Massimo Pignata: “El helado no tiene que ser ni dulce ni frío”

Massimo Pignata es el heladero de la heladería-cafetería barcelonesa DelaCrem, una de las mejores de España y donde sirven productos artesanales y 100% naturales, elaborados con frutas frescas y de calidad.

redaccion18/03/2015

Massimo Pignata se está haciendo un nombre en el panorama de las heladerías barcelonesas y a nivel nacional. Este dinámico y expresivo italiano de 40 años, originario de Pinerolo (cerca de Turín), tiene un recorrido atípico, que veremos a lo largo de esta entrevista. Actualmente, la cafetería-heladería DelaCrem ocupa el noveno puesto en la clasificación de las mejores pastelerías y heladerías españolas propuesta por loscienmejoresdelagastronomia.es.

El equipo de la heladería-cafetería DelaCrem, en BarcelonaEl equipo de la heladería-cafetería DelaCrem, en Barcelona

Tengo que resaltar que me impactó el incansable deseo de Massimo por explicarnos su oficio y la razón por la cuál le apasiona tanto. Tuve la impresión de estar hablando con el “Ferran Adrià” de los escenarios, que toma el micrófono y no lo suelta más. Su desbordante conocimiento del oficio de heladero y su pasión por la artesanía hicieron que, desde el primer momento, quedara envuelto en su mundo.

Massimo, ¿cómo emprendiste esta aventura?

Decidí un día estudiar este oficio porque tenía un interés particular por los helados. Trabajé en hostelería, en turismo y vine a Barcelona para montar DelaCrem en mayo de 2010.

¿Por qué vuestros helados son artesanos?

Así es la textura de los helados artesanalesAsí es la textura de los helados artesanales

Hay muchas heladerías que dicen ser artesanales y no lo son. Existen muchas maneras de hacer helados. Por ejemplo,. puedes poner un polvo químico que sepa a nata y preparar un helado muy rápidamente. Sin embargo, desde un comienzo, elegí este oficio para hacer helados de forma artesanal y natural, lo que requiere más trabajo, pero da un resultado a la altura de las expectativas, es una dirección que sigo hasta fuera de mi propio oficio. Nuestra filosofía es elaborar helados sencillos, por ejemplo, un helado de nata, creado con 50% yogur y el resto leche y azucares. El helado de vainilla está hecho con la propia vaina más un poco de yema de huevo, para dar color.

Son helados artesanos porque usamos ingredientes naturales: el yogur viene de una granja cercana, los frutos son todos frescos, salvo la maracuyá que viene congelada, y vienen de la tienda de fruta del barrio o del Maresme. Limpiamos la fruta a mano, sacamos los huesos de la cerezas y exprimimos las mandarinas una a una. El obrador se encuentra en la misma planta baja de la tienda, lo que asegura un helado Km. 0.

La textura es realmente deliciosa, ¿cómo lo consigues?

Un maestro heladero en Italia me dijo que el helado no tiene que ser ni dulce ni frío. Si un helado es muy frío, primero, es muy duro y segundo, las papilas gustativas se cierran al contacto con el frío, no puedes disfrutar de todos los sabores. Tendrías que añadir más sabor. La textura es también parte del trabajo del heladero.

El helado todavía no está de moda en España. En mi pueblo en Italia, de 40.000 habitantes, existen entre 9 y 12 heladerías artesanales, el mismo número que en toda Barcelona.

Utilizas una barra original de helados, ¿esto ayuda también a ofrecer un helado de calidad?

Efectivamente, es un tipo de barra de helados tradicional en Italia, que se vuelve de moda por motivos técnicos. Al contrario del uso de la vitrina, el helado no sufre cambios de temperatura intempestivos, los cuáles son el enemigo número uno del helado. Gracias a este tipo de barra, el helado se mantiene constantemente a -12ºC, lo que asegura una textura homogénea del producto y, además, le da un toque retro, vintage, super estético. Es un todo muy coherente respecto a la elaboración artesana de los helados.

¿Qué novedades habrá a lo largo de este año 2015? 

El oficio de heladero da mucha libertad a la hora de innovar, así que probaremos nuevos sabores, como el de menta con granitos de chocolate.

¿Qué tipo de clientela tienes?

En un principio, la clientela era del barrio, ahora es de toda la ciudad o extranjeros que viven en Barcelona y algunos turistas que nos han visto en TripAdvisor, donde alcanzamos el primer puesto en 2013.

¿Qué hace que los clientes quieran repetir?

Helado de avellana con chocolateHelado de avellana con chocolate

Me curro el helado. El helado pierde sabor al cabo de un par de días, así que produzco cada día para que tenga el mejor sabor posible. Además, no tiene conservantes. Pruebo cada ingrediente base porque quiero que mi helado sepa al ingrediente original. Es un reencuentro con sabores de la infancia. También dedico un cuidado particular al servicio: quiero que se destaque y marque diferencia, así a la gente le dará gusto repetir.

Después de oír esto le digo a Massimo: “Te doy la razón, me he quedado sencillamente alucinado con tu helado de nuez. El sabor está muy conseguido, es muy puro y preciso, casi diría que es mejor que comer el fruto mismo, porque no noto la amargura que se saborea por culpa de la piel, ¡chapeau!“.

¿Crees que el helado está de moda en Barcelona?

No, no lo está. Pero es verdad que algo se está moviendo…, por lo menos en relación a DelaCrem. Aunque las modas gastronómicas apunten más bien a cupcakes, hamburguesas y gin tonics, veo siempre más chicos jóvenes frente a nuestra barra. Y más que hablar de moda, me gustaría hablar del helado como una referencia para salir con amigos o en familia.

En Italia, cuando sales entre amigos, vas a tomar un helado y buscas la heladería del pueblo, que es la que hace el mejor producto. Pagas un poquito más si hace falta. Aquí, la gente sale a tomar cerveza. Para ilustrar la situación, diré que en mi pueblo de 40.000 habitantes existen entre 9 y 12 heladerías artesanales, el mismo número que en Barcelona.

¿En invierno vendes helados?

Seguimos haciendo helados, pero en menor cantidad, y servimos muchos cafés, dado que somos también cafetería.

Estáis en el ‘top ten’ de las mejores heladerías de España, según loscienmejoresdelagastronomia.es. ¿Qué representa este reconocimiento?

El reconocimiento y los premios vinieron solos, los medios me lo informaron. Pienso que es una buena manera de darme a conocer. ¡Significa que lo estoy haciendo bien!

¿De dónde viene el nombre DelaCrem?

Original helado de pistacho con giuanduiaOriginal helado de pistacho con giuanduia

Viene de la expresión “La crème de la crème”, que transmite calidad, y también de los helados que fabricamos, porque son muy cremosos.

¿Tienes helados para las personas celiacas?

Sí. Nunca entra el gluten en nuestro proceso de fabricación. Tenemos sorbetes, sin lactosa, y casi todos los helados son fabricados sin huevos. Tenemos un listado de todos los helados con las posibles intolerancias para no tener problemas con las alergias.

¿Cuál es tu sabor favorito?

El de avellana.

Para conocer mejor el proceso de elaboración de helados de DelaCrem, os ofrecemos este vídeo:

Galería fotográfica:

Miguel Ángel Pérez: “Queremos un buen pan, como se hacía antes”

Encontrar un buen pan no siempre es tarea fácil. El propietario de Madre Hizo Pan nos da todas las claves e incluso nos desvela cómo maridarlo con diferentes tipos de recetas.

Jennifer Arenas13/03/2015
Miguel Ángel Perez PedrocheMiguel Ángel Perez Pedroche

El obrador de la familia Pérez Pedroche, Madre hizo pan, continúa su tradición panadera con Miguel Ángel, uno de los hijos, al frente de la elaboración, a quien se unió su hermano Jorge poco después, convirtiéndose en la cara visible del mismo. Ambos forman un tándem indivisible, que les ha hecho mantener dos panaderías, una en Moralzarzal y otra en Los Molinos, en Madrid, e introducirse en numerosos restaurantes y tiendas gourmet de la capital.

Con frecuencia, algunos panes de restaurantes no mantienen la calidad suficiente y sus propietarios no siempre han tenido en cuenta su importancia. Por ello, tienen más valor las panaderías que, además, sirven sus productos a hostelería, casi la mejor manera de comer buen pan en un restaurante que no lo hace en sus cocinas.

Jorge nos cuenta las claves que siguen en el obrador para elaborar buen pan:

¿Cuántas variedades de panes tenéis?

En la actualidad, en nuestro obrador contamos con unas 40 variedades diferentes, pero en ocasiones hemos tenido otras referencias. Nuestro departamento de I+D no para de estudiar y desarrollar recetas. En cuanto a nuestros criterios de creación de las mismas, siempre elaboramos el pan pensando en la tradición y el paladar de nuestros clientes. Queremos un buen pan, como se hacía antes, con materias primas de alta calidad, con la atención y el cuidado de cada una de las piezas de manera manual, y siempre pensando en que quien lo pueda probar, disfrute y le evoque el gusto por lo “bien hecho”.

¿Cuáles son las claves del pan bien hecho?

Tenemos que ver que su peso no sea ligero en relación a su volumen, que tenga una corteza relativamente gruesa y que su “suela” y “piso” sean consistentes y lisos. Visualmente, el color y la forma deben tener la imagen de un pan tradicional, hecho a mano. Y sobre todo, debe desprender olor y explotar de sabor al probarlo.

A un experto como usted, ¿le ofende que el pan se congele o se tueste?

Una de las 40 variedades diferentes de panUna de las 40 variedades diferentes de pan

Los panes frescos como el nuestro, con cocción en piedra, no se deben tomar calientes y es preferible no tostar un pan tierno. Nuestro pan, gracias al proceso de elaboración y a sus materias primas, dura en perfecto estado más de un día. No obstante, aunque tengamos en nuestras manos un pan tradicional, hecho a mano y cocido en horno de piedra, no podemos privarles a nuestros clientes de sus gustos y comodidades, siempre que se cuiden los procesos. Sólo pedimos que se guarden unos minutos desde que se tuesta hasta que se consume, ya que se podrá disfrutar mejor de su sabor de origen, y si se congela y descongela correctamente, al ser un pan fresco, todavía conservará propiedades que no podremos encontrar en otro tipo de pan.

¿Qué pan le va a cada tipo de comida?

Cada comida tiene su pan, y este se marida con las rectas y los vinos en muchos restaurantes del mundo. No obstante, nosotros recomendamos, tanto para carnes, como para pescados y mariscos, un buen pan de masa madre y levadura fresca, hecho con trigo y un pequeño porcentaje de centeno, como es nuestro pan gallego. Para la pasta podemos ir a un pan integral con semillas ya que al servirse, sólo con tomate, va a realzar su sabor. Y con el chocolate, desde MadreHizoPan os podemos ofrecer un extraordinario pan molde muy jugoso y tierno, pero advertimos que ¡casi se come sólo!

¿Cuál es su top ventas de pan?

Pan 100% artesano, natural y con ingredientes de calidadPan 100% artesano, natural y con ingredientes de calidad
  1. La foccacia, pan de tipo Italiano con aceitunas negras de campo real. A nuestros clientes les encanta con aceite de oliva.
  2. El pan de miel y naranja, un pan integral con miel y naranja confitada, que se toman nuestros clientes con queso…, y sólo.
  3. El pan de centeno, por el que nuestros clientes nos felicitan, al conseguir un extraordinario pan con un 87% de centeno.
  4. Pan de nueces y pasas, con las mejores pasas, de Corinto y nueces frescas.
  5. La tradición es lo que nos alaban nuestros clientes cuando prueban la baguette ancienne, hecha con la receta francesa de su mismo nombre.

José Peñín: “Después de cuarenta años sigo pensando que los grandes vinos están en Francia”

La persona más influyente en el mundo de los vinos en España ha agotado su famosa guía aniversario en unas semanas, tras veinticinco años editándola. En una de sus escasas entrevistas, nos cuenta con absoluta sinceridad las claves de su éxito.

Eva Celada02/02/2015
José Peñín, editor de la Guía Peñín de los Vinos de EspañaJosé Peñín, editor de la Guía Peñín de los Vinos de España

Muy cortés en el trato, lo primero que destaca al conocer a José Peñín es su sencillez, unida a un profundo conocimiento del mundo del vino. De hecho, en la conversación es casi  tímido. No se ve a sí mismo como un gurú, aunque las bodegas internacionales le ven como un referente. No atribuye su influencia a su talento: “Cualquiera puede saber lo que yo sé” -afirma sin inmutarse-“Sólo tienes que catar, y cuanto más distintos sean los vinos que catas, mejor”-es su mantra-. Su mirada al pasado discurre sin lamentaciones, salvo si acaso, la falta de interés del público por la cultura del vino: “ahora hemos pasado a la cultura de la mercadotecnia, sólo interesan los vinos más baratos, más elitistas o más algo”. Saborea el vino despacio, sin excesos, analizándolo como si solo él y la copa estuvieran en el mundo… Y enseguida regresa a la mesa, a la comida, que disfruta con la inocencia de un niño…

Nosotros no catamos lo que nos envían, sino que vamos a la búsqueda de los vinos, especialmente los de ese 20% de bodegas que no nos mandan muestras, porque temen que baje su puntuación.

¿Cómo nació la Guía Peñín?

Nació como una necesidad. Cuando, a partir de los ochenta, empezaron a aflorar muchas marcas, ya se había acabado el monopolio de los vinos de Rioja y se fueron atomizando las bodegas. En 1983 publiqué un libro con mis 101 mejores vinos, en el que relataba no sólo la calificación del vino, sino también quién estaba detrás de las bodegas. Pero era insuficiente, se necesitaba una guía completa que fuera un Vademecun de los vinos del país. En esa primera guía ya tenía catados 2.500 vinos y tuvo un gran éxito. Nosotros nacimos cuatro años más tarde que la Guía Gourmet de Vinos, pero ellos no tenían nuestro afán de búsqueda de las muestras. No catamos lo que nos envían, sino que vamos a la búsqueda de los vinos. Nos convertimos en un referente mundial, salimos también en inglés y en alemán, y ahora se está estudiando sacarla en chino. Es, además, una herramienta comercial: el 95% de los importadores de vinos españoles en el mundo tienen la Guía y la utilizan para hacer sus compras a las bodegas, hasta el punto de que hay algunos, como recientemente un comprador finlandés, quien nos llamó para ver cuándo salía, porque no pensaba comprar hasta no verla.

¿Cuál es su filosofía?

José Peñín, todo un referente en vinosJosé Peñín, todo un referente en vinos

Lo primero es el sistema de cata, que es con etiqueta vista, para evitar las injusticias de una botella que esté mal y se le baje la puntuación. Tú puedes calificar un vino cinco puntos menos porque esa botella no es correcta, y eso no sería justo, sobre todo tratándose de una edición anual, y así lo hacen las grandes guías mundiales. En segundo lugar, hacemos lo posible para que estén todas las marcas españolas. Hay un 20% que hay que ir físicamente a por ellas, los que no nos las mandan, es porque temen que baje su puntuación. El tercer punto de nuestra filosofía es hacer las catas objetivas, simples y hasta aburridas. No son floreadas, no decimos “este vino recuerda a hierba recién cortada o a infusión de tila…“. Nuestra guía marca fundamentalmente caracteres objetivos, lo subjetivo es que se parezca a Manzana Golden, lo objetivo es que sea intenso, aromático, complejo, etc. Nuestra guía es un instrumento de trabajo, tanto para el aficionado como para el sumiller. Muchos restaurantes hacen su carta de vinos con ella.  

¿A estas alturas aun le sorprende algún vino?

La verdad es que ya no me sorprenden los vinos, pero aún agrada encontrar un buen vino en una zona donde quizá no te esperas.

¿Usted ha dado alguna vez 100 puntos?

En París dí cien puntos a un Château Haut Brion 2005. Fue un golpe de corazón, pero no lo he hecho con ningún vino español, porque al final siempre piensas que puede haber uno mejor. Después de 40 años, sigo pensando que los grandes vinos están en Francia. Tiene sentido, al pensar que Francia es un país agricultor que ama la tierra. La agricultura de este país es modélica en el mundo y trasladado al vino, es lógico; llevan doscientos años cultivando en parcela, con un clima atlántico que es perfecto. Los mejores vinos del mundo tienen clima atlántico, como el de los franceses, el norte de Italia y Alemania.

La primera cata se debe hacer poniendo cinco copas diferentes con vino y anotando cuál es la que más te gusta.

¿Cómo sabemos que un vino es de calidad, cuáles son las claves?

Los vinos ahora son todos correctos, hasta uno de dos euros. Lo que valoramos, a partir de esa bondad, es la originalidad, la variedad, la complejidad y la riqueza de matices.

¿Y qué cualidades serían las imprescindibles para convertirse en José Peñín?

El catador se hace, no nace. Para saber de vinos, hay que catar muchos y comaparar. Yo a mi equipo les he enseñado a no insistir con la copa, a valorar el vino en el primer impacto y cuanto más distintos, mejor, la cata debe ser comparativa. La primera cata se debe hacer poniendo cinco copas con diferentes vinos  y anotar cuál es la que más te gusta, seguro que coincides con un gran experto.

¿Cree que con toda la información que hay la gente sabe más de vino?

Ahora escribir un articulo me cuesta más trabajo que antes, porque tengo más responsabilidad. A mí no quieren leerme las mismas cosas que leen a los demás. Yo tengo un gran archivo y puedo hacerlo, pero al final tampoco en España existe una gran conciencia exploratoria de la historia del vino, de la cultura del vino. Hay muy pocos lectores interesados.

Portada de la Guía Peñín 2015, edición 25º aniversarioPortada de la Guía Peñín 2015, edición 25º aniversario

Ahora en las Redes Sociales, lo que más me preguntan es por los vinos más seductores. Si hablo de un vino que desapareció en Navarra, o cómo se trabaja la tierra, no les interesa. Desgraciadamente, estamos derivando hacia una cultura más marquista o de compra, y para mí eso no es cultura.

Existen los vinos para las mujeres, ¿tenemos una sensibilidad especial o es un mito?

Hay un paladar femenino y un talante femenino importante. La mujer es más cauta y más sensible por naturaleza. Trasladado al vino, las mujeres no hacen un diagnóstico apresurado como los hombres, que muchas veces nos precipitamos por ese afán de ser los más rápidos. En la cata acaban acertado más las mujeres que los hombres, y al tabular los resultados, las oscilaciones de las mujeres son menores.

¿Qué vino se llevaría José Peñín a una isla desierta?, ese último vino que salvaría.

Me llevaría Castillo de Ygay 2005 de Rioja o el francés Château Haut Brion 2005.

Martín Berasategui: “Todo es fruto del trabajo duro”

Ha batido todos los records posibles: es el cocinero con más estrellas de la Guía Michelin, el que más restaurantes tiene y el que más personal tiene trabajando a su servicio...

Eva Celada23/01/2015

Posiblemente uno de los mejores cocineros del mundo y uno de los más emprendedores, Martín Berasategui ha conseguido fulminar todos los records. Él nos cuenta las claves de su éxito, con diez restaurantes, algunos fuera de España, y siete estrellas de la Guía Michelin: Así se presenta:

Llevo 39 años dedicado en cuerpo y alma a lo que más me gusta en el mundo, cocinar. Siempre hemos procurado ser precisos con los gestos, prudentes con el horno, certeros con el filo, afinados con el olfato, avispados en el mercado y rectos en el fogón. No es tan difícil acertar con las cosas del comer, basta con saber aprovechar y mejorar lo que nos viene dado, pues pisamos un país privilegiado. La pelea que libro a diario con mi equipo es la más antigua del mundo: la que enfrenta a la mano con el fuego. La vieja batalla de la piel contra la llama.

¿Tiene una estrategia previa antes de abrir sus nuevos locales, o van surgiendo sobre la marcha?

La estrategia surge en cuanto está confirmado el proyecto, en cuanto sé dónde estoy y a dónde quiero ir. Me cuesta poco ubicarme, pero luego la labor de adaptación a una nueva aventura siempre es tremendamente laboriosa y, a la vez, fascinante. Todo es fruto siempre de un trabajo duro, pero nos apasionan los retos.

Creo que la personalidad de un cocinero no debe de cambiar por mucho que cambie su ubicación, pero es evidente que cada zona imprime sus particularidades.

¿Qué es lo más difícil de tener diferentes negocios en diferentes ciudades y países?

La investigación de los mercados autóctonos, de los gustos locales, la creación de equipos muy sólidos que funcionen como un reloj suizo… Hay muchas cosas, es un puzzle complejo cuyas piezas tienen que encajar para que todo marche bien pero, como he dicho antes, ante las dificultades nos crecemos…

Berasategui, junto a su equipo en LasarteBerasategui, junto a su equipo en Lasarte

¿Algunos cocineros emprenden nuevos negocios que en realidad no financian, cómo es la relación con los socios capitalistas, hasta qué punto mandan?

Cada caso es un mundo y depende, lógicamente, de las condiciones contractuales que hayas pactado, pero yo, en general, suelo dejar muy claro mi manera de funcionar desde el principio, porque no me gusta que nadie se lleve un engaño y me involucro en que las cosas se hagan como yo creo que tienen que ser, al margen de que me pueda equivocar o no.

¿Es viable hacer el mismo tipo de cocina en diferentes lugares? ¿Hay que modificar platos, técnicas o presentaciones?

Es viable mantener el mismo estilo, la misma impronta. Creo que la personalidad de un cocinero no debe de cambiar por mucho que cambie su ubicación, pero es evidente que cada zona imprime sus particularidades, empezando porque la cesta de la compra local te las impone, y ahí radica el encanto, en la diferencia. Por mucho que la cocina de Martín Berasategui sea la cocina de Martín en Lasarte, Barcelona, Tenerife o el Caribe, en cada sitio se dan matices, toques y sensaciones distintas. Esa riqueza me encanta, y la busco concienzudamente.

En Lasarte diseñamos digamos la “línea” que llevaremos cada temporada. La esencia de todo se cuece aquí, pero luego a cada lugar le aportamos su savoir faire.

¿Cómo es la relación entre la casa madre y el resto de los restaurantes, cuántas personas trabajan a su cargo?

En la casa madre, el restaurante de Lasarte, diseñamos digamos la “línea” que llevaremos cada temporada, cada estación… Aquí tenemos nuestro banco de pruebas en el que vamos investigando nuevas fórmulas que luego aplicamos tanto aquí como en otros restaurantes, propios o asesorados. Así que la esencia de todo se cuece aquí, pero luego a cada lugar le aportamos su savior faire.

Sus restaurantes:

  • Lasarte, Hotel Condes de Barcelona
  • Loidi, Hotel Condes de Barcelona
  • Hotel España de Barcelona
  • Hotel Abama Guia de Isora Tenerife
  • Doma, Hotel Silken Gran Domine Bilbao
  • Passion by Martín Berasategui, Paradisus playa del Carmen La perla y La Esmeralda, México
  • Passion by Martín Berasategui, Hotel paradisus Punta Cana Republica Dominicana
  • Passion by MB Hotel paradisus Palma Real
  • Eme Be Garrote, Donosti
  • Tempo by Martín Berasategui, Hotel Paradisus Cancun, México
  • … Y la casa Madre: Martín Berasategui (Lasarte-Oria) Guipuzkoa

¿Cuál es su receta fetiche? La que tiene en todos sus restaurantes

Milhojas caramelizado de foie y anguila

Milhojas caramelizado de foie y anguilaMilhojas caramelizado de foie y anguila

Puré de cebolleta

Ingredientes del puré de cebolleta:

  • ½ kg de cebolleta limpia cortada en cuartos
  • ¼ kg de mantequilla

Elaboración del puré de cebolleta:

Cocer la cebolleta en agua con sal, aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y secar en el horno 10 minutos a 180º C (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color).Poner la cebolleta y la mantequilla en la termomix (en caliente), triturar (debe montar la mantequilla). Pasar por un fino y poner a punto de sal.

Ingredientes del Milhojas caramelizado de foie y anguila:

Para un molde cuadrado de 27,7 cm x 27,7 cm y 3 cm de altura:

  • 1,1 kg de foie mi-cuit cortada en la cortadora al 5 (4-5 mm)
  • 450 g de anguila ahumada, limpia y desespinada, laminada en 2 partes y cortada longitudinalmente
  • 1 kg de cebolleta en crudo + 500 grs más o menos de mantequilla
  • 3-4 manzanas granny-smith laminado en la cortadora al 0,5 (1 mm) aproximadamente limpia de pepitas, es decir que cortaremos en la cortadora hasta que nos encontremos la pepita

* Se trata de una ensalada prensada en sucesivas capas que termina en azúcar.

La manzana se montará así:

  1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color durante 2 horas). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite todo el agua de vegetación. (Ésto es superimportante, si no el milhojas queda blando).
  2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 4-5 mm de espesor (en la cortadora al 6,5)
  3. Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear cada lomo en 2 trozos a lo largo, para después meterlo en leche 24 horas para rebajarle el ahumado.
  4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor (en la cortadora al 0,5) y volver a reconstruir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).

Montaje:

Se trata de hacer un montaje de lasaña en la que empezaremos con una primera capa de manzana. Seguidamente cubriremos de cebolla pochada (no es conveniente demasiado), luego otra capa de foie micuit cortado al 5 en la cortadora, le sigue manzana, anguila ahumada puesto longitudinalmente, manzana, otra capa de foie para terminar con manzana.

Es decir entre capa y capa pondremos la manzana y lleva una capa de cebolleta pochada, dos capas de foie y una de anguila.

Nota: es importante el prensado (el prensado deberá hacerse con una cazuela  con capacidad de 12 litros) y el reposado del cremat, ya que de lo contrario saldrá voluminoso y blando. El reposado será de 3 horas. Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos con film cada una hasta la hora de servir.

Acabado:

Luego se carameliza con azúcar, pero no con demasiado color porque nos daría un sabor amargo.

Sara Fort: 5 claves para un servicio de sala perfecto

Con ella llegó una nueva forma de servicio de sala: informalidad elegante o, dicho de otro modo, lo que todo el mundo busca en un restaurante para sentirse bien tratado y, a la vez, cómodo.

Eva Celada07/01/2015

Se acerca a la mesa con suavidad, escucha a los comensales con interés y, sin darte cuenta, ya se ha ido. De sonrisa cálida, Sara Fort ha creado escuela en la sala. El éxito de los restaurantes con el sello Sergi Arola tiene mucho que ver con esta profesional, que ya hace años marcó tendencia con uniformes unisex y un servicio coreográfico nada impostado. Ella misma nos da las claves.

¿Cómo se crea escuela?

Empecé en esta profesión con nuestro restaurante. Nunca había trabajado en ello, y me lo planteo de tal forma que lo hago de la misma forma en la que me gustaría que me atendieran a mí en un restaurante, simplemente así.

¿Cuándo se puede decir que un restaurante es el mejor en la sala?

Cuando tienes el servicio a la altura de la cocina.

 ¿Cómo se resuelve la dicotomía entre los intereses del chef y el cliente?

Yo confío plenamente en la opinión del cliente… Si hay un plato que gusta más que otro,lo recomiendo.. Lo que más me interesa a mí es que el cliente se vaya contento, no porque al cocinero le emocione cualquier otro de los platos que no gustan tanto. De todas maneras, Sergi ya me conoce, sabe que si un plato no funciona lo acaba cambiando, porque tiene las de perder, jajaja.

¿Qué tres detalles son habituales cuando no funciona la sala?

Cuando un cliente levanta la mano porque le falta algo habitual que no puede faltar, como agua, vino o pan, siempre les digo que aunque haya terminado el servicio en la mesa nunca les puede faltar nada, aunque sea sólo con agua siempre tienen que estar atendidos. El servicio de esa mesa no termina hasta que se han ido por la puerta. Si falta una sonrisa en el camarero, para mi es una falta grave. También tiene que haber conexión en el equipo, tienen que hablar entre ellos y saber cuándo una mesa la puede pedir o no. No levantar la mesa antes de tiempo, porque la sensación que tiene el cliente es de que espera más de la cuenta y, finalmente, el ritmo entre plato y plato, que siempre tiene que ser el mismo.

¿Cómo forma a los camareros, qué les pide?

Lo primero es enseñarles la profesión y el servicio que tiene el restaurante. Intentamos que sean polivalentes, que aprendan de coctelería, de sumillería… Si surgen cursos de destilados o cafés, por ejemplo, intentamos que aprendan todo lo que puedan utilizar más adelante. Una vez formado, siempre contamos con la gente que confía en la casa y los promocionamos para ser jefes de sala para las nuevas aperturas.

Andrea Tumbarello: “El plato que tengo en todos mis restaurantes es el Huevo Millesime”

Andrea Tumbarello pertenece a ese tipo de cocineros de gran personalidad que visitas en su restaurante por el doble placer de disfrutar de su cocina, pero también de ellos: de su conversación y de su simpatía. El milanés es también un importante emprendedor, como nos cuenta.

Eva Celada09/09/2014

Andrea TumbarelloAndrea Tumbarello

Andrea Tumbarello no era cocinero en su juventud, se dedicaba al Marketing y la Publicidad en Milán, pero conoció a una madrileña y se enamoró. Tras ella llego a Madrid y descubrió, con pesar, que no había ningún restaurante italiano que le gustara para ir a comer, así que decidió montar él uno: Don Giovanni. Después inauguró Don Giovanni Casares Hotel Finca Cortesin, Don Giovanni Barcelona Hotel NH Costanza, Andrea Tumbarello Hotel Índigo Gran Vía Madrid y, el último: Don Giovanni Marbella. Su enorme personalidad ha trascendido de su propia cocina y es un habitual en medios de comunicación y congresos. Se ha convertido en “la Raffaella Carrá de la cocina“, el cocinero italiano más famoso de nuestro país, además de un importante emprendedor:

¿Tiene una estrategia previa antes de abrir sus nuevos locales o van surgiendo sobre la marcha?

Ninguna estrategia, sólo por ilusión. Mi forma de pensar es que para ser feliz no hay que hacer lo que se quiere, sino querer lo que se hace.

Considero mi restaurante como una mesa grande de amigos, un punto de encuentro donde pasar un buen rato comiendo bien, sin grandes excesos.

¿Qué es lo más difícil de tener diferentes negocios en diferentes ciudades?

Poder estar presente en cada uno de los restaurantes, el personal y la diversidad de público. No es igual el público de Barcelona que el de Marbella. No es igual tener el restaurante dentro de un hotel o que sea independiente. No es igual el restaurante de temporada que el que abre todo el año…

Andrea "Trufarello"Andrea "Trufarello"

Algunos cocineros emprenden nuevos negocios que en realidad no financian, ¿cómo es la relación con los socios capitalistas, hasta que punto mandan?

No comparto esta experiencia, creo que no puede funcionar. El socio capitalista sólo mira el negocio, quiere rentabilizar lo antes posible su inversión, no tiene ilusión, no vive la emoción de la cocina y tampoco disfruta de la satisfacción del cliente, con él no comparte: sólo está interesado en el resultado económico. Para mi cocinar es una pasión, me hace feliz y me permite compartir esta felicidad con mis clientes/amigos. Considero mi restaurante como una mesa grande de amigos, un punto de encuentro donde pasar un buen rato comiendo bien, sin grandes excesos.

¿Es viable hacer el mismo tipo de cocina en diferentes lugares? ¿Hay que modificar platos, técnicas o presentaciones?

Para mí es indispensable que sea todo igual a la casa madre, no sé hacerlo de otra manera. Es verdad que algunos platos sólo puedo hacerlos en algunos restaurantes por la disponibilidad del producto. Por ejemplo, en el Don Giovanni del hotel Finca Cortesín (abierto solo en Semana Santa y verano) nunca podré servir platos con trufa blanca, que sólo hay desde septiembre a enero, y en mi restaurante Andrea Tumbarello del Hotel Índigo de Madrid no podré utilizar la langosta de Estepona, mientras que en Don Giovanni Madrid, Marbella y Barcelona, en el hotel NH Costanza, puedo utilizar toda mi cocina por la accesibilidad a todos los productos durante todo el año.

Es posible hacer cocina creativa y conseguir resultados positivos utilizando el mejor producto y con una buena gestión, menús inteligentes y contratos honestos.

Usted también tiene negocios con hoteles, ¿es posible hacer cocina creativa y organizar bodas o elaborar desayunos? ¿Es posible la alta cocina económicamente rentable?

Sin lugar a duda es posible conseguir resultados positivos sin despilfarrar, pero siempre utilizando el mejor producto. Se necesita sólo una buena gestión, hacer menús inteligentes, y contratos honestos y con condiciones factibles. Fundamental es siempre dedicarle muchas horas de trabajo y mucho cariño.

Por último, dígame un plato que tenga en todos sus establecimientos y deme la receta…

El plato que tengo en todos mis establecimientos es sin duda el Huevo Millesime. Es el plato que mejor me identifica, y nació por casualidad en Sao Paulo, durante mi participación el evento “Millesime en Brasil”, y de ahí su nombre:

Receta del Huevo Millesime

Huevo MillesimeHuevo Millesime

Ingredientes:

  • Yema de huevo de corral
  • Sal de trufa
  • Pimienta
  • Perlage de trufa
  • Crema de boletus y trufa
  • Nata
  • Parmesano
  • Láminas de trufa de temporada
  • Focaccia.

Preparación:

  • Poner en un cazo una cuchara sopera de crema de boletus y trufa con 20 cl. de nata y 20 g. de parmesano.
  • Calentar hasta qué todos los productos se mezclen perfectamente y se consiga uva textura cremosa.
  • Poner la yema de huevo en un bol, pasarle el soplete durante 15 segundos, salpimentar y añadir una cuchara de postre de perlage de trufa.
  • Finalmente, verter la crema sobre el huevo, laminar la trufa y servir acompañado de una buena Focaccia caliente y disfrutar!

Nino Redruello: “La Gabinoteca es un concepto muy personal, pero también exportable”

El cocinero acaba de inaugurar su último restaurante en Atenas. Siempre con una sonrisa, da la impresión de que el estrés no va con él, aunque es responsable de cuatro restaurantes de éxito.

Eva Celada29/07/2014

 

Nino Redruello pertenece a una familia vinculada a la gastronomía: creció y se formó en un restaurante, pero a la vez ha hecho su propio camino, con restaurantes que nada tienen que ver con los familiares, como La Gabinoteca, un nuevo concepto de cocina divertida y participativa, con la que Redruello supo anticiparse a una crisis económica que ha modificado el estilo de muchos restaurantes, con resultados dispares. Ahora repite en Atenas y, aunque ha costado, lo ha conseguido: la cocina de Nino Redruello ya se escribe en la lengua de los clásicos, al otro lado del Mediterráneo.

La cocina es el espíritu de jugar con la ilusión, la fantasía y la alegría, pero también con rigor y profesionalidad.

¿La cocina es un juego?

Es un juego constante de texturas, sabores, mezclas, sensaciones… La cocina es el espíritu de jugar con su ilusión, fantasía y alegría, pero con el rigor y la profesionalidad necesarios para la gestión de un grupo humano de trabajo.

En el  éxito de La Gabinoteca, ¿cómo influye su activa participación en redes sociales?

Las redes sociales son, a día de hoy, una ayuda gratis que tenemos todos los restaurantes sin ser ni mucho menos base de tu negocio. Nosotros tenemos un Community Manager que es un crack: Cristian Andrés, y que es consciente de que, si se usan debidamente, son una herramienta brutal para generar valor de tu marca. La Gabinoteca tiene un componente social muy muy grande dentro del restaurante, y ello es lo que hace que también sean importante las redes, por ese orden.

Háblenos de su última trastada, ese postre…

Redruello, caracterizado como superhéroe para presentar su nuevo postreRedruello, caracterizado como superhéroe para presentar su nuevo postre

Bueno, jajajaja, hemos querido homenajear a cuatro jóvenes cocineros nuestros que son como de la familia, y que vinieron de África en condiciones dificilísimas, ayudados por la Fundación Raíces y Cocina Conciencia. El postre se llama “La Kriptonita del SuperHeroe benéfico”… y aparece Armando en la mesa del cliente, que es nuestro superhéroe, te cuenta una divertida historia y te pide que realices la importante misión de destruir la kriptonita (el postre, entre humos, luces verdes y música de superhéroe total!!! Jajajajaja) para poder seguir salvando el planeta…. El 30% del precio que se paga por el postre va directamente a ayudar a la Fundación Raíces y, de una manera divertida, el cliente sé lo pasa en grande y se siente útil, a la vez que se aproxima a la situación real de estos chicos ¡y se toma un postre muy muy rico!

En una familia tan relacionada con la gastronomía, ¿cómo son las comidas familiares?

Pues son exactamente igual que todas las del mundo (bueno, siempre los domingos, que es el día que cerramos los restaurantes), salvo que al irnos del restaurante solemos hacer el ritual involuntario y, por absoluta deformación profesional, de valorar y analizar la experiencia que hemos vivido globalmente, casi siempre positiva y con ánimo de aprender.

Su última aventura: Grecia. ¿tiene alguna reflexión que desee compartir?

Taco Pato, uno de los divertidos platos de La GabinotecaTaco Pato, uno de los divertidos platos de La Gabinoteca

¡Ha sido una experiencia espectacular! Nos hemos dado cuenta que en España no somos tan malos ni tan desastre como nos creemos,que por eso estamos muy valorados fuera de aquí, éso lo primero. Luego, nos hemos quitado miedos logísticos, sobre todo de transporte, de ejecución (hemos enseñado a un equipo de 30 personas, todas griegas, a elaborar y transmitir la esencia de La Gabinoteca hasta unos niveles casi obsesivos) y casi miedos de hasta nosotros mismos, nos hemos demostrado que La Gabinoteca es un concepto muy personal pero que podemos llevarlo a cabo donde queramos con un altísimo nivel. Así que, ¡a por el siguiente!

Julio González: “Felipe González era el presidente más gastronómo, incluso bajaba a cocinar”

Julio González ha sido cocinero de los presidentes de la Democracia y sus familias durante más de tres décadas, lo que le convierte en un espectador de excepción de las costumbres y personalidad de los mandatarios españoles y sus no siempre fáciles esposas.

Eva Celada16/06/2014

Julio González de Buitrago posa con su libro "La cocina de La Moncloa" (Fuente: Pronto)Julio González de Buitrago posa con su libro "La cocina de La Moncloa" (Fuente: Pronto)

Julio González de Buitrago ha sido jefe de cocina de La Moncloa durante treinta y dos años y ha convivido con cinco presidentes del gobierno, sus esposas y sus hijos. Sus experiencias en el palacio son únicas y se cuentan por miles las anécdotas y los acontecimientos vividos en el. Se jubiló en el 2011, coincidiendo con la llegada de Mariano Rajoy a la Moncloa, y en el libro que ha editado: “La cocina de la Moncloa” (Espasa) cuenta sus vivencias, que no han sido pocas, en una de las épocas más interesantes e inciertas de nuestra historia reciente.

En su opinion, ¿qué diferencia hay entre cocinar para una familia normal y la familia de un presidente?

No hay muchas diferencias, lo único que cuando son comidas oficiales hay que cuidar, además del producto, los detalles: que los manteles están bien planchado, los camareros perfectos, la vajilla impecable…

Háblenos de los presidentes, ¿es verdad que Adolfo Suarez comía tan poco y sólo cenaba una tortilla francesa?

Es cierto que comía muy poco, por ello había que hacerle la comida más gustosa posible. Por las noches siempre tomaba una crema de legumbres, la tortilla francesa también la tomaba pero no todas las noches, a veces un lenguado y otras le hacíamos los garbanzos que sobraban del cocido fritos, éso le encantaba. Era un hombre de gustos sencillos…

Y Felipe González, ¿era tan amante de la comida como se cree?

Sí, disfrutaba de la buena mesa, incluso a veces bajaba a la cocina cuando le mandaban un pescado de su tierra, que era Dentón, le gustaba hacerlo a la sal, él mismo, para su familia o sus amigos. Su plato preferido era el rabo de toro.

¿Y el presidente más fácil?

Julio González con Adolfo Suárez (Fuente: La Vanguardia)Julio González con Adolfo Suárez (Fuente: La Vanguardia)

Zapatero y su familia, ya que siempre estaban a dieta, las niñas también, y llevaban un régimen muy estricto a base de verduras. Desde el primer minuto dijo que no quería ni natas, ni dulces, ni fritos. Yo creo que el presidente se sometía a su rígido régimen de alimentación para no discutir, porque en una ocasión que se quedo solo nos pidió un potaje de garbanzos con gambas y el segundo día rabo de toro. Tampoco era bebedor de vino, alguna cerveza sí y por lo demás agua.

¿Alguna manía gastronómica de los presidentes?

Aznar tenía que tomar en la comida y la cena helado de café, y a Zapatero le gustaban mucho las almendras fritas, que se llevaba por todas partes.

En la portada del libro está usted con la Reina Isabel II, ¿cómo fue su visita?

Lo que más recuerdo es que me hicieron hacer unas pastas de té y me dijeron que tenia que tener canela, pero no el color de la canela, así que hice tres pruebas, y en una de ellas en vez de echar mantequilla reduje la nata y puse la canela en infusión con pasta normal y sabor a canela con un color más bonito. Es una de las pastas que más le gusto a la reina.

¿Algún presidente le ha perdido una de sus recetas?

Sí, el señor Mitterrand la receta del ajoblanco.

Con cada presidente la organización doméstica cambia, todo se adapta a la nueva primera dama, quien a veces sustituye a otra de un partido opuesto y, como suele suceder, quiere evitar todo lo anterior, incluso aquellas cosas que sí funcionan…

¿Usted también viajaba con los presidentes cuando se iban de vacaciones? ¿Cómo eran esas salidas?

Portada de "La cocina de la Moncloa"Portada de "La cocina de la Moncloa"

Hubo de todo… Con los Aznar nos íbamos a Baqueira, donde ellos estaban en una casa y nosotros en otra. Recuerdo que la Señora Botella nos pidió unas navidades unas servilletas con motivos navideños. Hacía veinte grados bajo cero y no las encontrábamos, era un caos. También fuimos con Felipe Gonzalez en unas vacaciones, fui un par de días y en una cena informal le hice una crema de verduras y unos medallones de merluza; estaba invitado el señor Mitterrand y vino Felipe González con el médico del presidente francés a felicitarme. Durante tres días comieron esa crema, de lo que les gustaba.

Con cada presidente la organización doméstica cambia, todo se adapta a la nueva primera dama, que es quien se ocupa de los asuntos de la Casa, también de la compra a proveedores, que en principio se hacia en diferentes establecimientos y finalmente en Merca-Madrid. A veces una primera dama, que sustituye a otra de un partido opuesto, como suele suceder, quiere evitar todo lo anterior, incluso aquellas cosas que sí funcionan, como sucedió con Ana Botella y su antecesora Carmen Romero, cambiando la coordinación entre Zarzuela y Moncloa, lo que dio pié, según cuenta en su libro Julio Gonzalez, a varios problemas, aunque Botella nunca dió marcha atrás.

Imagen tomada durante la entrevista

Jesús Marquina: “Una pizza puede ser gourmet, pensando en calidad y con calidad”

Ganador desde 1999 de multitud de premios en Roma, el último a la mejor pizza romana clásica en 2013, Marquina se ha convertido en un auténtico experto mundial en el mundo de la pizza. En su restaurante de Tomelloso, Marquinetti, se pueden degustar sus exquisitas y originales creaciones.

Eva Celada📷 Héctor Parra19/05/2014

Jesús Marquina, con su pizza El Greco 2014Jesús Marquina, con su pizza El Greco 2014

Jesús Marquina gano su primer concurso internacional de pizzas en Roma en 1999, compitiendo con 300 participantes de más de 25 países. El último ha sido en 2013 y se ha llevado el galardón de ‘La mejor pizza clásica romana del mundo’. “Il dottore Marquinetti”, como le conocen sus colegas italianos, un apodo que terminó usando como nombre de su restaurante, es una autoridad internacional en el universo pizzero,  hasta el punto de que son numerosas sus clases y ponencias sobre esta materia.

A los españoles nos parece que sólo hay un tipo de pizza y no es así, ¿verdad?

Las más conocidas en España son la pizza clásica romana o la clásica napolitana, que es la que conocemos todos. Aquí gusta más la pizza romana, es más fina y crujiente por fuera y esponjosa por dentro; la napolitana es más gordita y un poquito más gomosa. Pero es una cuestión de gustos: ¿cómo le dices a un napolitano que la suya no es la mejor? Nosotros también competimos con la pizza metro, que mide 30 cm de ancho y un metro de largo. La cocción es a la piedra; la de tallo romana tiene la masa más hidratada, también por las harinas, y el formato es el de 40×60.

Aparte de preocuparme muy mucho por la masa, también investigo las  harinas, la fermentación, el control de las temperaturas y también trato de innovar: la cocina es ir cambiando.

¿Cómo ven los italianos que un manchego les gane?

El primer campeonato que ganamos en 1999 si les dolió, pero ahora ya no, les caigo bien y tenemos afinidad, entre otras razones porque a ellos también les interesa que la pizza de calidad se internacionalice, siempre sabiendo que los reyes son ellos.

¿Qué tienen sus pizzas para ganar los concursos?

Pizza de foie con higos y granadaPizza de foie con higos y granada

Yo creo que aparte de preocuparme muy mucho por la masa, que es lo más imporante, también investigo las  harinas, la fermentación, el control de las temperaturas y también trato de innovar: la cocina es ir cambiando. Se tiene que pensar en calidad y con calidad.

En España hay que quitar la idea que se tiene sobre la pizza como “fast food”: una pizza puede ser de alta cocina y gourmet como cualquier otro plato.

¿Cómo se consigue la creatividad en las pizzas?

Teniendo en cuenta los productos de temporada y también pensando. Así por ejemplo, en la pizza que conmemora a El Greco hemos incluido productos de los tres países que están relacionados con el artista: Grecia, Italia y España, con yogur griego, pommodoro y perdiz escabechada, respectivamente.

Usted ha sido primero cocinero y ahora pizzero, ¿guarda alguna relación?

Te ayuda mucho haber sido cocinero, porque puedes trasladar conceptos de la cocina a las pizzas. Se me ocurre un plato y lo traslado, pero también platos tradicionales como el pepito de ternera lo he metido a la pizza, el mismo sabor pero con diferente formato. En el trabajo de investigación de nuevos platos se echan muchas horas y a veces con poco resultados, pero hay muchos ingredientes que se pueden meter en la pizza y, sobre todo, en la masa.

Gustándote algo no hay límites: cuando una cosa te entra por las venas, trabajando en lo que te gusta se puede conseguir todo lo que te propongas.

El restaurante Marquinetti tiene un pasado tradicional, casi de casa de comidas para bodas. ¿Cómo lo ha convertido en una pizzería conocida internacionalmente?

No ha sido de un día para otro, ha sido un proceso de 25 años. Primero fui a estar unos días con un amigo, quién abrió una pizza, y me gustó el producto. Me dí cuenta de que se podía mejorar. Empecé a trabajar con harineros, hice cursos en España e Italia, también un master, después pasé de alumno a profesor, pero todo en muchos años. Yo digo que gustándote algo no hay límites: cuando una cosa te entra por las venas, trabajando en lo que te gusta se puede conseguir todo lo que te propongas.

¿Hay una pizza perfecta?

Cualquier pizza puede ser perfecta pensando en calidad y con calidad, desde una margarita a una de foie, y estudiando bien las masas, conociendo bien las harinas, los aceites, la sal… Saber qué es la sal, el agua qué PH tiene, todo eso es super importante, y que se pueda hacer una fermentación de 72 horas y que pueda ser más digerible.

Hemos encasillado la pizza con la cerveza o con las bebidas gaseosas y no es lo correcto: hay que tomarla con un buen vino.

¿Podemos hacer una pizza digna en casa con las masas precocidas?

Creo que no se puede, el problema es que en España hemos tenido una serie de empresas que han hecho de esto una comida rápida y no han pensado en la calidad. Si hablamos de masas precocinadas, a lo mejor nos piden un precio y nos parece demasiado excesivo

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

¿Cuál es el mejor acompañamiento para una buena pizza?

Siempre un buen vino. A mi mujer le gusta especialmente la de foie, que lleva higos y granada, y cuando la hago saco un buen vino de La Mancha, que los hay excelentes. Parece que hemos encasillado la pizza con la cerveza o con las bebidas gaseosas y no es lo correcto: hay que tomarla con un buen vino.

Marquinetti
Av. de Don Antonio Huertas, 47
13700 Tomelloso, Ciudad Real
Teléfono 926 51 46 66

Imagen tomada durante la entrevista

Luis Arévalo: “Yo hago mi propia cocina Nikkei”

Luis Arévalo ha revolucionado la cocina fusión en Madrid con sus exquisitas creaciones Nikkei. Ahora inicia una nueva etapa con su propio restaurante: KENA.

Eva Celada📷 Héctor Parra01/05/2014

Si hay que elegir entre el fondo y la forma, el chef peruano Luis Arévalo se decanta por el fondo o, lo que es lo mismo, por la esencia. Tras una exitosa etapa como chef en Nikkei 225, el cocinero ha creado su propio espacio gastronómico, más acorde con su personalidad y su visión de la cocina en todos los sentidos, y el resultado es KENA, un pequeño restaurante presidido por una barra espectacular donde Arévalo prepara la cocina fría, muy basada en el pescado con esos platillos deliciosos con sabores indescriptibles.

¿En su cocina es indispensable el cuchillo?

Sí, para utilizar bien el cuchillo hay que tener mucho respeto al producto que manejas; cada pescado tiene un tipo determinado de corte, en el caso de la zamburiña tan pequeñita tan llenas de sabor no necesita cortes, las pones enteras y en el caso de la ventresca de atún el corte debe ser fino.

¿Hay unas técnicas para aprender a cortar?

Hay muchas técnicas, por un lado las aprendes viéndolo con maestros que te las han enseñado, y en la práctica eres tú quien vas creando tus propias técnicas, y vas probando, eres tú quien adapta a tu manera de hacer las cosas, tu cocina y tus propios cortes.Es importante que sea el propio cocinero el que pueda crear su cocina. Todos buscamos estar contentos en el sitio en el que estamos.

 

Luis Arévalo, frente a su nuevo proyecto personal: KENALuis Arévalo, frente a su nuevo proyecto personal: KENA

¿Usted hace cocina Nikkei?

Yo hago una visión muy propia de la cocina Nikkei, que es realmente una fusión de cocina peruana con japonesa. Muchos dicen que cuando van a Perú y la prueban no tiene nada que ver con la mía, es una visión muy diferente.

Imagino que la mayoría de los cocineros que hacen esta cocina la harán de una forma muy personal, no hay bases estrictas…

Algunos dicen que la cocina Nikkei como tal no existe,  luego cada cocinero que quiere hacerla tiene su propia visión. En mi país tiene sus propios parámetros y los cocineros se van riegiendo por lo que está marcado, aunque muchos se están preocupando por salir y ampliar sus horizontes.

No es frecuente en estos tiempos que un cocinero deje un restaurante de lujo para montar su propio proyecto, en su caso, ¿cuál ha sido la razón?

Yo creo que el ser humano se va marcando etapas, unas se asientan en otras. La consecuencia de mi etapa en el restaurante anterior, es esto: tener un lugar mío propio, muy personal, donde pueda desarrollar mi cocina de una forma más cercana. Es importante que sea el propio cocinero el que pueda crear su cocina, haberlo logrado es una satisfacción increíble. Todos los cocineros buscamos estar contentos en el sitio en el que estamos.No utilizo grandes productos, tipo langosta y bogavante, porque eso elevaría el coste. Puedes hacer una muy buena cocina sin que el producto tenga un precio estratosférico.

¿Y la seguridad? Ahora tiene que pagar nóminas…

Todas las opciones son respetables. Esa seguridad me llevaba a ser un asalariado más y, aunque podía ser libre en mi cocina, no lo era en otros asuntos de mi empresa. Yo al final decido y asumo las consecuencias, y si me equivoco, me equivoco, pero son mis errores.

 

Niguiri de atún con aji molidoNiguiri de atún con aji molido

En lo gastronómico, ¿hay mucha diferencia cuando se tiene un proyecto propio?

No es muy diferente, simplemente estoy yendo a un producto de primera. Quien concoce mi trayectoria sabe que con el producto nunca he jugado. No me estoy yendo a grandes productos, tipo langosta y bogavante, porque eso elevaría el coste del menú.  Puedes hacer una muy buena cocina con un muy buen producto, que no tiene que ser estratosférico.

¿En qué se inspira a la hora de crear?

Hay que viajar mucho, eso es muy importante. El cocinero, aunque tenga un entorno en el que vive cómodo, debe conocer las casas de otros cocineros y eso hace que tu visión se amplíe. Por un lado vas acumulando información, y luego esta lo innato, con lo que has nacido, con lo que te has criado: evocar los recuerdos de lo que has comido en tu lugar de origen, y lo vas volcando en los platos que preparas. ¿Momentos determinados para crear? Se te ocure algo, lo apuntas en el teléfono y empiezas a probar. Si algo hago ahora procuro probarlo, antes lo preparaba y lo ponía, craso error. A veces demasiados aplausos haces que pierdas el norte, ahora lo pruebo todo.

Cuando uno comienza el camino de la fusión, ¿se puede parar?

No se puede parar, todo el día están llegando cosas. A mí me encanta ir al mercado: el de los Mostenses, el de la Guindalera, también ir a Makro; tengo mis proveedores habituales para el atún o el pescado, pero me gusta ir y ver. Realmente, la mente no para: vas a mil, pero no puedes hacer locuras, hay que mantenerse sosegado

Imagen tomada durante la entrevista

Jesús Almagro: “Lo que me interesa es abrirme un hueco y llenar el restaurante”

Durante casi una década ha sido la mano derecha de Pedro Larumbe, pero Jesús Almagro ahora vuela sólo con un nuevo proyecto de altura: el restaurante Piñera, una experiencia de la que nos habla, además de su paso por el programa de televisión Top Chef.

Eva Celada25/04/2014

Tras casi una década junto a Pedro Larumbe, Jesús Almagro inicia una aventura en solitario de la mano del restaurante Piñera, un establecimiento de referencia de la capital, en el que se enfrenta al reto de imprimir su propio sello a la vez que mantener la clientela de siempre.

Jesús AlmagroJesús Almagro

Se hace raro verle sin Pedro Larumbe…

Hablar de él siempre me evoca una sonrisa, para mí Pedro Larumbe es el padre de mi trayectoria gastronómica, le tengo un profundo cariño pero, como en todas las familias, me tenía que emancipar. Me fui en Noviembre de 2013 y pasé dos meses descansando, reorganizando mis ideas. En ese tiempo contactan conmigo los propietarios de Piñera y me presentan el proyecto… Y aquí estoy.

Un restaurante consolidado que, sin embargo, tiene el inconveniente de que los clientes están acostumbrados a una cocina clásica difícil de cambiar.

Se mantienen platos de los clientes de toda la vida como es lógico, pero voy poco a poco ofreciendo una alternativa con otros platos míos muy consolidados como el Salmón ahumado en frío con manzana y nueces o el Pichón en dos cocciones. También vengo de una trayectoria de huerta y por eso también están incluidas en la carta la Menestra o las Alcachofas. Tenemos varios menús degustación que salen de la carta y que cambiamos cada dos semanas en función del mercado. Hacemos alta cocina de mercado puesta en la mesa.

Durante mi participación en Top Chef la gente me paraba por la calle, pero en unos días nadie se acuerda de tí. Lo que en realidad me interesa es abrirme un hueco en la restauración madrileña y española.

¿Cómo valoraría su experiencia en televisión, su paso por Top Chef?

Como un reto que me puse para probarme, soy muy competitivo. Fue una forma interesante de saber qué lagunas tienes, cuáles son tus ventajas… Lo hice lo mejor que pude y me lo tome muy en serio: quería ganar. Durante el concurso la gente me paraba por la calle, pero la repercusión es efímera y mañana nadie se acuerda de tí. A mí lo que en realidad me interesa es abrirme un hueco en la restauración madrileña y española, y llenar el restaurante.

La caza en primavera y verano

Pichón de caserío en escabeche templado, cebollitas y pimentoPichón de caserío en escabeche templado, cebollitas y pimento

También es un gran aficionado a los platos de caza. ¿Se puede disfrutar de la caza en primavera y en verano?

Por supuesto, para ir a casa tengo que pasar por los Montes del Pardo. Ayer me encontré con una camada de jabalíes. ¿Por qué no podemos tomar un corzo o un pichón en estas fechas si están estupendos? Y cuando hace más calor, el pato o la paloma.

¿Cómo hacer los platos de caza más ligeros?

Lo que hago es intentar poner guarniciones muy acondicionadas a ellas: el corzo lo marino con vino de garnacha y está guarnecido con helado de garnacha, que le da frescor y complementa el aroma. También se puede hacer una marinada con frutos rojos. El pichón, que es una ave super jugosa, la hago en un escabeche templado con una guarnición sencilla, con la pechuga marcada a la brasa y el muslo bien guisado.

Pedro Larumbe es el padre de mi trayectoria gastronómica. Le tengo un profundo cariño pero, como en todas las familias, me tenía que emancipar.

¿Por qué da tanto miedo hacer platos de caza en casa?

Porque precisan de mucho tiempo para su elaboración: hay que airearla, abatirla, marinarla, guisarla… y las casas no siempre se tienen los medios para hacerla, además de que se tarda bastante.

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

¿Nos daría algún truco para preparar mejor estos platos?

Si te preguntas porqué la carne de corzo sabe ácida cuando se marina en vino para que esté tierna, la respuesta es porque no le quitas la acidez al vino.

El truco está en reducir el vino para que la acidez no la absorba la carne, y también airearla bien.

Imagen tomada durante la entrevista

Luis Moreno: “En Madrid valoramos más los productos de fuera”

Premiados como cocineros revelación en Madrid Fusión por su trabajo en Montia, los artífices de este pequeño local en la Sierra de Madrid ofrecen una cocina radical de producto del entorno, realizada con técnicas de vanguardia pero respetando los sabores tradicionales.

Eva Celada📷 Héctor Parra04/04/2014

La cocina de Montia en pleno ajetreoLa cocina de Montia en pleno ajetreo

Daniel Ochoa y Luis Moreno han revolucionado el panorama gastronómico con Montia, hasta el punto de recibir el Premio a los Cocineros Revelación en Madrid Fusión de este año con una cocina que a ellos no les gusta que se llame de kilómetro cero, pero que se realiza con productos del entorno a precios muy ajustados.

Sus ocho mesas y dos menús degustación, tienen una lista de espera de tres meses los fines de semana. Acercarse a conocerles merece la pena, y la cocina madrileña necesita ese soplo de aire fresco que representan. Una cocina con una filosofía muy definida como nos cuenta Luis: Lo que buscamos es enfocarnos en el producto local, que todos los platos tengan ese recuerdo de receta clásica,  en la época de matanza ponemos más carne de cerdo, en la de caza la carne de caza, tanto pluma como caza mayor”.

¿Cómo consiguen hacer menús degustación por 30 ó 40 euros?

Intentamos que el precio del producto no sea elevado, no estamos trabajando con angula, caviar, foie o trufa, porque queremos que la gente pueda venir.  

Hemos aprendido con los grandes, y luego hemos vuelto a nuestros orígenes, no sólo con recetas clásicas, sino también con nuestra cocina y nuestros productos de siempre.

Ensalada de alubías, lengua de vaca ahumada, jurel ahumado y fumé de pescado con aceite de olivaEnsalada de alubías, lengua de vaca ahumada, jurel ahumado y fumé de pescado con aceite de oliva

¿Su cocina es de kilómetro cero?

No nos gusta ponernos etiquetas, queremos ser felices trabajando en lo que nos gusta, no queremos meternos en etiquetas de cocina ecológica o de kilómetro cero, y que nos condicione. Si un día queremos meter un berberecho, no queremos que nos digan “eso no es del entorno”: mientras ese berberecho esté producido en un ambiente que respete el medio ambiente, nos sirve.

¿Cómo es esa cocina de entorno que estais haciendo y como la habéis creado?

Esto es una idea que nos viene de siempre, tanto por mi familia como por la de Dani. Yo soy de Miraflores de la Sierra y Dani de Pelayos de la Presa, somos serranos y desde pequeños este es nuestro entorno: hierbas, aromas del campo, sabores que siempre hemos tenido. Cuando decidimos ser cocineros decidimos formarnos, aprender con los grandes y luego, a partir de ahí, hemos vuelto a nuestros orígenes, no sólo a las recetas clásicas, sino también a nuestra cocina, a nuestros productos de siempre.

Queremos que no se pierdan ni los productos ni los productores de Madrid. Por ello, además de cocinar con ellos, hablamos de ellos cuando servimos los platos, para darlos a conocer.

¿Cómo gestionáis la creatividad?

Siempre tenemos en mente esos recuerdos de los pucheros de nuestras abuelas, de nuestras madres, platos clásicos de toda la vida que nos gusta integrar en el medio en el que estamos. Nos gusta visitar a los agricultores con los que trabajamos, también a los ganaderos, a quienes nos hacen las vajillas…  Eso lo que te hace es estar en contínua efervescencia, estás recibiendo información en todo momento y toda esa información es filtrada en la cabeza y reflejada en los platos. Muchos platos de los que hacemos en primavera y otoño están muy basados en lo que vemos en el momento. Si están las berujas o las montias en el riachuelo y al lado esta creciendo un espárrago o una hoja de acedera, todo eso también se integra en el plato, donde se mezclan los sabores y aromas.

El concepto es local, pero también universal…

Alcachofas con jamón y crema de avellanas, con pelota de ajo y perejilAlcachofas con jamón y crema de avellanas, con pelota de ajo y perejil

Es una defensa del producto y de la cocina madrileña: parece que en el País Vasco o en Cataluña, como en otras provincias, potencian y valoran mucho los productos,  los productores y cocineras locales. En Madrid, como somos tierra de todo el mundo, no valoramos lo que tenemos,  valoramos más lo que viene de fuera. Nosotros de siempre hemos visto estos productos y los hemos consumido, y queremos que no se pierdan ni los productos ni los productores, que son nuestros vecinos, por ello además de cocinar con esos productos los contamos cuando servimos los platos, para darlos a conocer.

¿Cómo se adapta al entorno la cocina dulce?

Los postres los hacemos nosotros, no hay elementos preelaborados en la cocina. La cocina dulce tiene la misma filosofía que la salada: utilizamos productos de temporada y también otros que parecen que se han perdido, como la algarroba o la bellota. De los cuatro que somos en la cocina hay una persona exclusivamente dedicada a la pastelería, en muchos restaurantes se está perdiendo la cocina dulce porque se utiliza quinta gama o se compra a otros obradores, y creemos que la pastelería hay que hacerla en casa.

¿No resultan demasiado poco dulces sus postres?

Nosotros no somos un restaurante donde nos guste una pastelería golosa, no somos muy chocolateros, no nos gusta que los postres empalaguen. Ofrecemos dos postres: el primero es algo cortante, fresco, ácido, mientras el segundo siempre suele ser algo diferente, bien de algarroba, de la bellota o de pino.

La fama nos repercute en los tiempos, y hay días que nos venimos a las seis de la mañana para trabajar tranquilamente hasta las diez. Es una manera de seguir en la línea en la que estamos.

¿No es atrevido no tener carta de vinos?

Es atrevido, como lo es poner un menú degustación en esta zona, ¿por qué no obligar a beber lo que consideramos que es adecuado y sostenible? Pues con el vino es la misma filosofía.

En poco tiempo estais siendo muy reconocido, ¿cómo afecta la fama a ese espíritu purista vuestro?

Luis Moreno durante la entrevistaLuis Moreno durante la entrevista

La fama nos repercute en los tiempos: antes teniamos más tiempo para pensar platos, ahora ese tiempo tenemos que sacarlo de otros sitios, si a partir de las diez de la mañana estamos completos hay días que nos venimos a las seis de la mañana para trabajar tranquilamente hasta las diez, es una manera de seguir en la línea en la que estamos. Sabíamos que esto podría llegar y estábamos preparados, pero la notoriedad no nos ha cambiado, seguimos viviendo en el mismo sitio y de la misma forma, aunque sí nos da empuje para seguir trabajando. No nos presiona lo que digan de nosotros porque la presión es nuestra, es la de seguir evolucionando. Afortunadamente, contamos con un equipo en el que confiamos plenamente, son amigos y no sólo empleados.

Estamos a un paso del verano, ¿qué cocina haceis en esa temporada?

La cocina de verano siempre es muy fresca, la primavera siempre nos deja retales, es la época más bonita. Ya estamos saliendo a por setas, flores, diferentes hierbas, hojas; y después los frutos, la cocina de verano es más suave, más fresca, es lo que nos da el campo y lo que el cliente nos demanda.

¿Nunca servís pescados?

Vamos a utilizar pescados de río, ya que una de las cosas que nos gusta hacer también es pescar. El pescado de mar no podemos trabajarlos por los costes, tampoco nos ofrece confianza, porque no podemos controlar el origen y ese control es la base de nuestra cocina: quién, cómo, cuándo y por qué

 El mayor éxito es la lista de espera que tienen, supongo…

Tampoco es para tanto, los fines de semana tenemos unos tres meses de lista de espera y los días laborables de una semana para otra, pero hay que tener en cuenta que nuestro restaurante tiene veinte comensales, 8 mesas, que no dan para más.

Imagen tomada durante la entrevista

Fernando Gurrucharri: “Un buen catador es el que tiene conocimiento del producto que cata”

Ser un catador profesional es el sueño de muchos aficionados a la gastronomía y conseguirlo no es difícil, como nos explica el Presidente de la Unión de Catadores de España.

Eva Celada14/03/2014

Para muchas personas es una afición, sin embargo, la cata es toda una profesión, y no sólo la de vinos: hay catadores de aceites, quesos, embutidos, chocolates, cafés… y todos ellos deben tener, además de un gran conocimiento de los productos que catan, también una serie de cualidades que Fernando Gurrucharri, presidente de la Unión de Catadores de España nos desvela:

¿Cómo se pertenece a la Unión de Catadores y que tiene que tener un catador?

Fernando Gurrucharri, presidente de la Unión de Catadores de EspañaFernando Gurrucharri, presidente de la Unión de Catadores de España

Para pertenecer a la Unión de Catadores hay que presentar una solicitud y, si tienes cierta experiencia contrastada de que has hecho unos cursos de cata antes, le admitimos como tal, y si no, le invitamos a hacer un curso de cata de los que organizamos. Somos una asociación sin ánimo de lucro y hacemos muchísimas actividades: venimos haciendo dos actividades a la semana de catas durante todo el año, menos los meses de verano. Nuestro compromiso es la difusión de la cultura del vino y los alimentos, yo me dedico al vino y otros compañeros se dedican a otros alimentos, como puede ser el aceite, el queso o los embutidos.

Si un catador solo se deja guiar por las claúsulas de “esto me gusta o esto no me gusta” no puede garantizar que esté en posesión de la verdad, sino de un gusto.

¿Qué tiene que tener un buen catador?

Un buen catador no tiene que tener ni un paladar muy fino, ni un olfato muy fino, aunque son cualidades que ayudan. Un buen catador tiene que ser humilde y tener un conocimiento intenso del producto que esta catando. De hecho, un catador es bueno en función del conocimiento del producto que cata, si no sólo te dejas de guiar por esas claúsulas de esto me gusta o no me gusta, lo cuál no garantiza que estemos en posesión de la verdad, sino de un gusto. El conocimiento es el que te hace un gran catador. Conocer las características de producción de cada una de las variedades: origen, social y geoclimático, éso te va a ir enriqueciendo, permitiendo que seas un buen catador.

¿Si eres experto catador de vinos también lo puedes ser de otros productos?

Por supuesto, tú eres buen catador en base al conocimiento que tengas del producto, y es muy difícil que haya alguien que sea experto en aceites, experto en jamones, experto en vinos… Al final eres experto en todo y no sabes de nada, generalmente un catador de vinos es un conocedor ilustrado en otros alimentos, pero de ninguna manera porque seas catador me pones a catar cualquier cosa y yo la cato.

¿Existe la cata maridada entre un producto y un vino, por ejemplo?

Yo creo que al final el concepto de armonías o maridajes esta enfocado a que la gente disfrute del acto de comer y de beber. Desde ese punto de vista, un poco el juego que se pretende con iniciativas como Gastrobacchus, además de promocionar los vinos de Madrid la idea es crear un escenario donde muchos de los establecimientos valoren qué vinos les van mejor, qué satisfacción va a ser más placentera. Al final es una cuestión descriptiva, para decir que dos cosas se llevan bien, sobre todo que se lleven bien contigo.

Para un catador lo más raro es lo desconocido: tiene que estar abierto a nuevas experiencias, a nuevas características que no conoces e incorporas a tu conocimiento cotidiano.

¿Se puede catar sin conocimiento?

Gurrucharri, en la presentación de BacchusGurrucharri, en la presentación de Bacchus

Para un catador lo más raro es lo desconocido: ese país que no conoces, esos vinos que no conoces, esa variedad que para ti es desconocida y en un momento determinado lo descubres, y te los encuentras delante, y se abre esa etapa al enriquecimiento cultural y al conocimiento de lo que se desconoce. Quizá eso es lo más difícil, porque un catador tiene que estar abierto a nuevas experiencias, a nuevas características, es un mundo muy variado con muchos paisajes y personalidades que se transforman en un producto o un vino, distintos todos ellos. Es el reto y es lo raro, algo que no conoces e incorporas a tu conocimiento cotidiano.

¿Qué le impide a un catador experto hacer bien su trabajo?

Algunos piensan que si fumas no puedes catar, pero no es cierto: va inherente a tu persona, pero si no eres fumador, sí te molestará que alguien fume mientras catas. Lo mismo pasa si huele a fritura, porque son aromas que no son propios del vino y te impiden juzgarlos de forma aséptica y limpia, dándole al vino lo que se merece. Hay otra serie de imponderables: un constipado anula el sentido del olfato, lo que en una parte muy importante anula el sentido del gusto, la percepción en la boca y ahí estarías como el deportista que tiene un tirón muscular.

Una cata a ciegas es una cura de humildad, porque te hace que seas prudente. Muchas veces nos dejamos ir por un primer impulso de lo que creemos y no somos lo suficientemente analíticos.

¿Lo más difícil es la cata a ciegas?

No hay cata a ciegas, realmente es semiciega, porque vemos, lo que pasa es que no conocemos características del vino y no sabemos qué vino es. No deja de ser una cura de humildad, porque te hace que seas prudente: al no leer la etiqueta puedes, de alguna manera, valorar vinos que tu pensabas que eran mejores y que en un momento determinado salen con puntuaciones diferentes. No llegas confundir un blanco con un tinto, pero sí me ha pasado pensar que estaba catando un verdejo de Rueda y era un Sauvignon de Nueva Zelanda. Son gajes del oficio, muchas veces nos dejamos ir por un primer impulso de lo que creemos, nos dejamos arrastrar por la pasión y no somos lo suficientemente analíticos.

¿El precio interviene en la valoración del vino? ¿Se valora más cuando se cata un vino más caro?

Hay una previsión de que, aquello que es caro puedes, al ver la etiqueta, ser más reacio a castigarlo. Por otro lado puede ser lo contrario, que al ser un vino caro le exijamos más que a otro. Yo creo que el precio es ajeno al vino, hay que juzgarlo por la calidad: hay vinos jovenes baratos, siempre lo de barato o caro depende de muchos factores, según los recursos que uno tenga. A mí me gusta catar sin precio para no condicionarme, tenemos vinos jovenes, frescos baratos, y vinos complejos cargados de historia, que éso también se paga, de glamour o de exclusividad en la producción, factores que encarecen el precio mas allá de la calidad.

Creo que el mundo del vino es tan versátil que lo que tenemos que hacer es regalar el vino que, por una razón o por otra, le haga feliz a la persona que se lo regalemos.

Un experto catador de vinos, cuando va a casa de alguien, ¿qué vinos lleva?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Yo en eso soy muy abierto a regalar y a compartir. Eligiría el vino en función de la persona con la que estuviera, si es alguien que no bebe vino podría llevarle un vino generalista de alguna zona más clásica, con el que sabes que vas a quedar bien porque bebe más por etiqueta, como un Rioja, un Albariño o un Ribeiro. Si es alguien más entendido, le llevaría una Garnacha de Aragón, un Monastrel de Jumilla, un Tinto de Toro, porque son vinos más exclusivos y sé que le va a hacer más ilusión. Si es alguien a quién le gusta el vino del aperitivo, le llevaría un cava o un champagne, porque sé que lo va a disfrutar. Creo que el mundo del vino es tan versátil que lo que tenemos que hacer es regalar el vino que, por una razón o por otra, le haga feliz a la persona que se lo regalemos.

Imagen tomada durante la entrevista

Sara Navarro: “Cuando viajo siempre llevo mi comida en un tupper desechable”

Presidenta de la Asociación madrileña de Empresarias y aficionada a la cocina saludable

Eva Celada16/01/2014
Sara Navarro en su estudioSara Navarro en su estudio

Sara Navarro nació en Elda (Alicante), ciudad conocida por su importante industria de calzado. Nieta de artesano e hija de industrial, pertenece a una familia que cuenta con más de 100 años de tradición en este sector. Su marca fue creada en julio de 1979 con su propio nombre, aportando a la compañía un nuevo espíritu de diseño y moda. Licenciada en Filosofía y letras por la Universidad de Valencia, completó su formación con un Master en Dirección General de Empresas en la Escuela EOI de Madrid y el Master Internacional de moda de la Domus Academy en Milán, bajo la dirección de Gianfranco Ferré. Para Sara Navarro, la inspiración surge de las cosas abstractas, de la literatura sobre todo. Creativa y con una marcada personalidad, ha dejado su impronta en las principales pasarelas nacionales e internacionales de la mano de creadores como Roberto Verino, Vittorio & Lucchino, Ángel Schlesser, John Galliano o Martine Sitbon. A lo largo de su trayectoria la diseñadora se ha hecho con prestigiosos galardones como la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (2005), el premio FEDEPE a la mujer empresaria del año (2001) o el homenaje de la Asociación de Escritores de moda como diseñadora del año (1993). Es presidenta de la AMMDE (Asociación de mujeres empresarias de Madrid), contando además con una destacada labor como ponente y conferenciante.

Nos acercamos a su universo gastronómico y descubrimos su afición a la cocina internacional, la nutrición saludable, los restaurantes con estilo y los brunch, de cuya experiencia es una gran coleccionista.

Un empresaria muy creativa

 

En 2001 recibe el premio a la mejor empresaria por la empresaria del año por Sarah World, ¿Por qué formar parte de una asociación de mujeres empresarias, que tipo de empresarias tiene la Asociación?

Sara Navarro, en los premios de la Federación Española de Mujeres Directivas, junto a Marga Villegas y Eulalia FloSara Navarro, en los premios de la Federación Española de Mujeres Directivas, junto a Marga Villegas y Eulalia Flo

A la hora de apoyar a un colectivo prefiero hacerlo a uno que tiene menos oportunidades, en la Asociación hay mujeres de muchas profesiones liberales: asesoras de coaching, financieras, de empresas tecnológicas, farmacéuticas, industriales y del mundo de la publicidad.

Hay muchas directivas de grandes compañías, de empresas de seguros… también del mundo de la gastronomía, bodegueras, del mundo de los aceites como Rosa Vañó de Castillo de Canena, que además ha recibido un premio como joven empresaria. Este año el premio ha recaido en María Teresa Rodríguez, propietaria de Galletas Gullón.

¿Tenéis puntos en común las mujeres empresarias?

Sí, tenemos varios denominadores comunes: somos muy buenas gestoras del tiempo, tenemos un sentido de la economía muy práctico, también estamos acostumbradas a gestionar las pequeñas y medianas economías, tenemos un afán de superación y queremos aportar a la sociedad valores: tenemos el interés, el sentido y la obligación de aportar, al mismo tiempo siempre con las ideas y la disyuntiva de que eso no vaya en detrimento de su mundo afectivo. Todas las empresarias cuando reciben un premio se lo agradecen a sus familias por el tiempo que les han quitado.

El horario de España perjudica la inclusión de la mujer en la empresa. La sociedad debiera ayudar muchísimo a que el 50% del talento del país no se perdiera, como sucede.

¿Cuáles son las principales dificultades de las mujeres empresarias?

La compatibilidad de horarios y familia, ya que el horario de España perjudica la inclusión de la mujer en la empresa, las mujeres si tenemos media hora tenemos que hacer cosas de la familia o la casa o nuestra atención personal, al final nosotros no dedicamos tiempo a socializar, porque nuestro único nexo de contacto son estos grupos, como el de la Asociación.

¿Qué tipo de actividades realizais?

Colección Blue Invierno 2013 de Sara NavarroColección Blue Invierno 2013 de Sara Navarro

Hacemos un almuerzo una vez al mes, después hablamos de nuestras respectivas actividades, y te echas una mano, si en un momento tienes un problema dentro de la asociación te apoyas. Tenemos un comité y dentro hay una presidenta. Yo primero entré en la asociación, luego en el comité y luego fui presidenta.

El comite está distribuido para diferentes acciones, como los almuerzos con un ponente importante del mundo de la política, ejecutivas y empresarias.

En su opinión, ¿nos queda mucho para llegar a la conciliación?

Sería interesante que España se europereizara en el tema de horarios, para poder compatibilidad su vida familiar y personal con el trabajo, pero seguimos muy atrasadas en este sentido. Por eso una mujer se lo piensa mucho, en un momento cuando la mujer esta en su esplendor profesional de 25 a 35, y a partir de los 40 se consolida, en ese momento cuando hay que dar el do de pecho, a la mujer le coincide con esa etapa personal relacionada con la familia y se ven obligadas a elegir. La sociedad debiera ayudar muchísimo a que el 50% del talento del país no se perdiera, como sucede.

Una empresaria internacional

Es sorprendente lo que se vende on line. Es una forma de acceder al mundo que, de otra manera resultaría muy costosa.

Nosotros somos una revista digital, ¿cree que hay otro modo de comunicar, de vender…?

Productos de Sara NavarroProductos de Sara Navarro

Nosotros creemos muchísimo en todo el tema digital, tanto es así que la estructura de nuestra empresa gira alrededor de la estructura digital y la venta digital, tenemos venta on line a través de nuestra web sara navarro y Sarah World, vendemos a todo el mundo y nos llegan pedidos de Canada, Holanda… El pie es una escultura, cada uno es diferente, lógicamente es más fácil un botín que una sandalia con tiras, pero es sorprendente lo que se vende on line. También si tienes un buen seguro de cambios a la gente le da más tranquilidad, la venta on line a través de venta online casi el 80% que es a un mercado internacional fundamentalmente, en ese porcentaje. Realmente lo hemos querido así: aprovechar un poco las ventajas que tienes con las ventas on line, porque es una forma de acceder al mundo que, de otra forma, resultaría muy costosa.

Algunos de los diseñadores de zapatos más conocidos del mundo son hombres, ¿cómo puede un hombre saber qué zapato es el mejor para una mujer, y sobre todo, el más cómodo?

Es una cuestión de sensibilidad, hay hombres que diseñan zapatos preciosos. En cuanto a la comodidad, los míos son muy cómodos, y es verdad que ellos no se los pueden probar. Es cierto que es importante tener la experiencia de utilizar las cosas, pero no es imprescindible.

¿Cómo se adelanta un diseñador a lo que se puede o no llevar?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Esta muy bien dicha la expresión “lo que se lleva”, porque es la gente quien lo lleva. En esta temporada proponemos un estilo retrochic que es muy estilo Sarah Wolrd, inspirado en los años 60, un estilo hippie ciudad con un toque muy londinense de los sesenta. Swiming London se llama la colección, un poco Beatles. Tiene un toque de tejidos de cuadritos de patas de gallo, todo eso mezclado de estampado animal…

¿En la creatividad también hay aprendizaje?

Yo creo que hay una cosa que se tiene de nacimiento y no es ningún merito, he nacido con una cierta facilidad creativa y no me supone ningún esfuerzo, como si fuera una diversión, a mí esta parte del trabajo me parece la más divertida. La idea te viene a veces por una escena: ves a una chica con unas botas de colores caminando por Londres, y otro momento mágico es cuando lo ves hecho y se parece a lo que pensabas.

La alimentación saludable como base de la belleza

La alimentación es parte del éxito de tu vida: puede mejorarla en muchos aspectos y también ayuda a evitar o mejorar muchas enfermedades.

¿Cómo te cuidas desde el punto de vista de la alimentación?

Sara Navarro es una gran aficionada a la cocina internacional y la nutrición saludable (Fuente: Canal Cocina)Sara Navarro es una gran aficionada a la cocina internacional y la nutrición saludable (Fuente: Canal Cocina)

Yo creo que la alimentación es importantísima, hasta el punto de que forma parte del éxito de tu vida, eso que decimos que de lo que se come se cria es cierto: alimentarse de una forma sana es importante para tu equilibrio personal y profesional, y la alimentación es fundamental para la salud. Puedes mejorar tu vida en muchos aspectos y también puedes evitar o mejorar muchas enfermedades, es preventivo.

¿Cómo es su dieta del día a día?

Hay que desayunar muy bien por la mañana: fruta, proteínas, zumos, evitando las harinas blancas o un exceso de carne… No tenemos mucho esfuerzo físico, pero a nivel de trabajo más sedentario es más interesante tomar verduras con carnes blancas o pescados, y cenar de una forma ligera, una sopa de verduras, cocidas, siempre que tengan algo de caldo, porque eso hace que adelgaces. Si se toman hidratos de carbono debe ser por la mañan y preferentemente panes integrales, legumbres, muchas verduras y mucho pescado.

¿También te gusta la cocina?

Me gusta mucho cocinar legumbres, pastas y alubias: sano y siempre cocinado sin grasas. También me gustan mucho las cosas al horno, sobre todo verduras, el potaje de garbanzos y alubias, las lentejas; y siempre en su justa medidad, sin exceder en cantidades. Se pueden hacer muy bien las alubias con verduras. También hago mucha pasta, porque viví en Italia y suelo hacerla como los italianos, por ejemplo un plato de Alicante tallarines hechos como con caldo, en el que se cuece todo. Es como una sopa de pescado con tallarines, como si fuera una fideguá caldosa.

Y cuando viaja, ¿qué es lo que come?

Siempre me llevo la comida en un recipiente desechable cuando viajo en avión, para poder tirarlo con mis cubiertos de plástico plateados, también suelo llevar frutos secos: nueces, almendras o dátiles y orejones; y también fruta: manzanas, platanos; o snacks, como galletas de espelta.

¿Y las bebidas?

Sara Navarro en la cocina de su casa (Fuente: Canal Cocina)Sara Navarro en la cocina de su casa (Fuente: Canal Cocina)

No soy muy de vinos, soy más champanera, porque en realidad me gusta mas el vino blanco, suelo comer con agua y zumos de frutas, licuadas, batidos, apio, zanahahoria, remolacha con agua de coco…

¿Algún proyecto?…

Estoy preparando una nueva colección de zapatos de Sara Navarro muy especial asociado al concepto de zapato joya.

Sus imprescindibles gastronómicos

  • El pan super ecológico del Mercado de Torrijos.
  • El restaurante japonés Fuku.
  • La coctelería Le Cabrera
  • Las tapas de Juana la Loca
  • El caldito de Lhardy
  • Las ensaimadas de Formentor
Detalle de la sala de Columbus

Mario Sandoval: “Hemos traido la esencia de Coque en un formato muy original”

El cocinero madrileño ha creado junto a sus hermanos un nuevo restaurante con un concepto muy novedoso en forma y fondo, ya que está ubicado en el recientemente inaugurado Casino Gran Madrid-Colón.

Eva Celada02/01/2014
Detalle de la sala de ColumbusDetalle de la sala de Columbus

A través de una elegante escaleras en pleno Paseo de la Castellana de Madrid, o directamente por el propio Casino, se puede acceder al nuevo restaurante de Mario Sandoval y sus hermanos en Madrid, una campanada que ha precedido a las de Navidad, ya que a la llegada del chef de Coque se une la apertura del primer Casino que se permite abrir en el centro de Madrid desde hace décadas.Para nosotros es una oportunidad buenísima, han hecho una apuesta importante por la familia Sandoval y la alta gastronomía”.

La cocina que se realiza en Colombus tiene mucho del restaurante de Humanes pero, a la vez es diferente, como nos cuenta Sandoval: “Hemos traído la esencia de Coque con una propuesta muy pensada en formato de tapa para poder comer cuando quieras, también pensada para la mujer, para que la comida no sature”. Quizá por ello el restaurante cuenta con cuatro cartas: la de tapas, que funciona desde la una del mediodía a las dos de la madrugada, la carta de comida, la de cócteles y la de vinos y champanes liderada por Rafael, hermano de Mario. Dentro de la carta, además, hay una clara referencia a los productos americanos que llegaron a España tras el descubrimiento de América, como el tomate, la patata o los pimientos. “Para nosotros se trata de una experiencia única, queremos que Colombus se convierte en una referencia de gastronomía en Madrid, pero una referencia divertida: que el cliente disfrute y se divierta”.

Mario SandovalMario Sandoval

Quizá lo más sorprendente es el coste de la comida, con precios muy moderados para un establecimiento de esta categoría, algo que no es una casualidad, ya que está muy meditado: “Nuestra intención es que la cuenta sea menor que la expectativa que pueda tener el cliente y, por supuesto, más barato que comer en Coque porque se trata de una experiencia diferente” Y enseguida se nota: se trata de una cocina muy bien elaborada, bien pensada y muy ágil, llena de pequeños bocados con mucho sabor, pero no se corresponden con la filosofía de Coque, que es una cocina mucho más intelectual, al igual que el propio restaurante.

En Colombus la bodega es esencial, porque el cliente puede regresar a su casa sin tener que coger el coche y, por lo tanto, beber con tranquilidad, aunque lo haga con moderación. La idea es también cenar y pasar un buen rato jugando, volver a subir al espacio gastronómico y tomar un cóctel en la barra y en la sala de la entrada, con el cóctel tomar alguna tapa, o directamente cenar y jugar.

Los Sandoval han apostado fuerte en su desembarco en Madrid, y no ha sido una apuesta sin riesgo, cuando otros cocineros se van fuera de España: “Hemos venido en un momento muy bueno porque llegamos a la capital de España con un formato original, cuando hay que apostar por nuestro país” dice Mario, reconociendo que nunca dejará la casa madre: “Muchos clientes que vienen aquí seguro que después querrán ir a Coque”, una afirmación de la que no estamos seguros, ya que son extranjeros un elevado porcentaje muchos de los usuarios del Restaurante y el Casino, pero de lo que estamos convencidos es de que triunfará con menús “ganadores” como el que nos propone, que representa la fusión de alimentos de diferentes orígenes:

  • Cebiche de calamar,
  • Escabeche de rape,
  • Estofado de rabo de toro,
  • Cupcake americano y todo ello regado con un
  • Blanc de blanc ruinart, o cualquiera de los muchos vinos de pequeños productores, como joyas de la bodega.