Eneko Atxa

13 restaurantes españoles entre los 100 mejores de Europa

Eneko Atxa y su equipo consiguen subir 18 posiciones y colocarse en el primer puesto del ranking de los 100 mejores restaurantes de Europa de Opinionated About Dining . El mayor salto lo realiza David Muñoz, de Diverxo, subiendo 81 puestos.

Con Mucha Gula26/05/2015
El restaurante de Eneko Atxa encabeza la listaEl restaurante de Eneko Atxa encabeza la lista

Ha salido a la luz la cuarta edición del ranking de los 100 mejores restaurantes de Europa, que elabora Opinionated About Dining (OAD), entre el que se encuentran 13 restaurantes españoles.

El caso más destacable es el de Azurmendi, en Larrabetzu, con el chef vasco Eneko Atxa al frente, que ha subido 18 puestos, hasta colocarse en el número 1 de la lista, superando al belga Wulf. Pero sin duda, el salto más sorprendente ha sido el de David Muñoz, de Diverxo, que ha pasado de ocupar el número 88 al 7 este año, el mayor salto jamás visto en las cuatro ediciones de esta lista.

Sólo entre las 10 primeras posiciones, España “acapara” 4, muestra de la evolución de nuestra gastronomía y del esfuerzo constante de nuestros cocineros y sus equipos. De los 13 países representados en el top 100, Francia completa el podio con Troisgros, en Roanne y L´Arpège en París, ocupando el segundo y tercer puesto.

David Muñoz sube 81 puestos para ocupar la posición 7 de la listaDavid Muñoz sube 81 puestos para ocupar la posición 7 de la lista

En el número 5 del ranking se encuentra el Restaurante Quique Dacosta, en Dènia; en el 10º Etxebarri, en Axpe; en el 20 Sant Pau, de Carme Ruscalleda, en Sant Pol-de-Mar; en el 24º puesto El Celler de Can Roca, en Girona; en el 33 Arzak, en San Sebastián; en el 38º Tickets, en la ciudad condal; en el puesto 42 Elkano, en Getaria; en el 46 Mugaritz, en Errenteria; en el 54º Martín Berasategui, en Lasarte; en el 79 Ibai, también en San Sebastián y en el 82º Koy Shunka, en Barcelona.

Urkiola Mendi, Lago de Sanabria y De La Riva: cocina de mercado que no puedes perderte

Tres restaurantes que ofrecen muy buena cocina de mercado, con el mejor producto y a precios razonables, pese a no estar situados en zonas muy turísticas.

Eva Celada16/04/2015

No están situados necesariamente en sitios estratégicos, pero su cocina pasa de un estómago agradecido a otro y es frecuente que estén llenos. Son restaurantes ilustrados, donde lo importante es lo que está en el plato, dirigidos por cocineros que dan la carahablan con sus clientes, les tratan con mimo y ofrecen la mejor cocina de temporada y producto posible. Cuando los descubres, no puedes parar de ir a ellos.

Pollo de Corral de Cal Rovira en pepitoria de piñón y Ras el Hanout en Urkiola MendiPollo de Corral de Cal Rovira en pepitoria de piñón y Ras el Hanout en Urkiola Mendi

En la zona norte, en la residencial calle Arturo Soria se encuentra Urkiola Mendi, (Arturo Soria, 51. Tlf: 91 367 52 94), un establecimiento que cumple su décimo aniversario y que ésta dirigido por su cocinero y propietario, Rogelio Barahona. Su pequeña carta está muy bien pensada, con platos de temporada con productos de máxima calidad, que el propio chef compra a productores locales en toda España. El bacalao es un escándalo, realizado al estilo Club Renero (24€), las croquetas de sobreasada y bacalao, imprescindibles.

Los platos de invierno, como las alubias rojas de Gernika con sus sacramentos o los callos y morros de ternera, están sabrosos y a la vez, ligeros. El chipirón con migas, te traslada al País Vasco y las verduras  con almejas  a mi, personalmente, a la cocina de mi madre. Otro de los clásicos, el jarrete de cordero estofado, perfecto. Los más golosos no pueden irse sin probar la tarta fina de manzana y helado de arbequina de Valderrama. Comer en el restaurante, charlar con Rogelio e incluso ir una de sus cenas con música de jazz (35€) que programa cada mes, es un auténtico placer.

Juan Loriente, en la cocina de Lago de SanabriaJuan Loriente, en la cocina de Lago de Sanabria

Muy cerca del Mercado de la Paz, Lago de Sanabria (Ayala, 23. Tlf: 91 576 74 21) es otro referente imprescindible de la buena cocina en Madrid. Su chef, Juan Loriente, heredó de su suegro este establecimiento, que siempre está lleno. Bullicioso y acogedor, su cocina es un alarde de buen hacer, con platos de cuchara donde priman los productos de temporada.

Cuando Juan llega a la mesa con su libretita, sabe que estás entregado a sus legumbres guisadas, a esos excelentes escabechados de perdiz o bonito, que incluso envasa para sus clientes. Que no te vas a resistir a esas alcachofas suavemente salteadas o a esas patatas a la importancia con trufa. De segundo, ese bacalao con tomate, esas manitas de cerdo con salsa vizcaína o ese morcillo. Platos que ya no se hacen en casa, y casi ni en los restaurantes y que te quitan el sentido. Y de postre, flan de huevo, como el que hacia mi abuela. Una maravilla. El ticket medio, según vino, es de 35-45 euros.

Junto al Mercado de Chamartín se encuentra otro clásico de barrio, el restaurante De la Riva (Cochabamba, 13. Tlf: 91 458 89 54). Su dueño, Pepe Morán, lo tiene claro: cada día de la semana al menos dos platos de cuchara, uno de legumbre y otro de patatas: guisadas, salteadas, en marmitako… Y producto y más producto, que compra en el propio mercado, donde se encuentra con muchos de sus clientes. En su cocina no hay freidora, y no entra más aceite que el de oliva virgen extra.

Potaje de Vigilia de De la RivaPotaje de Vigilia de De la Riva

Con los mejores ingredientes, hace sus mejillones en salsa, las alcachofas guisadas, las verduras de invierno a las que les coloca unos garbancitos. Su plato estrella: las rabas, no tienen ni gota de grasa, están exquisitas, y los bocartes abiertos y rebozados con anchoa, todo el pescado lo compra en la Pescadería Ernesto Prieto. Hoy, Potaje de Vigilia, también te pone media ración, para que la gente disfrute de más variedad. A Morán le gustan los platos basados en productos de temporada, pero que no es frecuente tomar en otros lugares, como el pechito de ternera asado al estilo castellano o el congrio en salsa verde. Los postres son muy contundentes: el flan, exquisito, sin duda para compartir. Se puede comer muy bien por 30 – 35€. Buena bodega de vinos, incluso de frasca.

Elaboración del chef chileno Klein en El regreso de Winnipeg

La cocina chilena revive con El Regreso de Winnipeg

El único restaurante de comida chilena de la capital, El regreso de Winnipeg, reabre sus puertas, para que los madrileños puedan disfrutar de esta cocina mestiza, de la mano del chef chileno Agustín Álvarez Klein.

redaccion06/04/2015
Pan casero elaborado a diario en "El Winnipeg"Pan casero elaborado a diario en "El Winnipeg"

El restaurante El regreso de Winnipeg ha decidido hacerle honor a su nombre y vuelve a la escena madrileña con aires totalmente renovados. Ese barco, en el que Neruda subió a los exiliados republicanos para llevarlos de vuelta a su tierra, es la inspiración para este reducto con el que Madrid gana en opciones multiculturales. Sigue siendo el único restaurante de comida chilena de la ciudad pero, gracias al cambio de dueños y a la incorporación de Agustín Álvarez Klein, también es una opción sólida de la llamada cocina mestiza. Klein es un cocinero chileno, formado en Chile y con una trayectoria larga en su país antes de medirse en varios restaurantes en España.

Gracias a estas condiciones, podemos decir que ahora El Winnipeg, como se le suele llamar, es un nuevo representante de esa cocina que se comienza a gestar en España y que abraza los dos lados del Atlántico. Cocina cuya inspiración se encuentra tanto en el recetario latino clásico, de las casas de familia, como en la despensa y la vanguardia española.

Para comenzar una velada aquí, vale la pena desconocer esa dualidad del pisco que lo hace tan peruano como chileno y celebrar su propuesta más famosa con un “pisco sour“, aquí con un dulzor novedoso, conseguido con un poco de azúcar glass al borde de la copa. Luego se agradece encontrarnos de frente con el sabor de un hogar chileno gracias al pan amasado, que se hace allí todos los días, y se nota. Una maravilla que se vuelve irresistible cuando se combina con una mantequilla con merkén y el famoso polvo de pimientos picantes ahumados, emblema del aporte culinario indígena de ese país.

Chef chileno Agustín Álvarez Klein, nueva incorporaciónChef chileno Agustín Álvarez Klein, nueva incorporación

El “palta” o aguacate, tan protagonista en esta cocina, es capaz de transformarse, gracias a Klein, en un plato único una vez que es aderezado con un poco de arroz inflado, que ha sido infusionado en un caldo de gambón. Y si bien Álvarez Klein confiesa esa necesidad de rastrear con ahínco los ingredientes importados desde Chile, también en ocasiones se encuentra con sorpresas en el automercado, como sus “ostiones”, sacados del Pacífico, que son tan buenos como para servirlos “a la parmesana”.

Y si bien la carta está llena de referencias marinas, como las gambas, la corvina y los abalones, la “carrillera al merkén sobre puré de patatas” hace honor a esa cocina de carne, de asados, que tan bien casa con sus clásicos caldos, especialmente si el género se trabaja a baja temperatura, pues se convierte en un bombón de colágeno irresistible en boca.

Para el final, nos vamos de nuevo a las casas, porque en Chile ninguna perdona no tener un Pie de Limón para recibir a la visita. Aquí la receta es la de las abuelas, con apenas un toque de sofisticación en la crema. El pastel de choclo merece una visita, así como las empanadas y el menú del día, muy laureado en el barrio. El país del salmón y el vino está listo para mostrar sus nuevas caras en Madrid.

El Regreso del Winnipeg
Calle Ferrer Del Río, 30
28028 Madrid
Teléfono: 91 725 59 63
Web: http://www.regresodelwinnipeg.com/

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Pizza de foie con higos y granada

¿Cómo se prepara la mejor pizza del mundo?

Desde Tomelloso acompañamos a Jesús Marquina en la preparación de una de sus pizzas. Campeón del mundo en varias ocasiones, con "Marquinetti" aprenderemos algunos interesantes trucos.

Con Mucha Gula18/02/2015

La pizza es uno de los platos italianos más consumidos en el mundo, su bajo coste y valor nutricional hacen de esta receta un éxito. Sin embargo, cuando probamos las pizzas de Jesús Marquina nos damos cuenta de que la técnica puede perfeccionarse mucho más, hasta llegar al nivel de receta gourmet, como es el caso de las especialidades que este maestro pizzero ofrece en sus restaurantes en Tomelloso y Madrid.

Pizza de foie con higos y granada de MarquinettiPizza de foie con higos y granada de Marquinetti

El proceso de elaboración de una pizza comienza para Marquinetti días antes de que el cliente llegue a su restaurante: “el secreto está en la masa” y diferentes fermentaciones dan lugar a otros tantos tipos de masas, que Jesús Marquina elige en función de los ingredientes que vaya a llevar, acabando con el concepto clásico de una ofrecer una única masa para todas las pizzas.

La elección de ingredientes y la preparación de las salsas también se hace de forma cuidadosa, ya que en la adecuada combinación de todos estos elementos reside el secreto del éxito. Ya sea por afinidad o por contraste, las pizzas de Marquinetti sorprenden por su refinamiento y buen gusto, dando lugar en ocasiones a combinaciones un tanto insólitas, como la pizza de foie con higos y granada. Es curioso también ver como algunos ingredientes no se añaden hasta después de que la pizza salga del horno, ya que el calor puede alterar sus sabores, algo a tener en cuenta también cuando las preparemos en casa.

Por último, el secreto para el punto perfecto está en el horno, ya que la cocción debe realizarse a alta temperatura (en torno a los 300 grados) y durante no más de cuatro minutos, o nos arriesgamos a que la masa se seque demasiado, una triste realidad que inhabilita a la mayoría de los hornos domésticos.

En definitiva, diez minutos acompañando al mejor pizzero de España y varias veces campeón del mundo por encima de los propios italianos, y de quién siempre hay algo nuevo que aprender. ¡Que lo disfruteis!

Lo mejor del cerdo en el Menú de Matanza de Villoldo

Hasta el 8 de Marzo, La Estrella del Bajó Carrión, en Villoldo (Palencia), celebra sus Jornadas de la Matanza con un menú completo por 49 euros.

Alicia Hernández18/02/2015
Comedor de La Estrella del Bajó CarriónComedor de La Estrella del Bajó Carrión

En el pueblo palentino de Villoldo, al cerdo le llega su San Martín en Febrero. En el restaurante hotel La Estella del Bajo Carrión llevan ya diez años celebrando sus jornadas de matanza, con productos cien por cien caseros. Al frente de las cocinas se encuentran las hermanas Pedrosa (Pilar, la reina de la cocina y alma mater, Mercedes y Paula) junto a sus hijos Alfonso, Anselmo (cocineros), Andrés y Telino.

Hasta el 8 de marzo se puede disfrutar del Menú de Matanza con los productos recién elaborados. De los cerdos blancos palentinos salen las morcillas, jijas, torreznos, patas, pies y morro, con las recetas de la abuela María, mientras que para los lomos, que ellos mismos adoban y la pluma, utilizan cerdos negros criados con bellota en la provincia de Salamanca.

El menú incluye Tapa del cocido de la matanza; Prueba con morcilla, lomo y torreznos; Guiso de pies a cabeza: pato, morro y manos en ensalada; Fideos a la cazuela guisados con mondongo; Jijas (carne picada del chorizo) con huevo de corral y patatas; Potaje fino de matanza; Pluma ibérica de bellota al carbón, salsa de Lemon grass y ensalada fresca. De postre, Pavlova, un merengue horneado con arroz con leche y el delicioso Mojito de limón, menta y soda de Alfonso Fierro, uno de los hijos cocinero.

Morcilla, lomo y torreznosMorcilla, lomo y torreznos

Este menú está disponible al mediodía por 49 euros incluyendo la bodega, con Cair Cuvée 2011 y un tempranillo de Ribera del Duero seleccionado para la ocasión.

Jijas con huevo de corralJijas con huevo de corral

Para quién se anime a quedarse toda la jornada, disfrutando de la chimenea y la tarde sosegada en este pueblo de Tierra de Campos, hay una oferta, Quédate y disfruta, con alojamiento en el fantástico y encantador hotel durante dos noches con desayuno continental, además de Cena en Familia y Menú de Matanza, por 250 euros.

En el restaurante que regentan en Madrid, Villoldo, también están disponibles en la carta algunos de los platos del Menú de Matanza para que todo el mundo pueda deleitarse con los productos caseros y auténticos de la temporada.

St John Bread and Wine, un imprescindible en Londres

Una cocina honesta y sabores ingleses de verdad han logrado que St John sea un lugar de culto para los londinenses y grandes chefs internacionales.

redaccion12/02/2015
Restaurante St John Bread and Wine. Foto: Stefan JohnsonRestaurante St John Bread and Wine. Foto: Stefan Johnson

St John es ya un icono de la escena gastronómica de capital británica. Durante su paso por San Sebastián Gastronomika 2013, con Londres como ciudad invitada, uno de sus propietarios y jefe de cocina, Fergus Anderson, dejó sorprendido a todo el público asistente con su exhaustivo tratamiento del cerdo y platos como el popular Tuétano asado con ensalada de alcaparras y pan caliente.

En esta casa se aprovecha el cerdo entero, nunca mejor dicho “hasta los andares”. Ofrecen platos como orejas y manitas de cerdo y corazón de pato. Cuando es temporada, la ardilla también entra en sus fogones. La codorniz y el corazón de buey también suelen ser uno de los platos estrella de esta cocina, basada en la recuperación de recetas tradicionales inglesas.

Cuentan con dos establecimientos insignia: el restaurante galardonado con una estrella Michelin, St John Bar and Restaurant, situado en la zona de Farringdon, muy próximo al popular mercado de carne de Smithafields y St John Bread and Wine, localizado enfrente del mercado de Spitafields y a escasa distancia de Liverpool Street.

Uno de los cerdos que diariamente sirven en St John. Foto: Stefan JohnsonUno de los cerdos que diariamente sirven en St John. Foto: Stefan Johnson

El pan artesano y la repostería de St John Bread and Wine es otro de sus grandes éxitos. En un principio, este segundo establecimiento de Commercial Street se inauguró como panificadora de la casa, pero la clientela de la zona demandaba servicio de restaurante y así se convirtió en comedor, vinoteca y panadería.

Con un ambiente más informal que en el otro restaurante, la cocina de Spitafields presenta una carta diaria que respeta profundamente los productos de temporada. La idea es compartir de manera distendida la diferente oferta de platos que van saliendo de la cocina, y así probar la gran variedad de originales sabores que se gestan en sus fogones.

La Piel de cerdo crujiente con estragón es uno de las platos que hay que pedir si es tu primera vez en el restaurante, un clásico. En nuestra última visita nos quedamos muy sorprendidos con la Codorniz asada acompañada de jalea, un guiso delicioso a base de calabaza, lentejas, repollo negro y crema fresca y un fuerte pero sabrosísimo paté de liebre, conocido como Potted Hare, una tradicional receta británica que data de 1861. Una auténtica y original experiencia culinaria inglesa a precios más que razonables.

Galería fotográfica:

Una cena muy especial en Lousá

Juan Antonio Narro nos muestra, una vez más, una de esas gastrocuriosidades que tanto nos atraen. Esta vez nos situamos en un palacio portugués durante la invasión francesa, allá por el año 1811.

Juan Antonio Narro Prieto11/02/2015
Boutique Hotel Palácio da Lousá, en PortugalBoutique Hotel Palácio da Lousá, en Portugal

La historia está repleta de curiosidades gastronómicas, de anécdotas que han quedado para la posteridad. Una de ellas es la que, a continuación, os paso a relatar. Sucedió en Portugal durante la invasión francesa de la península ibérica. Concretamente, en la localidad de Lousá, cercana a Coimbra.

El Mariscal André Masséna, uno de los militares napoleónicos de más alta graduación, se preparaba para cenar tranquilamente en el Palácio dos Salazares (también conocido como Palácio da Lousá) allá por marzo del año 1811. En aquellos momentos, sus tropas sufrieron una gran derrota ante el ataque inesperado del ejército anglo-luso. Entonces Masséna recibió la fatal noticia. Un desastre militar de este calibre le obligó a huir repentinamente.

Poco después, el comandante Wellesley, futuro duque de Wellington, entró victorioso en esta ciudad y, curiosidades de la vida, comió y disfrutó, según cuentan, los manjares que fueron preparados para su enemigo.

Detalle de la vajilla del Restaurante A ViscondessaDetalle de la vajilla del Restaurante A Viscondessa

Ese magnífico palacio, considerado Patrimonio Histórico Portugués, donde acaeció esta singular anécdota, es ahora un precioso y muy aconsejable hotel boutique que conjuga la historia de unos muros centenarios, y asombrosas anécdotas como la que describo, con todo tipo de comodidades. Un formidable cuatro estrellas que no olvidarás fácilmente.

Te sugiero que comas en su restaurante, llamado A Viscondessa en honor a la vizcondesa de Espinhal. Seguro que cuando estés allí disfrutarás de su buena gastronomía, de un impecable servicio y de un ambiente donde se respira el pasado de esta aristocrática familia portuguesa. Sin duda, uno de los restaurantes más bonitos de esta zona de Portugal.

Bacalao ajoarriero de El Mendrugo

El Mendrugo: cocina de producto y uno de los mejores callos de Madrid

Cocina bien elaborada de producto en un entorno agradable, con mucho recorrido gracias al buen hacer de su chef, Isaac Fernández.

Eva Celada09/02/2015

Isaac Fernández en la sala de El MendrugoIsaac Fernández en la sala de El Mendrugo

Isaac Fernández,  un joven chef de 33 años con una importante trayectoria, dirige desde hace unos meses su propio restaurante en el centro de Madrid.

Allí ofrece una cocina bien elaborada, con intención y productos de calidad, y platos que van desde unos Ñoquis caseros con calabaza, zamburiña y romero a unos excelentes callos, de los mejores de Madrid, gelatinosos, nada grasos, con sabor pero a la vez elegantes, pasando por un Bacalao ajoarriero (14,50 euros), perfecto el punto del bacalao, muy vasco en su concepción y composición. El menú se puede completar con un postre tan excelente como la Manzana hojaldrada con helado de vainilla.

Bacalao ajoarriero de El MendrugoBacalao ajoarriero de El Mendrugo

Pan correcto, café de calidad, buena carta de vinos y un ambiente acogedor y moderno, hacen de El Mendrugo un restaurante al que hay que volver, donde nada se hace al azar. El precio medio es de 25 a 35 euros.

El Mendrugo
Calle Colmenares, 5
28004 Madrid
Teléfono 914126023
Facebook: El Mendrugo Restaurante

Pasta con trufa de Andrea Tumbarello

Andrea Tumbarello y el universo de la trufa

El carismático chef ha diseñado un menú con la trufa como gran protagonista para el restaurante Don Giovanni, ubicado en el Hotel NH Constanza de Barcelona.

redaccion06/02/2015

Andrea Tumbarello con una trufa de AlbaAndrea Tumbarello con una trufa de Alba

El chef Andrea Tumbarello, también llamado Andrea Trufarello por su amor por las trufas, ha creado una propuesta gastronómica para el Hotel NH Collection Barcelona Constanza con la trufa como gran protagonista.

El carismático chef es un apasionado de la variedad de Alba. La acaricia, la huele, la cuida y la guarda en sus manos como si fuera su primer amor. Trata el noble producto idóneamente con una mandolina personalizada y sin diente delante del cliente.

Otra de sus trufas preferidas es la melanosporum, de un negro intenso y con un olor potente, profundo e inconfundible. La encontramos en casi todo los platos. Sus inspiraciones: el mar y la montaña, se representan con los Espaguetis alla marbonara con bogavante ahumado y botarga y los Espaguetis alla bosconara con boletus y trufa blanca.

Tumbarello reinterpreta platos clásicos de la gastronomía italianaTumbarello reinterpreta platos clásicos de la gastronomía italiana

Tumbarello reinterpreta platos clásicos de la gastronomía italiana como los Orecchiettes al ragú blanco de solomillo, apio y zanahoria o el Milhoja de carpaccio de buey, burrata y avellana tostada recubierto de láminas de trufa.

El colofón lo marca el Huevo Millesime (yema de huevo de corral, caviar y láminas de trufa acompañado de una suave crema de boletus y trufa), un plato cinco estrellas, que podemos encontrar en cada uno de sus restaurantes. El toque dulce lo pone el tríptico panacotta, tiramisú y, cómo no, un bombón de trufa.

Huevo Millesime, un clásico de TumbarelloHuevo Millesime, un clásico de Tumbarello

La selección de vinos sugerida para acompañar sus platos son los de bodegas italianas con el famoso Barolo Tre Utin, el Harmonium Nero d’Avola o un espumoso de excepción como Prosecco di Valdobbiadene Brut.

Don Giovanni se posiciona como una plaza fuerte para disfrutar de la trufa y la alta cocina Italiana en la Ciudad Condal. Se puede disfrutar de una cena en el restaurante Don Giovanni por un precio medio de 40 euros.

Don Giovanni
C. Deu i Mata, 69-99
Hotel NH Collection Constanza
08029 Barcelona

Coca de foie con verduras, SOT

Sot: la cocina más informal de Sergi Arola

Lleno hasta la bandera Sot, el restaurante informal de Sergi Arola gastro, en los bajos del gastronómico, ofrece una excelente cocina de tapeo para compartir a precios moderados

Eva Celada29/01/2015

Detalle de la sala (SOT)Detalle de la sala (SOT)

La que fue la coctelería del Sergi Arola Gastro se ha convertido en un espacio lleno de encanto, donde comer por un promedio de unos 30-35 euros a base de raciones y tapas de autor, en las que se puede disfrutar de una cocina técnica en el fondo, realizada con productos de máxima calidad y presentaciones originales y esmeradas. Quien es un gran cocinero siempre hace cosas interesantes, aunque su precio sea menor. Y es que no hay rebaja en la calidad de Sot, sino tan sólo una forma de comer diferente y más informal.

Así lo demuestran la excelente Tarrina de mouse de foie de pato con mermelada de tomate (12 euros), o los Espárragos verdes con mayonesa blanca en tierra de calamar (11 euros).

Coca de foie con verduras, SOTCoca de foie con verduras, SOT

La versión de la ensalada César: Cogollos de pollo de corral (12 euros) es una delicia, fresca y sabrosa, con una crema de queso excelente, casi un plato único. La técnica sigue siendo sobresaliente en el Ceviche de corvina (15 euros) y hasta en las humildes pero exquisitas Bombas picante de patatas y carne, La Barceloneta (11 euros).

Excelentes, de las mejores de Madrid, resultan las Croquetas caseras de jamón ibérico (11 euros), y uno de los pescados fetiche de Arola, las Sardinas a la espalda (20 euros), absolutamente arrebatadoras, frescas, intensas, sin espinas: impresionantes. Los Durum de cordero lechal con pepino y tomate, crema de yogurt y nata (18 euros) son jugosos y con sabor. Muy populares las Alitas fritas de pollo Kimchi (12 euros) sin una gota de grasa, picantes y equilibradas, muy sabrosas.

Sara Fort en SOT, junto a nuestros compañeros de mesa: Ana Luzón y José PeñínSara Fort en SOT, junto a nuestros compañeros de mesa: Ana Luzón y José Peñín

Los postres resultan igualmente interesantes, como es el caso de La Maceta (7 euros), que lleva chocolate con mouse de remolacha, helado de regaliz, espuma de chocolate templada, ligera. Y exquisita igualmente la Crema catalana (6 euros).

Carta de vinos adecuada a los platos, con precios muy ajustados. Buen pan y servicio atento y amable. Un restaurante muy recomendable que, además, cuenta con la dirección de Sara Font, que imprime carácter.

Sot
Calle Zurbano, 31, 28010 Madrid
Teléfono: 913 10 21 69
Web: www.sergiarola.es

Arenques a la crema y Anguila ahumada

Horcher: un clásico muy actual

Pocos restaurantes españoles pueden presumir de tener más de cien años y seguir siendo tan actuales, gracias a su excelente cocina y a un preciosista servicio.

Eva Celada20/01/2015

Arenques a la crema y Anguila ahumadaArenques a la crema y Anguila ahumada

Traspasar las puertas de Horcher impresiona. Ubicado junto a la madrileña Puerta de Alcalá, es una leyenda viva de la gastronomía española con historia e incluso con historia controvertida, lo que hace de este establecimiento un lugar aún más llamativo. Un servicio decimonónico y la comida: platos que tienen décadas, pero que se han sabido adaptar a los tiempos actuales con cremas y salsas más ligeras, raciones moderadas (aunque todavía grandes) y equilibrio en los componentes.

Y Horcher es también uno de los primeros restaurantes donde se podrá disfrutar de un menú maridado con la colección de cervezas especiales Casimiro Mahou

Los Arenques a la crema y anguila Ahumada siguen manteniendo ese aire prusiano palaciego y, a la vez, siguen estando exquisitos. El plato se acompaña con Amaniel, una lager elaborada con la levadura original de Mahou y un 100% de malta, suave y con ligero amargor.

Lo mismo sucede con el Carpaccio de venado con higos picantes Horcher, los higos se hacen en el propio establecimiento y tienen tanto éxito, que incluso se venden en tarros. Perfecto el corte de la carne y el crujiente de los frutos secos. Este plato se marida con Maravillas, cerveza de calidad extra con un 7% de alcohol, un sabor suave y un toque de caramelo y menta.

Bodegon con las cervezas de Casimiro Mahou, cada una en su copaBodegon con las cervezas de Casimiro Mahou, cada una en su copa

Absolutamente arrebatador resulta el Huevo poché sobre Kartoffelpuffer con huevas de salmón y salsa holandesa, con una base de puré de patata que es una delicia, en fin, de esos platos que te dan pena que se acaben. Cocina con enjundia, con mantequilla donde hace falta, con salsas clásicas que ya casi ni las reconocemos y siempre con elegancia. Se acompaña con Marcenado, una cerveza de trigo inspirada en las alemanas, pero de sabor dulce y afrutado, ademñas de ligera y suave, y con menos del 5% de alcohol.

Emplatando la carne junto a la mesaEmplatando la carne junto a la mesa

La sala se luce gracias al último plato: Lomo de corzo asado al natural, el chef lo parte junto a la mesa, la carne está jugosa y a la vez sabrosa. Este plato se marida con Jacometrezo, nuestra preferida de la colección de Casimiro Mahou, una cerveza de alta fermentación al estilo de las de abadía, de alta graduación (6,4%) y elaborada con cuatro tipos de malta diferentes.

También en sala se terminan los Crepes “Sir Holden”, y llega otro de los clásicos, de esos que te devuelven a otro momento, incluso de tu vida, como es el caso del Pastel de Árbol, un bizcocho alto con forma de ondas concéntricas de diferentes tamaños que se hace con setenta huevos y que se deshace en la boca.

Este menú está disponible de Lunes a Domingo, previa reserva en el teléfono 91 522 07 31, a un precio de 110 euros.

La cuarta generación de la familia Horcher, con un equipo de los que según entras por la puerta ya te llaman por tu nombre, como los cocineros Carlos Horcher y José Álvarez Álvarez, o los metres Blas Benito o Raúl Rodríguez. En la dirección Elisabeth, biznieta del fundador, y su padre Gustavo.

Horcher
Calle de Alfonso XII, 6
28014 Madrid
Teléfono: 91 522 07 31
Web: restaurantehorcher.com

Lasaña crujiente de liebre guisada

Treze: cocina honesta con buen producto y especialidad en caza

Saúl Sanz, tras un cambio de ubicación, ofrece una cocina de calidad en su restaurante madrileño, Treze, donde la especialidad es la caza y que dispone de varios ambientes.

Eva Celada16/01/2015

Detalle de la sala de TrezeDetalle de la sala de Treze

Saúl Sanz es uno de los jóvenes cocineros madrileños más interesantes. Su cambio de ubicación traslada a Treze a ese concepto de restaurante de barrio, que se llega a convertir en una casa de comidas ilustrada, siendo un referente en su entorno. En la primera planta, una amplia barra y un comedor informal, con zona de mesas altas y otra de mesas normales, en la primera planta el gastro.

Los días laborables, un menú del día por 13 euros que es una maravilla, en el que se degustan tres primeros y después se opta por un segundo principal y un postre. El día que visitamos el local, en el menú del día había un Guiso de setas con alubias que quitaban el sentido.

Lasaña crujiente de liebre guisadaLasaña crujiente de liebre guisada

Nos hacen una mezcla del restaurante gastro con el de tapeo, y comemos soberbiamente, probando las Patatas bravas, un plato excelente que aúna diferentes tipos de patatas; la gallega, la peruana morada, etc., con una salsa brava que está para llevársela a casa, natural, suficientemente espesa, pero con una textura adecuada. Las patatas no tienen un ápice de grasa. La tapa vale 4 euros y la ración 6,50. Seguimos con unas Croquetitas de jamón y de calamares en su tinta (5 euros la tapa y 9 la ración), crujientes por fuera, cremosas por dentro, estando las de jamón muy suaves.

Los chefs Saúl Sanz y Elena UrsuLos chefs Saúl Sanz y Elena Ursu

El chef es un gran experto en caza, uno de los grandes en Madrid, ya que la trabaja en diferentes presentaciones, desde la Coca (que en realidad es tosta) de ciervo con guiso de cebollas y jugo de caza (7,50€), a las Carrilleras de ciervo estofadas (media ración 9 euros y 16 la completa), con resultado menos sobresaliente o al Gamo asado con setas, castañas y membrillo (10/18 euros). Los postres son caseros, disponen de un buen servicio de sala, una bodega correcta y un ambiente con gente de la zona, algunos que trabajan por allí, otros que disfrutan de la cocina de Saúl, que sigue sorprendiendo con una cocina honesta y llena de sabor.

Treze
Calle del General Pardiñas, 36
28001 Madrid
915 41 07 17
http://trezerestaurante.com

Galería fotográfica:

Raviolis rellenos de champiñón y papada

La Cesta, el gastrobar de Óscar Velasco

El cocinero de Santceloni, con dos estrellas de la Guía Michelin, propone una carta informal y divertida con sabores reconocibles, pero a la vez presentados de forma innovadora.

Eva Celada15/01/2015
Detalle de la sala de La CestaDetalle de la sala de La Cesta

La Cesta nació como un local multi-espacio donde comer a cualquier hora y tomar copas. En la actualidad, Óscar Velasco ha optado por llevarlo al terreno del gastrobar, con técnicas depuradas al servicio de raciones y tapeo para compartir. Pero claro, quien lo sabe hacer bien no sabe hacerlo de otra forma, y el establecimiento se ha convertido en ese lugar donde probar la cocina del chef de Santceloni sin vaciar la cartera: se come estupendamente por 20-25 euros, incluso el menú degustación con bebida cuesta 37 euros, con diez platos.

Raviolis rellenos de champiñón y papadaRaviolis rellenos de champiñón y papada

Así, desde la Tapa de jamón ibérico con caña o copa de vino (4 euros), el Jamón cortado a cuchillo, excelente, al igual que el plato especial de Croquetas y mejillones con copa de cava (9 euros), las croquetas muy cremosas, con sabor y cobertura crujiente, y los mejillones tigre con un profundo sabor a mar. Fresca e intensa la Tostada de burrata ahumada con tomate y rúcula (12 euros) que, además, nos ofrece un producto de primera calidad. Otro clásico del establecimiento son los Raviolis rellenos de champiñón y papada (8 euros), que recuerdan a esa cocina de Santi Santamaría, llena de sabor e inteligencia. No hay que olvidar que Oscar fue su discípulo y, posiblemente, uno de los más dignos sucesores del mítico chef catalán.

Costillar de cerdo asado a baja temperatura con salsa barbacoaCostillar de cerdo asado a baja temperatura con salsa barbacoa

El guiso de Sepia con albóndigas de ternera y patatas fritas (12 euros) es otro mar y montaña que supone un plato único excelente, al igual que la Costillar de cerdo asado a baja temperatura con salsa barbacoa (9 euros) melosa, sabrosa y muy poco grasa. Los postres son imprescindibles en el local, Velasco esta casado con una cocinera dulce y esa influencia se nota: el Sorbete de piña, cava y albahaca (4,5 euros) se toma solo, es muy refrescante, y la Tarta de queso es también muy recomendable.

El vino se puede tomar por copas desde 3 euros, hay 15 vinos a 15 euros la botella, y otros un poco más caros pero muy ajustados.  El servicio es excelente, atento y hasta algo familiar, nos gusta mucho como Sonia Vilavendrell trata a los clientes, parece que llegues a casa, muy reconfortante…

La Cesta
Calle de Recoletos, 10, 28001 Madrid
Teléfono 911 40 06 96
Web http://lacesta.eu/

Kokotxas de merluza al pil pil

More: buena cocina de mercado

Muchas veces un restaurante no tiene que ser nada más que bueno: en productos, en elaboración y en servicios. Y More lo es.

Eva Celada11/12/2014

Carmen, la propietaria, dirige este establecimiento madrileño con rigor y el firme propósito de que sus clientes tomen cocina de calidad.  Las propuestas de More tienen la capacidad de sorprender por sabrosas y frescas, por constituir raciones abundantes y por estar bien presentadas.

Almitas de SoriaAlmitas de Soria

Comenzamos con las Almitas de Soria (8 euros), son torreznos loncheados muy finos, crujientes y exquisitos que, sin embargo, no resultan tan grasos como se podría pensar. Seguimos con otro clásico bien hecho, la Ensaladilla rusa (6,50 euros media ración), que sabe a las de casa.  Extraordinarias las Kokotxas de merluza al pil pil (27 euros), realizadas al estilo de toda la vida, con un pil pil elegante y suave. Las Croquetas de jamón (6,50 euros media ración), otro clásico  bien resuelto  con una cobertura crujiente y poco grasa y un interior cremoso y equilibrado. Merece la pena probarlas, así como el Huevo de caserío sobre migas, crema de patatas y trufa (8 euros), una mezcla que siempre funciona, pero en este caso de nuevo tiene la temperatura correcta, la patataresulta cremosa y de textura suave, y el equilibrio del conjunto exacto.

Kokotxas de merluza al pil pilKokotxas de merluza al pil pil

Seguidamente, las Verdinas con carabinero (18 euros) resultan sabrosas: el caldo tiene consistencia y hay suficiente cantidad de carabinero, aunque la verdina resulta algo tiesa. De los mejores que se hacen en Madrid, probamos el Steak tartar (21 euros), que prepara en sala majestuosamente el veterano Francisco Javier González. La carne fresca, cortada a cuchillo, jugosa y a la vez “alegre”. De postre, Queso con membrillo y nueces (8 euros) y, de nuevo, buen queso, buen membrillo y nueces frescas bien peladas.

No hay en todo el menú ni una pizca de efectismo: buen producto, bien elaborado, bien servido, un ambiente agradable y cocina con honestidad a un precio equilibrado. No se puede pedir más, y no sorprende que suela estar lleno.

Los menús para Nochevieja y eventos van desde 50 a 70 euros, una muy buena propuesta.

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Calle Jorge Juan, 27
28001 Madrid
http://restaurantemore.com

Restaurantes originales, divertidos y con alma ‘canalla’ en Barcelona

Tres propuestas originales y divertidas para disfrutar de una cena diferente en Barcelona: con música cubana, jazz y soul, o totalmente 'a ciegas'.

redaccion09/12/2014

Para aquellos que busquen algo nuevo, original y divertido, estas son algunas propuestas algo canallas entre los restaurantes de Barcelona, una selección que os vendrá como anillo al dedo. Directos a la gastroagenda:

La paladar del Son, viaje a Cuba

Música cubana en Paladar al SonMúsica cubana en Paladar al Son

Si os apetece culminar el fin de semana haciendo algo diferente, os recomiendo visitar La Paladar del Son, un restaurante cubano bastante ambientado los domingos a partir de las 18h. Si dais un paseo por el barrio de Gracia, cerca de la calle Torrent de les Flors, las melodías de Lazara, hija del Cachaíto López quien fue miembro de la banda Buena Vista Social Club, os enamorará el oído.

El artista convierte el lugar en un sitio cálido y acogedor. Ella al teclado y la potente voz de Vladimir el cantante, interpretan los temas de la ilustre banda y, por supuesto, tendréis que tomaros un refrescante mojito para que empecéis a disfrutar la velada al son de la música. El sonido de “Chan Chan”, “La Ultima noche” y “El Cuarto de Tula” os trasladará a Cuba en tan sólo una noche.

Plato de 'ropa vieja'Plato de ‘ropa vieja’

En cuanto a la cena, lo ideal es degustar los platos tradicionales de la gastronomía cubana, uno de ellos es ropa vieja, un plato elaborado a base de carne de ternera desmechada. Se trata de un corte fibroso llamado falda que se cocina con mucho condimento para darle sabor, se desmecha y se guisa en un sofrito de cebolla. El resultado es un plato poco atractivo a nivel visual pero muy tierno y apetitoso. Es el típico plato que os apeteceréis repetir unas cuantas veces. De guarnición, el arroz de habas rojas preparado con especias es exquisito y permite seguir el viaje de los sabores. También es aconsejable probar el Pollo Paladar, otra especialidad cubana. El pollo se sirve aromatizado con especias y ajo.

Dans le noir: a ciegas

Dans le NoirDans le Noir

Es un concepto de restaurante originario de una cadena francesa que propone vivir una experiencia sensorial única: cenar a oscuras, sin el mínimo rastro de luz.

La bienvenida a Dans Le Noir se da en un hall compuesto de mesas bajas, rodeadas de confortables sofás, donde podéis esperar mientras os asignan una mesa. El equipo de servicio os ofrecerá algo para beber y tomará nota del menú que queréis elegir (desde 37,40 euros).

Cuando ha llegado el momento de pasar al salón oscuro, un camarero ciego os abrirá paso a través de una cortina roja que tapa la entrada principal. Él, con su capacidad sensitiva muy desarrollada, os aconsejará la mejor forma de vivir esta experiencia. Luego, otro camarero ciego, que trasmite total seguridad, os hará adentrar en el pasillo para, posteriormente, llegar a la mesa.

La inmersión en la oscuridad es total e inmediata. La primera impresión es la pérdida de nociones como el espacio y el número de personas que nos rodean. Escucharéis conversaciones cercanas y lejanas, la desorientación es total, pero la confianza con el camarero asignado a vuestra mesa se establece de forma inmediata.

El concepto “Dans le noir” nos permite tomar consciencia del importante papel que juegan nuestros sentidos. Si queréis disfrutar de una cena a ciegas, despertaréis el tacto y el olfato que estaban probablemente adormecidos. El reto de adivinar los ingredientes y degustar los diferentes sabores se hace tremendamente difícil. Es un juego de texturas y olores, en el que muchos confundien, por ejemplo, un vino blanco con uno tinto.

En Ville, con jazz de fondo

En Ville es un restaurante estilo bistró francés con una decoración de los años 20. Propone una cocina variada y creativa basada en la cocina francesa y noruega con toques catalanes. El chef, nativo de Noruega, importa directamente el salmón desde su país lo que garantiza un producto de óptima calidad.

Tarta Tatin de En Vill3Tarta Tatin de En Vill3

Los martes por la noche este romántico restaurante del Raval se pone muy musical. Actúa una banda en vivo con música jazz o soul. En esta ocasión probé un sabroso Carpaccio de ternera de entrante, mientras mi compañera disfrutaba de un Milhojas de brandada de bacalao, la presentación de ambos era realmente espectacular. Como plato principal nos deleitamos con unas Costillas de cordero que tenían un punto de cocción perfecto. La guarnición era deliciosa, un Puré de patata aromatizado combinado con cebollas caramelizadas, el toque dulce-salado perfecto para un resultado sencillo y eficaz. De postre, la Tarta Tatin acompañada de su crema de caramelo y una bola de helado de vainilla completaban perfectamente la cena.

El servicio es atento y amable. Hay muy buenas ofertas de menú tanto para grupos como para individuales lo que permite orientarse fácilmente hacia los mejores platos del chef.