de cangrejo y maíz”, que tampoco subirá con tres platos de los 20 €. Si lo que se prefiere es cenar de “picoteo” existe la opción de La Cantinella Wine Bar donde se puede pedir desde ensaladas como la “Capri”: tomates frescos, ensalada de búfala y albahaca fresca (4€), selección de Mousses de queso azul, salmón ahumado, atún y jamón ahumado servido con tortillas chip y grisinis, selección de quesos: parmigiano reggiano, pecorino di fossa, provolone del Monaco di Agerola, Losa di Capra, Castelmagno, Verzin o embutidos tradicionales: salame di Varzi, speck dell’Alto Adige, Mortadela, Prosciutto di Parma, lombata di Varzi, Finocchiona o diferentes chocolates. (selección de seis productos: un menú para dos personas (13€)

Mirando al mar…especialmente interesante el servicio de comida a las camarotes: Foie en Brioche, delicias de frutas con chocolate, cóctel de mariscos, packs especiales “románticos” Champagne con fresas y chocolate o zumo de naranja natural con croissant, selección de tartaletas… todo lo necesario para pasar un momento de máxima felicidad e intimidad.

El servicio a bordo, 250 camareros bajo la supervisión del maitre Francesco Iaccantino se ocupan de servir en todos los restaurantes. Desde el mismo momento en el que se reserva el crucero, se tiene asignada la mesa, de los establecimientos que dentro del barco están incluidos en la pensión completa. Cuando se abre el restaurante todos los camareros están colocados en sus posiciones, la sincronía es total: hay agilidad pero no prisas. Nunca un camarero atiende más de ocho mesas: “Cuando llega un camarero nuevo procuramos que no lleve en la bandeja vasos altos o copas por si con el movimiento pueden caérseles, pero al cabo de cuatro o cinco días todos están acostumbrados. Los hay de todo tipo de nacionalidades: concretamente de diez: hondureños, italianos, indonesios, rumanos, búlgaros e hindúes, aunque el idioma común es el inglés. “Según las nacionalidades –continúa Francesco- también tienen diferentes habilidades: los indonesios son muy amables, creativos y serviciales, los italianos son muy activos, los latinoamericanos amables y más expresivos, los rumanos muy disciplinados aunque callados”. En la mayoría de los casos son extraordinariamente amables y serviciales, siempre responden con una sonrisa. Hay más camareras que camareros porque suelen ser más simpáticos. Se trabajan jornadas de diez horas al día, los contratos son de seis meses con dos de descanso, la principal dificultad es la lejanía de la familia, en ocasiones forman una pequeña familia entre sus compañeros, e incluso se hacen parejas que después se casan y continúan trabajando en el barco.

La bebida a bordo, en todos los bares del barco se sirven cócteles, la encargada de los mismos es Ralitza Chancova y su ayudante Julio Cesar Jarquin, ambos confirman lo que cualquiera puede imaginarse: “Un buen cóctel sabe muy bien en todas partes, pero tomado bajo las estrellas en la cubierta resulta más delicioso”. Frente a la coctelera no todos somos iguales, los americanos tienen más tradición, sus preferidos son el Manhattan y los que llevan Martini, los italianos a penas toman, prefieren el vino; los españoles prefieren el Mojito, los franceses el pastisse “La mejor hora para tomarlos es antes de la cena” –añade Ralitza que además tiene la fórmula mágica para realizar cócteles deliciosos: “poner tres componentes, dos alcoholes y uno más suave que le de un aroma y textura distinta”, si se toman con moderación no tienen porque producir resaca, no obstante Julio Cesar –el segundo de coctelería- nos da un truco sencillo para no tenerla: “tomar por la mañana zumo de tomate y cerveza en partes iguales”. Las opciones son múltiples cócteles con base de ron, tequila, vodka, martini, gin, whisky, champagne… pero los doce más tomados son: Ms Calpo di Fulmine; Ada’s Apple Martini; After Five; Blue Paradise, Caipirinha, Coco Loco, Long Island Iced Tea, Macaroska, Margarita, Mojito, Piña Colada y Yellobird.

Un barco: dos bodegas, el sumiller Alesandro Pinto se ocupa de los vinos que se toman a bordo, las 80 referencias con sus diferentes marcas que navegan junto a sus futuros degustadores son únicamente una muestra de la bodega que hay en Génova y que embarcan semana a semana: “Los vinos se mantienen en el barco en una nevera especial, pero el leve movimiento les puede alterar su sabor, por ello tenemos una pequeña muestra de vinos que vamos reponiendo para que puedan degustarse en su punto”. Reconoce Alesandro que ser sumiller de un barco es más difícil que serlo en tierra aunque también muy gratificante: “Tenemos vinos italianos por varias razones, la primera que la compañía lo es y es una forma de mostrarlos, también el hecho de que tienen una gran calidad en el momento actual y a los clientes les gustan” Procura aconsejar a la gente que vinos debe utilizar según el menú, aunque sigue habiendo muchos tópicos: “siempre que se toman ostras piden champagne, cuando es mejor tomarlas con un vino blanco que no arrastre tanto el paladar”. En la carta se pueden encontrar chantis clásicos y modernos de diferentes zonas de Italia, preferentemente vinos jóvenes pero con sabor, a destacar: Chianti clássico Geografico 2005 Sangiovese+ canaiolo nero 12,5º; Barolo Cannubi “Damiciliano” 2003 (79 €), el tinto Amarone della Valpolicella clásico “Allegrini” 2004 (83€) o el Chianti clásico Pepppoli reserva Marchese Antinori (2005-2006) (42 €), algunos de los elegidos del sumiller son: Barbaresco, sori di San Lorenzo di Angelo Goja; Sfursat della Valtellina di Nino Negri; Brunello di Montalcino di biondi santi, Sassicala Tenuta San Guido y Franciacorta Bellavista.

Escuela de cocina a bordo, se podría pensar que con tantas actividades, visitas y comidas no se puede hacer nada más, pero si es posible y además muy divertido tener otras actividades en el barco y si estas son gastronómicas gustan especialmente a los pasajeros. Desde como poner una mesa o doblar servilletas: estilo banana, barco o abanico para colocarlas sobre el plato, o también simplemente para adornar en forma de cisne o rosa. Conocer los vinos, en este barco: los italianos, las zonas, los tipos, los distintos maridajes, vinos que gustan a alemanes y americanos, pero que franceses y españoles valoran menos, no en vano en ambos países están los mejores caldos del mundo. Aprender a hacer un cóctel también ha sido una de las actividades de este crucero gastronómico, según la responsable Railitza en los hogares se puede hacer con dos vasos enfrentados por su boca y se pueden hacer simplemente mezclando dos licores y jugo a discreción. El adorno es muy importante, los aplicados alumnos se esmeran en poner bien la fruta sobre el borde, la pajita y la sombrilla todo en aras de que quede perfecto. Giuseppe Pernia, heladero y pastelero del crucero hace igualmente en su clase especial hincapié en que se deben adornar los pasteles y tartas, incluso facilitaba la receta de las flores que sobre las mismas quedan tan bonitas: azúcar y almendra molida, una clara de huevo y unas gotas de colorante alimentario, se mezcla todo bien y se extiende en una tira, se enrolla sobre si misma y ya esta lista la flor. En el terreno del adorno, los escultores de frutas indonesios son auténticos artistas: como hacer con un melón un simpático ratón, con una naranja un muñequito, como convertir tomates en flores o con pepinos realizar un cocodrilo, en las clases se aprendieron algunos curiosos trucos, los palitos para engarzar los distintos elementos son los que se utilizan para las brochetas, se necesita para cortarlos al ras un alicate, los pies pueden ser trozos de zanahoria una de las verduras más duras y resistentes para mantener en pié la figura y los ojos quedan perfectos simplemente cortando en la fruta dos triángulos. La cata de chocolates es una de las demostraciones gastronómicas que más gusta al pasaje, desde los blancos, a los que tienen hasta un 90% de cacao con sus diferentes variantes, incluyendo especias y maridajes: un auténtico placer para los sentidos. Otra de las demostraciones interesantes es la de la realización y presentación de canapés: el corte de pan, la elección de diferentes panes según ingredientes, la utilización de diferentes elementos como: mousses, patés, quesos, embutidos, su combinación con otros elementos de diferentes texturas: aceitunas, pepinillos, huevos de codorniz… ofrecen multitud de propuestas muy útiles a la hora de preparar aperitivos, un cóctel o los entrantes de una comida o cena.

Mención aparte merecen las clases de cocina en las que Armocida y sus ayudantes ofrecieron una auténtica clase magistral durante varios días, sobre como se hace la pasta, empezando por la masa y continuando por las salsas más adecuadas a cada tipo de pasta. Ofreciendo trucos muy interesantes como que las salsas más gruesas deben acompañarse con pastas que tengan mayores huecos, para que tomen el sabor, que el tomate de la pasta debe ser siempre natural y un poquito líquido para que la propia pasta cueza brevemente con el mismo. Dejar “al dente” la pasta es tan sencillo como quitarle un par de minutos de cocción dejando que cueza posteriormente esos minutos con la salsa, de forma que el exterior vuelve a cocer y queda tierno mientras que el interior aún ofrece resistencia. Los ñoquis, llevan esa ralladura de tenedor para que se introduzca mejor el sabor de la salsa en los mismos.

Receta de Ravioli y Tortellini: para hacer 250 gr de masa para la pasta fresca se mezclara 200 g de harina, 2 huevos, 30 ml de agua tibia, 30 ml de aceite de oliva y 5 g de sal, se une todo mezclándolo bien hasta obtener una masa blanda pero compacta. Para hacer los raviolis: Se estira la masa con un rodillo, se cortan trocitos cuadrados de medio tamaño iguales. cubrir con un paño. Preparar la salsa del relleno, poner sobre cada cuadradito una cucharada, colocar encima el otro cuadradito de pasta, sellar rebordeando el de abajo arriba y cocer dos o tres minutos en agua hirviendo salada. Para hacer los tortelinis, extender la pasta en una gran rectángulo recortar con un vaso círculos, colocar el relleno en cada uno de ellos, doblar por la mitad y luego unir las dos extremidades, cocinar con agua hirviendo salada. Una salsa para ambos: salsa de gorgonzola y nueces: con 10 g de mantequilla, 50 g de cebollas picadas, 60 ml de vino blanco, 80 g de queso gorgonzola, 200 ml de nata, 20 ml de coñac, 40 g de nueces picadas, 8 g de sal y 4 g de pimienta, se deja derretir la mantequilla en una sartén, se pochan las cebollas, se añaden las nueces sin dorar el sofrito, se añade el vino blanco, se deja reducir, se añade la nata, se lleva a ebullición, y finalmente se añade la sal, la pimienta, el coñac y se remueve bien hasta que queda una salsa homogénea.

Lo mejor de las clases es la sencillez con la que se explican las recetas y lo fácil que es poder hacerlas en casa, por ejemplo la pizza con dos vasos de harina, un sobre de levadura, un chorro de aceite, un vaso de agua templada y sal se prepara la masa después de haberla dejado reposar media hora, después se extiende, se echa un sobre de queso mozzarella, tomates (si es posible pequeños), en rodajas sin piel, un picadillo de salami, jamón, bacón: lo que se tenga y se espolvorea con orégano, se pone al horno quince minutos a temperatura máxima arriba y abajo y esta hecha una de las pizzas más deliciosas que puedan tomarse.

Además de atención los Ñoquis naturales y verdes reclamaron la admiración de los presentes, absolutamente naturales y deliciosos, se hacen con tanta sencillez que no me resisto a contarlo, para diez comensales: 1 kilo de patatas 10 g de sal 150 gs de harina, 1 huevo entero, 2 yemas de huevo, 200 grs de espinacas y 20 g de perejil. Cocinar las patatas al horno una hora, después dejarlas enfriar, pelarlas, aplastarlas hasta obtener un puré, añadir la harina, el huevo y la sal, mezclar bien hasta obtener una masa, que se dividirá después en cuadraditos. Extenderlos hasta formar rollitos del diámetro de 2 cm. Cortarlos en pedacitos largos 1 cm y moldearlos en pequeños cilindros con un tenedor, dejando la huella del mismo sobre los ñoquis. Se cuecen poniéndolos en una cazuela con agua salada hirviendo, sacarlos con una espumadera apenas suban a la superficie. Si se desea que sean verdes se prepara una clorofila lavando el perejil y las espinacas, triturándolas hasta obtener un puré fino y agregando agua hasta que haga falta, filtrar este preparado para extraer el mayor líquido posible, después calentar a fuego lento sin llevar a ebullición hasta que en la superficie no se acumule un extracto verde, remover y finalmente filtrarlo con una gasa, añadir este líquido a la masa de los ñoquis sustituyendo al agua. Lo que sobre se puede congelar para la próxima ocasión. Estos ñoquis también se pueden acompañar con la salsa de gorgonzola y nueces.

Para los amantes de la buena mesa no olvidar que fuera del barco también hay vida gastronómica: en Nápoles: “Pizzería e ristorante lombarda” en Croce, 59, donde podrán degustar una pasta marinera como no la han tomado en su vida, si tienen dudas pregúntenle al personal del comedor, ellos también comen en los restaurantes de tierra cuando tienen el día libre y bajan. No olvidar que productos como pasta, tomates secos y algún tipo de quesos como el Parmesano pueden adquirirse envasados al vacío y llevarse a casa. Ya en nuestro hogar a miles de kilómetros podremos tomarlos y rememorar “el sabor” de esos días inolvidables.

Cientos de personas viajan habitualmente en cruceros, otros celebran su viaje de novios, algunos incluso se casan en ellos: aunque no tiene validez legal salvo si es una cuestión de vida o muerte, (es una ceremonia muy romántica que realiza el capitán), otros simplemente disfrutan de las comodidades de un “hotel de cinco estrellas que navega” conociendo mundo y ahora también se aprende a cocinar y algunos de los más interesantes secretos culinarios de la cocina italiana.
El precio del crucero gastronómico es desde 1100 € con pensión completa.

Cocina Kosher: todo sobre la Cocina Judía

Os contamos todo lo que debéis saber y os damos 4 fantásticas recetas

Con Mucha Gula18/05/2017

La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios, algunos procedentes de sus propios libros sagrados y otros de la interpretación que de los mismos han hecho los estudiosos o expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Judía donde estas normas culinarias son más estrictas y están más definidas. Independientemente de las ventajas que, en muchos casos, puedan tener a nivel nutricional, los miembros de la Comunidad que las siguen lo hacen por una cuestión de “santidad”, de acercarse a Dios, por ello además de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque puedan parecer algo enrevesadas son sencillas si conocemos algunos aspectos básicos. Desde el punto de vista puramente gastronómico resultan muy interesantes, ya que se trata de platos muy antiguos, algunos deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin seguir, en el caso de no pertenecer a esta religión, los preceptos judíos.

Conceptos generales

La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Casher (que significa apto o adecuado). Cashrut es el termino utilizado en hebreo para designal al conjunto de las leyes y costumbres aplicables a la comida autorizada. En Yiddish se dice Kosher, que significa adecuado, válido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario de Kosher es Terefá: Impropio.

Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná (ley oral) y en el Talmud: el tradado Hulín del Talmud se centra en las leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.

¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?

  • Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
  • Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
  • Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo.
  • Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
  • De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos.
  • Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
  • Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
  • Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
  • Anfibios, reptiles, invertebrados.
La carne de cerdo es un alimento prohibidoLa carne de cerdo es un alimento prohibido

Alimentos permitidos

  • Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
  • Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
  • Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
  • Huevos sin fecundar.
  • Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.
  • Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también estan prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es un animal prohibido para el consumo, sólo es el intrumento y no la creadora del producto.

Técnicas de la cocina Caser:

La sehitá es el conjunto de normas por el cual deben ser sacrificados los animales permitidos. Debe matarlo un mararife judío especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha muerto de muerte natural.

Procedimiento para sacrificar los animales:

  1. Se degüella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a la vez para que de él salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica un corte hecho en la garganta de forma rápida por medio de un cuchillo muy afilado, con la longitud adecuada que debe seccionar rápidamente la tráquea, el esófago, los dos nervios vagos, las dos arterias carótidas y las venas yugulares: es el método más rápido e indoloro. Para los judíos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva la prohibición de comer un miembro o un órgano arrancados a un animal vivo, la prohibición de la caza, comer animales vivos…
  2. Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedicá). Si todos sus órganos están bien, el sohet declara caser a la res y se pone el animal boca abajo para que pierda la mayor cantidad posible de sangre, ya que está prohibido ingerir la sangre del animal.
  3. Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como ciertas grasas, venas y nervios . A este proceso se le denomina “nicur” (purgado).
  4. Retirar la sangre de las carnes: caserización. El método más frecuente es el de salar: primero se mete la carne en agua fría para abrir los poros, después se cubre la carne con sal, se mantiene una hora y se enjuaga varias veces con agua corriente, todo ello antes de 72 horas del sacrificio. El otro método consiste en poner la carne directamente al fuego.

Los peces no requieren un tipo de sacrificio especial y sí se puede tomar su sangre.

El pescado no requiere un tipo de sacrificio especialEl pescado no requiere un tipo de sacrificio especial

No mezclar la carne y la leche, ni al cocinar, ni en la misma comida

Este precepto, que se sigue rigurosamente, tiene su base en repudiar el concepto de no cocer al cabrito en la leche de su madre, que se repite tres veces en el Torá, una norma que se ha extendido a no comer la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con cualquier derivado de la leche: queso, mantequilla, nata, crema, yogur. Esto excluye preparaciones tan comunes como la lasaña de carne, ya que lleva bechamel, los macarrones con salsa boloñesa y queso, las croquetas de carne, etc. También hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar productos cárnicos y lácteos: se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lácteos, y despues de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche. El resto de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les denominan alimentos neutros. Entre ellos se incluye todos los productos de la tierra: los pescados, los huevos, la sal… Aunque los rabinos consideran que no es bueno mezclar carne y pescado, algo a lo que los cristianos primitivos llamaban “promiscuar”, y que tampoco era aceptado.

El pan y el vino

El pan y el vino no tienen en las costumbres judías el mismo simbolismo que en la cristiana, ya que en la cristiana ambos alimentos forman parte de su liturgía. Sin embargo sí tienen su especial tratamiento en el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el coñac, el brandy, el oporto, el vermú… Todos ellos tienen que producirse bajo la supervisión rabínica, aunque su elaboración es similar a la habitual, al igual que mostos y zumos.

Durante la festividad de Pésah, la pascua judía, está prohibido comer pan con levadura, también tenerlo en casa, aunque no se coma, o venderlo. No está permitido tomar ninguna bebida que haya podido ser fermentada con trigo, cebada, centeno, avena o trigo sarraceno. Igualmente, cualquier alimento elaborado con granos o harinas de estos cereales que hayan estado en contacto con el agua más de 18 minutos, está prohibido, por considerarse que se ha iniciado el proceso de fermentación. Durante los 8 días del Pésah no pueden tomarse pan, pastas, bollos pasteles, cerveza, whisky, así como cualquier alimento elaborado a base de cereales que no haya sido producido bajo supervisión rabínica y cuente con un certificado de “caser lapésah” (acto para pascua). Es tan riguroso ésto, que se obliga a disponer de una vajilla especial para estos días.

La razón de tener que comer pan ácimo esos días es recuerdo de los panes cuya masa no llegó a fermentar al echar el Faraón a los Judios. La obligación de comer masa es sólo en las dos primeras noches, una en Israel durante la celebración del Séder.

En la cocina:

Lo básico es limpiar muchísimo las frutas y verduras, para asegurarse de que no tienen insectos o gusanos. También disponer de enseres dobles para carnes y leches y derivados, así como de utilizar productos Caser.

En la mesa:

Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente “berajá”, después el “hamosí”: la bendición sobre el pan. Cuando se termina la comida se dice la “bircat hamazón”, una oración de Acción de Gracias. Los sábados y los festivos, antes de la bendición sobre los panes, se canta “el quindús”: la santificación sobre el vino.

Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente "berajá"Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente "berajá"

Celebraciones Judías y su Gastronomía

La mayoría de sus festividades se celebran con una comida especial: la circuncisión, la bar misvá, el final de los estudios… Todo se celebra con un banquete, e incluso los duelos tienen su propia gastronomía.

El Sabat

Durante este día festivo para la comunidad judía no se puede encender el fuego ni ningún otro aparato eléctrico, sin embargo sí puede hacerse el viernes antes de las doce de la noche y mantener ese fuego con una cazuela y comida desde ese momento hasta terminar el sábado, por eso los únicos alimentos calientes que se pueden tomar son los que se han puesto antes a cocinar, o los que se pongan en un termo que también estan permitidos, quizá por esta razón la comida del sábado por excelencia para los judios, sobre todo en el estrecho de Gibraltar, es la adafina: un tipo de puchero medieval hispano, cuyos ingredientes son garbanzos, patatas, boniatos, carne, huevos, huesos, cebollas y especias variadas. Obviamente es un plato que tiene sus versiones según zonas. Sobre el puchero se colocaba una tapa de masa de harina para que no le entraran impurezas. Otro plato típico en Marruecos en Sabat es la Orisa, un guiso elaborado a base de trigo, judias blancas, carne, huevos duros y especias. En la cena del Sabat el alimento oficial es el pescado: la carpa con salsa de rábano picante y remolacha, un plato que se suele servir frío, también bolas de pescado amasadas con cebolla, perejil, huevos batidos y harina, cocidas con caldo de pescado con zanahorias, cebolla y apio; pescados escabechados, pescado al horno con tomate… También las ensaladas de vegetales: cabeza de apio a la turca (en salsa de limón y azúcar), esparraguito (ensalada de zanahoria y tallos de acelga cocidas y rehogadas con ñora), varios tipos de ensalada de berenjena, hoja de parra rellena de arroz… La jalá es el pan típico del Sabat, cuya masa se prepara con harina, agua, huevo, levadura, sal azúcar y aceite; es un pan blanco trenzado con semillas de sésamo o amapola sobre la corteza.

El Jalá es el pan típico del SabatEl Jalá es el pan típico del Sabat

Año Nuevo: el pasado 19 y 20 de septiembre celebraron el año 5.770

Cada alimento en esta época del año tiene una simbología: el datil se toma con el ruego de que concluyan los males que inflingen los enemigos, la manzana simboliza el deseo de un año dulce, y algunos la bañan con miel o azúcar; la cebolla o puerro, la calabaza, granos de hinojo, la granada y la cabeza de cordero, en recuerdo del episodio del sacrificio del patriarca Isaac. Los judios asquenasíes acostumbran a tomar sólo manzana con miel y granada. La hodra o sopa de las siete verduras, el cordero asado, el pollo en distintas variantes, el cuscús dulce (norte de África), los pastelillos de patata, el róbalo al horno (Grecia), los mazapanes y los dulces de almendras son algunos de los platos típicos sefardíes para el Año Nuevo.

Yom Quipur, “Día del perdón o de la expiación”

El pollo y los dulces son los elementos más frecuentes en las cenas anterior y posterior al ayuno del Yom Qupur: caldo de pollo con fideos, pollo asados, la almoronia: pollo al horno con berenjenas, las tortillas y souflés de patata suelen ser la base de esa cocina, algo más ligera para preparar al estómago y para recuperarlo. Los dulces, que siempre son alivio, se toman al concluir el ayuno y antes de comenzar la cena “salada”. Los habituales son el letuario de membrillo o mosto, las fijuelas y el pan dulce, sobre todo entre los sefardíes de Marruecos; entre los del Mediterrráneo oriental hay algunas bebidas como el Ayran (con yogur), la granadina, la pepitada, la limonada…

Pésah (Pacua)

Durante la ceremonía de celebración preside la mesa una bandeja donde se colocan manjares simbólicos: tres panes ácimos o masot, hierbas amargas (maror), que simbolizan las amarguras de los judíos en la esclavitud de Egipto, un hueso con carne asado (zeroa) , en recuerdo del cordero que se sacrificaba en el Templo, el haróset, pasta dulce que rememora la argamasa que los judíos debían fabricar para hacer los ladrillos de las ciudades del Faraón, un huevo duro y algunas otras verduras, se debe beber además cuatro copas de vino. Pan ácimo, ya que no se puede comer ninguna masa fermentada, como ya hemos comentado. Una de las comidas típicas de este día es la sopa de bolas de masá: la base suele ser caldo de pollo a la que se le añaden bolas elaboradas con huevo y harina de masá. Entre los dulces, bizcocho de nueces o almendras, sin fermentar, palebes, letuario de limón, flan de narnaja, buñuelos…

Timimona

Es el octavo día tras el Pésah, en el que es tradicional visitar las casas de familiares y amigos. Se pone una mesa, que simboliza la entrada del pan en casa, la cuál se adorna con espigas y flores. En su centro se pone una fuente con harina y 5 vaínas de habas a las que rodean un pescado entero crudo, un recipiente lleno de levadura, un vaso de leche, bandejas con pasteles y merengues y un plato de lechuga. Antes de salir de una casa, los anfitriones ofrecen a sus huéspedes una hoja de lechuga mojada en miel, en contraste con las hierbas amargas del séder de Pésah, deseándose una “buena salida de Pascua”.

Purim (Conmemoración de la salvación milagrosa de los judíos en Pesia)

En la fiesta más alegre del calendario judio, se celebra un banquete y hay obligación de regalar bandejas de dulces a familiares y amigos. La costumbre es tomar menú sin carne y están permitidos los excesos en el comer y beber. En Marruecos la sopa de letrea (una pasta típica de Marruecos), las orejas de Amán y muchos dulces son las recetas más extendidas.

Sabuot (Pentecostés:la rebelación de la Ley de Moisés en el Sinaí)

Se realizan comidas elaboradas con leche, entre los asquenasíes destacan los blintzes –crespes rellenos– y el kreplach de queso o pastel de queso; y entre los sefardíes, los jarabullos: dulce de almendra, masá y huevo, los pastelillos de queso, las burecas de queso, las fritadas de puerro o berenjena, la musaca de beerenjana y queso, las albóndigas de pescado en salsa de limón y huevo.

BlintzesBlintzes

En los duelos

La halajá regula como deben ser las comidas durante los 7 días de duelo, en los primeros días los familiares y amigos son los encargados de preparar las comidas de las personas de luto, cuando se regresa del entierro es tradicional comer huevos duros y lentejas como signo de humildad, durante el resto de los siete días (excepto el sabat), está prohibido comer carne.

Recetas Caser o Khoser

Adafina

Ingredientes

  • 2 kilos de carne de pecho (o bien uno de pecho y uno de jarrete)
  • Una mano de ternera
  • Medio kilo de garbanzos
  • 24 patatas medianas, peladas y torneadas
  • 10 huevos laminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan)
  • Una cebolla entera con piel
  • Un tercio de litro de aceite de oliva de 0,4 grados
  • Macís (cáscara de nuez moscada)
  • Sal, pimienta y agua fría

Elaboración

  1. Poner la víspera los garbanzos en remojo, hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (huevos haminados).
  2. En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas.
  3. Preparar el relleno: medio kilo de carne picada con 100 gramos de arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando los bordes en forma de salchicha.
  4. Condimentar y cubrir con agua fría. Cocer, en cuanto salga la espuma, retirarla. Agregar el relleno. Echar encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén antiadherente.
  5. Tapar y dejar cocinar toda la noche, a fuego muy lento.

Orisa

Ingredientes

Para la carne guisada

  • 1 kilo de jarrete
  • 1 kilo de carne jugosa sin hueso
  • 2 huesos de rodilla
  • 1 hueso de caña
  • 1 cebolla grande
  • 2 hojas de laurel
  • 4 dientes de ajo laminados

Para la Orisa

  • 1 paquete y medio de cebada perlada
  • Medio litro de aceite de oliva 0,4 grados
  • 3 cebollas grandes fileteadas
  • 4 piezas de batatas rojas (boniatos)
  • 2 cabezas de ajos tiernos
  • 1 cabeza de ajos pelados
  • 8 huevos duros
  • Pimentón con ñoras
  • Sal, pimienta negra molida, azúcar moreno.

Elaboración

  1. La carne guisada se puede hacer la víspera. En una cacerola, refreír la cebolla y los dientes de ajo en tercio de litro de aceite.
  2. Cuando la cebolla esté blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar.
  3. Dejar reducir, conservando un poco la salsa líquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).
  4. Para la preparación de la orisa: en una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ojos sin pelar y los pelados, cuando todo este bien refrito añadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras.
  5. Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne guisada). Agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos.
  6. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego al horno hasta que el grano esté blando.
  7. Mantener en placa de calor hasta el día siguiente.

Albóndigas de Pescado con Salsa de Limón y Huevo

Ingredientes

  • Kilo y medio de merluza o pescadilla gorda
  • 1 huevo
  • 1 cucharada de pan rallado, perejil fresco
  • Mejorana seca
  • Sal, pimienta negra molida.

Para la salsa:

  • 1 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados
  • 3 dientes de ajo laminados
  • Hebras de azafrán en rama
  • 1 vaso de agua
  • 1 cucharada colmada de harina
  • Zumo de un limón
  • 2 yemas de huevo
  • Sal.

Elaboración

  1. Picar el pescado (bien triturado), añadir el huevo batido, el pan rallado, el prejil y la mejorana, mezclar bien la masa, formar las albóndigas, procurando que queden lisas y reservarlas.
  2. En una cacerola, freír los ajos laminados en el aceite y, cuando estén dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar la harina, el agua, el azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el agua a hervir, echar las albóndigas. Cocinar unos minutos.
  3. Una vez que están hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la mezcla del limón y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de limón, con un poco de sal. Esta preparación se echa muy despacio sobre las albóndigas, para evitar que se “corte” la salsa.
  4. Hacer unos movimientos en redondo con la cacerola. Una vez que se echa la mezcla del limón y huevo NO se pueden volver a calentar las albóndigas.

Orejas de Amán

 

Ingredientes

Masa:

  • 4 huevos
  • 1 tercio de taza de aceite
  • 2 cucharaditas de levadura Royal
  • 1 pizca de sal
  • Ralladura de naranja o limón
  • 4 tazas de harina.

Relleno:

  • 1 taza de pasas
  • Media taza de nueces ralladura de naranja
  • 1 tercio de taza de azúcar moreno
  • 2 cucharadas de margarina.

Elaboración

  1. Mezclar todos los ingredientes secos, añadir los huevos, el aceite y la ralladura de limón.
  2. Extender la masa, recortar redondeles de unos 8 centímetros y colocar una cucharadita de relleno.
  3. Cerrar los bordes de los redondeles (para esto, recoger el redondel con las yemas de tres dedos formando así un triángulo en alto).
  4. Hornear a 180 grados.

 

*Recetas de Ana Bensadon, experta conocedora de la cocina Sefardí

Óscar Velasco, junto al carro de quesos de Santceloni

Los 30 mejores restaurantes de España y cuánto cuestan

Con tres y dos estrellas Michelin, estos establecimientos conforman el palmares más importante de nuestra gastronomía actual, y muy pocos superan los 200 euros por comensal.

Redacción23/02/2017

San Sebastián, Barcelona y Madrid son las tres ciudades que cuentan con mayor número de restaurantes con tres y dos estrellas de la Guía Michelin, que sin duda representan lo mejor de nuestra cocina. Restaurantes que ya por si mismos son una buena razón para visitar el lugar donde están ubicados, por ofrecer una experiencia extraordinaria desde todos los puntos de vista.

En la última edición de “La Roja”, 30 restaurantes son los más galardonados. Merece la pena conocerlos y por ello os ofrecemos esta detallada lista, en la que aparecen agrupados por el número de estrellas y ordenados alfabéticamente.

Tres Estrellas: cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje

1) Akelarre (Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa)

Con Pedro Subijana al frente, un auténtico maestro de la restauranción española, y con vistas al mar, propuesta creativa sin negar las raíces tradicionales, siempre con los mejores sabores y texturas definidas, libertad para tomar platos a la carta o menú degustación. Exquisito el tartar de buey con nueva patata soufflé y pan de hierbas aromáticas o el Cupcake fundente.

Precio por comensal en carta: 128/182 euros Menú 175 euros

2) Arzak (Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa)

Juan Marí y su equipoJuan Marí y su equipo

Juan Mari Arzak y su hija Elena crean un perfecto tándem que auna modernidad e historia, donde la creatividad se construye en base a los mejores productos.

Veinticinco años con la máxima calificación acreditan su calidad, con platos como el Bogavante, mar y huerta; Salmonete con hojas de roble o limón negro, los Carabineros con krill o el pichón con plumas de patata.

Precio, Menú 210 euros. Carta 160/180 euros. Valoración completa.

3) Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

Eneko Atxa es el chef de este restaurante singular que está enclavado en medio del campo, en una construcción acristalada donde se elabora una cocina innovadora tanto, por montaje y presentación como por calidad y técnica, con platos como Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa o Setas “al ajillo” y magníficos postres como el chocolate, cacahuete y regaliz.

El precio menú 180 euros. Valoración completa.

4) Diverxo (Madrid)

El cocinero David Muñoz, ha trasladado su restaurante  al Hotel NH Eurobuilding, con entrada separada. El madrileño se ha convertido en uno de los chefs más prometedores del mundo. Cocina innovadora y sorprendente, muy personal y trasgresora, al igual que el espacio donde se presenta. Una cocina con sabores internacionales que alcanza su plenitud con sus famosos platos-lienzo. Muy destacables la Cigala con bearnesa japonesa, boquerones y zanahorias al vapor; el sandwich crujiente de boquerón y sesamo negro o el Chuletón de raya asado con pimientas del mundo. Lo peor del restaurante: la lista de espera.

El precio solo menú 165/225 euros. Valoración completa.

5) El Celler de Can Roca (Gerona)

Considerado uno de los tres mejores restaurantes del mundo, los hermanos, Joan (cocina), Jordi (cocina dulce) y Josep (vinos) ofrecen una propuesta excepcional donde la creatividad, la precisión y la puesta en escena llevan a la sublimación. En el plato, excelencias como la Gamba de Palamón marinada con vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y alga; Oca a la royal con remolacha y destilado de tierra o lactico: dulce de leche, helado de leche de oveja, cuajada, yogur, lana y guayaba.

Hay bastante lista de espera y los precios, con ser altos, son equiparables a su calidad, Menú degustación: 170/200 y en Carta: 125/155. Valoración completa.

6) Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa)

Martín Berasategui es el cocinero español que más estrellas atesora, por sus diferentes restaurantes en los que ha sabido aunar divulgación y creatividad con procesos precisos bien inculcados al personal. Su casa madre en Lasarte ofrece una cocina llena de talento, creatividad y pasión. El chef crea platos únicos, llenos de imaginación y de magia, que se desborda en platos como la Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante o el Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa, verduras olvidadas. El comedor muy agradable con vistas al jardín.

El Menú: 210 euros y en Carta 147 euros aproximadamente. Valoración completa.

7) Quique Dacosta (Denia, Alicante)

Estrella de mar entomatada y erizo de marEstrella de mar entomatada y erizo de mar

Quique Dacosta ha puesto en el mapa gastronómico a esta bella ciudad alicantina gracias a su propuesta vanguardista de sabores mediterráneos con menús degustación de gran derroche imaginativo, con un servicio de sala moderno y un equipo eficaz. Propuestas como la Gamba roja de Denia (que él ha sabido sublimar) hervida en agua de mar, el Arroz de setas y trufa negra “cenizas” (arroz que el chef ha sabido elevar a alta gastronomía) o el Campo de cítricos demuestras su capacidad de sorprender.

El precio del menú es 199 euros. Valoración completa.

8) Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)

Carme Ruscalleda es la cocinera española con más estrellas de la Guía y también la chef mujer más internacional. En su restaurante todo es buen gusto, desde los comedores, con ventanales acristalados con vistas al jardín (donde se sitúa la cocina vista) y al mar. Una creatividad mediterránea, luminosa y extraordinariamente sabrosa es la seña de identidad del establecimiento, con platos como la Sardana, el Arroz meloso de “espardenyes” a la manera del Maresme, Tirabeques y cayenas miméticas o chocolate negro en texturas, pimienta negra, bourbon, plátano. Elaboraciones que además son muy saludables.

El precio Menú: 179 euros. Comer a la carta de 110 a 130 euros. Valoración completa.

Aperitivos LasarteAperitivos Lasarte

9) Lasarte (Barcelona)

El restaurante barcelonés de Martín Berasategui tiene el sello personal e inconfundible del cocinero vasco, con platos imaginativos e impecablemente realizados, como la gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y mayonesa de su coral o la lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada. En 2017 ha conseguido su tercera Estrella.

El precio oscila entre 160 y 195  para los menús o en carta 100/125 euros.

Dos Estrellas (excelente cocina, vale la pena desviarse)

10) Abac (Barcelona)

El televisivo Jordi Cruz dirige este restaurante que ha pasado por diferentes vicisitudes para finalmente estabilizarse, gracias a una propuesta de cocina creativa que supone una experiencia culinaria excepcional. Impecable y técnica, sorprende al comensal por la imaginación y el buen gusto a la hora de combinar los productos, siempre con un aire mediterráneo, y platos tan deliciosos como Jugo de cebollas asadas con esferas de scamorza ahumada, nueces y pieles de naranja o el Rodaballo asado, pieles glaseadas y jugo de espinas ahumadas con berenjenas yodadas.  Interesantes los postres.

Sólo menú 140/170 euros. 

11) Annua (San Vicente de la Barquera Cantabria).

Terraza de AnnuaTerraza de Annua

El restaurante tiene unas preciosas vistas ya que esta a las orillas del mar. En el espacio más gastronómico ofrece dos menús creativos y en la zona más informal, llamada Nácar, una carta más económica de raciones. Platos como la ostra blanqueada de ceviche caliente, Carabinero, xamoy y huitlacoche. Además de arroz con leche y quesucos. Como sucede en algunos restaurantes alejados de las zonas más habitadas los precios son muy económicos en relación con la calidad.

Precio menú 80/90 euros

12) Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Galardonado en 2014 con su segunda estrella, el restaurante de Ángel León, denominado el chef del mar, ofrece una personalísima propuesta gastronómica basada, como no podría ser de otra forma, en los productos del mar. Sus bases más solidas son la técnica y la creatividad junto con la utilización de productos innovadores, como el plancton marino o la bioluminiscencia. Su cocina sabe a mar andaluz y a futuro, con La ostra Café de París o el Adobo de Medusa.

El precio por menú degustación va de 165 a 195 euros.  

13) Atrio (Cáceres)

Detalle de la sala de AtrioDetalle de la sala de Atrio

El cocinero Toño Pérez y su alter ego, José Polo, dirigen este restaurante situado en el hotel propiedad de ellos mismos y ubicado en el casco antiguo de esta bella localidad extremeña, donde se conjuga a la perfección tradición y la innovación. Un universo creativo con maridajes clásicos, creando texturas y sabores de extraordinaria pureza. La bodega, de la que se ocupa Polo, al igual que la cocina, son visitables, con algunos vinos exclusivos, joyas de capricho. Se pude disfrutar en el restaurante de platos como Pepino en ravioli abierto con manzana verde, arenque y apio; solomillo de retinto en dos pases: primero en tartar con sorbete de mostaza y, segundo asado con costra crujiente de hierbas. Con productos extremeños hacen exquisiteces, como el Binomio de torta del Casar en contraste con membrillo y aceite especiada. La bodega se puede visitar y es una joya.

Los precios en carta van de 135/149 euros el comensal o por menú de 109 a 119 según el menú elegido. Valoración completa.

14) BonAmb (Xabia Comunidad Valenciana) Cocina creativa sorprendente en un entorno ajardinado y espacios acristalados. Su chef Alberto Ferruz propone platos modernos y menú degustación donde hay mucha cocina fución con toques orientales, mediterráneos y sudamericanos. Platos como Quisquillas filtradas a la brasa, caldo agripicante, yogur y oxilis o Limón valenciano, curry y aceite de limón y hierbas.

Precio Menú: 68/108 – Carta 57/74

15) Casa Marcial (Arriondas)

Hermanos ManzanoHermanos Manzano

El cocinero Nacho Manzano desarrolla un extraordinario trabajo en una casa en medio del monte asturiano que contrasta con su interior, absolutamente actual y con una cocina de sabores tradicionales y a la vez  creativa, que utiliza  productos de gran calidad con frecuencia del entorno. El chef, que cuenta con diferentes establecimientos en España y en Inglaterra, hace platos tan ricos como las verduras blancas con su caldo, el pichón macerado en algas con emulsión de aceituna Kalamata, el arroz con piti: inmejorable, así como una cocina dulce muy equilibrada, como la ensalada de chocolates con granizado de sidra y guacamole.

El precio por comensal sólo menú 80/133 euros

16) Cenador de Amos (Villaverde de Pontones Cantabria)

Fachada principal Cenador de AmosFachada principal Cenador de Amos

El cocinero Jesús Sánchez lleva muchos años haciendo una gran cocina en su casona palacio del siglo XVIII de éste pueblo cercano a la ciudad de Santander donde los sabores tradicionales se presentan en modo y forma excelente. Cuenta con menús degustación basados en la Memoria, la Esencia y la Experiencia. Hay que probar un perfecto foie-gras sobre fondo de aceituna negra o el rodaballo sobre crema de azafrán y centollo. Uno de los dos estrellas con mejor relación calidad precio de España.

Precio Menú 47/97 euros.

17) Dani García (Marbella)

Sobre un base de tradición andaluza, su cocina ofrece sabores contrapuestos llenos de matices, donde la vanguardia aún sorprende gracias a ese mundo lúdico y casi infantil del chef andaluz, con platos como Gazpacho amarillo , tomate nitro y aguacate; Mormo de atún de almadraba, pil-pil negro de chilmole y coliflor encurtida.

Menú: 185 euros – Carta 87/123 euros.

El precio del menú es de 148 euros por comensal, con IVA incluído, bebidas aparte.

18) DSTAgE (Madrid)

Diego Guerrero en DSTAgEDiego Guerrero en DSTAgE

El cocinero Diego Guerrero ha escalado en su nuevo restaurante a las dos estrellas y llegará a las tres en breve gracias a su excelente cocina y un concepto nuevo, informal y moderno, que forma parte de su filosofia personal. Una cocina que fusiona con elegancia, creatividad y gusto productos y sabores muy diferentes, desde México a Japón. Platos como los Raviolis de Alubias de Tolosa en infusión de berza o el Solomillo del carnicero son excelentes. También postres como el Nixero.

El Precio del menú 88/118 euros

19) El Club Allard (Madrid)

Arroz Negro de El Club AllardArroz Negro de El Club Allard

María Marte (en la Guía no se menciona su nombre) se encuentra al frente de los fogones en este restaurante situado en un edificio modernista protegido, que no cuenta con ninguna señalización exterior y que es uno de los restaurantes más valorado por Trip Advisor del mundo, donde se hace una cocina de estética actual y creativa, con un importante nivel técnico, con fusiones acertadas y originales presentaciones. Excelentes platos como el Arroz del mar, el lomo de salmonete sobre crema de azafrán y nube de pomelo. El servicio de sala de los mejores de Madrid.

Precio de 90 a 120 euros dependiendo del tipo de menú que se elija. Valoración completa.

20) Enoteca (Barcelona)

Paco Pérez es el magnífico cocinero de este restaurante barcelonés situado en el hotel Arts, con una sala muy luminosa de estilo mediterráneo. Con base tradicional y productos de máxima calidad ofrece una cocina moderna con muchos detalles y platos sabrosos como el Lenguado y el Mediterráneo; Pichón, sus albóndigas, gelée de patata, salsifi y café o el Milhijas de chocolate y café.

El precio menú 77/166 – Carta 115/124

21) El Portal (Ezcaray)

Detalle de la sala del Portal de EchaurrenDetalle de la sala del Portal de Echaurren

Junto al negocio familiar este restaurante, que dirige Francis Paniego y que forma parte del hotel (también Relais Chateaux), demuestra que conociendo los fundamentos de la cocina tradicional se puede llegar a cualquier parte. Paniego se mueve con maestría en la fusión de esos dos mundos que él conoce tan bien, y que desarrolla con absoluta precisión, creando auténticos paisajes, como universos propios. Con platos como los Adobos en escabeche, cigala asada y siempre vivas o Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva. No perderse los postres como la tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel.

En carta se puede comer por 90 euros y si se prefiere el menú degustación hay dos opciones de 120 y 190 euros. Valoración completa.

22) L’Escaleta (Cocetaina Comunidad Valenciana)

Ubicado en un chalet a las afueras de la localidad cuenta con una bella terraza. Su cocinero Kiko Moya hace una cocina actualizada de base regional, muy atenta a los productos de temporada con sabores muy definidos. Imprescindibles platos como la Crema de mostaza silvestre con flores y hierbas recién cortadas o el Pichón asado en orujos de aceituna. Muy buena relación calidad precio.

Precio menú 80/105 euros – Carta 41/75

23) M.B (Tenerife/Guía de Isora)

En el hotel Ritz Carlton Abama, Martín Berasategui, a quien el restaurante debe sus iniciales, vuelve a hacer su magia, demostrando que su cocina es universal y gusta a todos los públicos. De nuevo excelente montaje, la mejor materia prima y una esmerada técnica, unida a ese gusto tan personal por las presentaciones. Muchos platos recuerdan al País Vasco, como la Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, otros no tanto como el Cochinillo en dos cortes, terrina melosa y costillar crujiente, tatín de papaya y purés cítricos. Los postres excelentes, como la Torrija tibia de brioche caramelizada con crema de compota de manzana y piña, helado de avellana.

Los precios van en carta de 108 a 121 euros y según menú degustación de 140 a 169 euros.

24) La Terraza del Casino (Madrid)

San Pedro con las texturas de limón, una excelente combinación de producto tradicional y técnica modernaSan Pedro con las texturas de limón, una excelente combinación de producto tradicional y técnica moderna

Paco Roncero dirige este establecimiento creativo, ubicado en un marco palaciego del siglo XIX que cuenta con estética actual en su decoración, donde se realiza una cocina creativa con técnica muy depurada. En verano la terraza exterior con música en vivo es una delicia. Platos como la Tarta de ceps con cebolla, bacón al Oporto y costilla de conejo o el Gallo, maíz y trufa son exquisitos. Trabajan muy bien todo tipo de pescados.

Menú 69/148 euros – Carta 77/92 euros. Valoración completa.

 25) Les Cols (Olot)

Fina Puigdevall dirige este restaurante, que propone una fusión perfecta entre tradición y modernidad. Ubicado en una masía catalana, ofrece cocina creativa de raíces tradicionales y locales, con técnica depurada, pero a la vez con sabor y alma, con platos como Esparrago verde en tempura de carbón o la Chirivía quemada, miel y café. Los postres también están apegados a la tierra como el Requesón helado de leche de oveja con albahaca.

Solo ofrecen menú y su precio es 95 euros.

26) Miramar (Llança)

Con vistas a la bahía desde el comedor terraza acristalado, el cocinero Paco Pérez propone una cocina Mediterránea personal, que ya realiza en otros establecimientos, basada en los productos del mar preparados según los predicamentos de la cocina de vanguardia y técnicamente perfecta, con platos como el tartar de ostras y caviar, las manitas de cerdo con “espardenyes” o la ventresca y lomo de atún, matices de umami. El establecimiento tiene diez habitaciones.

El menú degustación tiene un precio de 180 euros, en carta el precio por comensal oscila de 88 a 138 euros.

27) Moments (Barcelona)

Espardeñas con coca vegetal de alcachofas y patataEspardeñas con coca vegetal de alcachofas y patata

En el hotel Mandarin Oriental se encuentra este restaurante que asesora Carme Ruscalleda en el que cocina su hijo Raúl Balam, al que se puede ver desde el bello comedor en la cocina. De nuevo cocina creativa con sabores bien amarrados, donde destaca el buen ensamblaje de texturas y delicadas presentaciones, con platos como el Arroz caldoso de colas de gamba; Pluma de cerdo ibérico con bizcocho de avellanas o garbanzos y orejones de melocotón.

El precio en carta por comensal oscila entre los 115  a los 124 euros y según menú degustación de 77 a 166 euros. Valoración completa.

28) Mugaritz (Errenteria)

Cocina de MugaritzCocina de Mugaritz

Andoni Luis Aduriz, el más radical de los discípulos de Adriá, no termina de conseguir sus tres estrellas aunque realmente las merece. Situado en un enclave singular, desde el aparcamiento ya huele a ahumado, tal y como desea el chef. La experiencia gastronómica en el restaurante está garantizada, la cocina de Aduriz es muy personal, con contraste de texturas, sabores que rozan el imposible y constante juego de colores, técnicas y sabores. El servicio de sala es inmejorable, uno de los mejores de España.  Abriendo camino, el chef vasco asume riesgos y crea lenguajes. De su establecimiento no se sale indiferente, platos como Ostras esabechadas con vinagre o hebras de txangurro helado son espectaculares.

El precio por el menú degustación es de 185 euros, no hay carta. Valoración completa.

29) Ramón Freixá (Madrid)

En el Hotel Único, el cocinero Ramón Freixa sorprende con elaboraciones bien presentadas y productos de calidad, todo ello con un aire muy mediterráneo. Tiene una coqueta terraza y la sala es bellísima. Exquisito también el pan. Platos como los Guisantes lágrima con gamba de Palamós; el cochinillo asado, majado de algas, aceitunas y habitas o el Tapón de taninos, frutos salteados y especiados ofrecen una razón clara de porque tiene dos estrellas.

El nebñy cyesta 95/165 euros. Carta: 103/130 euros. Valoración completa.

30) Santceloni (Madrid)

Óscar Velasco realiza una cocina creativa en este restaurante, que está dentro del hotel Hesperia. Cocina que es una auténtica experiencia culinaria, con productos de primera calidad y un servicio de sala de los mejores del país. Platos como la Caballa flambeada, caviar y jalea de manzana o la Lubina, tomate confitado, pimiento rojo, avellana y sésamo son un buen exponente. Extraordinarios los postres (como ejemplo la Panacota de hinojo, aguacate y limón) y el carro de quesos.

Precio menú degustación 162 euros. Carta 117/150 euros. Valoración completa.

Lentejas

Caldos, sopas y platos de cuchara para entrar en calor este invierno

Los días grises y fríos nos piden calor en mesa, y qué mejor que esos platos que hacían nuestras abuelas y que ahora nos reconfortan más que nunca.

Redacción19/01/2017

Ahora que las temperaturas llegan a bajar hasta valores negativos, apetecen más que nunca los platos de cuchara: caldos, sopas y cremas para entrar en calor. No se trata sólo de una cuestión de gusto. Nuestro organismo necesita un aporte de calorías para vencer al frío, porque también desciende la tempertura corporal.

Sopa de boletus y castañas, crocante de oreja y yema de huevo. Francis PaniegoSopa de boletus y castañas, crocante de oreja y yema de huevo. Francis Paniego

Además, nuestras defensas entran en peligro cuando los grados descienden. La gripe, los resfriados y los catarros son propios del invierno y una buena alimentación ayuda mucho a combatirlos. Las verduras, incluidas en caldos, sopas, cremas y platos de legumbres, aportan toda esa ayuda: destaca la cebolla, con un gran poder depurativo, broncodilatador y con efecto antiséptico, y el ajo, antiinflamatorio, mucolítico y expectorante. También las alcachofas, acelgas y espárragos son idóneos para consumir calientes en forma de cremas o purés. Las espinacas (ricas en vitaminas K, A, B, C y E, potasio, calcio, fósforo, zinc, ácido fólico y hierro) ayudan a la respuesta del organismo frente a virus y bacterias. La zanahoria, rica en vitamina A, fortalece la inmunidad celular al evitar la acción de patógenos externos. Nuestro organismo necesita una dosis diaria de 60 mg de vitamina C. Además de en los cítricos, la encontramos en verduras como el brócoli, coliflor, coles de Bruselas, pimientos verdes y berros, muy ricos en vitamina C y sulfuranos. El pescado, preparado en caldo o en sopa, es muy recomendable en una dieta anticatarral, por su riqueza en omega-3 de gran poder antiinflamatorio. Estos alimentos son los que más ayudan al organismo a mejorar las defensas y mantener el cuerpo sano durante el invierno.

Caldos, la solución más efectiva

Para preparar un caldo casero necesitamos ingredientes naturales y tiempoPara preparar un caldo casero necesitamos ingredientes naturales y tiempo

Son un alimento básico y clásico durante la época invernal. Los caldos, en cualquiera de sus versiones, ayudan al organismo a mantener la temperatura corporal o recuperarla y aportan nutrientes esenciales.

El más común es el de pollo, que se elabora utilizando la carne y carcasas del pollo y distintas verduras: puerro, apio, cebolla, zanahoria… Los caldos de marisco, o fumet,  incluyen un aporte intenso de sabor y de alimento. Se utilizan espinas pescados de morralla (y de roca, que aportan más sabor), verduras y algunas especies y hierbas, como el laurel y el eneldo. Pueden ser la base para una crema de marisco si se completa con las cabezas de gambas que pueden triturarse y luego añadir al caldo una vez pasado por un chino. Por último, para quienes sigan una dieta vegetariana, se pueden elaborar caldos con verduras, hortalizas y legumbres, aromatizados con hierbas y especias, sin utilizar carnes o pescados.

El consomé es una versión enriquecida del caldo, de color ámbar y transparente por efecto de un proceso de clarificación (clarí). Se trata de añadir al caldo una mezcla de carne de vaca desgrasada y picada, claras de huevo, apio, zanahoria, puerro, todo ello muy cortado, cebolla en trozos grandes y tostada para darle color al caldo. Se deja cocer todo a fuego lento un par de horas y se termina colando por un paño para conseguir un consomé transparente. Existe una enorme variedad de consomés que suelen servirse con royal, cuadraditos de gelatina de foie, espárragos, ostras, Jerez…

¿Quieres una sopa?

Sopa de pescado y mariscoSopa de pescado y marisco

Un buen plato de sopa o una crema ligera de verduras o pescado puede convertirse en plato único. El caldo, que de por sí ya ofrece muchísimos nutrientes, se completa en las sopas, a veces de forma muy contundente. La típica sopa de ajo o sopa castellana, se prepara con pan en láminas, ajos, jamón serrano y un huevo escalfado.

Las sopas de pescado y marisco se acompañan con trozos o tropezones de los mismos, como la sopa de chirlas, la de rape o la famosa sopa marinera.

La sopa de albóndigas, que se cocina mucho en Cataluña, además de este ingrediente tan consistente, puede llevar costrones de pan y fideos.

Y la sopa minestrone, junto a las verduras cortadas muy finas, se puede enriquecer con macarrones y trocitos de tocino.

Sopa de Cebolla con EmmentalSopa de Cebolla con Emmental

La sopa de cebolla es un clásico, y se sirve muy, muy caliente, recién sacada del horno, donde se gratina en el último momento la rebanada de pan con queso rallado que se coloca en cada cuenco individual.

La crema de queso Camembert con verduras es otra versión que resulta deliciosa y original.

Y si hay una crema que siempre gusta a los niños, esa es la de calabacín con quesitos. Suave y deliciosa, y una manera sencilla de hacerles tomar verduras sin que se den casi cuenta.

Otra imprescindible del invierno es la crema de remolacha o Borscht, con un color muy atractivo. Esta crema es originaria de Ucrania, Polonia y otros países del Este de Europa. Su ingrediente principal es la remolacha y la patata, pero luego acepta otras variaciones incluyendo puerros, cebolla, zanahoria e incluso algunas carnes.

Y, por último, un plato tradicional de la cocina La Rioja, sus patatas con chorizo o a la riojana, son un guiso caldoso que se sirve muy caliente, es fácil de preparar, muy barato y apetece mucho ahora en invierno.

Sopas de autor

Sopa de castañas con foie dorado, castaña en almibar y teja de éstaSopa de castañas con foie dorado, castaña en almibar y teja de ésta

Las sopas se convierten en platos muy refinados, llenos de sabor y con recetas cargadas de originalidad, combinación de productos y sabores y muy, muy laboriosas cuando las ejecutan grandes chefs. Por ejemplo, la Sopa de Boletus y castañas con oreja de cerdo y yema de huevo de Francis Paniego con la que abrimos este reportaje.

El caldo de jamón sirve de base para hacer la Sopa con boletus y castañas que, finalmente, se completa con la yema de huevo horneada en una flanera, durante tres minutos, las puntas de espárragos y las piezas de oreja de cerdo que se preparan con un laboriosidad solo al alcance de la maestría de un cocinero de su talla.

La sopa de castaña con Foie dorado y teja que preparan con primor en el Restaurante Cocinandos, de León (en la imagen), o la sopa de navajas de El Bohío pueden servirte inspiración para intentar cocinar algunas sopas y cremas más elaboradas, para ocasiones especiales.

Recetas de legumbres, las de toda la vida

Las legumbres cocinadas a fuego lento (también se puede recurrir a la olla exprés cuando no hay tiempo) viven ahora su temporada alta. Entre las recetas más clásicas (existen muchas otras recetas exquisitas preparadas con legumbres) hemos elegido estas:

  • Cocido madrileño, a base de garbanzos, carnes y verduras y servido con una sopa de fideos como primer plato. Completísimo y reconstituyente. Esta receta, al final, dista poco de otras variantes de cocidos de garbanzos que se preparan en Cantabria, León o Andalucía.
  • Fabada asturiana, con la auténtica fabe y todo su compango (chorizo, morcilla, lacón y tocino), y más ligera de lo que puede parecer.
  • Alubias de Tolosa, resulta una legumbre distinta, melosa, con un sabor que gusta a todos y una fuente fantástica de proteínas y vitaminas.
  • Lentejas estofadas, imprescindibles en el menú semanal, un plato completo para toda la familia y que resulta excelente, también, en su versión vegetariana (o viudas), sin ninguna carne y con distintas verduras.