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Óscar Velasco: “Mi cocina es fiel a la filosofía de Santi Santamaría”

Tras la pérdida de Santi Santamaría y el cierre de Can Fabes, Óscar Velasco ha tomado el testigo del genial cocinero catalán en Santceloni y nos cuenta sus nuevos proyectos.

Eva Celada19/09/2013

Tras el cierre de Can Fabes, muchos nos preguntamos quién continuaría el trabajo del  genial Santi Santamaría. Es cierto que sus platos y su manera de ver la cocina han dejado un poso importante en decenas de cocineros, pero sólo hay uno a quién se le puede considerar el auténtico heredero de esa cocina de la opulencia refinada, algo afrancesada pero siempre exquisita: Óscar Velasco, quien no sólo trabajó con Santi en Can Fabes, sino que fue su discípulo en Santceloni en Madrid, un restaurante que hoy tiene dos estrellas de la Guía Michelin y, sobre todo, una cocina muy personal de Velasco inspirada en la filosofía de Santamaría: respeto por el producto, sabores intensos y platos depurados.

Usted se habrá quedado huérfano, gastronómicamente hablando, desde que se fue Santi y ahora con el cierre de Can Fabes…

Óscar Velasco, en SantceloniÓscar Velasco, en Santceloni

También desde el punto de vista personal. Siempre ha sido nuestra escuela, él me dio la oportunidad de llegar a Madrid y, cuando vas viendo que todo aquello se viene abajo, sin duda es muy triste, también desde el punto de vista familiar. Viví tres años en Can Fabes, la familia vive allí y siempre hemos tenido un trato muy directo. Cada vez que veo que en tiempos de crisis se cierra un restaurante, me sigue apenando. Esta crisis se está llevando gran parte de los restaurantes emblemáticos.

La crisis sí, pero en este caso también el hecho de que si un restaurante creativo pierde a su creador, es difícil mantenerlo…

Sí, evidentemente, pero si la situación económica fuera diferente, estoy seguro de que Can Fabes habría sobrevivido, por el equipo humano y por la calidad que tenía. El problema es que ahora todos los restaurantes estamos justos de clientes, entonces la desaparición del mentor termina de rematarlo.

Can Fabes es una gran referencia para todos. De alguna manera su espíritu, su filosofía de respeto al producto, a su entorno, de manipularlo lo mínimo… es un poso que siempre nos quedará ahí.

¿No se lo atribuye a la gestión de Xavier Pellicer?

No, él empezó con Santi en vida, con otros objetivos en un momento de expansión, de asentamiento, entendiendo que es mejor moverse porque el movimiento de clientes en Can Fabes no era suficiente. Al morir Santi, la situación de Xavi era muy difícil: sustituir a Santi es muy complicado. No es que Pellicer se haya ido y que a la familia todo le haya ido mal por ese motivo, es que han tenido una situación que no han podido sujetar y lo que querían era cerrar sin tener deudas con nadie. Ha sido un tema de mutuo acuerdo por las dos partes, entendiendo que no era sostenible. La crítica siempre es fácil.

Ahora que Santi y Can Fabes forman parte de la historia de este país, ¿qué han supuesto para la gastronomía española y para usted?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Can Fabes es una gran referencia para todos. Con este restaurante, entre otros, empezó el boom de la cocina española, Santi hacía su estilo de cocina y lo mantuvo hasta el final. De alguna manera, su espíritu, su filosofía de respeto al producto, a su entorno, de manipularlo lo mínimo… es un poso que siempre nos quedará ahí. Él hacia una creatividad sin una técnica desmesurada, desde su entorno, en una época en la que lo que estaba de moda eran los esferificaciones, el nitrógeno, la técnica…

Usted ahora se ha convertido, en cierto modo, en su heredero gracias, posiblemente, a un acierto de Santi: él le asesoraba, pero le daba libertad…

Yo seguí fielmente lo que Santi me marcó. Dicho esto, alguna vez me tocó discutir y ser hijo rebelde, pero también es cierto que él no quería que Santceloni fuera Can Fabes II, de hecho rechazó que se llamara así cuando se propuso al principio. Yo he sido fiel a esta forma de hacer la gastronomía que me gusta, pero he intentado darle mi punto de vista. Santi me dijo: “A cada persona no le van a dar una estrella por parecerse a otro, el restaurante tiene que tener una personalidad y eso lo genera el equipo que lo hereda”.

Algunas veces no me he atrevido hacer ciertas cosas por si no estaban a la altura de lo que Santi hubiera esperado de mí. Era autocensura, algo que ahora no me sucede.

¿Cómo vive esta etapa, ya sin Santi? Porque, aunque él le diera libertad para crear, también es cierto que asesoraba el restaurante y su sombra era muy alargada…

Como te comentaba, yo ya hacía en cierta medida la cocina que quería, porque mi forma de entender la gastronomía está muy cercana a la de Santi, pero es evidente que ahora tengo una mayor responsabilidad. La decisión final es mía y eso es liberador por una parte, porque siempre me ha generado mucha responsabilidad representarle. No estar a la altura de las circunstancias siempre me ha generado mucha presión y algunas veces pienso que no me he atrevido hacer ciertas cosas por si no estaban a la altura de lo que Santi hubiera esperado de mí. Era autocensura, algo que ahora no me sucede. Estoy evolucionando mucho ahora, siempre dentro de la filosofía de Santi, que también es la mía.

¿Él sigue cerca de usted?

Sí, de alguna manera, al final muchos de mis pensamientos terminan en él. Santi hacía, Santi decía… Muchas veces termino diciendo muchas cosas de las que Santi me decía y que él me enseño. Para mí fue un honor seguirle…

Y ahora, ¿qué va a pasar con la cocina de Óscar Velasco?

Va a evolucionar. Yo vivo para la cocina: me levanto, voy al mercado, veo un producto, pienso cómo puedo cocinarlo, le doy vueltas… No estoy pendiente de crear una máquina o una técnica, lo mío es el producto, trabajar con él, jugar, hacer cosas diferentes, ver qué sale de una forma natural, intentando siempre ser fiel al producto, que tenga su importancia. Si tenemos las mejores ostras no cargárnoslas, darles una vuelta y crear lo que me gusta comer. Algunas cosas salen de forma fortuita, charlando. Hoy, por ejemplo, que es jueves, es un gran día, porque me llegan productos de mercados locales y disfruto mucho. Mi creatividad es muy intuitiva -ahora esta entusiasmado con una berenjena blanca sin semillas que le traen de Cataluña- Su textura me maravilla…

Ser mediático implica estar más fuera que dentro, y yo quiero pasar la mayoría del año en Santceloni, aunque comprendo que también debo mostrar mi trabajo en el exterior, buscar el equilibrio…

¿Tiene platos de la cocina de Santi en la carta de Santceloni?

Caballa marinada en ensalada, papas arrugadas, limón y cilantroCaballa marinada en ensalada, papas arrugadas, limón y cilantro

Es una cosa que tengo en mi cabeza, me gustaría hacerlo pero no quiero molestar a nadie, y aunque es verdad que al principio de trabajar con Santi no quería poner en la carta sus platos, me resistía, aunque si los hacia para clientes puntuales que lo pedían como la papada con caviar, ahora me importaría menos que nunca hacerlo y pienso en ello con frecuencia. Pero no me he decidido aún a incluir platos de Santi en la carta aunque hacemos el jarrete por ejemplo desde hace doce años o el ravioli de gambas a quien nos lo pide. El mejor homenaje hacia Santi es que San Celoni vaya a más siendo fiel a sus principios.

Tras el carisma de Santi, usted ha brillado poco, quizá sea el cocinero con dos estrellas menos conocido… ¿Éso va a cambiar ahora?

Procuro ser fiel a mi pensamiento. A veces me proponen, por ejemplo, publicidad de algo en lo que no creo y no lo hago. No todo en la vida es dinero, y yo soy muy pobre pero soy feliz siéndolo. No tengo intención de hacer cualquier cosa, a mí me piden que haga un show-cooking con productos con los que no trabajo y no lo hago, es engañar a la gente, y yo me debo a mis clientes. Nuestro gran objetivo es tener tres estrellas, porque en otras guías tenemos las máximas calificaciones. Por otra parte, ser mediático implica estar más fuera que dentro, y yo quiero pasar la mayoría del año en Santceloni, aunque comprendo que debo también mostrar mi trabajo en el exterior, buscar el equilibrio…

¿Tiene algún proyecto en mente?

Abrir un restaurante en Venezuela, pero todavía no se cerrado del todo.

El Gran Menú de Santceloni

Probamos el gran menú, Velasco nos ofrece unos entrantes en los que incluye: Pulpo con coliflor; Caballa marinada en ensalada; y Papas arrugadas, limón y cilantro: originalidad y sutileza. Seguimos con un primero: Sopa de Puerros con sofrito de tomate, tirabeques y aceitunas, un plato muy elegante lleno de sabor, como el siguiente, Cigala con berenjenas y avellanas, donde las berenjenas son casi crema: finísimas.

Seguimos con unas Judías verdes con navajas y caviar, un plato en el que la verdura ejerce la misión de crear una textura crujiente que marida perfectamente con la salinidad del resto de los ingredientes. Después llega el Besugo con cebolletas ahumadas, vino tinto y remolacha y la Espalda de Cabrito, zanahorias, almendra tierna y rábano picante, ambos exquisitos, equilibrados y sabrosos.

Óscar Velasco, junto al carro de quesos de SantceloniÓscar Velasco, junto al carro de quesos de Santceloni

El Carro de quesos, en una mesa con más de doscientas referencias que se van alternando, es una de las joyas de la corona del restaurante.

Tras probar una muestra -perfectamente explicados cada uno de ellos-, tomamos dos postres muy ligeros: la Ensalada de melón y albahaca con sal, pimienta negra y cardamomo y la Sopa de chocolate y fruta de la pasión, avellanas, aceitunas y curry.

Disfrutamos con toda la comida de un maridaje de vinos, elaborado por el sumiller David Robledo, que roza a la perfección, con caldos como el Paul Bara Brut para arrancar, o los blancos Verdial’12 y O Soro’11, el Generoso Manzanilla en Rama Sacristía AB o el tinto Domaine Charvin Châteauneuf du Pape’08. El servicio de sala, liderado por Abel Valverde, es sencillamente excelente.

La cocina de Óscar Velasco es pura sorpresa. El chef no genera expectativas especiales, pero su sencillez es un cristal transparente que te conduce a sus creaciones como un niño, sin prejuicios, y cada plato te llena de alegría, de energía, de diversión. Hay juego en su cocina, hay productos bien elaborados y a la vez sutilmente presentados. Hace una cocina que sienta bien, en sus platos hay constantemente verduras, de mil formas, son guarnición obligada que equilibra el conjunto… todo: sala, servicio, cocina, recuerda a Santi Santamaría, pero a la vez es diferente: más ligero, más actual y más sutil.

Óscar Calleja: “En Annua hacemos una cocina global del mar”

Con una estrella Michelin en la bahía de San Vicente de la Barquera

Alicia Hernández29/08/2013
Óscar Calleja en la terraza de AnnuaÓscar Calleja en la terraza de Annua

Óscar Calleja está como pez en el agua en su maravilloso restaurante Annua, en San Vicente de la Barquera. Flotando, como un velero a punto de emprender una travesía, la terraza es una cubierta privilegiada donde probar una de las cocinas más interesantes de Cantabria.

Desde que abrió en 2008, los reconocimientos y premios han ido llegando, poco a poco, con el Premio al Restaurante Revelación 2011, un Sol de la Guía Repsol y, en 2012, su primera estrella Michelin. Su último logro ha sido el Premio Arco Atlántico 2013. A pesar de vivir tiempos difíciles, el buen talante y la creatividad desbordante de Óscar Calleja ha ido levantando un proyecto muy sólido y bien aceptado por los comensales.

Ajustándose a esa realidad, hace poco creaba Nácar, un espacio más informal (dentro del restaurante) con precios más económicos (menú por 30€) y bar de copas, un “sea lounge”, como él mismo lo define, aprovechando el entorno maravilloso de la bahía y sus vistas increíbles. Es ya la terraza de moda en San Vicente de la Barquera, con música chill out en directo, cócteles y el rumor de las olas.

Ostra lichiOstra lichi

A principio de verano tuvimos la oportunidad de probar su cocina, rodeados de un mar en calma y los primeros rayos de sol. Un mar que Óscar Calleja vino buscando después de trabajar durante más de 15 años fuera de Cantabria, con los pesos pesados de la gastronomía nacional: Arzak, Adriá… en prestigiosas cocinas francesas y llevando la dirección del restaurante de Los Cedros, con Pedro Larumbe, durante cinco años.

¿Su proyecto personal tenía que ser junto al mar?

Sí, esa era un condición imprescindible y, como soy un apasionado de las ostras, este era el lugar: un viejo chiringuito, La Ostrería, que hemos reformado (sin destruir la casa original) y convertido en un lugar de ensueño. Este sitio es un privilegio para quienes trabajamos aquí, y también para quienes nos visitan.

Y ahora siguen cultivando sus ostras, una de las especialidades de Annua…

Yo soy un apasionado de las ostras y de la cocina del mar en general. Las ostras se cultivan aquí, bajo el restaurante, también anémonas de mar. Con ellas abrimos el menú y una de las recetas que más gusta es la Ostra lichi con vinagreta de cilantro y espuma de lichi. Me gusta mucho trabajar los erizos, las anémonas (que son las ortiguillas), los bígaros, el bonito… En los menús de Annua se imponen estos sabores, aunque introduzca alguna carne cántabra o las setas en temporada.

¿Por qué Annua no tiene carta? Solamente ofrecen dos menús…

Desierto de foie Desierto de foie

Nuestra propuesta es de dos menús, el Gastronómico (58€) y el Experiencia (73€), que vamos cambiando por temporada. Hay platos que se repiten, clásicos que no pueden faltar, hay algunos emblemáticos que perduran desde el principio como el Desierto de foie con rocas de avellanas y otros que entran cada año y vamos testando. Pero entendemos que es la mejor fórmula para conocer nuestra cocina y disfrutar de algo distinto, especial.

¿El Desierto de foie resume, quizá, la esencia de su cocina?

Sí, ese plato es nuestro buque insignia. El foie en polvo helado consigue llevar al comensal a vivir una experiencia sorprendente y divertida. También me interesa mucho la cocina global, la fusión con otras cocinas.

Como la fusión con México, muy palpable, que no es casual…

No, de hecho este año he estado cinco meses allí, en México, asesorando un restaurante. Mi padre era mexicano, yo viví allí hasta los nueve años y sigue habiendo un vínculo muy grande que influye en mi cocina, es indudable. También la cocina japonesa, la nikkei, pero esta temporada México está muy presente por los productos, las recetas, el picante, que siempre está ahí, en la crema de elote (maíz) o en el taco de langostino y chiplote, que se acompaña con un tequila.

El NaranjoEl Naranjo

La estética es muy importante en todo lo que firma Óscar Calleja, y sus platos son auténticas creaciones artísticas, como la presentación de los entrantes y sopas en vajilla de piedra natural, el Mensaje en una botella, una versión de la sopa de mariscos servida en una botella cortada por la mitad, y en los postres como El Naranjo, con helado de mandarina, tronco de chocoate y tierra de cacao.

La decoración minimalista y con colores neutros para no dispersar la vista de la naturaleza y el mar infinito que rodea Annua es otra muestra de buen gusto. Y también merece una mención el servicio de sala, liderado por Elsa Gutiérrez Fernández y, sencillamente, impecable.

Marta Aranzadi

Marta Aranzadi: “Engordamos porque comemos más de lo necesario”

Autora del libro 'Las recetas que adelgazan'

Eva Celada20/08/2013
Marta AranzadiMarta Aranzadi

La doctora Aranzadi, especialista en nutrición, ha sabido aunar sus conocimientos médicos con los gastronómicos para ofrecer una dieta basada en la disociación de alimentos sin restricciones y ofreciendo las pautas para un cambio de costumbres “casi sin darse cuenta”. Autora del blog “Miénteme mientras me pesas”  la nutricionista autora de varios libros, el últimoLas recetas que adelgazan nos propone en esta entrevista las claves para conseguir mantener el peso adecuado y cuidar de nuestra salud a través de los alimentos:

¿Qué es la dieta disociada?

La  disociación se basa en no mezclar en una misma comida los carbohidratos (pan, pasta, patatas, arroz o legumbres, es decir, los complejos, los que contienen almidón). Por ejemplo, un filete con patatas, un pescado rebozado, una pasta con carne o unos huevos con patatas… Es una formula eficaz para adelgazar, y te voy a explicar por qué. No es por lo que decían Montignac y otros, como los de la antidieta, todo eso de que los carbohidratos son alcalinos y las proteínas ácidas y que en el estómago no se pueden digerir juntos porque cambian el Ph… En el estomago hay ácido clorhídrico, que puede hasta con las piedras.

La razón real del éxito  es que en un menú disociado siempre falta algo: si es pasta con verduras faltan proteínas, y si es pescado con verduras, faltan almidones. Pero el organismo espera recibir todos esos principios inmediatos y, al no llegar alguno, se producen digestiones incompletas, que en términos energéticos son muy costosas, es decir, obligan al metabolismo a gastar más energía, y ese gasto extra es lo que hace adelgazar.

En mi libro hay también un capitulo dedicado a recetas normales, es decir, sin disociar. Estamos  en España, ¿cómo se puede vivir sin tortilla de patatas, un bocata de jamón o una paella?

Ahora bien, yo no soy defensora a ultranza de la dieta disociada, lo suelo proponer para los menús del mediodía y, en general, para las mujeres, y no tanto para los hombres. En los desayunos suelo recomendar pan con jamón, o pulguitas de atún para la media mañana o la media tarde. En el libro hay también un capitulo dedicado a recetas del tipo 1(con carbohidratos) normales, es decir, sin disociar. Estamos  en España, ¿cómo se puede vivir sin tortilla de patatas, un bocata de jamón o una paella?

¿Es cierto que nuestro organismo relentiza su metabolismo con la edad?

El organismo se acostumbra a lo que le dés: si le damos mucho quema mucho, si le damos poco quema poco, por eso las dietas hipocalóricas, en general, al cabo de un  tiempo no funcionan, ya que el metabolismo se vuelve totalmente ineficaz. El ejercicio ayuda, pero no es suficiente, por eso es más importante la calidad de la comida (qué como), más que la cantidad (cuánto como), y dietas como la disociada ayudan por el aumento del gasto energético que producen.

En su libro “Las Recetas que adelgazan” propone un tipo de comida según la hora del día, ¿por qué es mejor comer carbohidratos por la mañana que por la noche?

En realidad la única norma que le pongo a la dieta es que los carbohidratos (los que contienen almidón: pan, pasta, patatas, arroz, legumbres) se coman siempre al mediodía y no se mezclen entre sí: pasta y pan, patatas y arroz…

Los  carbohidratos proporcionan energía para ser consumida inmediatamente, para las actividades diarias, físicas e intelectuales, y si no se utilizan se almacena en forma de grasa, por lo tanto, si los consumimos por la noche no se queman, sí los del desayuno, la comida y, como mucho, en la merienda.

¿Engordamos porque no sabemos comer?

Hay muchos factores por lo que se engorda, pero el más importante es porque se come más de lo que se necesita y se come mal. Pero, además, a lo largo de la vida el metabolismo se va haciendo más lento cada vez, y no siempre la alimentación se ajusta a las distintas necesidades metabólicas que requiere cada etapa: adolescencia, etapa fértil, ejercicio, 3 edad…

Las claves para perder peso son no tener prisa, ser realistas con el objetivo, estar seguros de que es el momento adecuado y, por supuesto, consultar con un profesional, ya que no vale únicamente leer un libro (tampoco el mío, por supuesto).

Algunos especialistas dicen que las proteínas son buenas para adelgazar, ¿por qué?

El hecho de hacer una digestión hace que, desde que el alimento entra por la boca, se le extraigan todos los principios nutritivos y se elimine lo que no se ha utilizado. Todo ese proceso, que se realiza en el aparato digestivo, gasta mucha energía -por eso se tiene sueño después de comer, porque toda la energía del organismo se concentra en el aparato digestivo y deja el cerebro un poco  desatendido-,  y no todos los alimentos rinden la misma energía: lo que más cuesta metabolizar con diferencia son las proteínas, por eso la mayoría de  las dietas de adelgazar tienden a ser hiperprotéicas. Y por eso también yo propongo cenar solo proteínas: por la noche el metabolismo está ya muy bajo, y si cenamos lo que más cuesta quemar es como si nos acostáramos echando leña al fuego.

¿Qué consejos daría a las personas que quieran perder pero de una forma saludable?

Lo primero no tener prisa: adelgazar es quemar grasa y es es un proceso lento. Lo segundo es ser realistas con el objetivo, es decir, hay que saber cuál es el peso al que podemos llegar por edad  y condición, y no pretender alcanzar el que marca la moda u otras ideas extrañas. Lo tercero es estar seguro de que es el momento adecuado, ya que a veces se quiere pero no se puede.

Pero lo más importante es que se consulte con un profesional: no vale únicamente leer un libro (tampoco el mío, por supuesto) y seguirlo sin más, ya que cada persona que adelgaza es un mundo diferente y hay que proponerle consejos individuales.

¿Es posible que todos los alimentos no sean adecuados para todo tipo de personas?

Es totalmente posible, hay miles de factores individuales, en general genéticos, que hacen que no todos los alimentos sean igual de buenos o de malos para todo el mundo. Sin entrar en mucha profundidad, las dietas de proteínas son mejores para los hombres que para las mujeres, a nosotras no se van mejor las que contiene carbohidratos.

Me mantuve en 50 kilos hasta los 30 años, a los 40, tras dos maternidades, pesaba 52 y hace dos años, cuando cumplí 50, pesaba 54, y siempre siguiendo los principios que propongo.

¿Como aplica en usted misma su dieta?¿Podría relatarnos su experiencia personal?

Aunque parezca mentira es la primera vez que me hacen esta pregunta, (excepto todos mis pacientes, que me miran con lupa…) y me ha hecho reflexionar mucho. Sólo he hecho dieta para adelgazar con 18 años, obviamente no había ni empezado a estudiar medicina. En aquel momento un cambio de hábitos y ser disciplinada con el ejercicio me ayudó mucho. Tras mis años de formación me apasionó la nutrición, y llegue al tema del adelgazamiento como una de las muchos trastornos más que se pueden tratar con una correcta nutrición: colesterol, ácido úrico… Y pronto me di cuenta que podía ayudar a la gente a perder peso y, claro, yo era la primera en experimentar con mis dietas. Me mantuve en 50 kilos hasta los 30 años, a los 40, tras dos maternidades, pesaba 52 y, hace dos años, cuando cumplí 50 pesaba 54, por lo que puedo decir que no me ha ido mal, y sí, siempre siguiendo los principios que propongo. Y si me lo he saltado en alguna ocasión, al volver a la dieta no he tenido problemas en volver a mi peso. Eso hasta ahora cuando, por los cambios hormonales peso 6 kilos de más, y lo que antes funcionaba ya no lo hace, así que estoy empezando a buscar nuevas fórmulas que no sean aumentar el ejercicio (que ya lo hago, pues corro 40 minutos 4 días a la semana), y creo que se convertirá en el próximo libro: mi diario de dieta.

Nacho Basurto: “Quien entre con un euro y medio, encuentra algo en Asubio”

Chef de Asubio, el gastrobar de Santander ganador del Concurso de Pinchos de Cantabria

Alicia Hernández16/07/2013
Nacho BasurtoNacho Basurto

Nacho Basurto lidera con Asubio un nuevo concepto de restaurante en Santander. Y lo hace con la sabiduría que le dan los casi treinta años de trabajo en las mejores cocinas de España, sobre todo en su Cantabria natal, y las ganas que tenía de crear un proyecto personal y en solitario. Hace tres años abrió Asubio, que en cántabro antiguo significa “refugio de la lluvia”, y ya es el rincón culinario y gastronómico de quienes deseen dejarse llevar por este gran cocinero que quiere que todos sus clientes coman muy bien, en el formato que pidan, y a precios muy asequibles.

Aquí, el cliente que entre con un euro y medio va a tomarse algo, te lo aseguro“. Con esta intención y lo bien que cocina, no es de extrañar que en los últimos tiempos Asubio se haya convertido en un lugar de moda en Santander. Los que vienen, repiten, sin repetir. Me explico” -dice Nacho Basurto- “tenemos clientes fieles que siempre pueden volver para probar nuevos platos, nuevas recetas, y comer de forma diferente“. Su último “gancho” es el pincho ganador del último certámen del Concurso Regional de Pinchos de CantabriaFusión de Chicharro. “Esta receta original tiene como base un chicharro elaborado a baja temperatura. También lleva cebolla escabechada, un poco de queso Picon-Bejes-Tresviso, mahonesa de curry y un pan holandés“, explica su creador.

Con los ojos cerrados, el cliente de un restaurante debe saber dónde está por lo que allí se pueda comer.

Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y Nacho Basurto lo ha hecho desde el concepto mismo de este restaurante,quería hacer algo divertido, reinventado, donde se tratara a los clientes de una manera muy personal“, y no son palabras vacías. La apuesta por el producto local es otra de sus grandes señas de identidad y el lema de su bar lo deja bien claro: Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come“.

Asubio es un gastrobar donde se come de muchas maneras, ¿cómo está concebido?

En la planta de abajo presentamos una larga barra cargada de pinchos. Hacemos una oferta de 50 ó 60 platos. El formato es lo más original, lo más interesante. Está dividido en cuatro partes: producto autóctono, clásico, temporada y un poco de autor. Todo está escrito en pizarras y lo servimos en el formato de ración, media ración o cuarto de ración, que es lo que me parece más atractivo y a la gente también. Luego hay otro apartado, que son quesos de la región.

Los vinos cobran también un papel protagonista…

La enorme “carta” la acompañamos con unos 60 vinos servidos por copas entre blancos, tintos, rosados y también 50 tipos de cervezas artesanas. En este campo de momento somos los únicos, hemos abanderado esta tendencia incluso con cenas maridadas con cerveza, que han gustado mucho.

Damos un servicio adecuado a lo que ofrecemos, a dónde estamos y a lo que cobramos: no somo un diez pero no bajamos del siete y medio.

 ¿La planta de arriba se reserva para los menús?

Queso pasiego fundido con naranja amargaQueso pasiego fundido con naranja amarga

Arriba tenemos un comedor mezcla de rústico y moderno, con una docena de mesas. Entre semana tenemos un menú del día a 15 euros y los fines de semana otro a 20.

También hay una carta con más de 40 opciones y 6, 8 ó 10 recomendaciones diarias, y el precio medio está en torno a 29 ó 30 euros.

Damos un servicio adecuado a lo que ofrecemos, a dónde estamos y a lo que cobramos: no somo un diez pero no bajamos del siete y medio.

¿Qué se busca y qué encontramos en Asubio?

El cliente que viene a Asubio busca el producto regional y un trato personalizado: normalmente la mayoría del público come lo que le digo; hago preguntas e intento sonsacar lo que viene buscando, e intento dárselo. Hablo con todo el mundo. El compromiso es el de acertar qué es lo que quiere y ser capaz de dárselo, y hacer que vuelva y que lo recomiende. Intento que la cuenta no suba de 30 euros y, salvo que el cliente venga con pretensiones de algo con un coste más alto, solemos conseguirlo.

Su gran obsesión es la de ofertar mil y una formas de comer, de ajustarte a todos los presupuestos y situaciones…

Lo que más me gusta de Asubio es que tiene un formato bastante personal y a la vez es extrovertido y divertido. Y que cualquiera que entre por la puerta con un euro y medio en el bolsillo aquí tiene que tener producto: un vino, un pincho… Hay un menú de barra que incluye un plato del menú de arriba con el postre, pan y bebida y cuesta la mitad.

En lo tiempos que corren entiendo que hay que buscar algo más que vender: y eso consiste en escuchar a la gente, ver cuáles son sus intenciones y que sientan que alguien se ha preocupado de buscar algo específico para ellos.

¿Cómo son sus platos? ¿Es una cocina muy elaborada?

Tempura de bocartes y verdurasTempura de bocartes y verduras

Pues hay de todo. Hay platos que son 100% producto, otros que son imaginación, los hay que son técnica y los hay curiosos… te puedes encontrar todo. Es fácil que, vengas lo que vengas buscando, lo encuentres. Y si no están de entrada y me buscan, me reclaman y me dan un par de pistas, le recomiendo y le guío.

En lo tiempos que corren entiendo que hay que buscar algo más que vender. Y eso consiste en escuchar a la gente, ver cuáles son sus intenciones y que sienta que alguien se ha preocupado de buscar algo específico para ellos, aunque luego a lo mejor miras en la pizarra y estaba escrito ahí, pero alguien se ha molestando en hacerle dos preguntas y en intentar servirle lo mejor posible.

Para eso hay que estar todos los días “al pié del cañón”…

Barra de AsubioBarra de Asubio

Yo me responsabilizo de lo que doy. Estoy pendiente por si no le gusta, si es así lo retiro y cargo con el gasto y le doy otra opción, por supuesto. Y eso mismo lo hago con la bebida. Siempre se pregunta qué quieren beber, ¿tinto o distinto?, ¿de aquí o de fuera?, ¿qué viene buscando? El objetivo es que la gente tenga lo que quiera y a un precio muy razonable, y cuando vaya por ahí hable maravillas de nosotros. Para mí eso es un lujo: que el esfuerzo de llegar a las 11 de la mañana y salir a la 1 de la noche tenga su recompensa.

Soy pionero en cocina al vacío, pasterización, esterilización…. llevo haciéndolo desde el año 1985. Y gracias al vacío consigo dar esta oferta de platos tan enorme, es una técnica que resuelve muchísimo.

Además de la cocina del restaurante, ¿qué otros campos toca?

Ahora colaboro con las escuelas de hostelerías en cursos o jornadas prácticas, y en prensa con el Diario Montañés. A nivel de industria he colaborado en la transformación de recetas a platos elaborados. Soy pionero en cocina al vacío, pasterización, esterilización…. llevo haciéndolo desde el año 1985. Y gracias al vacío consigo dar esta oferta de platos tan enorme, es una técnica que resuelve muchísimo, porque tenemos una cocina muy pequeña, de 8 metros cuadrados, y todo está calculado al milímetro, literalmente. Apenas hay nevera, los proveedores vienen tres veces por semana, hay muchísima rotación, compramos un histórico, elaboramos… la dificultad siempre agudiza el ingenio.

 ¿Cuál sería la primera recomendación para quien venga a Asubio?

Pincho de Pastel de chicharroPincho de Pastel de chicharro

Que se deje aconsejar. El personal de Asubio está preparado para ello. Cuando se entra aquí a trabajar les hago conocer bien, por escrito, todos los pinchos, qué ingredientes tienes, los vinos igual, qué uvas lleva, de dónde son, qué sabor y matices…,  y que me escuchen a mí cuando hablo con la gente para que vean la filosofía del local. Y después, que apliquen el refrán de “donde fueres haz lo que vieres”, y tomen el queso pasiego, el bocarte, que tiren de producto de temporada y de Cantabria, porque tenemos una buena representación de sus productos.

Pero habrá un plato, una receta imprescindible que nadie debe perderse…

Todos dicen que el Pastel de chicharro es muy personal, se creó en el 1997 y hemos vendido toneladas, es un clásico: es un chicharro escabechado con mucha cebolla, extraída la cebolla, desespinado y quitada la piel al chicharro macerado después en la salsa. Hacemos una tarrina de hígado de pato aparte y laminamos manzana verde y luego montamos una lasaña fría por capas que va primero manzana, foie, cebolla, chicharro, foie, manzana, lo cubrimos con azúcar y lo caramelizamos con soplete por encima. Los “callos como los guisa mi madre” también triunfan, siendo ambos, probablemente, los platos más emblemáticos de Asubio.

Imagen tomada durante la entrevista

Paco Quirós: “La buena comida debe sorprender por sabrosa, no por rara”

Propietario y chef de los restaurantes Cañadío en Santander y Madrid

Eva Celada05/07/2013
Paco Quirós, en el centro, junto a Jesús Alonso y Beatriz FernándezPaco Quirós, en el centro, junto a Jesús Alonso y Beatriz Fernández

Cañadío es un restaurante clásico en Santander que ofrece cocina de mercado bien elaborada y con un punto de clasicismo. Su chef y propietario, Paco Quirós, ha desembarcado en Madrid con el mismo concepto, adaptado a la capital, y el éxito no se ha hecho esperar: ha sido rotundo.

Sus compañeros de viajes son Jesús Alonso y Beatriz Fernández, una pareja, también en la vida real, de excelentes cocineros vinculados al cántabro, también por amistad, hace años.

La cocina de vanguardia es para una minoría de cocineros, pero también para una minoría de comensales. En mi opinión esas técnicas debieran ponerse al servicio de una cocina asequible.

Paco, ¿qué balance haría de este primer año en Madrid?

Venir fue casi un producto de la casualidad: mi hijo se vino a vivir a Madrid y, como es lógico, yo empecé a venir con frecuencia. Empecé a ver la ciudad de otro modo: todo lleno de árboles, los edificios tan elegantes, la luz con estos cielos… Empecé a perderle el miedo a la capital, y además, cuando vas y vienes en el mismo día tienes calor, acabas cansado y, al final, no aprecias nada. Descubrí, en definitiva, una ciudad que me gustaba mucho, que estaba más cerca de lo que pensaba y que, además, no era tan grande…

¿Y de ahí a montar un restaurante?

BocartesBocartes

Un día hable con Jesús y Beatriz, ambos son de esos cocineros modernos que han estado en un montón de restaurantes, también en el mío, y me comentaron que querían montar algo. Yo les dije que podíamos hacerlo juntos y buscamos un local, que queríamos que fuese pequeño, pero después encontramos el que ahora tenemos y nos gustó: tenía terraza, ya estaba montado… y lo cogimos. Después nos pensamos qué nombre le poníamos, y mi mujer me dijo que si veníamos a Madrid era con todas las consecuencias, que le pusiéramos el mismo nombre que al del restaurante de Santander: Cañadío. A mí me parecía una responsabilidad, pero al final me di cuenta de que era un acierto.

Llegó y triunfó, ¿se lo explica?

Creo que hay varias razones: por un lado que en Madrid hay trabajando ochenta mil santanderinas, dicen que Madrid es el pueblo más grande de Cantabria -ríe con ganas. También hay muchos madrileños que llevan desde la época de Alfonso XIII veraneando en Santander y conocen nuestra cocina e incluso nuestro restaurante allí. Y además, en Madrid, que hay de todo, no hay apenas restaurantes cántabros y la novedad influye, sobre todo en los Medios de Comunicación. Tampoco le vamos a quitar importancia a la cocina: a la gente le gusta lo que come.

¿Hay mucha diferencia entre la cocina que hacen en Santander y la que hacen aquí?

No, prácticamente es la misma. De hecho, Jesús y Beatriz estuvieron todo el verano en Santander para que cogieran el espíritu del restaurante. Ahora, este Cañadío de Madrid tiene más clientes que en Santander.

Me parece una catástrofe que una persona venga con su madre dos meses después a que pruebe algo que le gustó y ya no esté en la carta.

¿Cuáles son las bases de esa cocina que hacen?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Las bases son buen producto y buenos fondos de toda la vida. Trabajamos mucho sobre lo mismo: llevo haciendo mis croquetas desde hace más de treinta años, y cada vez que sale algo nuevo intento mejorarlas. Es un poco el concepto japonés: todo lo contrario a la cocina de autor. Huyo del concepto de tener que cambiar la carta constantemente, varía por el mercado. Ahora teníamos bocartes, perrochicos, alcachofas… pero me parece una catástrofe que una persona venga con su madre dos meses después a que pruebe algo que le gustó y ya no esté en la carta.

Los cocineros que tienen varios restaurantes estarán poco en la cocina…

Yo cocino más en Santander que en Madrid. Aquí está el espíritu de Cañadio, pero la mano he querido que sea la de Jesús y Beatriz, que son quiens están en el día a día. Yo corrijo lo que tengo claro, tengo los sabores muy grabados. Hay unas reglas básicas de la buena cocina y son que las cosas tienen que estar sabrosas y ricas, que cuando las tomes te sorprendan en conjunto por su sabor, no por resultar extrañas.

La tarta de queso ha venido a Madrid a triunfar, es una receta sencilla, pero en la sencillez está, muchas veces, la genialidad.

¿Cuáles son los cinco platos que más venden aquí?

La popular Tarta de Queso de CañadíoLa popular Tarta de Queso de Cañadío

Las rabas, las croquetas de chorizo de Liébana por ejemplo, que las hago mucho, y los pescados: rodaballo, lubina, merluza, que hago con cada parte un plato.

La tarta de queso ha venido a Madrid a triunfar, en Internet se ha escrito mucho sobre este postre, que es una versión de la que hace Hilario Arberlaitz.

En realidad es una receta sencilla, pero en la sencillez esta muchas veces la genialidad.

¿Estamos volviendo a la cocina de producto, como la que hacen en Cañadío?

Soy un estudioso de lo que necesita la gente y creo que la cocina de vanguardia es una cocina para una minoría de cocineros, porque no todo el mundo sabe o puede hacerla, pero también es para una minoría de comensales, porque no todo el mundo puede pagarla. En mi opinión esas técnicas de vanguardia debieran ponerse al servicio de una cocina asequible. No es viable tener cincuenta cocineros para dar de comer a treinta personas; nosotros en el restaurante tenemos a veinte personas trabajando, en diferentes turnos, para dar algunos días 150 servicios sentados y 300 en la barra.

¿Tiene algún proyecto nuevo?

Abrir un nuevo restaurante cántabro para septiembre, de una media de veinte euros más barato que éste, con productos que no sean caros –todo no tiene que ser lubinas y rodaballo-, como unos canelones o un arroz con chirlas. Se llamará Porto Chico, que es el nombre del puerto donde se recibe el pescado.

Imagen tomada durante la entrevista

Juan Vinuesa: “Crear vinos es un arte, como lo puede ser pintar”

Uno de los más prestigiosos Autores de Vino de España

Eva Celada📷 Héctor Parra25/06/2013
Juan VinuesaJuan Vinuesa

Nos encontramos con él en Pesquera de Duero, el conocido pueblo vitivinícola de la Ribera del Duero. Allí Juan Vinuesa crea algunos de sus más afamados vinos, como Avencia 16 meses o Terracum 2004: para su blanco prefiere la Denominación de Origen Rueda. Así trabaja un autor de vinos nómada como Vinuesa, escuchando su intuición, pero también las inquietudes de sus clientes; él, que es un empresario, afirma estar en este mundillo por una cuestión de herencia familiar, pero sobre todo porque el vino le hace feliz.

¿Por qué un empresario está en el mundo del vino?

Yo lo único que hago es creer en lo que hago. El vino es un producto que, en un momento determinado, por circunstancias de familia, heredé, es una herencia emocional. Pero, como además me apasiona, me gusta y me divierte, aquí estoy. Al final también es una diversificación de mis negocios.

Estoy inmerso en un cambio de imagen de mis vinos, quiero hacer vinos saludables y vender calidad y asequibilidad.

¿Qué es un autor de vinos?

Un autor de vinos es un creador de un vino que falta en el mercado y que cree que puede hacerlo. Es un arte como pintar o esculpir: tu creas un producto y ese producto gusta o no gusta, como un cuadro de Picasso, exactamente igual.

¿Cómo se crea un vino?

Juan Vinuesa, a la entrada bodega de Pesquera de Duero que elabora sus tintosJuan Vinuesa, a la entrada bodega de Pesquera de Duero que elabora sus tintos

Si tu eres un amante del vino, hay un inconformismo. Afortunadamente, cada día se hacen mejores vinos, pero desde mi punto de vista sigue faltando algo, y entonces investigas y piensas, ¿dónde puedo mejorar ésto? Y para hacerlo, empiezas eligiendo un lugar, una variedad, una tierra, encuentras el punto importante donde puedes hacerlo y le aplicas las variantes que consideras convenientes. ¿Que te equivocas?, bueno pues te equivocas, ¿que triunfas?, pues triunfas. Ahí están los casos de personas que han investigado, que han hecho cosas… Lo más importante es la inquietud, descubrir, busco darle al consumidor final un placer, el placer que se encuentra bebiendo una copa de vino.

Trato de ver por dónde van los gustos de las nuevas generaciones, que prefieren vinos más frescos, más afrutados, menos madera, pero que también saben lo que quieren, porque han tenido acceso a mucho.

Cuando un bodeguero es nómada y hace vinos en diferentes sitios, ¿cómo es la vinculación con la tierra?

Se puede tener una vinculación importante con la tierra, sin necesidad de que sea una sola tierra. Una finca la hueles, la sientes, con una serie de aspectos técnicos, puedes elegirla porque es caliza, pedregosa, también por su orientación hacia el sol… Todos esos conocimientos que tenemos te permiten elegir y, en función de ello, darle una serie de componentes que tienen una influencia en la decisión de compra del consumidor. Al final, esa elección te hace sentir esa tierra, igual o más que si la hubieras heredado de tu ancestros.

¿En qué momento se encuentra en lo que tiene que ver con su trabajo?

Yo estoy inquieto y creo que siempre se puede innovar, trato de ver por dónde van los gustos de las nuevas generaciones, que prefieren vinos más frescos, más afrutados, menos madera… Pero tenemos una juventud que es muy selectiva, que sabe lo que quiere, no prescinde de nada porque ha tenido acceso a mucho.

¿Cómo ha sido la evolución de su trabajo?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Yo quería hacer un vino tinto, pero cuando lo hice me dí cuenta de que lo más importante es que tus clientes te pidan algo particular y peculiar, un vino a la carta, como un rosado del que he hecho 3500 botellas y no lo he vuelto a hacer. Me han pedido un vino blanco y lo he hecho, algo de lo que estoy muy orgulloso, y además ha tenido mucho éxito en el mercado, y ahora estoy inmerso en un cambio de imagen de mis vinos. Yo quiero hacer vinos saludables y asequibles. He hecho experimentos con mis etiquetas, las etiquetas son un componente del producto final que vende en función de como esta diseñada, me he dado cuenta de que, aconsejado por expertos en la materia, he pasado del clasicismo al minismalismo de una manera un poco precipitada: quiero vender calidad y asequibilidad.

Los nuevos clientes quieren beber en lugares de ocio, y ¿por qué no beber vino? He hecho estudios y si a la gente joven se le diera vino en una discoteca, también lo beberían.

¿En crear vinos qué mandan más, los gustos personales o el mercado?

De lo que se trata es de hacer lo que te gusta hacer, pero también lo que le gusta a los clientes, y que ambas cosas sean posibles, siempre es necesario un equilibrio entre lo que se quiere y lo que se puede hacer.

Muchos bodegueros se quejan de que en España cada vez se consume menos vino…

En los viñedos de Pesquera con el equipo de Bodegas FedericoEn los viñedos de Pesquera con el equipo de Bodegas Federico

El mercado ha cambiado sustancialmente, ahora mismo hay una bajada del consumo absolutamente tremenda, y éso está afectando a todos los bodegueros de este país, y también a nivel europeo. El mundo evoluciona, pero las generaciones se renuevan: el secreto esta en dar un producto saludable y asequible. Antes la gente decía “tengo un vino del año 1974” como el que guarda un tesoro, éso ha desaparecido y los nuevos clientes quieren beber en lugares de ocio, y ¿por qué no beber vino? He hecho estudios al respecto y ,verdaderamente, si a la gente joven se le diera vino en una discoteca también lo beberían.

También es más barato un refresco que un vino, ¿quizá eso echa para atrás a los jóvenes?

Es cierto, hay personas -no sólo jóvenes- a quienes les gustaría beber un vino y no lo pueden encontrar porque los precios están sobredimensionados. No es normal que de la cadena de producción a la de distribución haya un 150% de diferencia, con lo cuál ésto limita el consumo de ciertos vinos…

Usted insiste mucho en el concepto saludable de sus vinos…

La revista National Scientific dijo que era muy saludable beber dos copas de vino tinto al día, y la razón es porque el vino tinto tiene polifenol. Yo no soy ningún experto en esta materia, pero los vinos de Avenencia tienen un alto contenido en polifenol, yo los bebo y me encuentro muy bien -sonríe.

Mi conclusión es que con cualquier buen alimento te puedes beber un buen vino, eres tú quien ordena y manda…

También se están cuestionando los maridajes clásicos…

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Hace mucho tiempo que yo no bebía vino blanco y, como he hecho vino blanco de verdejo, me gusta beber un vino blanco como aperitivo. La vieja filosofía de que los vinos tintos deben tormarse con comida contundente, creo que es un encasillamiento que no entiendo a qué intereses puede pertenecer, pero yo puedo decir que me puedo tomar un buen tartar de atún con un vino tinto joven o me puedo tomar un chocolate negro con un buen vino más envejecido, como puede ser un Terracum con 16 meses en barrica. Mi conclusión es que con cualquier buen alimento te puedes beber un buen vino, eres tú quien ordena y manda.

Imagen tomada durante la entrevista

Gastón Acurio: “Los cocineros podemos aspirar a sentirnos intelectuales”

Tres mil quinientas personas trabajan en sus restaurantes peruanos en el mundo

Eva Celada28/05/2013
Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

El cocinero más famoso del Perú de todos los tiempos tiene una personalidad arrolladora, que sólo superan su capacidad de comunicación, su sensibilidad y su inteligencia. Es un privilegio entrevistarle y también muy fácil, porque una vez que colocas delante de él la grabadora, sabes que siempre tendrá mucho que contar. Sus proyectos son gastronómicos pero también sociales, ambientales y filosóficos, trascienden y permanecen, pero a la vez tiene la capacidad de mantenerlos también desde el punto de vista económico. Lo último de los último son su restaurante multisensorial en Lima y los huertos escolares.

Estamos terminando el último restaurante en Lima, con ese rol creativo de lenguajes peruanos que iniciamos hace veinte años y que ahora estamos intentando contextualizar. Dentro de este nuevo restaurante, habrá un director de arte, un director de vesturario, un director musical… que nos va a permitir contar historias que cada tres meses cambian, y con el cambio cambia la escenografía. Historias que darán vida a platos, que a veces hablaran de los paisajes, otras del encuentro multicultural de las diferentes culturas que llegaron al Perú, pero siempre tratando de atrapar sentimientos, emociones, tratando de atrapar la alegría, la melancolía, la nostalgia, la fragilidad, la decepción… de manera que, durante tres horas, la gente pueda sentir y llevarse a casa no solamente sabores, sino también emociones e ideas donde puedas encontrar un dialogo de la cocina con la pesca, la cultura, el medio ambiente, el arte, y que dé un sentido mucho más ético a la relación que debe tener la cocina con la sociedad, al menos en el caso de Perú“.

Ya no es valido el concepto “tú, cocinero, vete a tu cocina”, sino que hay que salir al mundo y empezar a contar historias a partir de la reflexión.

¿Cuál sería un ejemplo de lo que podría ser un almuerzo o cena con este concepto?

En 1924 nacio una niña hija de dos japoneses que llegaron de Okinawua al Perú y que quisieron que su hija no descubriera nada más que el mundo japonés que ellos trajeron en su memoria, y la encerraron dentro de los cañaverales del norte peruano. Pero esta niña, un día decide escapar y sentir el sonido, los olores que ha ido escuchando detrás de esa puerta y al escapar descubre el Pacífico, el desierto, la costa peruana, descubre el Amazonas, descubre los Andes, el Altiplano, pero además, va descubriendo el amor, la nostalgia, la pena, va descubriendo el miedo, la fragilidad y, al final de este este viaje, ella se descubre y define su personalidad peruano-japonesa. Todo esto se va a expresando a través de platos, la propia historia va dándole vida, porque si tu vas al desierto encuentras ingredientes, encuentras cultura y ésta es la que te inspira para crear platos según sea el caso. Si es, por ejemplo, la melancolía andina, tendría un plato de papas nativas que nadie conoce y esta melancolía andina podría ir acompañada de una arpa andina que te lleva a atrapar ese sentimiento que tiene una madre a 3.000 metros de altura que tiene que mantener a sus hijos, cuidarles y darles amor, esta es una de las historias que contaremos que marcarán el inicio de muchas otras historias.

¿Con un final feliz?

Los platos de Acurio cuentan historias y hablan sobre la naturaleza, la historia y las gentes del PerúLos platos de Acurio cuentan historias y hablan sobre la naturaleza, la historia y las gentes del Perú

¿Por qué no?, al final yo, como cocinero, me siento agradecido de vivir este momento que me ha tocado vivir, donde los cocineros y la gente más joven podemos aspirar a sentirnos intelectuales. Ya no es valido el concepto “tú, cocinero, vete a tu cocina”, sino que hay que salir al mundo y empezar a contar historias a partir de la reflexión, detenerse y sentir, estudiar la antropología, la física, el arte y recién cultivados en esa dimensión cocinar, cocinar platos que puedan decir cosas, emocionar y participar en los procesos de una sociedad que extrañamente confino en la cocina pública y en la cocina de los restaurantes a un espacio lúdico y frívolo. Con esta propuesta, la cocina se legitima, se hace más respetada a través de una voz que es absolutamente pacífica, que no busca dividir ni politizar, algo que nace del amor entre la madre y el hijo, tratar de influir en las cosas que va sucediendo a su alrededor, poder participar de este momento como cocineros es absolutamente privilegiado y agradecido.

En mi nuevo restaurante multisensorial la gente podrá llevarse a casa no solamente sabores, sino también emociones e ideas donde puedas encontrar un sentido mucho más ético a la relación que debe tener la cocina con la sociedad.

La cocina peruana parece que ya se puede mezclar con todo,

Hay que entender dos cosas, que la cocina peruana es una cocina que existe hace muchos años, pero en el mundo se ha dado a conocer hace poco. Es normal, por tanto, que haya una cierta efervescencia que induce a algunos excesos, algo que es normal y que tenderá a normalizarse. La realidad es que la cocina peruana es el fruto de una apertura permanente al mundo; existe como la conocemos gracias al abrazo del mundo andino con el español, en primer lugar, el japonés, el chino, el italiano… Entonces, mal haríamos en cerrar esa ventana, en perder esa actitud de ser peruanos y universales, de tener un corazón local orgulloso de su tradición y su cultura, pero con un espíritu que sigue ese mismo viaje que todo el mundo ofrece para peruanizarlo en el buen sentido, obviamente con sensatez y criterio, adelantándose a gestos que pueden ser arbitrarios, sin renunciar a esa vocación de país multicultural que se expresa gracias al aporte de lo que hemos recibido en los últimos 500 años. Lo que no esté basado en la verdad no trascenderá. Aquellos que busquen brillar por encima de la propia cocina, de la propia historia o busquen únicamente el dinero, ésos no van a funcionar, yo creo que el público cada día esta más entrenado para discernir.

Con los huertos ecológicos los niños aprenderán a querer la tierra y a respetarla, a apreciar los productos de su entorno para fortalecer su identidad a través de las recetas tradicionales.

¿Cuántos restaurantes tiene ya por el mundo?

No sé muy bien todos los restaurantes que tengo pero sí las personas que trabajan para mi: son 3.500. Ahora hemos incorporado directores de arte, como te decía, y gente muy joven, con veinte años, que viven esta nueva era de la colectividad para poder sumar puntos, experiencias, conocimientos profundos de las nuevas tecnologías para tratar de ser muy creativos en todo lo que hacemos: en el terreno social, ambiental, ecológico…

Precisamente uno de sus últimos proyectos son los huertos ecológicos, ¿no?

Sí, estamos construyendo huertos en colegios públicos y, sobre todo, en los que tienen niños de 4 a 6 años, y de niños más vulnerables para que ellos puedan cosechar el huerto una vez por semana y aprendan a querer la tierra y a respetarla, que aprendan a querer los productos de su entorno. Al lado del huerto hay una casa de juegos con cocina y comedor, donde los niños van a aprender a cocinar con su abuelo y, de esa forma, se dignifica el conocimiento del abuelo con el niño, luego se sientan a la mesa para disfrutar y fortalecer su identidad a través de esas recetas tradicionales. Esto es un círculo virtuoso que construyen niños que se convertirán en jóvenes más fortalecidos con los desafíos de su entorno y la sociedad, entonces, la cocina y el cocinero demuestra que, en la medida que sale de su cocina, puede regresar a su cocina a cocinar mejor.

Aunque usted es mucho más que un cocinero, nos gustaría saber que es lo último que ha cocinado…

Un plato con papas, su piel, la tierra, las flores de las papas, el agua que emana de ellas, el rocío… Esto es parte de un homenaje que les rendimos a los productores papas del Perú. Un día hicimos una presentación en Lima, una ciudad muy urbana que siempre miró con desdén a los andes, a las zonas rurales… Uno de los productores, cuando recibió el premio, dijo: “Muchas gracias señores por este premio, hemos esperado este reconocimiento quinientos años”.

Xandra Falcó: “El mejor aceite debe ser de Oliva Virgen Extra y de la añada más reciente”

Directora de Pagos de Marqués de Griñón y maestra de almazara, nos ofrece sus consejos

Alicia Hernández10/05/2013
Xandra Falcó con sus aceitesXandra Falcó con sus aceites

Xandra Falcó es la “culpable” de que sus aceites Pagos Marqués de Griñón estén reconocidos entre los mejores del mundo. Comparte con su padre, Carlos Falcó, aficiones, pasiones y trabajo en el universo del vino y la gastronomía. En los últimos años, Xandra se ha convertido en maestra de almazara y una gran entendida que se ha propuesto, además, divulgar la cultura del aceite español. Hablamos con ella para que nos guíe en este apasionante mundo oleico y le pedimos las claves para reconocer un buen aceite, elegir el adecuado para distintos platos, recetas e incluso otros usos no culinarios.

¿Cómo se identifica un buen aceite en el supermercado?

Hay que buscar siempre una botella oscura, que esté etiquetado como Aceite de Oliva Virgen Extra y que ponga la añada, es decir, el año en que ha sido producido, el mejor aceite es siempre el más fresco.

Los niños distinguen perfectamente los aceites, sobre todo en frío, porque la diferencia del aroma entre unos y otros es increíble.

¿Cuánto cuesta un buen aceite como los de Marqués de Griñón?

Tenemos varios tipos: la Serie Limitada, que es la mejor partida de Picual y de Arbequina de cada variedad, es una cantidad muy limitada que se agota cada año y cuesta 12 euros la botella. Otra opción sería Marqués de Griñon Olevm Artis, nuestro clásico, que cuesta 15 euros, y tenemos también un aceite más suave hecho con aceitunas más maduras y, por lo tanto de intensidad moderada, que se llama DUO y cuesta 7 euros.

¿Cuál es el aceite más adecuado para tomar en crudo?

Aceite Marqués de Griñón e Arroz y Verduras y PrimaveraAceite Marqués de Griñón e Arroz y Verduras y Primavera
  • En crudo, siempre Virgen Extra, y depende del gusto de cada uno. Yo me fijo mucho más en quién hace el aceite que en la variedad, porque la diferencia entre un Picual bien elaborado y uno malo es abismal.
  • Con pan, si es blanco Arbequina y si es negro o de centeno, Picual.
  • Para una ensalada de vegetales, la serie Limita Arbequina.
  • Para una ensalada de pasta, Olevm Artis, tiene ese equilibrio entre arbequina y picual.
  • Para una crema fría con base de vegetales, como el gazpacho, la serie Limitada Picual, el gazpacho con el pimiento necesita algo más intenso y especiado.
  • Para conservar el queso, usaría DUO, probablemente se integre mejor con un queso.
  • Para aliñar unos boquerones en vinagre, intento no mezclarlo con vinagre, porque domina demasiado y perdemos el aroma y sabor del aceite, si me preguntas por unas anchoas, Serie Limitada Arbequina.
  • Para preparar una salsa emulsionada, como la mayonesa, también Arbequina, puede ser muy intenso pero es más suave y acompaña mejor el marisco o el pescado.
  • Para frituras, el aceite de oliva es el que mejor aguanta las altas temperaturas, así que ¡sin duda!

¿Cuál es el mejor aceite para cocinar en general?

Normalmente no es necesario utilizar un aceite de gran calidad para cocinar, porque gran parte del aroma y los polifenoles se destruyen a temperaturas de más de 60 grados, pero yo hago las tortillas con nuestro aceite y ¡se nota!

Hay que buscar siempre una botella oscura, que esté etiquetada como Aceite de Oliva Virgen Extra y que ponga la añada. El mejor aceite es siempre el más fresco.

Para los platos infantiles, por ejemplo los primeros purés o guisos, ¿qué aceite nos recomienda?

Es curioso, pero los niños distinguen perfectamente los aceites, sobre todo en frío, porque la diferencia del aroma entre unos y otros es increíble: unos huelen a campo, a tomates, a plátanos si son más maduros, y los defectuosos directamente huelen mal. Para platos cocinados intentaría usar Picual, porque además de las ventajas saludables del ácido oleico que tienen todos los aceites de oliva, tiene un contenido en polifenoles mucho más alto que el resto, es decir de antioxidantes, que son buenísimos para la salud.

El aceite siempre ha tenido distintas aplicaciones fuera de la alimentación, sobre todo en belleza, ¿los ha usado alguna vez?

Yo utilizo nuestro aceite a veces para hidratar la piel en verano e incluso me han dado masajes con él, ¡el tacto que queda es una maravilla!

Ramón Dios

Ramón Dios: “El mejor restaurante es el que mantiene la regularidad”

Chef del Mesón de Fuencarral y Presidente de los Jovenes Restauradores de España

Eva Celada24/04/2013
Fachada del Mesón de FuencarralFachada del Mesón de Fuencarral

Ramón Dios se hizo cargo del negocio familiar El Mesón de Fuencarral, que nació en 1932, del que es tercera generación.

Tenía veinticuatro años y había estudiado para piloto de aviación, pero cuando tuvo que tomar una decisión no lo tuvo claro, y la hostelería le enganchó, primero como cocinero durante siete años y en la actualidad como gestor. Preside la Asociación de Jóvenes Restauradores de España, le apasiona el marketing, y su restaurante cuenta con tarjeta de fidelización y una base de datos de diez mil clientes.

Las natillas de El Mesón saben a las que hacia mi abuela…

Nuestra guerra es el recuerdo. Yo con la cocina de una madre o una abuela no compito: es la cocina de la emoción y con esa emoción y ese recuerdo no hay quien pueda, que nuestras natillas se parezcan a las de su abuela me parece un cumplido..

Los puntos de cocción, las presentaciones y aligerar platos son nuestros puntos fuertes de evolución en lo gastronómico.

Ramón DiosRamón Dios

¿Cómo se evoluciona durante tantos años?

Nos hemos centrado en tres cosas: el punto de cocción, tengo recetarios en los que la merluza había que hacerla durante treinta minutos:  ahora eso es impensable.  También en la presentación: en éso le debemos mucho a Ferran, aprendimos mucho de su esmero por la presentación, además de que nos ha puesto gastronómicamente en el mundo… Antes cocina española era paella y ahora son muchas otras cosas y, otra parte en la que hemos focalizado es en quitar grasas.

En definitiva: los puntos de cocción, las presentaciones y aligerar platos son nuestros puntos fuertes de evolución en lo gastronómico.

Desde el punto de vista de un cocinero, ¿resulta frustrante tener un restaurante de cocina tradicional, donde la creatividad no cabe?

No, cuando sacamos las orejas un poco, que a veces lo hacemos, nos las cortan. No voy a decir lo que te dicen, pero cuando hacemos algo diferente nos lo recriminan. Utilizamos técnicas de cocina modernas pero no están en la carta puestas.

Nuestros mejores clientes no ven la carta, nos piden lo que les apetece y les ofrecemos cosas que sabemos que les gustan. Algunas, incluso las hacemos especialmente para ellos.

Y a los clientes que vienen con frecuencia, ¿cómo no aburrirles?

Migas del Mesón de FuencarralMigas del Mesón de Fuencarral

Tenemos clientes que ya viene la quinta generación, y les ofrecemos lo que nos pidan, nuestros mejores clientes vienen cuatro o cinco veces a la semana, e incluso algunos se llevan comida a casa. No ven la carta, nos piden lo que les apetece y les ofrecemos cosas que sabemos que les gustan, algunas incluso las hacemos especialmente para ellos.

¿Estamos volviendo a esa cocina, a una cocina más personal?

Sí, el péndulo vuelve. Hace siete u ocho años, una periodista, que tomaba croquetas, me decía: “Ésto es lo que le gusta a todo el mundo”, y yo le respondí que por qué no lo escribía, y me dijo que éso no le interesaba a nadie, que no era noticia. Yo le respondí que cada vez es más novedoso lo que hacemos, porque cada vez hay menos gente que lo hace: todos los postres los hacemos nosotros, por ejemplo, y no es frecuente.

Los platos más vendidos son los del año 1932: croquetas, paletilla, cochinillo, escalope, las migas y la berenjena con salmorejo, que es más jóven.

¿Qué platos son los que más les gustan a sus clientes?

Los platos más vendidos son los del año 1932: croquetas, paletilla, cochinillo, escalope, las migas y la berenjena con salmorejo, que es más jóven. Suelo tener también algunas sugerencias para quien desee probar otras cosas como el pulpo a la parrilla. De los postres lo que más sale es la del chocolate y la de manzana, también los helados y la leche frita.

Haciendo desde hace décadas la misma comida, ¿resulta más difícil que siempre estén buenos los platos?

Detalle de uno de los espacios del Mesón de FuencarralDetalle de uno de los espacios del Mesón de Fuencarral

Sin duda, el otro día me preguntó un cliente que si esta vaca no se moría nunca, y es que cada vez que viene, desde hace 35 años, siempre pide un filete y, según nos cuenta, siempre está igual de bueno. El mejor restaurante es el más regular. La clave está en comprar el mejor producto donde esté. Hace veinte años, yo compraba la carne en Ávila, ahora es de Holanda. Yo quiero esa ternera blanca, y es ahí donde está. Soy un fanático del producto bueno, no del DNI del producto, aunque a veces coinciden. Nosotros tenemos un restaurante al que la gente viene porque le gusta tomar un producto, dicen: vamos a tomar un cordero asado o unas migas, y ese producto tiene que ser el mejor.

El mejor restaurante es el más regular. La clave está en comprar el mejor producto donde esté.

Otra de sus pasiones es el marketing, ¿cómo se hace en un establecimiento tradicional?

Nosotros creamos un esqueleto moderno para un cuerpo antiguo, tenemos un cliente incógnito que viene cada mes, mi equipo está chequeado cada mes, algo que es una herramienta moderna.

¿Le ha ayudado de alguna forma como hostelero el haber estudiado para ser piloto?

Me ha dado una forma muy sistematizada de pensar que aplico al restaurante, entre otras cosas para mantener la regularidad.

Lidera los Jovénes Restauradores, ¿cómo afrontan la crisis?

Madrid, Barcelona y País Vasco seguimos  en una burbuja, en otras zonas la cosa esta mucho más dura, están cerrando locales que nunca se hubiera pensado…

Imagen tomada durante la entrevista

Alberto Chicote: “Soy un ferviente defensor de que todo el mundo merece una segunda oportunidad”

Eva Celada04/04/2013
Alberto ChicoteAlberto Chicote

Alberto Chicote, cocinero serio y riguroso como demostró durante años en el restaurante NODO, hoy cerrado, se ha convertido en una estrella mediática gracias al éxito del programa “Pesadilla en la cocina”, la versión española del original “Kitchen Nightmares” de Gordon Ramsay. Un formato de reality que está triunfando en el mundo y que Chicote adereza con esa naturalidad malhumorada que se está convirtiendo en su seña de identidad.

Nos le encontramos en la presentación en Madrid de las XVII Jornadas Gastronómicas de la Verdura en Calahorra, y con su opinión sobre las verduras arrancamos esta entrevista:

“Las verduras son para mí fundamentales a la hora de cocinar. No soy para nada defensor de la procendencia porque sí, sino del mejor producto, venga de donde venga. Yo no estaba el día que en Barrio Sésamo pusieron el lejos cerca”.

Entonces, ¿no estas de acuerdo con la cocina de kilómetro cero?

La cocina de kilómetro cero me parece una patochada, me parece una tontería. Si puedo encontrar un producto a 25 kilómetros y el mismo producto de mejor calidad a 2500, prefiero el que está lejos. No entiendo las selección del producto por la imposición geográfica, temporal o gustativa, no entiendo las imposiciones. Soy mucho más amante de una cocina que se base en la capacidad de decisión y en la libertad que en la imposición de cualquier tipo. De hecho, la mayoría de la culinaria que tenemos ahora viene impuesta por algún tipo de imposición, y precisamente ahora en el “momento mágico” que vivimos, tenemos la posibilidad de elegir jengibre o ajo, ahora lo puedo conseguir. Hace diez años no la tenía…

Portada del libro de Pesadilla en la Cocina, publicado la pasada semanaPortada del libro de Pesadilla en la Cocina, publicado la pasada semana

¿Echas de menos el día a día del restaurante?

Es diferente, pero me paso todos los días metido en un restaurante, aunque no es el mío, como me gustaría que fuese. Sin embargo, el proyecto es muy, muy bonito, porque el poder conseguir en relativamente poco tiempo poner en marcha un equipo de gente importante y un montón de trabajo para poder sacar a gente que está en la ruina, no es moco de pavo, es un proyecto precioso.

Muchos nos preguntamos, a tenor de cómo están algunas cocinas que visitas, cómo es que las autoridades sanitarias lo admiten…

La respuesta es que no lo admiten. De hecho, está prohibidísimo.

Todo el mundo sabía que eras un buen cocinero, pero no una estrella mediática, alguien capaz de saltar a la fama con esa fuerza. ¿Cuál es la clave?

La ventaja que yo tengo es que no tengo que hacer de nadie, sólo tengo que hacer de una persona que es de Alberto Chicote, y éso se me da muy bien. La clave es ser yo mismo, quizá por eso me escogieron.

Creo que esconder la mierda debajo de la alfombra hace bastante mal trabajo. Yo prefiero enseñarle a un tío cómo tiene que hacer las cosas y que no lo vuelva a hacer nunca más, antes que negar la evidencia.

¿De verdad es posible con un cursillo acelerado convertir un restaurante desastroso en un restaurante que funcione?

Radicalmente sí, por supuesto. ¿Saldrán todos? No lo sé, se puede sí. Soy un ferviente defensor de que todo el mundo merece una segunda oportunidad, por muy mal que lo haya hecho antes, por qué no.

Algunos cocineros dicen que tu programa les perjudica, porque sugiere que las cocinas están peor de lo que parece a simple vista…

Donde nosotros trabajamos son sitios que son así, ni quitamos ni ponemos, tampoco los aderezamos, eso es lo que hay. Ahora bien, una vez que descubres lo que hay, puedes hacer dos cosas: esconderlo para que nadie se entere o enseñarlo, para poner solución. Yo creo que esconder la mierda debajo de la alfombra hace bastante mal trabajo,  prefiero enseñarle a un tío cómo tiene que hacer las cosas y que no lo vuelva a hacer nunca más, antes que negar la evidencia.

¿Qué proyectos tienes?

Seguir trabajando a saco: sigo grabando, seguiré haciendo esto porque me gusta un montón.

¿Cómo llevas la fama?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Sigo haciendo lo de antes: cuando comían en mi restaurante y salía, me decían que les había gustado la comida y que si se podían hacer una foto conmigo. Eso pasaba antes, daba de cenar a cien personas y ahora mi público son tres millones. Evidentemente ahora son unos pocos más los que te quieren saludar o los que se quieren hacer una foto contigo, está muy bien y, al fin y al cabo, sigue siendo gente satisfecha por el trabajo que haces, bienvenidos todos.

Tú que ahora ves lo peor de las cocinas, dime lo más rico que has comido últimamente…

Un pan al vapor con panceta de cerdo cocinada muy despacito, el otro dia en Momofuku en Nueva York, increíble.

Y tu plato preferido con verduras…

Unas borrajitas con una salsita con jamón o tocinito, soy muy clásico.

Imagen tomada durante la entrevista

Jorge Dávila: “Ser camarero es para mí una vocación”

Premio Nacional de Gastronomia 2012 y director del Restaurante Alborá

Eva Celada02/04/2013
Jorge DávilaJorge Dávila

Su presencia en un restaurante es seguro de éxito, así sucedio en Piñera y ahora en Álbora, un local que ha convertido en un referente en la capital. Y no es que él cocine, sino que dirige, como un buen director de orquesta, a un equipo de grandes profesionales y se ha convertido en “el alma” del establecimiento, propiedad de Joselito. Nos da las claves para ser uno de los mejores, pero sospechamos que sus cualidades para este negocio estan grabadas en su ADN…

¿Cómo podemos identificar un buen restaurante?

La primera impresión empieza con el aparcacoches, si lo tiene, después la puerta, si esta bien señalizada, la luz si no hay puntos oscuros o demasiado iluminados, el orden: que cada cosa este en su sitio, la limpieza: que tengas la sensación de que está recién estrenado, el sonido: que puedas hablar cómodamente…

Cuando llega un cliente hay que saber pararle sin tocarle, acompañarle sin atosigarle y tomar la comanda sin que se sienta presionado, pero asegurándonos de que comerá de forma ágil y constante.

¿Y todo ello sin haber empezado aún a comer?

Todo lo que le he contado tiene mucho que ver con la comida, aunque no lo parezca. Cuando llega un cliente hay que saber pararle sin tocarle, acompañarle sin atosigarle y tomar la comanda sin que se sienta presionado, pero asegurándonos de que comerá de forma ágil y constante.

El equipo de Álbora: Jorge Dávila, Director de Sala; David García, Jefe de Cocina; y José María Marrón, SumillerEl equipo de Álbora: Jorge Dávila, Director de Sala; David García, Jefe de Cocina; y José María Marrón, Sumiller

En definitiva, hay que estar pendiente de todos los detalles..

Sí, hasta cuando un cliente va al baño hay que estar pendiente, no se imagina la cantidad de personas que se desorientan o se tropiezan o chocan con una puerta. Hay que ponerselo fácil, que no haya contratiempos.

Un restaurante es como un teatro, con dos representaciones en directo: todo tiene que estar controlado, la gente tiene que tener sensación de seguridad en todos los sentidos.

Y, ¿cómo se hace?

Es importante el lenguaje corporal, también anticiparse a sus necesidades: si tiene que pedir el pan o una servilleta ya hemos fallado. Un restaurante es como un teatro, con dos representaciones en directo: todo tiene que estar controlado, la gente tiene que tener sensación de seguridad en todos los sentidos. Tiene que sentir que ha elegido el mejor sitio para comer, relacionarse y pasarlo bien.

¿Dónde se aprende todo esto?

Lo más técnico en las escuelas de hostelería, también trabajando mucho, viendo restaurantes… Yo planifico mis vacaciones en torno a qué sitios quiero conocer, es una forma de vida: los diez minutos que tengo a la semana para ver la tele veo Canal Cocina, es algo vocacional.

¿Vocacional? Es dificil escuchar a un niño que de mayor quiere ser camarero, ¿no cree?

Yo siempre tuve claro que quería ser camarero. A mí me llamaba mucho la atención poder agradar a las personas en torno a una mesa; siempre he creido que lo más bonito de nuestra vida pasa cuando nos reunimos, comemos o estamos de sobremesa.

¿Es cierto eso de que si hay un plato que un día sale menos, el buen camarero se lo vende al cliente como sea?

Jorge Dávila, recibiendo el Premio Nacional de GastronomíaJorge Dávila, recibiendo el Premio Nacional de Gastronomía

Lógicamente hay que ofrecer lo que se tiene, pero sin que se note y, por supuesto, nunca engañar al cliente. Yo tengo la suerte y el privilegio de que en el 90% por ciento de las comandas que hago el cliente no mira la carta, me pide consejo. Pero lo importante es que si sabes que ese cliente prefiere otra cosa, le des lo que quiere. La relación entre la cocina y la sala es tan importante que, en mi opinión, los camareros debieran pasar por la cocina un tiempo antes de serlo y al revés.

¿Y si al camarero no le gusta un plato, puede venderlo?

Sí, a mi me ha pasado que algo que a mí me gusta menos, porque ese producto que tiene ese plato no me gusta, el cliente lo pide y te felicita porque le parece exquisito.

Al final, el mejor servicio es aquel en el que el cliente se ha ido satisfecho, pero no sabe quién le ha servido.

¿En la sala también hay maestros, hay referentes?

Si, Juli Soler cambió el concepto de servicio en los restaurantes, se convirtió en esa persona de confianza para el cliente.

Dice que un servicio es como la representación de una obra de teatro, ¿se siente satisfecho cuando termina la representación?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

A veces me voy a mi casa enfadado porque no lo he hecho bien, he comandado demasiados platos en la misma partida y no los he distribuido como hubiera debido. Es importante ofrecer a cada cliente menús y vinos que se adapten a su economía, se tiene que ser un poco psicólogo. Yo les digo a mis camareros que en la sala hay que saber entrar y salir, porque hay clientes que no te sueltan. Al final, el mejor servicio es aquel en el que el cliente se ha ido satisfecho, pero no sabe quién le ha servido.

¿Qué se hace cuando un cliente esta descontento? ¿Cómo debe actuar el camarero?

Si el cliente es complicado, si hay una situación dificil, por ejemplo, quiere una mesa y le has dado otra, ha reservado un día y viene otro… hay que tener mucha psicología, porque puedes pedirle disculpas sin humillarte demasiado, porque entonces abusa. Hay que darle la razón pero mantener un nivel, se le dice: “Ha debido haber un error pero buscaremos la solución”. Esta es una fórmula que siempre funciona, incluso cuando la equivocación es del cliente: no hay que hacérselo saber.

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José Carlos Fuentes: “Me gusta utilizar los productos del entorno, pero no me considero un cocinero de kilómetro cero”

Chef del Restaurante Tierra, del Hotel Valdepalacios

Eva Celada12/03/2013
José Carlos Fuentes (Imagen: Álvaro Fernández Prieto)José Carlos Fuentes (Imagen: Álvaro Fernández Prieto)

El cocinero, con una dilatada trayectoria profesional, se ha hecho cargo, desde hace dos, años de la cocina del Hotel gastronómico Valdepalacios, que asesoraba Santi Santamaría y este año la Guia Michelin ha nominado a su restaurante, Tierra, para una estrella en su próxima edición. José Carlos Fuentes, que se mueve con soltura en la cocina del mar, ha sabido adaptarse perfectamente a una cocina campera basada en la excelencia del producto, en muchos casos de la propia finca donde esta ubicado el hotel, sin renunciar a lo mejor que pueda estar en cualquier parte del mundo.

Yo nací cerca del mar, en Canet de Mar, al lado de donde esta el restaurante de  Ruscalleda, estuve tres años en Tokio y después seis en Murcia, donde me basaba bastante en los productos de huerta y del mar. Aunque me gusta utilizar los productos del entorno no me gusta que se me etiquete como cocinero  de kilómetro cero“.

Todo lo que puedo cultivar lo cultivo en el huerto, pero cocino con lo mejor que puedo conseguir, y eso significa que no siempre estará cerca.

¿No cree en la cocina de kilómetro cero?

Yo hago mucha cocina de kilómetro cero porque tengo una finca con gallinas que dan los huevos que utilizamos, animales que utilizamos en nuestra cocina y también huerta, pero el foie gras lo traigo de Francia a 2.000 kilómetros, la ostra es de otro sitio, y el pescado y el marisco me lo traen de la lonja a 800 kilómetros. Todo lo que puedo cultivar lo cultivo en el huerto, pero no quiero que me etiqueten como cocinero de kilómetro cero porque yo cocino con lo mejor que puedo conseguir, y eso significa que no siempre está cerca.

Pulpo fictiónPulpo fictión

¿Cómo definirías entonces tu cocina?

He venido a trabajar a una dehesa y acostumbrado al mar, los tres primeros meses fueron de adaptación. Hacemos una cocina muy sincera, con todos los años que llevo detrás mezclados, es un mar y montaña con mucha sutilidad. Los platos y combinaciones me surgen sin más, tumbado en el sofá… y luego los probamos. Tener productos nuevos es algo muy bueno, lo primero que pienso es qué puedo hacer yo con esto, cómo me lo puedo comer, porque nosotros nos lo elaboramos todo, todo menos el pan, y no lo hacemos porque no podríamos hacer un pan tan bueno como el que compramos.

¿Hacer cocina en un hotel es diferente?

Yo creo que no, el objetivo es marcarse una calidad para cualquier cosa que salga de la cocina, para la cafetería, el bistro o el gastronómico.  Yo disfruto de un buen plato de jamón, de unas habas salteadas. Ahora tenemos un plato de Pulpitos de Palamós con alcachofas, es cocina tradicional pero yo la disfruto igual.

Yo no cambio la carta cada tres meses, sino según va surgiendo.

Santi Santamaría era el asesor del restaurante antes de que usted llegara, no sería fácil…

Detalle de la sala del restaurante Tierra (Imagen: Álvaro Fernández Prieto)Detalle de la sala del restaurante Tierra (Imagen: Álvaro Fernández Prieto)

A mí no me asustan los retos, yo me complico la vida sólo. Cuando llegué, quité la carta que había de platos de Santi, porque considero que eran platos de otro señor y no debía hacerlos. Vine con mis propios platos, que llevaban funcionando seis años en Murcia. Yo no cambio la carta cada tres meses, sino según va surgiendo.

¿Qué es lo más dificil en la alta cocina?

Lo más importante es tener identidad, se tiene que notar que estas en una dehesa o cerca del mar, que cocina un señor u otro.

¿Qué hay en su cocina de esa cocina japonesa que ha experimentado durante tres años en Tokio?

En las técnicas hay bastantes cosas, por ejemplo el agua que utilizamos en la cocina es agua Kombu.

Las claves de la caza

¿Qué carne de caza utiliza y por qué?

Utilizamos conejo de monte, libre, corzo, ciervo. Hay vedas, lo que nos permite disfrutar de caza en la finca todo el año.

Las técnicas culinarias para la caza imitan a las cocciones suaves: cada animal necesita una cocción diferente.

¿Cuál es la mejor manera de cocinar la caza?

Una carne muy seca, mejor hacer una cocción muy corta, como sucede con la carne de gamo. Si estamos hablando de una liebre hay que hacerla bien estofadita, aunque las técnicas imitan a las cocciones suaves. Cada animal necesita una cocción diferente.

¿Cuál es la maceración perfecta?

Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Más que con maceración, yo trabajo con los marinados, la caza depende de que animal sea: corzo, ciervo o gamo. La caza tiene un hedor a animal que se elimina con ácido lácteo, por eso maceramos seis horas en yogur todas las carnes de caza, después lo retiramos y cocinamos. Tenemos un plato nuevo de caza en la carta con piña fermentada, todo el mundo sabe que la piña tiene una encima que ablanda de la carne. No es un marinado al uso con vino tinto, porque el vino tinto lo que hace es que le da sabor y se lo podemos dar al final de la cocción. Las aves no las marinamos, las aireamos colgadas.

Juan Manuel Barrientos

Juan Manuel Barrientos: “Lo que más feliz hace al comensal es la niñez gastronómica”

Chef de 'El Cielo', en Bogota y Medellín

Eva Celada25/02/2013
Juan Manuel BarrientosJuan Manuel Barrientos

El chef más famoso de Colombia ha visitado España con motivo del congreso Madrid Fusión, aunque nuestro país no le es ajeno, ya que ha vivido en San Sebastian y aprendido junto a Juan Mari Arzak.

Su cocina es una explosión multisensorial basada en la neurociencia, que no deja de ser una coartada que el colombiano utiliza como método conceptual para una cocina emergente, que ha dejado impresionado a los más expertos.

Una de las cosas que más hace felices a los comensales es llevarles a la niñez gastronómica, como sucede con un ingrediente muy evocador: el chocolate.

¿Qué tienen que ver la comida y la neurociencia?

En El Cielo lo que estamos haciendo es investigar las raíces colombianas de diferentes zonas, tanto en la selva como en los montes; toda la cocina campesina. Unimos cocina y antropología, y estamos aplicando esos conocimientos tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia y, luego, medimos el nivel emocional a través de las neurociencias para estimular las zonas del cerebro que estamos buscando. Lo que hacemos es generar una experiencia multisensorial, pero medida desde la neurociencia con un aparato científico, que lo que valida es si lo que estamos cocinando está estimulando el cerebro y provoca una reación en el comensal.

¿Qué nos hace felices a la hora de comer?

Una de las cosas que más hace felices a los comensales es llevarles a la niñez gastronómica, como sucede con un ingrediente muy evocador: el chocolate.

Barrientos, durante su ponencia en Madrid FusiónBarrientos, durante su ponencia en Madrid Fusión

Lo que hacemos es analizar y buscar los comunes denominadores gastronómicos de una sociedad, como por ejemplo, la Tortilla en España o la Arepa en Colombia. Buscamos las matrices de singularidad y, cuando encuentras esa matriz o código, lo que intentamos es reinterpretarlo, dejándole la misma estructura.

Entonces, nosotros podemos ofrecer otra cosa diferente, pero que si tiene la misma estructura va a lograr tener ese común denominador de la cultura en la que se está trabajando.

La última vez que ha estado en España, ¿que ha comido, que es lo que más le gusta de nuestra gastronomía?

Lo que más me gustaba cuando vivía en San Sebastián y trabajaba en Arzak era el Pincho de de cangrejo, y procuro tomarlo cada vez que voy a España. También el jamón, las costillas de cerdo, los quesos, las cigalas, el pulpo, el vino, el cava… la última vez estuvimos 5 horas tapeando.

¿Qué proyectos tiene?

Abrimos hace dos años el restaurante de Bogotá, y ahora estamos trabajando en el proceso de abrir otro restaurante fuera de Colombia. No tenemos el lugar, pero lo que hacemos es estandarizar los procesos y organizar la casa para que, una vez tengamos una posibilidad interesante de estar en una ciudad, tengamos hecho todo el proceso de la información neurocientífica, y así seaa todo más fácil. Los primeros contactos apuntan a Puerto Rico, Panama, Miami y Londres, pero no tenemos nada cerrado.

Los latinoamericanos tenemos una matriz de singularidad con el tomate, la cebolla, el envuelto en la hoja de plátano y los métodos de cocción.

Saber lo que le va a gustar a la gente, ¿no es una forma de manipular a sus clientes?

Juan Manuel Barrientos, en Madrid FusiónJuan Manuel Barrientos, en Madrid Fusión

El vaso se puede ver medio lleno y medio vacio: yo lo que veo es que si uno lo hace con honestidad, uno esta dándole al cliente lo que quiere y no lo que cree que quiere. Si uno lo hace con deshonestidad podría ser manipularlo.

Yo creo que al final del día, si tu sales de mi restaurante y has ofrecido a tus clientes una experiencia agradable, no les estamos manipulando, “les estamos robando el corazón”, como decimos en mi tierra.

¿Hay algún punto en común entre las cocinas de Latinoamérica?

Sí, los latinoamericanos tenemos una matriz de singularidad con el tomate, la cebolla, el envuelto en la hoja de plátano y los métodos de cocción.

Imagen tomada durante la entrevista

Dani García abre Manzanilla en Nueva York: “Estoy muy ilusionado”

El malagueño inaugura su primer restaurante en Estados Unidos

Eva Celada11/02/2013
Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Ubicado en Manhattan, el primer restaurante en el continente americano del chef de Calima ha generado una gran expectación en la ciudad de los rascacielos. Dani García lleva tres meses últimando cada detalle de Manzanilla, el nuevo local que marca el inicio de su aventura americana, un reto que aborda con humildad y también con ilusión:

Para cualquier persona, en el ámbito de la cocina o en otro similar, uno de los sueños es poder abrir un local en Nueva York. Además, es una ciudad que trasmite mucho, es la capital del mundo. Tengo mucha ilusión y, aunque intento llevarlo con naturalidad, reconozco que abrir Manzanilla en Nueva York me hace muy feliz“.

Algunos me han dicho que a ver si enseño a comer a los americanos, y eso es una barbaridad: yo no vengo a cambiar Nueva York, muy posiblemente sea la ciudad la que me cambié a mí.

¿Que va aporta usted a esta ciudad desde el punto de vista gastronómico?

Algunos me han dicho que a ver si enseño a comer a los americanos, y eso es una barbaridad: Nueva York es una de las ciudades donde mejor se come de el mundo. Yo no vengo a cambiar la ciudad, muy posiblemente sea la ciudad la que me cambié a mí. Conceptualmente traigo la cocina que hacía en el año 2000 en Tragabuches, en Ronda, pero, por supuesto, con el aporte técnico de Calima y, todo ello aplicado a los gustos de los norteamericanos. Hemos traído nuestras técnicas y nuestra cocina andaluza, pero la hemos adaptado.

¿Y en el plato?

Como somos una spanish-brasserie básicamente, hay una pequeña parte de tapas donde te puedes encontrar un Brioche de rabo de toro, una Tortilla de camarones, un Ajo blanco con uvas cítricas, un Pulpo con una emulsión de pimentón con patata o el Tomate nitro con brandada de bacalao con aceituna negra. En definitiva, nuestra cocina, muy identificada con cualquier plato que puedas encontrarte en nueva York.

¿Le preocupa que se comprenda, que funcione?

Hemos hecho tasting de todo lo que te puedas imaginar con mis socios, que tienen varios restaurante en Nueva York. Hemos enseñado la carta a muchos amigos de la ciudad, la verdad esta todo muy pensado para Nueva York, esperamos que funcione…

¿Se atreve con un plato neoyorkino?

En la ciudad hay una gran diferencia entre la comida y la cena. En el almuerzo pondremos hamburguesas y sándwiches, con el concepto de sandwich tan diferente al que conocemos y que ellos tienen. Nuestra hamburguesa será de rabo de toro. También trabajaremos mucho la estacionalidad: cuando hay calabaza o coles de bruselas haremos platos con esos productos, pero no vamos a versionar platos americanos.

La cocina española está muy bien vista. Se da por hecho el alto nivel creativo que tenemos y que somos los que marcamos tendencia en el mundo.

Los tomates nitro de Dani García se podrán degustar también en ManhattanLos tomates nitro de Dani García se podrán degustar también en Manhattan

¿Hay mucha diferencia entre Manzanilla Málaga y Manzanilla Nueva York?

Hay una diferencia abismal: en Málaga es un concepto más tapeo, un espacio más pequeño, mientras que en Nueva York es un concepto de restaurante muchísimo más grande en cuanto a espacio, y también con un diseño diferente.

¿Cómo se ve desde Estados Unidos España y Nuestra gastronomía?

Desde Estados Unidos España no se ve, la crisis no se ve. En cuanto a la gastronomía, nosotros no valoramos lo que hemos aportado al mundo a nivel técnico y conceptual. Nuestra cocina está muy bien vista. Se da por hecho el alto nivel creativo que tenemos y que somos los que marcamos tendencia en el mundo.

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Albert Adrià: “La pregunta no es quién va a romper tras elBulli, sino por qué se sigue comiendo tan mal todavía”

Este año abrirá, junto a Ferran, un restaurante peruano, otro mejicano y una vermutería

Eva Celada29/01/2013
Imagen tomada durante la entrevistaImagen tomada durante la entrevista

Nos encontramos en Madrid Fusión, Albert va a dar una ponencia y por los pasillos todo el mundo le saluda. El tándem que forma con su hermano Ferran está fuera de toda duda, y ya durante los años que compartieron en elBulli demostraron que, además de ser dos personas con un gran talento, ambos eran y son muy complementarios.

La prueba es que, tras formar parte del restaurante más laureado del siglo XX, ahora se han lanzado a la conquista de una nueva cocina más diversa, democrática y, posiblemente, divertida. Para un libro darían sus proyectos.

¿Cómo van Tickets y el 41º?

Tickets es como un adolescente que un día dice que te quiere mucho y al otro día no te quiere, estoy cuidándolo al máximo, el equipo está muy coordinado y muy engranado, y aunque yo estoy allí cada día, me preocupa poco. Por otro lado el 41º, donde el año pasado hicimos el cambio, ha pasado de ser una coctelería a un restaurante para 16 personas, en el cuál quería buscar este diálogo entre cócteles y tapas. También me he quedado el local de abajo, donde haremos el antiguo 41º, y en la parte de arriba haremos lo mismo para 20 personas, donde se podrá disfrutar de los más de 40 pases de cócteles y el snack.

¿Piensas abrir más locales?

El equipo de Tickets posa junto a Albert Adrià en la puerta del localEl equipo de Tickets posa junto a Albert Adrià en la puerta del local

El 5 de marzo abrimos Pakta, el peruano-japonés, va a ser bastante top, de más de ciento ochenta platos hemos selecionado en total 38, es un proyecto que me tiene muy ilusionado. Lo que ocurre es que, al ser pescado y ser caro, porque el pescado lo es, tiene que ser pequeño, más recogido, más selecto… Dos meses después pensamos abrir una vermutería, que se llamará “Vermutería no se qué…”. Tanto a Ferran como a mí el mundo del vermut nos apasiona, también jugando con el mundo del jamón. Ahora le he llamado “El orejas” por lo del cerdo ibérico, me apetece la mojama hacermela yo, las olivas hemos hecho 6 variedades esferificadas. Abriremos todo el día, estamos muy ilusionados. Y luego el mexicano en Yaguarcan, que abriremos en julio.

Yo me defino como un creador de conceptos. A mí me gusta crear un sólo espacio, en un sólo lugar para hacerlo único.

¿Cómo consigue, en este momento que vivimos, crear nuevos negocios?

Parece que sea fácil, pero para nada. Nosotros planteaos proyectos serios, y hubo un momento en el que me quería ir del país, abrir fuera… Inteligentemente, tendría que haberlo hecho, pero luego piensas “si yo hago cosas, los demás también podrían hacerlas”, es como dar a otros un cierto empuje. Yo creo que también ayudan la profesionalidad y la tenacidad. Nosotros recibimos muchas propuestas, pero nos gusta hacer las nuestras: yo me defino como un creador de conceptos, a mí me gusta crear un sólo espacio, en un sólo lugar para hacerlo único… todo ello de manera seria: en el mexicano haremos una mini-fábrica de tortillas, hemos plantado chiles en México…

Hace unos años dejaste elBulli porque querías descansar y cuidar de tu hijo, pero con este ritmo, de descanso poco…

Descansé y cuidé de mi hijo, ya lo hice… quizá para quien no lo ha vivido es dificil de entender, pero el nivel de exigencia de elBulli es increíble, lo que tenía que hacer es aprender a vivir de otra forma. Yo no puedo levantarme teniendo todos estos sitios con el mismo nivel de presión: aquí busco el siete y en elBulli buscaba el diez, es bastante distinto. Yo ahora me lo pasaré fenomenal, con sus cosas buenas y con sus cosas malas…

Los chefs que ahora tienen veinte años van a romper muy pronto, otra cosa es el modelo de negocio que se van a encontrar: la fórmula de una estrella Michelin no lleva a nada… a la ruina.

¿Qué ha pasado tras el cierre del elBulli? La cocina de vanguardia está languideciendo, ¿ya no hay noticias?

20 minutos con Albert Adrià en Madrid Fusión20 minutos con Albert Adrià en Madrid Fusión

Sí que es cierto que durante mucho tiempo las noticias salían de un mismo sitio, pero también lo es que también hay otros. Nosotros hicimos algo inteligente al cerrar elBulli cuando lo hicimos: la vaca se exprimió y coincidieron tres factores: el mundo se hizo pequeño, las tecnologías invadieron el mundo y proliferaron los congresos donde se daban a conocer todo ese conjunto de factores, creando un boom mundial. Yo ahora veo, sinceramente, que algunos tienen problemas para explicar algo más, y siempre hay más, ahora vivimos algo parecido a un efecto rebote: estamos retrocediendo, miramos más a la tradición, a lo que hay detrás, y volverá otra generación que aportará sus novedades.

Los chefs que ahora tienen veinte años van a romper muy pronto, otra cosa es el modelo de negocio que se van a encontrar: la fórmula de una estrella Michelin no lleva a nada… a la ruina, y chicos con talento que saben cocinar hay más que nunca. Yo me quedo con gente de mi generación como Marcos Morán, Quique Dacosta, también en latinoamerica hay mucho talento, pero a nivel para decir que va a romper alguien no veo, aunque lo que tenemos que pedir es que se cocine bien, la pregunta no es quién va a romper, sino por qué todavía se sigue comiendo tan mal en tantos sitios…

¿Cómo está Ferran?

Por un lado con sentimientos encontrados, porque lo de Juli ha sido un palo, y por otro lado con muchas ganas de hacer cosas. El es un poco hiperactivo y tiene ahora demasiado tiempo para pensar, pero está muy animado. Yo le veo una vez cada tres semanas y viene a comer o a ver la familia, y también está muy ilusionado con elBulli-Foundation.