Nem número 4

Sudestada: el sexto continente gastronómico

Estanis Carenzo ha creado un espacio personal gracias a sus viajes y grandes conocimientos gastronómicos, en el que se encuentran sabores de Asia, América y España.

Eva Celada29/09/2014
Ensalá de Agua de tomate con tronchos de lechuga, pepino en almíbar y sardinas ahumadas

El Lago, la buena cocina andaluza actualizada

Muy cerca de Marbella, este restaurante con una estrella de la Guía Michelin ofrece cocina creativa andaluza, bien diseñada y presentada, en un entorno con encanto.

Eva Celada02/09/2014
Chopitos encebollados

La Tasca de Figueroa, un homenaje a la materia prima

El restaurante, que perteneció durante años a la familia Bardem, vive un momento de gloria gracias a Marcos Cámara, productor teatral y auténtico apasionado por la gastronomía.

Eva Celada06/08/2014
Arroz de trufa de vino con boletus y pichón brevemente marcado

Casa Manolo: pescados y arroces que no te puedes perder

En la playa de Daimús, en Valencia, se encuentra este restaurante familiar dirigido por el chef Manuel Alonso en el que se hace una interesante cocina mediterránea, llena de sabor.

Eva Celada15/07/2014
Arroz ahumado con atún rojo, remolacha, parmesano y albahaca

Piñera: cocina de mercado con productos de calidad

El restaurante afronta una nueva época bajo la dirección del prestigioso cocinero Jesús Almagro, dispuesto a hacer de la cocina de mercado un arte, sin descuidar ningún detalle

Eva Celada13/05/2014
Alcachofas con jamón, crema de avellanas con pelota de ajo y perejil

Montia, cocina de entorno creativa

Con una apuesta muy personal y apegada al entorno, los propietarios del restaurante han creado un universo propio que está funcionando tanto a nivel de público como de crítica.

Eva Celada02/05/2014
Alcachofas gold fritas con jamón

Punk Bach: buena cocina a cualquier hora

Un nuevo concepto de cocina ininterrumpida que va desde el almuerzo hasta las copas de después de la cena, sin olvidar el "after work", la merienda y el aperitivo.

Eva Celada30/04/2014
Niguiri de pez mantequilla

Kena: la mejor cocina Nikkei de Luis Arévalo

Dos de las cocinas internacionales más populares del momento, la peruana y la japonesa, se fusionan con maestría gracias al buen hacer de Luis Arévalo, chef andino que inicia su nuevo proyecto con el mejor augurio.

Eva Celada24/04/2014
Suprema de pularda en pepitoria

El 38 de Larumbe: espléndida madurez gastronómica

Pedro Larumbe siempre ha destacado por realizar una cocina llena de sabor realizada impecablemente, donde la técnica esta al servicio del producto y no al revés.

Eva Celada11/04/2014
Huevos rotos Lucio

El Landó: cuando el producto se sublima hasta niveles máximos

Cocina de mercado con especial atención al producto y su calidad, así como una simplicidad en las preparaciones que aunque parece fácil no lo es. Uno de esos establecimientos que han resistido a la tentación de la cocina creativa.

Eva Celada09/04/2014
Menestra Oyarbide

Restaurante IO: La buena cocina de Iñaki Oyarbide

Iñaki Oyarbide ha creado IO, un restaurante informal en la forma pero manteniendo en el plato cocina bien hecha, fondos clásicos y presentaciones rigurosas. Sus croquetas de jamón son las mejores de Madrid y su bacalao al ajo arriero imprescindible.

Eva Celada25/03/2014
Habitas de Guetarria con perrochicos y polvo de jamón

Restaurante Muñagorri: solvencia y honestidad en el plato

El cocinero Pedro Muñagorri realiza una cocina que sublima el producto y su origen para ofrecer al comensal recetas con mucho sabor, sin artificios.

Eva Celada18/03/2014
Pescado salvaje de temporada

Pinch-Arte: menús degustación por 35 euros y con pescado salvaje

Con tres espacios definidos pero diferenciados, este restaurante ofrece cocina de mercado con especial atención a los pescados salvajes, que se sirven según temporada.

Eva Celada12/03/2014

En un entorno muy agradable se encuentra este multiespacio que une zona de tapeo, restaurante y terraza coctelería pero manteniendo la personalidad de cada uno de sus espacios

Nombre: Pinch-arte
Dirección: Velázquez nº 128  Madrid
Teléfono: 914111912
Página Web: www.pinch-arte.es
Tipo de cocina: Cocina de mercado
Entorno: Comedor en el primer piso con ventanales a un curioso patio interior
Servicio: Amable y eficaz en la sala coordinándolo su propietario Augusto Sánchez
Accesibilidad: El comedor esta en el primer piso, no hay acceso que no sea con escaleras.
Ambiente: Ejecutivos de la zona
Aparcacoches: [No]
Precio: 35-45 euros promedio, muy buena relación calidad precio
Fecha visita: Almuerzo martes 25 de febrero de 2014

Cocina:
Me decanto por el menú degustación de cuatro productos, en todos ellos mucha cantidad, mucha calidad y buena presentación, empiezo por el tártar de gambas con wasabi, cebolletas y tostadas, buena calidad y frescor de la gamba, textura grasa equilibrada con el wasabi, sorprende el volumen, seguimos con un carabinero a baja temperatura, la cabeza del mismo sobre unas migas que al humedecerse ofrecen un profundo sabor a mar, algo más húmedas previamente mejoraría el conjunto, seguimos con un pescado salvaje un lenguado que esta delicioso y casi en su punto de cocción perfecto, va sobre unas setas,  continuamos con una Xata Foxa en taco, de raza asturiana de los valles con D.O., pura elegancia en carne, bien cocida y tierna y terminamos el menú con un chocolate guanaja Grand Crus con ganache con tierra de pan y miel, buen sabor el chocolate con profundidad y a la vez todo el postre ligero. el menú se complementa con el vino Sánchez Carrascal tinto Crianza o con un blanco Rueda muy indicados. También con agua y café. Todo ello por 35 euros cualquier día de la semana: sencillamente increíble. No me resisto a los platos de cuchara y pruebo unas verdinas con almejas que están perfectas y un poco de carne roja, que tiene todo el sabor que le falta a la carne blanca por mucho que se diga. El Pan es de Madre hizo Pan lo sirven en tres variedades y es estupendo.

Observaciones:

Se debe pedir hora si se va los fines de semana, el domingo cierra. En mi opinión los menús degustación son muy aconsejables ya que tienen un precio muy ajustado. Hay muy buena variedad de gin-tonics, el de Augusto muy aconsejable.


Calificación:

Carlos Campillo realiza en este establecimiento una cocina del sentido común en la que manda el producto de temporada principalmente el pescado salvaje que el mismo compra en el mercado cada día y que sirve sin disfraces porque no le hace falta, las presentaciones, los puntos y las guarniciones tampoco son estridentes lo que se agradece. Los platos de cuchara que se sirven también como medias raciones están bien realizados y presentados, cada semana hay diferentes lo que permite no cansarse cuando se come en el restaurante con frecuencia. En definitiva un restaurante que proporciona una cocina bien realizada con algunos toques creativos pero dentro de la racionalidad gastronómica que impera en nuestros días, algo que convierte al establecimiento en tendencia.

Puntuación:

[8,5]/10

Salmorejo con chuletitas de conejo y verduras

Sacha: la buena cocina es esto

A Sacha le gusta llamarlo bistró canalla o taberna ilustrada, pero lo cierto es que, ajeno a las modas, dirige con solvencia y éxito uno de los restaurantes de referencia de la capital.

Eva Celada05/03/2014
Migas con panceta y uvas

Viridiana: Abraham García en estado de gracia

Uno de los mejores restaurantes de Madrid ofrece en su carta de invierno una revisión de la cocina fusión gracias al excepcional conocimiento de su chef de los mejores productos españoles e internacionales.

Eva Celada04/03/2014
Detalle de la sala de ViridianaDetalle de la sala de Viridiana

Dice el chef del restaurante madrileño Viridiana que “viajar es importante para los cocineros, que cuando viajas conoces otros lugares, otras cocinas, otras costumbres y otros mercados…”. Y es que para Abraham García el conocimiento del producto es la base de todo. En los últimos años se habla mucho del “producto”, decimos incluso que algunos cocineros hacen cocina de mercado, como si fuera posible hacer cocina sin productos… En el caso de García, su restaurante lleva décadas haciendo de la calidad del producto y su conocimiento un arte.

Migas con panceta y uvasMigas con panceta y uvas

En su carta de temporada podemos ver algunos clásicos como los Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas negras, nuevos como la Sopa de ajo con percebes: absolutamente arrebatadora.

Porque conoce el producto, Abraham García sigue ofreciendo uno de los mejores foies de Madrid, en este caso ahumado con madera de arce, porque sabe sacarle hasta la última gota de esencia a la cocina tradicional realiza unas Migas con panceta y uvas que quitan la respiración, pura sutileza en las texturas y profundo sabor en el paladar.

Panacota de leche de camella de Fuerteventura y Gofio Tinerfeño, con arrope de Miel de palma de la GomeraPanacota de leche de camella de Fuerteventura y Gofio Tinerfeño, con arrope de Miel de palma de la Gomera

No necesita el chef de Viridiana mayor predicamento que sus platos, la Panacota de leche de camella de Fuerteventura y Gofio Tinerfeño, con arrope de Miel de palma de la Gomera es otro de sus platos fusión, en este caso con diferentes productos canarios.

Y como también lo es ese  excepcional Lomo de Buey americano, cruce entre Kobe y Angus, y otro de los platos inspirados en un viaje que acompaña con patatas nuevas a la crema y salsa de chile ahumado.

Abraham dice que hace una cocina de semáforo: él va al mercado y, cuando regresa, se le va ocurriendo qué hacer, qué cocinar con los productos que ha adquirido y es que él se dirige hacia la universalidad, a la panacocina, básicamente porque puede y porque su experiencia, cultura y gusto se lo permiten.

Viridiana
Calle Juan de Mena, 14 Madrid
www.restauranteviridiana.com