Foto de familia de los premiados, junto al equipo de Con Mucha Gula

Rodeados de amigos, colaboradores, patrocinadores y medios de comunicación hemos celebrado la II Edición de los Premios de la revista conmuchagula.com, entregando las placas conmemorativas y los pins (ya una marca de la casa, obra de Mi Patata Corazón) en lo que se ha convertido en una fiesta para el universo «gulero» que cada dos años celebramos, en un proceso que comienza con una dura reflexión sobre quiénes deben ser los elegidos, continúa con un enconado esfuerzo para que la organización sea lo más acertada posible y termina con una inmensa felicidad porque, contra todo pronóstico, seguimos aquí luchando por hacer de Con Mucha Gula un medio de comunicación gastronómica de referencia, un lugar de encuentro, un punto de apoyo de credibilidad y honestidad para los profesionales del sector.

Gonzalo Capellán de Miguel, Consejero de Educación, Cultura y Turismo del Gobierno de la Rioja

El proceso de elección de los premiados no es casual: el equipo de redacción discute durante meses quiénes están en ese punto en el que van a destacar y necesitan apoyo, también quienes lo están haciendo muy bien y merecen un reconocimiento al esfuerzo de cada día y, finalmente quienes, estando en su mayor nivel de reconocimiento, corren el riesgo de caer por diferentes motivos, algunos de ellos tienen que ver incluso con su propio nivel de influencia. Los lectores nos dan un referente prioritario a la hora de la toma de decisiones, los artículos que más leen nos cuentan mucho de las tendencias: nutrición y consumo siguen siendo prioridades muy por encima de la cocina de vanguardia que, en nuestra publicación, leen principalmente profesionales del sector, mientras que a la gente en general le interesa la cotidianidad, lo que les sirve día a día, libros que pueden leer, leche que no deben tomar o donde comprar de forma más eficaz. En la designación de los premios no permitimos que influyan de ninguna manera intereses comerciales: un patrocinador de años puede no recibir nunca un premio, aunque tendrá siempre nuestro agradecimiento y afecto, pero los premios son independientes y libres.

José Calleja, chef de Surtopía

La crónica del entrañable acto de ayer nos habla de premiados emocionados, como José Calleja, chef del restaurante Surtopía, quien fue el primero de los once, y que escuetamente agradeció el galardón, en parte sorprendido y a la vez ilusionado. El segundo, Joaquín Parra, con su proyecto de Enoturismo Inverso, nos habló de proceso de su trabajo, del esfuerzo que como emprendedor ha realizado y de la ilusión de que este premio pueda ser un apoyo que refuerce la confianza de sus clientes. Marc Cuspinera, uno de los doce apóstoles de elBulli Fundation, recogió el premio otorgado al libro «La Comida de la Familia», de Ferran Adrià, un libro en el que se explica los menús del personal del famoso restaurante elBulli. Cuspinera disculpó a su «jefe», que sigue de gira internacional y no pudo venir, y nos dijo: «El personal de un restaurante debe comer bien, porque si no no pueden cocinar bien«. Y corriendo se tuvo que marchar, esa misma tarde, de vuelta a Barcelona. Tras él otro catalán, Edgar Rodríguez, el jovencísimo sumiller de cervezas del restaurante barcelones El Racó d’en Cesc nos habló de la importancia de la cerveza en los maridajes con la comida y de que un restaurante siempre es un equipo.

José María Múgica, director de OCU

Seguidamente, Javier Ortega, director editorial de Lunwerg,  recogió su premio por el conjunto de los libros gastronómicos de Lunwerg Geo Planeta, libros como «100 vinos por menos de 10 euros», que permanecen durante meses en el top-five de los libros más leídos por nuestros lectores. El director de OCU, José María Múgica, ofreció al recoger su premio una reflexión interesantísima sobre la situación del consumo en nuestro país y cómo ciertos organismos oficiales pretenden aprobar una ley para que sus estudios comparativos no puedan realizarse. Al parecer, y esto fue «off the record», algunos miembros del Ministerio tiemblan cuando salen los estudios de la Organización de Consumidores y Usuarios, ya que ponen en evidencia su falta de control.

Seguidamente, ya en los premios relacionados con nuestra sección de viajes, el Consejero de Educación, Cultura y Turismo del Gobierno de la Rioja, Gonzalo Capellán nos invitó a visitar su comunidad, posiblemente la más gastronómica del país, que recibió un premio como destino turístico. Similar invitación la obtuvimos de la Ruta de la Cuina de L’Empordanet a través de su director, Martí Sabrià, quien nos habló de los nuevos cocineros de la ruta, algunos con estrellas de la Guía Michelin, que realizan una cocina extraordinariamente imaginativa, un premio que entregó el director de marketing del Hotel Mercure Santo Domingo, Antonio Núñez, y que ofreció unas palabras muy interesantes sobre el valor de la gastronomía en los destinos turísticos y establecimientos hoteleros, ya que propio hotel Mercure cuenta con Sandó, con uno de los restaurantes más interesantes de la capital asesorado por los Arzak.

Paloma Moreno y Maria Jesus Puebla, de Savoir Faire

Ya pasando al área de la comunicación, una nota más que entrañable la puso María Jesús Puebla, directora de la agencia de comunicación gastronómica Savoir Faire, quien indicó a todos los presentes: «Desde el colegio, que veía como pasaban los premios delante de mí, nunca había recibido uno y estoy muy ilusionada». María Jesús representa el espíritu de los Premios CON, por ser una profesional que realiza un trabajo en el que prima la calidad sobre la cantidad, el respeto del tiempo de los periodistas, enviando sólo información de sus clientes con interés, y eso que cuenta con clientes como Martín Berasategui o el champagne Laurent-Perrier, con quienes podría ofrecer noticias a diario. El punto dulce lo ofreció José Fernández, de Pastelería Nunos, que recibió un premio por ser capaz de evolucionar dulces tradicionales, como el roscón de reyes o las torrijas, a nuevos dulces del siglo XXI.

Ya en el tramo final, dedicado a los medios online, Marta Fernández Guadaño recibió el último premio de la jornada por su excelente portal Gastroeconomy, que ha sabido vincular de forma inteligente y original la gastronomía y la economía. Sus palabras, también emocionadas, fueron de agradecimiento y un cierto alivio, por ser el premio una forma de reconocimiento que a veces, en el trabajo del día a día, no siempre fácil, supone un incentivo para seguir luchando. Nuestro editor, Héctor Parra, cerró la entrega con un emotivo homenaje a Pau Alborná, responsable de 7 Caníbales, quién falleció trágicamente hace un año y que en la anterior edición recibió un premio de nuestra revista por su excelente trabajo.

Marta Fernández Guadaño recogió el premio por su portal GastroEconomy

Tomamos un excelente champagne, por gentileza de Laurent-Perrier, y unos dulces exquisitos de José Fernández, de Nunos, además del estupendo catering del hotel Mercure Santo Domingo. Después, llega siempre ese momento de felicidad por haberlo conseguido, ese momento en el que resumes la jugada con unos y con otros, donde ves los fallos y tomas nota de lo que hay que mejorar para la próxima edición, que echas de menos a quién no ha podido venir, como a nuestro querido Luis García Balcells, aún recuperándose de una reciente operación, recapacitas sobre los comentarios de los premiados y asistentes, sientes la luz rojiza y morada que entra desde el Salón Belvedere del hotel Mercure, y ves ese horizonte con el Palacio Real, la Casa de Campo y vuelves al bullicio y las conversaciones, casi siempre sobre gastronomía, y te das cuenta de que, al final, lo que hemos hecho es un homenaje al talento de muchas personas que lo merecen y a las que no se les reconoce siempre como se debería, y que aún tenemos mucho que hacer cada día desde conmuchagula.com para que tengan visibilidad. Y, por supuesto, dentro de dos años, otra vez volveremos a reconocerles…

Galería fotográfica:

Open Bar con catas en Millesime

Este año Millesime Madrid, bajo el nombre de Circus, da la bienvenida al verano presentando un salón gastronómico donde estarán las últimas tendencias, así como presentaciones con grandes cocineros nacionales e internacionales y se potenciarán productos de temporada, como el atún, las verduras de nuestra huerta y una coctelería aún más refrescante e imaginativa. Un reflejo de las cocinas del mundo expuesto desde un punto de vista canalla, diferente y grandioso que tendrá lugar del 16 al 19 de junio en el Pabellón Multiusos (Satélite Arena) de la Casa de Campo de Madrid.

El Circo será el hilo conductor del diseño, que en Millesime ocupa un lugar especial. La decoración de los espacios y la recreación de los restaurantes donde se podrán degustar las elaboraciones de grandes chefs es un trabajo espectacular, del que se encargan importantes estudios, diseñadores gráficos, arquitectos e interioristas.

Pero es sin duda México, el país invitado en esta edición, quien va a sorprender gracias a la presencia de los chefs más reconocidos de la República y a sus productos autóctonos, que serán degustados en el Open Bar y además serán protagonistas de las Master Class.

Pablo Salas, uno de los chefs mexicanos presentes en Millesime Madrid

México parece estar cogiendo el relevo de la cocina peruana y ahora se presenta como la más relevante e interesante a nivel internacional. Por eso Millesime ha decidido que sea la protagonista en esta edición, por ser una de las cocinas más ricas y variadas del mundo y, sin duda, la mejor cocina callejera del planeta. Llega a Millesime dispuesta a sorprender a un público que todavía desconoce las virtudes de una base culinaria de contrastes y la vanguardia inherente en las creaciones de sus nuevos chefs. Benito Molina quizás es el más interesante. Ha subuido como la espuma y en un par de años ha escalado muchas posiciones en los 50Best de Latinoamérica. Él solo trabaja con producto autóctono de Ensenada, producto que mostrará en España gracias a Millesime. Por otro lado, Pablo Salas es uno de los jóvenes cocineros más destacados en México. Apasionado por sus raíces, viaja, investiga, y busca en los recetarios y fiestas patronales hasta dar con las mezclas originales y buenos productores para recrearlas. Marta Zepeda, Pedro Evia y Sergio Camacho completan el plantel mexicano.

Uno de los espacios que más dará que hablar será Affligem, la cerveza belga por excelencia, que reconoce a los restaurantes más punteros de la capital haciendo la entrega de los Premios Millesime 2015:

• Al Restaurante Aclamado por el Público: Filandón
• Al Restaurante  del Año: Club Allard
• Al Mejor Concepto: Taberna Pedraza
• Al Restaurante con Mejor Producto: Sacha
• A la Trayectoria: Ricardo Sanz (Restaurante Kabuki)

Diego Esteban irá a la final de tapas

Como novedad en Affligem, un jurado formado por líderes de opinión del sector de la gastronomía votará cuál es la tapa ganadora de los jóvenes cocineros de las escuelas de Jorge de Andrés y Pedro Larumbe, entre todas las que se presentan al concurso organizado por esta marca de cerveza.

El evento está dirigido a profesionales pero los días 16 y 17 se abrirá el acceso al público interesado, por la tarde, al precio de 150 euros.

El paraíso de los golosos, en una edición anterior de la feria, que se año se completará con BCN & Cake

La quinta edición de este festival gastronómico, que tendrá lugar en la ciudad condal del 24 al 27 de septiembre, incorpora este año una novedad: la BCN & Cake, una feria referente en el sector de la pastelería y la repostería creativa. Así, la ya de por sí atractiva oferta se completa con talleres, cursos, concursos y actividades en torno a chocolates y dulces, a cargo de grandes maestros chocolateros, pasteleros y diseñadores reposteros, nombres que pronto se darán a conocer en su web, así como el programa completo.

La tendencia «do it yourself« o hazlo tú mismo ha ido creciendo en los últimos años. Esta feria es un escenario perfecto para todos los artesanos que trabajan el dulce de forma profesional, así como para que los pasteleros amateur aprendan nuevas técnicas, trucos, diseños, recetas… Además, conocerán los últimos productos e ingredientes del mercado y podrán comprar utensilios, herramientas y menaje para sus elaboraciones dulces.

Pero no toda la feria gira en torno al dulce. El evento nació con el objetivo de dar a conocer la gastronomía y la calidad de los productos de forma divertida a los consumidores y usuarios. Esto se logrará con las variadas sesiones, catas, conferencias y otras acciones, algunas de las cuales tendrán lugar al aire libre, al celebrarse en el recinto Montjuïc de Fira de Barcelona.

Los panes serán, un año más, uno de los productos estrella

Los embutidos, confituras, panes, vinos, quesos, frutas, verduras, cervezas artesanas y otros productos con Denominación de Origen serán las verdaderas estrellas de Barcelona Degusta, expuestos gracias a pequeños productores, artesanos de la alimentación y grandes industriales. Entre los stands tampoco faltarán caravanas al más puro estilo street food o comida callejera, la tendencia actual.

El visitante podrá disfrutar de 11 secciones dentro de la feria, como Vinoteca, Bazar, Fromagerie, Huerto, Paisajes o Market.

Ángel León con Fernando Huidobro

La entrega de premios otorgados por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo tuvo lugar el lunes 20 de Abril en el transcurso de una cena a ocho manos, elaborada por lo más granado de la restauración jienense.

El escenario elegido fue el espléndido patio renacentista del Castillo de Canena, propiedad de la reconocida firma del mismo nombre, elaboradora de aceites de oliva virgen de alta calidad, sin duda la más internacional del país. Los chefs andaluces galardonados con dos estrellas Michelin Angel León (Aponiente. El Puerto de Santa María. Cádiz) y Dani Garcia, (Dani García y Bibo. Marbella. Málaga) junto con las Escuelas de Hostelería donde cursaron sus estudios: E.H. Superior de Sevilla y E.H. La Cónsula, Málaga, respectivamente, fueron los elegidos. También se concedió un merecido Premio Especial al desaparecido Juan Salcedo, Juanito de Baeza, que recogieron su viuda e hijos. La gran labor desarrollada a lo largo de tantos años por este restaurante en pro del producto más emblemático de la provincia de Jaén, el aceite de oliva virgen, no podía estar ausente en este importante evento.

Dani García con Rosa Vañó

La cena fue oficiada por los chefs de los restaurantes Canela en Rama en Linares (Juan Carlos Trujillo), Casa Antonio de Jaén (Pedro Sánchez), Cantina La Estación de Úbeda (Montserrat de la Torre y Antonio Cristofani) y Los Sentidos, también de Linares (Juan Pablo Gámez) que sorprendieron por su maestría y originalidad. Angel León y Dani García, asi como todos los asistentes al gran evento celebrado en Castillo de Canena, aclamaron la coordinación, calidad, suculencia y modernidad de las elaboraciones de estos jóvenes chefs jienenses. Catas de aceite, visitas al Museo del Aceite de Oliva, a la Ciudad  Patrimonio  de  la  Humanidad  de Baeza, al Centro Cultural Baños Árabes Palacio de Villardompardo de Jaén, uno de los mayores atractivos patrimoniales y turísticos de la provincia y una degustación de productos enmarcados bajo la etiqueta «Degusta Jaén», completaron la agenda de estas dos inolvidables jornadas gastronómicas y turísticas que han marcado un antes y un después en la consideración de esta provincia andaluza.

Cena de gala, ofrecida por Jóvenes Restauradores de España

Tras dos jornadas intensas, más de medio centenar de participantes se han dado cita en este I Congreso Nacional Mujer y Gastronomía celebrado en Córdoba, con figuras tan destacadas como Ana Acín, Presidenta de Jóvenes Restauradores de España y directora de la Venta del Sotón, en Huesca, Esmeralda Payán, responsable de Control de calidad y seguridad alimentaria de Bodegas Torres o Lola Raigón, Doctora en Ingeniería Agrónoma por la Universidad Politècnica de Valencia, . En el terreno de productos y cocineras, personalidades tan relevantes, como Rosa Vañó, propietaria de Castillo de Canena, Yolanda León, Chef del Restaurante leonés Cocinandos o Fina Puigdevall, cocinera de Les Cols, Girona, con dos estrellas de la guía Michelin.

La apertura del congreso tuvo como asistente de honor al alcalde de Córdoba, José Antonio Nieto, que resaltó el efecto de la gastronomía en el turismo, contándose en la mesa la iniciativa Paisajes con Sabor: 6 rutas andaluzas vinculadas con la gastronomía. La anfitriona, Celia Jiménez, que acaba de inaugurar el restaurante con su nombre en la capital, donde se come extraordinariamente bien, lanzó el guante de una posible asociación de Mujeres y Gastronomía al auditorio, en el que las mujeres eran mayoría.

Se ha hablado mucho sobre la calidad de la materia prima y su cuidado desde muchos puntos de vista, como indicaba Esmeralda Payán. Jiménez reconocía una discriminación positiva de los productos del entorno, mientras que la periodista Marga Reig, dejó claro el reto del aceite: «discernir los de calidad ante la presión de las grandes marcas«. La mesa en la que se trató sobre la distribución trajo consigo una sorpresa: la de que los productores tienen que pagar a las grandes superficies porque éstas vendan sus productos. Las cuotas llegan a cantidades de 2.500 a 3.000€, un espanto.

Entre las intervenciones, se puede destacar la de Berta del Barrio, profesora de Basque Culinary Center y gerente de Allaboutfoodmag.com, que resaltó que la mujer ejerce en la cocina un liderazgo más participativo, desarrollando estrategias muy vinculadas a la inteligencia emocional. Ana Acín, por su parte, explicó su propia experiencia tras 14 años en sala y cómo fue pasar a la cocina siendo muy joven, con cocineros que no creían que ella pudiera enseñarles nada: «Cuando mi padre gritaba, todo el mundo se callaba. Cuando grito yo, es que soy nerviosa, porque las mujeres somos nerviosas. Ésa es la diferencia». No obstante, la cocinera de Venta del Sotón, cree que lo importante son las cualidades de las personas, más allá de que sean hombres o mujeres.

La chef Beatriz Sotelo y la sumiller Eva Pizarro

Los clientes en los restaurantes fueron otro de los puntos de debate. Para Elena Adell, enóloga de Pernod Ricard, el problema son los restaurantes más humildes, que en muchos casos no ofrecen un buen servicio de almacenamiento y servicio del vino. Para Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, el servicio de sala es un 70% del restaurante. Para Pilar Cavero, Mejor Sumiller de España en 2013 y con dos años trabajados en el restaurante El Celler de Can Roca, la sala debería tener más referentes, protagonistas como Josep Roca, personas con buena imagen que salgan en los medios. Fina Puigdevall considera que la sala es tan importante como la comida, que lo básico es el equilibrio, sin duda, la experiencia la comprende el espacio, la relación con el servicio de sala, la comida, e incluso la música.

Aunque otras participantes declinaron la música para sus establecimientos, como Pilar Cavero, que contó algo que dice su mentor Josep: «Por tres cosas se pueden quejar nuestros clientes: la temperatura, la comida y la música. Evitemos al menos una de ellas«. Elisabeth Iglesias, directora de sala de Mugaritz, dos estrellas Michelin, explicó que el silencio en la sala es importante, y que en este restaurante se cuidan todos los detalles para llegar a la excelencia, desde charlas con psicólogos hasta coreógrafos, para saber moverse en el comedor. Para esta profesional, el problema son los sitios medios, donde el servicio de sala es muy complicado. Todas admitieron que la obsesión de los comensales por hacer fotos ralentiza y altera el servicio, sobre todo en los menús degustación.

La última mesa, que trató sobre comunicación, fue igualmente interesante, con la cocinera Aizpea Oihaneder, del restaurante Xarma Jatetxea, declarando abiertamente su visión positiva de las redes sociales, que ayudan a dar a conocer su restaurante. Rosa Rivas habló de rigor en la información y de darle la importancia que merece a la gastronomía en los medios de comunicación: «No todo vale. Hay mucho ruido y menos información, hay que saber lo que se escribe y hacerlo con menos opinión y más información«.

Mesa de debate en el I Congreso Mujer y Gastronomía

La Cena de Gala, ofrecida por Jóvenes Restauradores Europeos, consistió en una Tosta de sardina en salazón con verduritas asadas de Ramón Dios (El Mesón de Fuencarral); Gazpacho blanco de piñones en dos texturas con pincho de atún y melón y su guarnición de Rafael Carrillo, de El Churrasco; Airbaguettes de pisto manchego de Jesús e Isaac Gómez-Monedero, del restaurante Palio; Ensalada de presa ibérica, fruta, especies y sésamo, de Celia Jiménez; Alcachofas y cardos con panceta Joselito de Silvia Castelló, de Nou Manolín, Croqueta morellana y cuchara de bombón de mus de pato, turrón, cacao y lámina de trufa de Carlos Gutiérrez, de Casa Roque, Cuatro texturas del mejillón de Galicia de Alberto y Jorge García, del restaurante Mesón Alberto; Canelones de rape y gamba roja de Xavier Sala, del Restaurante Café 1907; Milhojas de rabo de toro con puré de apio de Silvia y José Enrique Álvaro, del Restaurante Las Tinajas; Terrina de secreto ibérico y foie, con brioche de José Leyva, de Paladar, Rabitos de cordero de Huesca de Ana Acín, de Venta el Sotón, en Huesca, y de postre, Delicias de mazapán artesano de Verónica y Adolfo Muñoz, del Restaurante Adolfo y Selección de postres Robles de Pedro y Laura Robles, de Robles Restaurantes.

El congreso lo completaron varios talleres: el de Gastrovinos, con Elena Adell y Rocío Márquez, enóloga de Montilla Moriles; el de Quesos Artesanos, ofrecido por Quesería Cantagrullas; el de Jamón Ibérico de bellota, con Juan Luis Ortiz, miembro de C.R.D.O. Los Pedroches, donde se maridaban diferentes partes del Jamón con diferentes vinos; el taller AOVE, realizado por Marga Reig, una auténtica experta en Aceite de Oliva Virgen Extra, en combinación con María José San Román, cocinera de Monastrell, en Alicante y Paqui García, representante y miembro del C.R.D.O. Priego de Córdoba. El taller de Conservas Artesanas, dirigido por el escritor gastronómico Jorge Guitián y la sumiller Eva Pizarro, cerró el Congreso.

En definitiva, mucho por hacer aún. La mujer ha llegado a la alta cocina después que el hombre. Sin embargo, siempre ha cocinado para su familia y, en muchos casos, ha mostrado el camino a los cocineros más mediáticos, a quienes hoy vemos casi como galácticos. Su desembarco a los congresos, televisiones y premios está siendo lento pero a la vez inexorable. Aún hay muchos tópicos por superar, también en lo que tiene que ver con la terminología: las mujeres son cocineras, los hombres chefs. Ellas asumen el cuidado de sus familias, los hombres disponen de más tiempo para viajes internacionales y formación. Ellas integran mejor su liderazgo en equipos menos piramidales, ellos establecen en muchos casos un liderazgo egocéntrico. Una mujer sufre un esfuerzo doble para llegar a tener un restaurante con tres estrellas. Carme Ruscalleda decía que ella ha sacrificado ver crecer a sus hijos por su restaurante, pero en esta confesión hay una declaración implícita: alguien los cuidaba.

Carme Ruscalleda, chef con tres estrellas Michelin

A muchas entidades bancarias les cuesta dar créditos a cocineras para montar su negocio, a muchos propietarios de restaurantes les cuesta contratar a una cocinera. ¿La razón? En ambos casos se cree que el nivel de implicación va a ser menor, radicalmente falso. En el mundo del vino, premios y responsabilidad ya caen en las manos de mujeres enólogas de una forma exponencial. En sala ya hace años que sucede algo similar, falta la cocina, faltan cocineras mediáticas como, Susi Díaz o Elena Arzak, porque el trabajo que están realizando en la cocina ya es extraordinario. Ahora hay que salir y contarlo: compartir focos, micrófonos, estrados y visibilidad.

Álbora, mejor restaurante del año

Luna de Metrópoli, que comenzó siendo un suplemento de ocio y espectáculos del periódico El Mundo, ha celebrado este año, en el restaurante Colonial Norte, la duodécima edición de sus galardones gastronómicos, que premian a los establecimientos y profesionales más importantes de la capital española del año 2014. Con un jurado de honor; Fernando Point, Joan Merlot, Albert Solano y Rocío Navarro, la guía reconoce el enorme esfuerzo y la creatividad de los restaurantes, bares, tiendas gourmet, chefs y sumilleres.

Los premiados en las diferentes categorías han sido los siguientes:

• Restaurante del Año: Álbora. Menciones de honor para Alabaster y Dstage.
• Restaurantes Revelación: Alabaster y Dstage. Menciones de honor para Comala y Yakitoro.
• Restaurante de cocina tradicional: Verdejo Taberna Artesana. Menciones de honor para La Maruca y Taberna Pedraza.
• Restaurante de cocina extranjera: Tiradito. Menciones de honor para Kena y Limbara.
• Restaurante de fuera de Madrid: Montia (San Lorenzo de El Escorial). Menciones de honor para Romano (La Moraleja-Alcobendas) y Yeyu (Cercedilla).
• Mejor decoración: Mamá Campo. Menciones de honor para Club A y Muñoca Revival.
• Bar de tapas o Enoteca: Celso y Manolo. Menciones de honor para El Escaparate y Lambuzo.
• Tienda gastronómica: Los quesos de l´Amelie. Menciones de honor para Mundifruit y Panic.
• Más que un Restaurante: El huerto de Lucas
• Cocinero en progresión: Carlos Torres, de La buena vida
• Mejor sumiller: Javier Arroyo, de DiverXO
• Mejor maître: Óscar Marcos y Fran Ramírez, de Alabaster

El Mosquito verde, en Vigo, premio a Toda una vida

Los premios especiales Metrópoli a Toda una vida han recaido sobre Iñaki Camba, de Arce en la categoría de Madrid, Carmiña Valverde, de El Mosquito, en Vigo en la de España, y Joël Robuchon (Francia) en la mundial.

Esta entrega de premios ha estado precedida por la XXI edición de los premios Elmundovino.com, a los Mejores Vinos del año, siendo los ganadores:

• Tinto del año: Artadi El Carretil 2011. Bodegas y viñedos Artadi, D.O. Rioja.
• Blanco del año: Reto 2013. Bodegas y Viñedos Ponce. D.O. Manchuela.
• Cava del año: Gramona Enoteca Brut Nature 2001. Gramona.

Galería fotográfica:

La Facultad de Filosofía y Letras de Córdoba acogerá el I Congreso Nacional Mujer Gastronómica, que se celebrará los próximos 23 y 24 de Febrero. Un evento en el que la protagonista es la mujer, en todas sus posiciones y cargos: chef, empresaria, sumiller, jefa de sala, enóloga, periodista, etc.

La cita tiene lugar con el objetivo de dar a conocer el trabajo de la mujer en el mundo de la gastronomía, un potente motor económico en España. Y para ello, hablarán de su papel en su origen, en la comunicación, la investigación, la gestión o el marketing. Una oportunidad perfecta para dar al género femenino el reconocimiento que se merece.

Durante estos dos días de congreso, tendrán lugar mesas de debate, que contarán con la presencia de la presidenta de la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa (JRE-España); Ana Acín, y las cocineras Celia Jiménez, Macarena de Castro, María José San Román, Aizpea Oihaneder, Yolanda León, Beatriz Sotelo y Begoña Rodrigo. La representación del mundo de la sala correrá a cargo de Silvia Castelló, Eva Pizarro y Pilar Cavero, todas ellas grandes conocidas y expertas gastrónomas. Periodistas y críticas gastronómicas también están invitadas a este acto.

También están organizados talleres, como Gastrovinos, Jamón Ibérico de Bellota, Quesos artesanos, Emprendimiento, Aceite de Oliva Virgen Extra y Conservas y vinos. Además, el lunes 23 tendrá lugar una cena de Gala en el Real Círculo de la Amistad, organizada por la Asociación de Jóvenes Restauradores de Europa (JRE en España), en la que, a modo de cóctel, se podrán degustar más de trece platos procedentes de diferentes partes del país, siendo Celia Jiménez quien elaborará uno de ellos, como cocinera invitada, maridados con Vinos de Montilla Moriles.

Gastro coctelería, Showcooking, barra libre y un espectáculo flamenco a cargo de Salvador Anaya, son otras de las sorpresas que les esperan a los asistentes, nacionales e internacionales.

El periodo de inscripción al Congreso estará abierto hasta el próximo sábado 21 de febrero y se realiza a través de su web, en la que también se pueden consultar las tarifas y la dirección, así como el programa completo de actividades.

Dani García y Ricard Camarena

En los pasillos, más ambiente que nunca. Apenas es posible dar un paso sin encontrarte a un bodeguero, a un cocinero o un productor, todos ellos de renombre.

En el auditorio las ponencias, una tras otra sin descanso: por la mañana las que tienen que ver con la cocina de vanguardia y por la tarde las de Saborea España, también interesantes, y sobre todo, mucho más cercanas. En los talleres los chefs muestran en vivo y en directo cómo se hacen sus platos ante un número reducido de congresistas que abarrotan los espacios en busca del conocimiento de esas recetas que tanto admiran. Los expositores y patrocinadores también ofrecen sus presentaciones en sus stands, en ocasiones con la asistencia de autoridades locales, a la vez que en el espacio polivalente se suceden los concursos, presentaciones y ponencias.

Todo ello es Madrid Fusión cada edición, y en esta en particular, además de algunas novedades (no demasiadas, pero si suficientes) mucha cocina de producto, de la que sinceramente creo que todos teníamos ganas; una cocina, la de mercado que, por otra parte, no ha estado exenta de creatividad.

Mario Sandoval, durante su ponencia

Comenzó el lunes, como le gusta hacer al director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, con un cocinero que siempre genera expectación: Ángel León. El chef de Aponiente dio la campanada con la sangre de mar, en la que mostró como se puede utilizar la sangre de los peces vivos para hacer las salsas. Andoni Luis Aduriz puso la lupa en la sutil línea radical de los matices en las texturas y su capacidad creativa. Mario Sandoval fue el otro protagonista de la jornada con su ponencia «Extracción de aromas con fluidos supercríticos», acompañado de Marta Miguel, del CSIC y de la Universidad Autónoma de Madrid, mientras que Elena Arzak  habló sobre la cocina frondosa (un tema recurrente durante todo el congreso).

Una de las creaciones de Paco Morales

Imposible ir a todo, a pesar de que hemos cubierto el congreso tres personas, asistimos a la ponencia de «La Huella Andalusí en la alta Cocina», donde un pletórico Paco Morales contó su proyecto Noor en Córdoba y su firme intención de llevar a la cocina creativa sabores andalusís.

Sobre química se habló en el «Foodpairing: armonías al límite», donde Bernard Lahousse, Tony Conigliaro y Andoni Luis Aduriz propusieron cómo cocinar con fluidos que a su vez están mezclados e infusionados.

El momento del día lo ofrecieron Eneko Atxa, de Azurmendi, y Fernando Saenz, de la heladería Dellasera en Logroño, con sus aliños bajo cero, explicando temas tan interesantes como que una receta congelada nunca resulta igual que sus ingredientes congelados por separado, también cómo utilizar este tipo de aliños adaptados al entorno y a la cocina personal de cada chef.

Fernado Saenz ,"Aliños bajo cero"

Joan Roca contó cómo ha sido su tour por América y echando humo, los talleres tenían como protagonistas a Rodrigo de la Calle y sus platos de arroz, a Francis Paniego con su casquería moderna o a Óscar Velasco, con su tratamiento de las setas y las trufas: ver a un dos estrellas cocinando en tiempo real es una experiencia interesante, algunos de sus platos tienen 25 ingredientes, que a su vez configuran diferentes recetas ensambladas.

Rodrigo de la Calle hizo el miércoles un alarde de conocimiento de las verduras y frutas fermentadas, al igual que el propio Pedro Larumbe, ayudándonos a tomar las alcachofas sin oxidar. El secreto está en mantenerlas en frío, cortarlas con cuchillo de cerámica, guardarlas inmersas en agua casi helada y cocer o mantener crudas, envasadas al vacío.

Plato de Leonor Espinosa

La colombiana Leonor Espinosa con su cocina precolombina y el peruano japonés Mitsuharu Tsumura (Rte Maido), con su cocina nikkei nos trasladaron con habilidad a ese mundo gastronómico latino tan lleno de intensidad, que enriquece sin duda las cocinas del mundo.  Muy agradable la ponencia de Dani García, que contó cómo utiliza el nitrógeno en sus platos, algo que viene haciendo hace años. Javier Olleros, del Culler de Pau, contó como recuperan variedades autóctonas de guisantes, maíz y garbanzos verdes en Galicia y cómo las utiliza, y  Marcos Morán, del restaurante Casa Gerardo, volvió a demostrarnos su dominio del escenario con sus angulas, que hace al pil pil vivas (algunos se asustaron, pero hay que recordar cómo se cuecen algunos crustáceos).

El cocinero revelación ha sido Diego Gallegos, del restaurante «Sollo», en Benalmádena (Málaga) y el ganador del  I Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo recayó en Diego Fernández, del restaurante Regueiro, en Puerto de Vega, Asturias

La cita más importante de la gastronomía en España, y una de las top del mundo, ya está lista. Madrid Fusión tendrá «La Cocina Viajera: una aventura por el conocimiento» como lema en su próxima edición.

Es un congreso de cocina internacional que reúne dos en uno: Vanguardia, con Madrid Fusión, y Tradición, con las sesiones de Saborea España. Durante tres días (2,3 y 4 de febrero de 2015) se vivirán multitud de experiencias y clases magistrales a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada. 

Madrid Fusión reunirá a más de 100 cocineros de 12 países, 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, 7 concursos, subastas y premios. El país Invitado será China, donde se encuentra el origen de la cultura culinaria del mundo. La Ciudad invitada, Helsinki, es el nuevo gran destino gastronómico europeo. Y también habrá espacio para el Arco del Pacífico: viaje por la fusión gastronómica entre América y Asia. Origen español del viñedo californiano. De Filipinas a México, la Nao de China y el origen de los ceviches mexicanos. Movimiento Baja/Med. El moderno patrimonio culinario de las costas de Japón y Perú. Colombia, un mestizaje inédito.

Como en todas las ediciones, habrá un espacio muy importante dedicado al vino: ENOFUSIÓN, con catas, personajes y armonías. 

Cocineros de todo el mundo

Madrid Fusión será un viaje por el mundo de la cocina con grandes cocineros como perfectos cicerones:

Andoni Luis Aduriz ponente habitual en Madrid Fusión

• Akrame Benallal, dos estrellas Michelin en tres años, a punto de lograr la tercera, el cocinero que revoluciona París, ajeno a modas y academicismos.
• Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas (27) Michelin del mundo.
• Da Dong, referencia máxima de la cocina china, dueño de un imperio hostelero.
• Andoni Luis Aduriz, cuya filosofía culinaria se ha extendido por el mundo gracias a las decenas de discípulos formados en Mugaritz.
• Jari Vesivalo, Helsinki, nuevo líder de la cocina escandinava.
• Mitsuharo Tsumura, el más importante embajador de la cocina nikkei.
• Diego Hernández y Elsa Judith Olmos, representantes en Baja California del imparable movimiento Baja/Med.
• Leonor Espinosa, renovadora de la fusión culinaria colombiana.
• Yoshihiro Narisawa, el intérprete del tiempo y la naturaleza en Japón. 

Y ademas, realizarán presentaciones y clases magistrales, Gastón Acurio, Sergi Arola, Javier Arroyo, Elena Arzak, Eneko Atxa, Sergio Bastard, Jordi Butrón, Ricard Camarena, Tony Conigliaro, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Carlos de Pablo, Tomás Écija, Margarita Fores, Josep Freixa, Ramón Freixa, Dani García, Andreu Genestra, José Enrique González, José María Guerola, José Luis Jiménez, Bernard Lahousse, Filip Langhoff, Iñigo Lavado, Corey Lee, Ángel León, Alvin Leung Jr, Nacho Manzano, Virgilio Martínez, Marta Miguel, Paco Morales, Carlos Moreno, David Muñoz, Tatsuo Nishizawa, Javier Olleros, Elsa Judith Olmos, Francis Paniego, Daniel Patterson, Jean-François Piège, David Ríos, Joan Roca, Paco Roncero, Fernando Sáenz, Kasper Salomäki, Jesús Sánchez, Mario Sandoval, Myrna Segismundo, Tom Sellers, Timo Siitonen, Héctor Solis, Pepe Solla, Chan Yan Tak, Carles Tejedor, Sergio y Javier Torres, Óscar Velasco…

Chefs andaluces durante la presentación de la guía

Michelin ha anunciado las nuevas estrellas para la Guía Michellin 2015 de España y Portugal, con la escasez de novedades destacables con que nos tiene acostumbrado en los últimos años. La noticia más destacada es la segunda estrella para Aponiente, justo premio al trabajo de un grande como Ángel Leon, manteniéndose el resto de triestrellados sin cambios. La presentación, realizada por primera vez en Andalucía, en el marco del Hotel Los Monteros de Marbella, dejó a Dani García nuevamente sin su tercera estrella en este año de cambios para el marbellí, mientras que otorgó a José Avillez su segunda estrella en Lisboa, con su restaurante Belcanto. Se mantiene la tendencia al inmobilismo, que deja sin premiar el duro trabajo de muchos chefs que realizan un trabajo, en nuestra humilde opinión mucho más reseñable que el de colegas de otros países que cuentan, sin embargo, con una o más estrellas.

19 establecimientos españoles consiguen su primera estrella, muchos de ellos capitaneados por jóvenes cocineros en alza, entre ellos cinco establecimientos en boga como son DSTAgE, La Cabra, Punto MX y Alborá en la capital y Montia en El Escorial. También estrenan estrella Aizian en Bilbao, Elkano en Getaria, Nova en Ourense, Iván Cerdeño en Toledo, Tatau Bistro en Huesca, La Lobita en Navaleno, Soria, Refectorio Abadía de Retuerta-Le Domaine en Sardón de Duero (Valladolid), Pakta en Barcelona, Kazan en Santa Cruz de Tenerife, Casa Manolo en Daimús-Valencia, El Retiro en Llanes, Asturias, Can Dani en Sant Ferrán de ses Roques (Formentera), Andreu Genestra en Capdepera (Mallorca) y Simply Fosh en Palma. En Portugal, reciben su primera estrella Michelin Pedro Lemos, en Foz de Douro, Oporto y Säo Gabriel, en Almancil, Faro.

En la otra cara de la moneda pierden la estrella Zalacaín en Madrid, Bal d’Onsera en Zaragoza, L’Aliança d’Anglès y La Llar (cese de actividad) en Gerona, Delacalle en Aranjuez (por cese de actividad), 41º en Barcelona (por reformas), Ars Natura en Cuenca (por cierre provisional), Mas Pau en Gerona (cese de activiad) y Julio en Valencia (también por cese de actividad).

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente promueve la Semana de los Productos del Cerdo Ibérico. Bajo el eslogan «Sabor, Calidad y Tradición», se han desarrollado diferentes acciones destinadas a dar a conocer la gran variedad de productos que tienen como base el exquisito cerdo ibérico, un animal que vive en las dehesas, principalmente de la zona suroeste del país. Estas acciones se han complementado con un recetario de aperitivos de ibéricos, un tríptico informativo y un cerdito recortable para los más pequeños.

Para una correcta comprensión del mundo del ibérico y de los productos que conforman su amplia gama, es importante para el consumidor conocer sus aspectos clave, para así conseguir un máximo disfrute de estas auténticas joyas de la gastronomía.

La nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos, mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación, resalta la alimentación de los animales y sus sistemas de manejo en la denominación de venta, y refuerza la información sobre la pureza racial de los animales y los controles.

Clasificación de los productos del cerdo, según su alimentación y manejo

• Los productos derivados de los cerdos que se alimentan exclusivamente de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa se denominan «De bellota».
• Los que se alimentan de con piensos constituidos por cereales y leguminosas, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, cuyo manejo se realice en exportaciones extensivas o intensivas se denominan «De Cebo de campo».
• Los que se alimentan con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva se denominan «De Cebo».

Gracias a su alimentación y a vivir, al menos una parte del año, en libertad, su carne adquiere una terneza y delicadeza únicas y una proporción de grasa mucho menor a la del cerdo blanco, además de un alto contenido de ácido oléico, por lo que son animales muy apreciados en el sector alimentario para la producción de jamón ibérico y todo tipo de embutidos. También se comercializa la carne de cerdo ibérico fresca, en piezas como el secreto o el solomillo ibéricos.

Factor racial

• 100% ibérico: cuando se trate de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
• Ibérico: cuando se trate de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica.

El nuevo etiquetado de los ibéricos

En el caso de los productos elaborados, mediante la combinación de Producto; Alimientación y Manejo; y Factor Racial, podemos obtener las diferentes denominaciones de venta que han de aparecer en la etiqueta. Cuando el producto proceda de animales «100% Ibérico», esta designación forma parte de la denominación de venta en la etiqueta. En los demás casos, tiene que aparecer obligatoriamente el porcentaje racial (75% Ibérico o 50% Ibérico, según corresponda) fuera de la denominación de venta, pero en un lugar visible en la etiqueta, donde además aparecerá la Denominación de Venta y la certificación.

Igualmente, en el caso del jamón aparecen unos nuevos precintos de color que se colocan en el matadero y no se pueden quitar, y en los que se indica, también con un texto, el tipo de pieza de que se trate, para mayor claridad:

• Precinto blanco: jamón de cebo ibérico.
• Precinto verde: jamón de cebo de campo ibérico.
• Precinto rojo: jamón de bellota ibérico.
• Precinto negro: jamón de bellota 100% ibérico.

Además, la denominación de «Pata negra» sólo puede utilizarse para el jamón de bellota 100% ibérico, y desaparecen los términos Recebo e Ibérico puro.

Eventos de la «Semana de los Productos del Cerdo Ibérico»

Esta semana cuenta con un completo programa de actividades:

Martes 11

Visita al Vivero Escuela Río Guadarrama, en la que un grupo de escolares visitarán las instalaciones del centro, asistirán a una clase didáctica y realizarán talleres relacionados con los productos del cerdo ibérico.

Miércoles 12

Acto de información en el Mercado de La Paz a las 11h, en Madrid, durante el cuál se hablará de la norma y etiquetado de los productos ibéricos y su cumplimiento, y se mostrarán diversas formas de cocinarlos.

Miércoles 12

Acto central de la Semana en el salón de actos del MAGRAMA en el que se hablará de la norma de calidad y etiquetado de los productos ibéricos, las Denominaciones de Origen en el campo de dichos productos y se hará una demostración del arte del corte del jamón.

Jueves 13

Visita a la empresa de producción de productos ibéricos DOMPAL, en la que se recorrerán las instalaciones y se hablará de la norma de calidad y etiquetado de dichos productos, así como de las estrategias de marketing enfocadas a los mismos.

Jueves 13 a sábado 15

Promoción de los productos del cerdo ibérico en hipermercados y supermercados en las ciudades de Madrid, Granada, Palma de Mallorca, A Coruña y Valencia.

Sábado 15

Degustación, en la Plaza Mayor de Madrid, de platos cocinados con productos derivados del cerdo ibérico a partir de las 13:00 h. Se desarrollarán, junto a esta cata popular, actividades lúdicas y educativas.

Concurso gastronómico «Tapa Ibérica Gourmet»

Para participar en este concurso, solo tienes que mandar una receta de una tapa elaborada con productos del cerdo ibérico antes del 16 de noviembre a  la dirección de correo electrónico semanacerdoiberico@mercasa.es, haciendo figurar el nombre completo del participante, correo electrónico, dirección postal y teléfono de contacto. En la elaboración de la tapa, debe usarse al menos un producto de cerdo ibérico: Jamón, Lomo, Morcilla, Salchichón, Chorizo, Morcón, Tocino, Carrilleras, Presa, Secreto, Solomillo, Pluma, Costilla o Lagarto.

Además, la receta tiene que ser de elaboración propia, incluír fotografía y cumplir unos requisitos razonables de calidad en su contenido, enviándose en el formato que se indica en las bases del concurso.

Entre todos aquellos participantes que hayan enviado una receta de una tapa ibérica se sorteará un Estuche selección cata Premium de Jamón Ibérico y un delantal con la imagen corporativa de la «Semana de los Productos del Cerdo Ibérico». El premio será otorgado por un jurado integrado por un miembro del MAGRAMA, un bloguero especializado en alimentación y un nutricionista.

Algunos datos de consumo

En 2013 la comercialización de carne de cerdo ibérico puro en nuestro país fue de un total de 6.704.121 kg, y la de carne de cerdo ibérico de 58.127.817 kg, siendo Castilla y León el mayor productor en ambos tipos de carne. Respecto a la comercialización de jamones ibéricos, el total nacional durante 2013 fue de 4.843.401 jamones, diferenciándose entre jamón ibérico puro de bellota, ibérico puro de recebo, ibérico puro de cebo de campo, ibérico de bellota, ibérico de recebo, ibérico de cebo de campo e ibérico de cebo, siendo el de mayor producción el jamón ibérico de cebo y la comunidad que produjo un mayor número de jamones fue Castilla y León, seguida por Andalucía y Extremadura.

Actualmente se puede comprar jamón ibérico en 90 países distintos, siendo consumidores destacados franceses y alemanes. Para introducir el jamón ibérico en mercados como el japonés y el chino, la estrategia ha sido unir el jamón a los productos cárnicos y exhibirlos en las zonas de venta de forma conjunta. También se han aprovechado las cadenas de restaurantes especializadas en comida española, que ya son reconocidas en los países a los que se quiere exportar, el estar presentes en ferias gastronómicas, e incluso se ha introducido este producto mediante hoteles de prestigio, que han hecho las veces de puerta de entrada a través de sus cocinas y los chefs que las dirigen.