Raviolis de manitas de cordero con salsa Perigüex

Al Trapo: modernidad en el plato

Paco Morales ofrece en Madrid una propuesta innovadora con sus platos más emblemáticos, en los que se mezclan sabores mediterráneos con influencias orientales.

Eva Celada09/01/2014
Detalle de la sala de Al TrapoDetalle de la sala de Al Trapo

En una sala llena de estilo y a la vez informalidad urbana se sitúa este nuevo establecimiento del chef Paco Morales, un restaurante ubicado en el Hotel de las Letras, que bien podría estar en Berlín, Nueva York o Tokio, y que Madrid merece y necesita.

Nombre: Al trapo
Dirección: Caballero de Gracia, 11
Teléfono: 91 524 23 05
Página Web: www.altraporestaurante.com
Tipo de cocina: Cocina informal creativa
Entorno: Sala espaciosa en la que la cocina esta presente gracias a una barra donde se realiza la cocina fría y un carro de embutidos, en el que se preparan los aperitivos
Servicio: Muy correcto y ágil
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Cosmopolita, en el que no faltan turistas, parejas y, sobre todo, aficionados a la gastronomía.
Aparcacoches: No
Precio: 35-40 euros, muy buena relación calidad-precio
Fecha visita: Cena, jueves 28 de noviembre de 2013

Cocina:

Almejas en salsa verde de algas gallegasAlmejas en salsa verde de algas gallegas

Comenzamos con el aperitivo recién traído del carro: se trata de Pan con polvo de tomate y fuet, todo exquisito, aunque al pan le falta sonido. Seguidamente nos llega la Tortilla española en un bocado, todo el sabor de la tortilla, aunque resulta algo fría.

Continuamos con un Dim sum o pan preñado de morcilla con huevo de codorniz con tocino ibérico (7 euros), buena textura y equilibrio de sabores, aunque sin mayor trascendencia.

Raviolis de manitas de cordero con salsa PerigüexRaviolis de manitas de cordero con salsa Perigüex

Llegan después las Almejas en salsa verde de algas gallegas, buena calidad de la almeja pero añoramos el sabor de las tradicionales; a veces uno piensa que hay platos que si no se pueden mejorar es mejor dejarlos como están. Seguimos con los Raviolis de manitas de cordero con salsa Perigüex (18 euros), el relleno con una increíble textura melosa y un fondo absolutamente clásico y a la vez brillante y ligero, el plato de un maestro del estilo de Mássimo Bottura, que Morales hace a la perfección, al igual que la Paloma torcaz con pasta Udon, hongos y salsa de ostras (19 euros), un mar y montaña llevado al límite.

Tomates asados con ajetes quemados, queso Alegranza, romescu y chipotle ahumadoTomates asados con ajetes quemados, queso Alegranza, romescu y chipotle ahumado

El plato más radical son unos Tomates asados con ajetes quemados, queso Alegranza, romescu y chipotle ahumado (11 euros), alejado al máximo del frescor de una ensalada: los tomates con textura carnosa y sabor intenso y sorprendentes, una mezcla fusión mexicana inolvidable.

Nos acercan seguidamente la Tabla de quesos, otro guiño a la clasicidad, con quesos artesanales, tanto nacionales como internacionales.

Mousse de té verde, pistacho y cacao 70%Mousse de té verde, pistacho y cacao 70%

Los postres en la línea del menú:  Mousse de té verde, pistacho y cacao 70% (6 euros) y Leche de soja con jengibre, untuoso de limón, toffé y chocolate blanco (7 euros), ambos absolutamente modernos, poco dulces, con combinación texturas y a la vez vistosos, una prolongación sin sobresaltos del menú salado.

En lo referente a las bebidas, de aperitivo tomamos un cóctel con tonos cítricos que continuamos con vino por copas, además de pan de centeno y blanco, ambos de calidad.

Observaciones:

Se debe reservar, ya que es un restaurante que está de moda.

Calificación:

Foto de familia del equipo de Al TrapoFoto de familia del equipo de Al Trapo

Hay que dar recorrido al restaurante que asesora Paco Morales, cuyo jefe de cocina es Rafa Cordón (ex Le Cabrera), recorrido para que se asiente, para que pase de moda y se abra un hueco en la capital. Por el momento es un concepto nuevo en el que se mezclan la informalidad de la sala, que todavía precisa rodaje, y la técnica en el plato, que está más que consolidada, desde el punto de vista intelectual la carta es un canto a la libertad en la mesa: desde platos para compartir y tomar con los dedos hasta otros que nos llevan a la cocina francesa de mediados del siglo pasado, algunos muy radicales otros más “fáciles”, todos ellos unidos por el universo de Paco Morales, donde hay mucho mediterráneo, mucha técnica y mucha modernidad.

Puntuación:

7/10

Galería fotográfica

Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle: sutileza natural, armonia esencial

El chef madrileño ofrece en su restaurante del Hotel Villa Magna una cocina radical donde las proteínas se convierten en guarniciones y salsas, dejando todo el protagonismo a los vegetales.

Eva Celada03/12/2013
Detalle de la salaDetalle de la sala

En un entorno de máximo lujo, pero también muy agradable y acogedor, en el Hotel Villamagna, se encuentra el restaurante de Rodrigo de la Calle, hasta hace pocos meses en Aranjuez y que ahora ha entrado en Madrid por la puerta grande, como dirían los taurinos.

Nombre: Rodrigo de la Calle
Dirección: Paseo de la Castellana 22 Madrid
Teléfono: 915 871 234
Página Web: www.hotelvillamagna.com
Tipo de cocina: Cocina de mercado, con especial foco en los vegetales.
Entorno: comedor amplio, bien iluminado, sillas muy cómodas.
Servicio: Ágil y profesional.
Accesibilidad: Buena.
Ambiente: Principalmente extranjeros clientes del hotel y amantes de la buena cocina.
Aparcacoches: No, aunque hay parking en el hotel.
Precio: 65 euros el menú degustación de 5 platos, extraordinaria relación calidad-precio en su categoría.
Fecha visita: Almuerzo, viernes 22 de noviembre de 2013.

Cocina:

Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivoAguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo

Como llegamos a las 15h. no pudimos tomar el menú degustación, sin embargo tomamos el gastronómico que es vegetal con aderezos de proteínas. Tras un aperitivo compuesto de Sandwichs de cítricos con croqueta de quinoa muy acertados y el Macaron de algas y consomé royal, me quedaría sólo con el consomé, pasamos a los platos: Aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo es un homenaje al color y al sabor en el plato, acidulados similares a los que nos proporciona el cebiche, tras cada bocado llega frescor casi como aire latino.

Tras este plato viene uno completamente distinto aunque también es vegetal: Tallos tostados de puerro y esencia marina, es como sentir el aroma de una chimenea en la montaña, la tierra que se complementa con un suave matiz de salinidad, absolutamente exquisito, en mi opinión.

Arroz con amanitas y trufa blancaArroz con amanitas y trufa blanca

Continuamos con un plato “cárnico” sin carne: Hongos crudos y a la brasa con semillas estofadas de mostaza, el cuerpo nos pide un tinto, es un guiso ligero con un tenue sabor a estofado y la textura de las semillas crujientes.

Seguidamente llega otra delicia, esta vez en forma de Guisantes lágrima, que se colocan en copa tras ser infusionados, un caviar verde como sólo De la Calle es capaz de presentar, los guisantes crujen y, al romperse, una explosión vegetal se funde en la boca: seguimos disfrutando. Nos llega el Arroz con amanitas y trufa blanca: el chef sabe que aquí es una autoridad, los arroces son potencialmente su fuerte y esas mezclas sorprendentes que realiza dejándole meloso sin grasa, jugoso sin agua, sabroso sin proteínas sólo él sabe como lo hace. En el plato un juego de armonías.

Impactados por el arroz nos sometemos a los postres, con pocas ganas, claro que llega un postre diferente: Ensalada verde de kiwi, apio, algas y estragón, y entonces te das cuenta de que puede ser postre sin ser dulce y a la vez siéndolo, descubres que hay vida más allá del chocolate. Y, para terminar, Natillas de maíz, cacao y quinoa, el chef no hace concesiones…

Los panes correctos, aunque al maridaje de vinos con los platos del menú le falta rodaje.

Observaciones:

Si se quiere tomar el menú degustación hay que tener en cuenta los tiempos, la persona que toma la reserva lo indica.

Calificación:

Rodrigo de la Calle nos dedica una carta de su nuevo restaurante en MadridRodrigo de la Calle nos dedica una carta de su nuevo restaurante en Madrid

Hay cocinas y cocinas, hay platos que se parecen y cocineros que se copian, pero Rodrigo de la Calle es único, y sus platos son tan suyos que se distinguen a mil leguas. Quien busque el chuletón lo tiene crudo en su restaurante,  quien quiera sorprenderse, emocionarse y disfrutar, lo tiene fácil.

La de Rodrigo es cocina de producto, de temporada, pero siempre bajo su prisma, porque la mayoría de los alimentos que prepara son “otros” y saben diferentes, presentándose de otra manera.

Técnicamente impecable, visualmente atractivos los platos, sientan bien… y, algo que me ha sorprendido: muy buen precio para su categoría. Habrá que aprovechar ahora antes de que empiece el baile de estrellas…

La variada oferta de carnes de Vaca Nostra se caracteriza por su gran calidad

Vaca Nostra: la exaltación de la carne

Visitamos este restaurante temático de producto, ubicado en el madrileño Paseo de la Castellana, donde la carne de calidad es la base de la carta, hasta el punto de contar con un carnicero.

Eva Celada26/11/2013
Detalle de la sala de Vaca NostraDetalle de la sala de Vaca Nostra

Cada vez oímos más hablar del producto, su calidad y preparación en las mejores condiciones posibles, hasta el punto de que comienzan a hacerse populares los locales temáticos de producto donde el queso, el pescado o la carne son la base de la carta, tal y como sucede en Vaca Nostra

Nombre: Vaca  Nostra
Dirección: Paseo de la Castellana nº 257
Teléfono: 91 378 88 06
Página Web: www.vacanostra.com
Tipo de cocina: Tradicional, basada en todo tipo de carnes y sus preparaciones
Entorno: Comedor muy agradable, buena iluminación y comodidad de las sillas, con cocina vista
Servicio: Ágil y correcto, liderado por Manuel Martos
Accesibilidad: Buena.
Ambiente: Parejas, ejecutivos… en general, amantes de la buena carne
Aparcacoches:
Precio: Buena relación calidad-precio
Fecha visita: Cena, jueves 14 de noviembre de 2013

Cocina:

Ensalada de papada crujiente con calabaza caramelizadaEnsalada de papada crujiente con calabaza caramelizada

Comenzamos con muy buen pie el menú con una exquisitez: la Ensalada de papada crujiente con calabaza caramelizada (10 euros), excelente la combinación y de gran calidad la papada, aunque hubiera sido preferible que estuviese algo más crujiente. Seguimos con un plato de muy buena imagen, el Tatin de Boletus (14 euros) que se sirve sobre una masa hojaldrada.

Pasamos a las carnes, que tomamos según nos sugiere el carnicero del comedor Miguel Cano, por este orden: Buey, un entrecot de 400 gramos, con un sabor profundo pero a la vez muy suave, nada habitual a lo que estamos acostumbrados cuando nos sirven buey o eso dicen.

Seguimos con vaca alemana de 5 ó 6 años: aquí el sabor es aún mucho mas interesante, la grasa apenas perceptible en la carne le da aromas casi herbáceos y a la vez lácteos, tras tomarla queda un cierto sabor untuso y a la vez salado, es una delicia, una carne como pocas veces he tomado.

La variada oferta de carnes de Vaca Nostra se caracteriza por su gran calidadLa variada oferta de carnes de Vaca Nostra se caracteriza por su gran calidad

Y terminamos con la Vaca rubia vieja: más intensa, más grasa, pero también con muy buen sabor. En todos los casos la carne está tierna y jugosa, y se sirve con diferentes guarniciones, siendo la de patatas fritas la más popular, algo que no nos sorprende, ya que están buenísimas, fritas en aceite de oliva virgen extra.

Terminamos con dos postres sin mayor trascendencia: Panacota con ruibarbo y compota de manzana 5,50 euros y Tarta de choco-caramelo de 6 euros. Los vinos los lleva Lavinia con un buen surtido de nacionales, especialmente tintos, a un precio ajustado. Comenzamos con una manzanilla Papirusa de Lustao, que se sirve por copas (3,20 euros) y seguimos con un tinto: Dominio de Tares La Pajarita 2008, muy adecuado para todo el menú. El pan, mejorable y el servicio atiende con todo detalle.

Observaciones:

Juan Pozuelo, en el laboratorio de Vaca NostraJuan Pozuelo, en el laboratorio de Vaca Nostra

Se debe reservar si se desea cenar los fines de semana. El restaurante cuenta con otro anexo de hamburguesas gourmet, donde llegado el caso se podría desviar a los más jóvenes.

Calificación:

Juan Pozuelo, quien asesora el restaurante, está haciendo un gran trabajo en Vaca Nostra. Todo apunta a un establecimiento temático que se esta convirtiendo en un referente si se desea comer buena carne en Madrid. La ubicación es un poco inhóspita, pero a cambio el local es una maravilla. En cuanto a los platos, todos ellos son muy correctos, están bien servidos y en su punto. La carne no tiene un pero, ni en fondo ni en forma, se sirve en su punto, pero caliente, disponiendo de todo tipo de carnes y preparaciones y, sobre todo, de excelente calidad. Un restaurante muy recomendable.

Sepionet en su tinta a la plancha

Ca Joan: Una de las mejores braserías del Mediterráneo

En Altea, junto a la playa, trabaja con algunas de las mejores carnes del país, maduradas durante semanas y cocinadas a las brasas.

Eva Celada18/09/2013
Detalle de la sala de Ca JoanDetalle de la sala de Ca Joan

En Altea, junto a la playa, se encuentra Ca Joan, una brasserie que trabaja con algunas de las mejores carnes del país, maduradas durante semanas y cocinadas a las brasas.

Nombre: Ca Joan
Dirección: Ptda, L’Olla 146, Ctra N-332 Km. 160, Altea
Teléfono: 966 883 234
Página Web: www.cajoanaltea.com
Tipo de cocina: De mercado, especializada en carnes a la brasa
Entorno: Comedor amplio y bien decorado, muy acogedor
Servicio: Amable y eficaz, atendido por el propio Joan, propietario del establecimiento
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Turistas y locales que buscan algo diferente en la zona
Aparcacoches: Cuenta con aparcamiento propio
Precio: 35-50 euros por persona, dependiendo de la comida
Fecha visita: Almuerzo, miércoles 28 de agosto de 2013

Cocina:

Sepionet en su tinta a la planchaSepionet en su tinta a la plancha

Comenzamos con un aperitivo de Ensaladilla y un Atún fresco en escabeche, ambos bien presentados y preparados. Seguimos con la primera muestra de buen producto en el plato: la Sobrasada Boronat (12 euros) acompañada con queso, de excelente calidad la sobrasada, que no se puede parar de comer. Continuamos con unas Verduras a la parrilla (7,15 euros) que tienen buen punto, la ración es grande.

 

La Chuleta de Buey se acompaña con patatas fritas y pimientos verdesLa Chuleta de Buey se acompaña con patatas fritas y pimientos verdes

Probamos después un Sepionet en su tinta a la plancha, exquisito, puro sabor a mar mediterráneo.

Le sigue el Pulpo a la brasa (13,20 euros), con buen punto, aunque le falta algo de sabor.

Y llegamos a la estrella de la casa: la Chuleta de Buey de 2,5 kg. (93,50 euros/kg), que se acompaña de patatas fritas y pimientos verdes.

La carne tiene un sabor delicioso a pastos, a grasa, que envuelve cada bocado. Está tierna pero mantiene su tersura: es impresionante.

Una carne con 310 días de maceración, que sólo por probarla bien merece la pena visitar el restaurante.

Tarta Sabor AlteaTarta Sabor Altea

Terminamos con una degustación de postres típicos, la Tarta Sabor Altea (4,40 euros) que lleva naranja amarga y un bizcocho muy ligero: excelente, el Helado de turrón casero (3,85 euros) y la Esencia de Turrón (6 euros), todos ellos extraordinarios.

Se acompaña el menú con un vino tinto de Alicante AlfYnal, una rareza de la zona que nos gusta por diferente y porque, en definitiva, acompaña bien al menú.

Observaciones:

Se debe reservar, ya que es un restaurante muy demandado. Ca Joan cuenta con una terraza al aire libre para tomar el café y las copas, y que resulta muy agradable.

Calificación:

Joan Abril ofrece en Ca Joan algunas de las mejores carnes del paísJoan Abril ofrece en Ca Joan algunas de las mejores carnes del país

Cuando viajas a Levante se nota una cierta falta de variedad en la oferta gastronómica. Arroces y pescados es lo que sueles encontrar, en algunos casos excelentes, siempre que te alejes de las zonas más turísticas.

Altea, por otra parte, es una de las localidades más bellas de Alicante: su hermoso casco antiguo es parada obligada de los visitantes de la zona, que suelen comer en algunos de los restaurantes tradicionales o trattorias que abundan.

Sin embargo, encontrar una buena carne no es nada fácil, y menos aún una brasserie con una buena parrilla. Por ello, hemos encontrado este restaurante muy interesante y recomendable. Su propietario, Joan Abril, conoce el mundo de la hostelería por familia y sabe que muchas veces lo que buscas es la diferencia y en Ca Joan la encuentras. El pan debe mejorar, pero tanto el servicio de sala como la cocina son excelentes.

Puntuación:

8,5/10

Galería fotográfica:

Vieira asada con arroz meloso, tirabeques y queso parmesano

El Jardín del InterContinental: cocina con personalidad

Dirigido por el solvente chef José Luque

Eva Celada05/09/2013

El restaurante se ubica en el propio jardín en verano, con un ambiente muy agradableEl restaurante se ubica en el propio jardín en verano, con un ambiente muy agradable

En un entorno muy agradable, dentro del hotel InterContinental pero al aire libre en verano, y sin ruido alguno, se encuentra el restaurante dirigido por el chef José Luque el cuál, como suele suceder en los restaurantes de los hoteles, cuenta con un buen servicio de sala y un excelente entorno.

Nombre: El Jardín del InterContinental
Dirección: Paseo de la Castellana nº 49, Madrid
Teléfono: 917007300
Página Web: www.intercontinental.com/madrid
Tipo de cocina: De temporada, bien presentada y con toques creativos.
Entorno: Junto al jardín o en el propio jardín en verano, en un ambiente agradable.
Servicio: Servicio clásico, atento y eficaz, liderado por Abilio Garrido.
Accesibilidad: Se accede a través del hotel, hay varias escaleras pero un ascensor expresamente indicado para minusválidos.
Ambiente: Huéspedes del hotel, algunos extranjeros y amantes de la buena mesa.
Aparcacoches: No
Precio: Muy buena relación calidad-precio para un establecimiento de esas características.
Fecha visita: Cena, miércoles 31 de julio de 2013

Cocina:

Lomo de sardina ahumada, anacardos en ajo blanco y manzana grannyLomo de sardina ahumada, anacardos en ajo blanco y manzana granny

Comenzamos con un excelente aperitivo compuesto por Salmorejo con ventresca y guindilla dulce: perfecta la textura del salmorejo, que se complementa bien con el resto de los ingredientes. Seguimos con un arriesgado Lomo de sardina ahumada, anacardos en ajo blanco y manzana granny (12 euros): la idea, con ser buena, no termina de estar redondeada, ya que la manzana no consigue aportar frescor y textura a un plato muy potente que necesita “aire”.

Ravioli de carpaccio de ternera de kobe wagyu, mahonesa de wasabi y tofu con noodles de sojaRavioli de carpaccio de ternera de kobe wagyu, mahonesa de wasabi y tofu con noodles de soja

Llega a continuación el Carpaccio tibio de carabineros con aceite de cardamomo (21 euros), mucha delicadeza con la suma de los ingredientes, también sabor intenso. Le sigue una mini ración de Ravioli de carpaccio de ternera de kobe wagyu, mahonesa de wasabi y tofu con noodles de soja (22 euros la ración completa): ya por este plato merece la pena visitar el establecimiento, buen sabor, todos los elementos muy integrados: exquisito.

Vieira asada con arroz meloso, tirabeques y queso parmesanoVieira asada con arroz meloso, tirabeques y queso parmesano

Seguimos con un plato más fácil pero bien hecho: la Tempura de flores de calabacín rellenas de gamba blanca y apio cremoso (15 euros), con un interior jugoso y con un gran sabor a mar, el exterior crujiente sin un ápice de grasa, la salsa suavemente amarga exquisita. Probamos después la Vieira asada con arroz meloso, tirabeques y queso parmesano (26 euros), salvo para los amantes de las vieiras el plato resulta soso, el ingrediente principal y su guarnición no tienen mucho en común.

Pato azulón estofado con albaricoques de veranoPato azulón estofado con albaricoques de verano

Terminamos la cocina salada con el Pato azulón estofado con albaricoques de verano (25 euros): pocos cocineros se resisten ante la presencia de un periodista a no darle algún plato de caza, en este caso el pato, con mucho sabor y buen punto de cocción, resultaba perfecto.

Llegamos a los postres y probamos la Tarta de queso y la Lata de chocolate con sorbete de plátano, ambos correctos sin mayor trascendencia. Tomamos dos copas de vino, una de blanco Cantosán Verdejo 2012 y una de tinto muy adecuados con los platos. Los panes se hacen en el restaurante y tienen diferentes variedades: tomate, aceitunas, integral… aunque estaban algo duros.

Observaciones:

Se debe reservar, especialmente los fines de semana y en las cenas en el jardín.

Calificación:

José Luque, chef de El Jardín del InterContinentalJosé Luque, chef de El Jardín del InterContinental

José Luque ha llevado al restaurante del Hotel Intercontinental una nueva cocina basada en los productos de temporada cocinados y presentados con creatividad, y a la vez, talento. En cada plato se ve la mano de su autor y sus inclinaciones por los sabores marinos más naturales y refrescantes, todo ello combinado con otros platos más fáciles y resultones (esto sí que es propio de los restaurantes de los hoteles).

En conjunto, se trata de una cocina personal, que se traslada a la globalidad por necesidad del establecimiento, pero que a la vez no se aparta de un terreno más conceptual. Una cocina bien hecha, con productos de calidad y presentaciones elegantes. La cocina dulce no está al nivel, aunque sea correcta, y lo más sorprendente: los precios son moderados para el tipo de establecimiento, un tercio más económicos que otros restaurantes de hoteles similares e incluso inferiores.

Puntuación:

8,5/10

Galería fotográfica:

Pichón de Bresse asado y reposado con jugo intenso

El Jardín de Orfila: nuevos aires para un Relais & Chateaux en Madrid

Rubén Arnanz es el Jefe de Cocina de este emblemático establecimiento

Eva Celada23/07/2013
Detalle de la terraza del Jardín de OrfilaDetalle de la terraza del Jardín de Orfila

Entrar al Hotel Orfila es hacerlo a la excelencia con la perspectiva de otra época: desde el olor a fresco a la iluminación, desde la atención a los exquisitos bouquets florales, todo lleva a otro tiempo, que en este caso sí es, necesariamente, mejor. Todo ese ambiente hace temer que quizá el restaurante se haya quedado algo rezagado… pero afortunadamente no es el caso.

Nombre: Hotel Orfila
Dirección: Orfila, 6 – Madrid
Teléfono: 91 702 77 70
Página Web: www.hotelorfila.com
Tipo de cocina: Creativa
Entorno: Comedor amplio, elegantemente decorado e iluminado con gusto, que da acceso al jardín renacentista: una belleza.
Servicio: Amable y eficaz
Accesibilidad: Buena.
Ambiente: Clientes del hotel y parejas o pequeños grupos, amantes de la gastronomía.
Aparcacoches: Cuenta con aparcamiento.
Precio: El menú degustación cuesta 80 euros, aunque se puede comer a la carta por 50-60 euros, según pedido y vinos.
Fecha visita: Miércoles, 26 de junio de 2013

Cocina:

Anchoa 00 marinada, salmorejo de tomate asado y Quinoa RealAnchoa 00 marinada, salmorejo de tomate asado y Quinoa Real

Comenzamos con un aperitivo de Cangrejo con caviar de Riofrío muy elegante y refrescante.

Le sigue Anchoa 00 marinada, salmorejo de tomate asado y Quinoa Real, que está mezclada con jalapeños (22 euros), un conjunto atrevido, con buena calidad de productos.

Después probamos la Anguila ahumada con arope de calabaza y yogurt-sichimi (24 euros). La anguila está muy bien integrada en el plato, pero le falta algo de contraste salino para ser un mar y montaña potente.

Pichón de Bresse asado y reposado con jugo intensoPichón de Bresse asado y reposado con jugo intenso

A continuación llega una Sopa de Melón y Sandía Roberto de Tudela, crema y notas cítricas (16 euros) con buena cremosidad e impecable presentación, a la que le faltan texturas y un poco de contraste sobre el dulce, que lo abarca todo. Seguimos con un atrevido Rape al vapor de Bangkok, espuma de coco-albahaca y citronella, un sabor muy Thai, pero a la vez elegante.

Continuamos con un clásico: el Pichón de Bresse asado y reposado con jugo intenso, técnicamente perfecto, con buen punto de todos sus ingredientes y una carne con profundidad aromática.

Tiempo de AlbaricoquesTiempo de Albaricoques

Nos adentramos en el primer postre con un Camembert al calvados y confitado de boletus: muy original la mezcla, el confitado sorprendente, interesante el plato. Tiempo de Albaricoques (10 euros), nos dice que hemos terminado el menú: un postre con puro sabor a esta fruta veraniega, en el que bien se podría haber incluido algún elemento de contraste.

Con todo el menú tomamos dos vinos que nos aconsejo el sumiller Christofer Rubio: uno blanco Finca Las Caraballas verdejo rueda (25 euros) y un tinto Martín Berdugo (24 euros). El pan es correcto, disponiendo de diferentes variedades

Observaciones:

Si se desea cenar en la terraza conviene reservar, ya que suele estar llena.

Calificación:

Rubén Arnanz, en la cocina del Jardín de OrfilaRubén Arnanz, en la cocina del Jardín de Orfila

El jovencísimo Rubén Arnanz ha dado un giro nuevo a la cocina del restaurante, que siempre ha tenido un velo de clasicismo, y no es que el chef no sea clásico, porque algunos de sus platos lo son, pero mezcla con valentía un Picón de Bresse con un Rape Thai y el menú no se resiente, por el contrario, lo enriquece. Aún tendrá que pulir algunas cuestiones, sobre todo en la mezcla de texturas  (sólo lleva unos meses en el restaurante), pero su cocina es vibrante, imaginativa y a la vez elegante. En algunos de sus platos se notan sus influencias, a veces francesas, a veces exóticas, pero en el conjunto se percibe claramente elegancia y una cierta sofisticación urbana y, sobre todo, mucho sabor e intención.

Puntuación:

8,5/10

Galería fotográfica:

Pichones de Tierra de Campos

Villoldo: sabores castellanos auténticos presentados con modernidad

La familia Pedrosa ha abierto este nuevo local en Madrid

Eva Celada09/07/2013
Detalle de la sala de VilloldoDetalle de la sala de Villoldo

En un acogedor local de la calle Lagasca se encuentra este restaurante, que tiene su casa madre precisamente en el pueblo palentino de Villoldo, con el nombre de La Estrella del Bajo Carrión que, desde hace generaciones, dirige la familia Pedrosa.

Nombre: Villoldo
Dirección: Lagasca, 134 – Madrid
Teléfono: 910 224 552
Tipo de cocina: Castellana de producto
Entorno: Pequeño comedor con paredes pintadas en blanco, fotografías con detalles del paisaje castellano y un patio exterior
Servicio: Tanto Pilar como Alfonso (cocineros y madre e hijo) así como el otro hijo, Anselmo, sirven en sala
Accesibilidad: Hay varios escalones para acceder al restaurante
Ambiente: Muchos palentinos y amantes de la buena comida
Aparcacoches: No
Precio: 30-35 euros
Fecha visita: Sábado, 6 de julio de 2013, almuerzo

Cocina:

Ensalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce de mostaza y sésamoEnsalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce de mostaza y sésamo

Empezamos con una Mantequilla de romero y cebollino que nos sirven con panes a elegir: gallego, aceituna o candeal y un chupito de tomate. Seguimos con unas Croquetas y tigres, las primeras muy cremosas y crujientes (5 euros la media ración), deliciosas, los tigres (5 euros la media ración) absolutamente riquísimos, hechos con rape y salteados con sake, increíbles. Después tomamos Pulpo a la brasa con patata chafada al romero y su ali-oli, mucho sabor el pulpo aunque algo tenso de punto, el ali-oli excelente. Seguimos con los últimos Guisantes de la temporada, que nos ponen con huevo: los guisantes muy suaves, elegantes y dulces, el huevo de corral con un intenso sabor, al mezclarse el resultado es delicioso.

Cochinillo asado a baja temperatura y dorado, servido con su piel crujiente y chutney de frutas de temporadaCochinillo asado a baja temperatura y dorado, servido con su piel crujiente y chutney de frutas de temporada

Probamos a continuación una Ensalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce de mostaza y sésamo (12 euros), una mezcla increíble de texturas y sabores, una forma de servir la casquería mejor imposible en verano, donde se mezclan el sabor y el frescor de forma elegante y a la vez sutil. Queremos probar la Menestra palentina, pero nos dicen que hay pocas verduras para hacerla como sería necesario y tomamos una Menestra de verduras (14 euros la ración completa y 8 la media ración), cada verdura esta perfectamente cocida y tiene todo su sabor, se acompaña con una témpura que le da volumen y presentación.

Pichones de Tierra de CamposPichones de Tierra de Campos

Seguimos con un Steak Tartar de lomo bajo de choto (21 euros) son 180 gr de carne, se sirve con ensalada o patatas fritas, la carne va ligeramente emulsionada de mas con la yema, si cierras los ojos en cada bocado te encuentras sabor a carne pero también ciertos sabores picantes y ácidos: otra exquisitez. Probamos seguidamente el Cochinillo asado a baja temperatura y dorado, servido con su piel crujiente y chutney de frutas de temporada (24 euros), que en esta ocasión es de melocotón; la carne jugosa, pero no grasa, la costra crujiente y la combinación con la salsa una delicia: impresionante.

Alubias de SaldañaAlubias de Saldaña

También probamos  los Pichones de Tierra de Campos (26 euros), la ración lleva dos pichones, pero tomamos uno, se sirven con una salsa de verduras, están tiernos, jugosos, tienen un sabor sutil a campo, a naturaleza, son una autentica exquisitez y una rareza gastronómica que merece la pena conocer. Finalmente probamos las Alubias de Saldaña (la media ración cuesta 7 euros), van solas simplemente acompañadas de pimentón de la vera, el caldo resulta aromático y cremoso, las alubias como la mantequilla, es un plato de mucho sabor pero a la vez ligero.

Arroz con leche con arroz infladoArroz con leche con arroz inflado

No nos resistimos a probar algunos de los postres de la casa: la Espuma de natillas con crema de galleta, el Arroz con leche con arroz inflado y el Helado de queso sobre sopa de frutos rojos, este último es un helado que se hace en el restaurante y que es absolutamente imprescindible. Todos los postres cuestan 6 euros y las raciones de los postres y del resto de los platos son muy grandes, así que se pueden compartir.

La carta cuenta con una amplia selección de vinos de la Ribera del Duero y otros castellanos, algunos muy curiosos y, lo mejor, a muy buen precio.

Observaciones:

Aunque el restaurante se ha abierto a principios de julio de 2013 ya suele estar lleno algunos días, asi que es conveniente reservar.

Calificación:

Pilar Pedrosa y Alselmo Fierro, en VilloldoPilar Pedrosa y Alselmo Fierro, en Villoldo

Conozco desde hace años la cocina que desarrollan las hermanas Pedrosa en La Estrella del Bajo Carrión, y me ha sorprendido gratamente como esa cocina extraordinaria han sabido trasladarla intacta a Madrid. Al parecer, según nos contaba Anselmo, traer los productos es lo que más les ha costado, pero el resultado es infalible, y tanto en Villoldo como en Madrid uno tiene la sensación de que te cocina tu madre. Tanto Pilar como Alfonso consiguen ese efecto porque los sabores son auténticos, pero aplicando a los productos la mejor técnica, con lo que se consiguen, además, presentaciones modernas y texturas depuradas, y todo ello a unos precios contenidos.

Hay que ir ahora, sin duda, porque en breve conseguir alguna de sus 35 plazas será complicado. El servicio es atento y profesional, con una puesta en escena de alto nivel.

Puntuación:

9/10

Galería fotográfica:

Tabla de quesos vegetales

Crucina: comida esencialmente natural

El Chef Yorgos Ioannidis dirige el primer restaurante español sin cocina

Eva Celada27/06/2013
Yorgos Ioannidis, frente a la puerta de CrucinaYorgos Ioannidis, frente a la puerta de Crucina

En un local sencillo se encuentra Crucina que, además de ser un restaurante vegano, elabora los alimentos sin cocinarlos. Un espacio único y exclusivo, y no sólo en España. Los artífices de Crucina son el griego Yorgos Ioannidis y la española María de Vera, amigos desde hace tiempo y ahora socios, tras introducirse en el mundo de la comida no cocinada gracias a un encuentro fortuito con libros sobre el tema en una conocida libreria online.

Nombre: Crucina
Dirección: Divino Pastor, 30 – Madrid
Teléfono: 914 453 364
Página Web: www.crucina.com
Tipo de cocina: Comida vegana, elaborada pero no cocinada
Entorno: Salón sencillo, pero muy armonioso
Servicio: El propio cocinero sirve las mesas y explica los platos
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Aficionados a la cocina vegetal y saludable, y extranjeros
Aparcacoches: No
Precio: 20-30 euros
Fecha visita: Lunes, 17 de junio 2013, almuerzo

Cocina:

Tabla de quesos vegetalesTabla de quesos vegetales

Estamos acostumbrados a pensar que la cocina vegetal no llena, y nos sorprende ver cómo los platos que nos ofrece son bastante contundentes. Comenzamos por un zumo, que el restaurante prepara en el momento de forma exquisita con frutas de temporada. Nos ofrecen una Limonada (5,75 euros), lleva limón y manzana con su piel: increíble; sabor y frescor sin gota de acidez.

Seguimos con la Tabla de quesos vegetales: de macadamia, leche de almendras y anacardos con pimientos, que además llevan frutos secos y diferentes panes sin harina que se elaboran en el restaurante, y que tienen mucho sabor como el de lino dorado y pan de ajo; tienen menor sabor lácteo, pero una cremosidad excelente y original.

Spaguetti vegetales al pesto con piñones y albahacaSpaguetti vegetales al pesto con piñones y albahaca

Seguimos con unos Spaguetti vegetales al pesto con piñones y albahaca (11,50 euros), resulta que los spaguetti en realidad son tiras de calabacín perfectas, servidas al dente y aderezadas con una vinagreta aromática. Parece una ensalada, pero a la vez una pasta más que fresca.

Continuamos con una Hamburguesa de nueces y champiñones Portobello en pan de alforjón germinado acompañado de pepinillos en vinagre a la sidra de eneldo, gotas de kepchup artesanal con mayonesa sin huevo y cebolla (14 euros), todo el sabor de una hamburguesa sin carne, frescor pero mucho sabor.

Falso TiramisúFalso Tiramisú

También probamos la Mousaka (14,95 euros), un clásico griego cuya versión vegetal no nos defrauda: lleva bechamel pero sin harina y la “karne” son frutos secos con aguacate. Tiene una textura cremosa que se complementa muy bien con los frutos secos,

Terminamos con un Falso tiramisú, en lo que denomina el cocinero “postres sin culpa”. El tiramisú no lleva queso, pero resulta cremoso, no lleva bizcocho borracho, que se sustituyen por frutos secos dando una textura similar, ni siquiera lleva café. Obviamente parece un tiramisú pero no lo es, aunque tampoco le hace falta: está riquísimo.

Observaciones:

Conviene reservar, al menos los fines de semana.

Calificación:

MousakaMousaka

Crucina es una “rareza”, un restaurante sin fuegos donde no se cocina pero sí se elabora con más de una docena de técnicas. Sólo se utilizan vegetales, pero la comida llena muchísimo y los platos no parecen crudos ni por sabor, ni por presentación. Una extraña alquimia que se desarrolla en un ambiente muy poco místico, pero sí inmerso en una comunidad global, porque Crucina es más que un restaurante: es una filosofía, un diez para los amantes de la cocina natural y, sin embargo, tan desconocida para otros que seguro valorarían esta comida sin la conocieran.

Puntuación:

7,5/10

Tosta de solomillo de buey con pistachos al PX

Minchu: cocina informal, bien elaborada y a buen precio

Su propietaria, Begoña Riestra, ha creado un espacio multifuncional

Eva Celada📷 Héctor Parra20/06/2013
Begoña Riestra, propietaria de MinchuBegoña Riestra, propietaria de Minchu

En Minchu se puede desayunar, tomar un aperitivo, degustar el menú del día por tan sólo 11,50 euros o comer los excelentes platos de carta por 25 ó 30 euros, y después tomar un cóctel o un excelente gin-tonic, merendar un tarta de queso con un café en la terraza, cenar a la luz de las velas y acabar la jornada con una copa, todo ello a buen precio en un ambiente agradable.

Nombre: Minchu
Dirección: Paseo de la Habana, 27 – Madrid
Teléfono: 91 411 41 47
Página Web: www.minchu.es
Tipo de cocina: Cocina de mercado, con buena presentación y tapas de autor
Entorno: Ambiente cosmopolita, con elegante barra incorporada al establecimiento y una pared de cristal. En la planta de abajo hay un reservado.
Servicio: Correcto y amable, liderado por su propietaria, Begoña Riestra
Accesibilidad: Hay tres escalones en la entrada
Ambiente: Según horarios ejecutivos, por la noche gente guapa
Aparcacoches: No
Precio: 15-30 euros, según elección menú y bebida
Fecha visita: Martes, 11 de junio de 2013, cena

Cocina:

Tosta de solomillo de buey con pistachos al PXTosta de solomillo de buey con pistachos al PX

Comenzamos con una Ensalada de burrata con brotes tiernos y vinagreta de frambuesa (9,25 euros). La ración es muy abundante, las hojas de lechuga son crujientes, excelente el queso. Seguimos con un Tartar de salmón con guacamole y ajo blanco de pistacho (11,50 euros). De nuevo la ración es casi para dos personas y el salmón está rico, aunque debiera estar más frio.

A continuación probamos la Tosta de solomillo de buey con pistachos al PX (5,95 euros), absolutamente exquisita, la carne tierna, los boletus perfectos.

Bastoncitos de berenjena con salsa de salmorejoBastoncitos de berenjena con salsa de salmorejo

Llega ahora la Mini hamburguesita de cerdo Ibérico con crema de queso Finca Pascualete y Cebolla Caramelizada (5,50 euros), que se sirve con patatas paja, y está muy jugosa, una carne con mucho sabor.

Seguidamente tomamos uno de los platos que más gustan: los Bastoncitos de berenjena con salsa de salmorejo (6,20 euros). Los bastoncitos son en realidad rectángulos alargados y grandes de berenjena perfectamente frita, sin una gota de grasa, jugosa y tierna por dentro y ligeramente crujiente por fuera, que se mojan en salmorejo. Muy agradable la combinación, un plato que no hay que perderse.

Huevos estrellados con jamón ibéricoHuevos estrellados con jamón ibérico

Terminamos con los Huevos estrellados con jamón ibérico (11,50 euros), muy buena calidad de los huevos, que se nota que son de corral y la Tortilla de patata (4,20 euros), individual, recien hecha y jugosa .

Terminamos con dos postres: una Cumbré de manzana con helado de vainilla (4,90 euros), una delicia de manzana con sabor a canela, crujiente porque va al horno y a la vez sabrosa y ligera, y terminamos con otro de los postres estrella: la Tarta de queso con frutos rojos y salsa de chocolate blanco (4,90 euros), con un sabor muy natural, el queso con profundidad. Tomamos cerveza con todo el menú.

Observaciones:

El restaurante cuenta con varios menús a partir de 15 euros: uno de ibéricos con cuatro platos; el Nueva York, con 4 hamburguesas, tarta de queso y bebidas; Vegetariano con 6 platos y el Minchu: 5 platos y un postre, más bebida.

Calificación:

Cumbré de manzana con helado de vainillaCumbré de manzana con helado de vainilla

Se habla mucho de sostenibilidad en relación con la producción de alimentos, pero poco de sostenibilidad en los restaurantes. Cabría preguntarse si es posible ajustar los precios y dar calidad, con platos interesantes en un entorno más que agradable, y la respuesta es que sí es posible ayudar a la gente a salir, divertirse y comer correctamente. Este restaurante lo demuestra, el precio medio por comensal es de 15 ó 20 euros, los platos ricos y bien presentados en raciones muy abundantes. Al final se come bien a un precio moderado, que es lo que necesitamos para seguir disfrutando de bares y restaurantes, que es lo que más nos gusta…

Puntuación:

7,5/10

Galería fotográfica:

Lugaris, cocina extremeña con personalidad

Javier García Guerra ofrece un recorrido por los sabores de la tierra

Juan Antonio Narro17/06/2013
Lugaris Detalle del comedorLugaris Detalle del comedor

La cocina de Lugaris tiene un claro objetivo: mostrar y ensalzar los productos extremeños. Este establecimiento pacense cuenta con la ventaja de poder seleccionar los mejores alimentos de la tierra entre una gran variedad para ponerlos en valor. El primer consejo que daremos al comensal es el de decantarse por el menú degustación. Y por dos motivos: probará platos exquisitos, bien elaborados, muy gratificantes y, teniendo en cuenta los tiempos que corren, lo hará a un precio sensacional: 38 euros.

Nombre: Lugaris
Dirección: Avenida Adolfo Díaz Ambrona, número 44 (Badajoz)
Teléfono: 924 27 45 40
Página Web: www.restaurantelugaris.es
Tipo de cocina: Estacional de producto
Entorno: Situado en la zona nueva de Badajoz, camino de Portugal.
Servicio: Muy correcto, eficaz y atento, liderado por Ángel Pereita.
Accesibilidad: Buena.
Ambiente: De todo tipo: familiar, negocio, parejas…
Aparcacoches: No
Precio: Alrededor de 30 euros
Fecha visita: Comida, 29 de mayo de 2013

Cocina:

Boletus salteado con jamón y torta de la Serena presentado con crujiente de tortaBoletus salteado con jamón y torta de la Serena presentado con crujiente de torta

Javier García Guerra, chef y copropietario del restaurante Lugaris de Badajoz, nos presenta un menú degustación fiel a su filosofía gastronómica, a su manera de entender este atractivo mundo de los fogones. Una cocina que trata de realzar y  mostrar a sus comensales la calidad y variedad de los productos extremeños. Un buen plato de jamón, la utilización de la ternera de retinto,  jugar con la infinidad de matices de los extraordinarios quesos autóctonos y revelar alguna de las múltiples posibilidades de cocinar el cerdo ibérico son ejemplos de esa apuesta por lo propio, por la excelencia de lo cercano. En definitiva, por la tierra de cada uno. En este caso, la extremeña.

Nada más leer el menú , con siete platos, se aprecia una estudiada variedad en la selección de los productos:

Plato de Jamón ibérico de bellota acompañado de tostas de pan. Le sigue un Carpaccio de retinto con virutas de foie. A continuación llegan la Ensalada de perdiz y el Boletus salteado con jamón y torta de la Serena, presentado con crujiente de torta.

Probamos después el Bacalao gratinado al alioli y la Pluma de cerdo ibérico con higos y guarnición de pisto. De postre, el Pastel de leche con frambuesa y crema de kiwi con chocolate.

Bacalao gratinado al alioli, LugarisBacalao gratinado al alioli, Lugaris

Se puede decir que cubre todas las posibilidades. Siempre es de agradecer que un cocinero “toque todos los palos”, y más si lo hace con maestría. Porque tradición no está reñida con modernidad, porque lo novedoso y lo clásico pueden ir de la mano, porque la buena gastronomía no diferencia entre lo de antes y lo de ahora.

Podría describirte el soberbio lomo de bacalao que degusté, hablarte del impecable aliño de la ensalada de perdiz con ese agradable toque en boca de los piñones, narrarte el formidable jamón de bellota que nos puso como inigualable entrada o escribir de esa delicia gastronómica, no muy reconocida en otros ámbitos, que es una buena pluma de cerdo ibérico. No pretendo hoy diseccionar cada elaboración. Simplemente te cuento que es cocina de altos vuelos y que, si vienes por estas tierras y eres de los que disfrutas con el buen comer y el buen beber, aquí tienes un pequeño/gran santuario.

Pluma de cerdo ibérico con higos y guarnición de pistoPluma de cerdo ibérico con higos y guarnición de pisto

Reconozco que juego sobre seguro cuando lo recomiendo. Es una especie de órdago a la grande llevando las mejores cartas. Sé que acierto en el consejo. He comido entre estas paredes en varias ocasiones y siempre cumplió  las expectativas.  No me confundo, pues, al proponerte este restaurante.

En Lugaris, además, se dominan los tiempos. Tanto en cocina como en  mesa. Presentar una carne o un pescado en su punto y guardar la razonable distancia temporal entre  plato y plato no es un dato frívolo en temas culinarios.

Todo ello unido a un apunte nada superfluo: son platos generosos. Como leí en un reportaje refiriéndose a este restaurante: “No es de los sitios de plato grande y poca comida”.

La cocina es un todo homogéneo donde confluyen infinidad de circunstancias. El entorno es también importante. Hay que sentirse cómodo con lo que se come, con quién se come y dónde se come. Debo decirte que Lugaris es muy acogedor. El predominio de las tonalidades lilas, que parece ser uno de los leitmotiv de su decoración, unido al blanco de las paredes, consiguen una atractiva sensación de calidez.

Pastel de leche con frambuesa y crema de kiwi con chocolatePastel de leche con frambuesa y crema de kiwi con chocolate

Esa decidida apuesta por lo propio, por esa cultura gastronómica extremeña, a veces desconocida o estereotipada en determinados productos, tiene su particular culmen en la celebración de su semana gastronómica de la Matanza. No os miento, en el restaurante Lugaris, durante esos días,  puedes degustar  un “menú extremeño 100%”. Como aperitivo, una selección de ibéricos con aceitunas machadas. De primero, migas del pastor con brocheta de melón y sorbete de anís. De segundo, prueba de ibérico con patatas al pimentón y muselina de ajo. Como tercero, garbanzos de matanza con su presa y picadillo. El cuarto, intentando hacer hueco, consiste en pluma de ibérico a la plancha. Y para acabar, unos repápalos extremeños con salsa de natillas.

No quiero, por último, olvidarme de Ángel Pereita, jefe de sala y responsable tanto del impecable servicio como de la variada carta de vinos, con más de 175 referencias a muy buenos precios. No es mala idea dejarse aconsejar por sus contrastados conocimientos a la hora de elegir un buen caldo.

Observaciones:

La terraza, con gran zona de porche, es un lugar muy apetecible para las cenas cuando el calor se apodera de las noches de verano en Badajoz: Lugaris se convierte en un oasis.

Calificación:

Lugaris es la muestra de que el cariño y mimo a los productos tradicionales de la tierra no está reñido con presentaciones actualizadas, con toques creativos, con la audacia y atrevimiento de un chef ante el que quitarse el sombrero.

Puntuación:

8,5/10

Cuchifrito al estilo Piñera,con migas dulces y salsa de vermut rojo

Piñera: cocina de mercado depurada

Eva Celada13/06/2013
Detalle de la sala de PiñeraDetalle de la sala de Piñera

El restaurante Piñera celebra su quinto aniversario con una clientela exclusiva y fiel a la materia prima de calidad, el buen servicio y la cocina sin artificios.

Nombre: Piñera
Dirección: Rosario Pino, 12 – Madrid
Teléfono: 91 425 14 25
Página Web: www.restaurantepinera.com
Tipo de cocina: Cocina de mercado con matices de autor
Entorno: Amplio comedor, con dos zonas diferenciadas y separadas por la barra
Servicio: Eficaz y amable, incluso personalizado
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Ejecutivos entre semana y familias los fines de semana
Aparcacoches: No
Precio: 40-50 euros
Fecha visita: Sábado, 25 de mayo de 2013, en el almuerzo

Cocina:

Ensaladilla Piñera con txangurroEnsaladilla Piñera con txangurro

Comenzamos con un aperitivo de Ceviche y jamón Ibérico de bellota con pan de cristal y tomate rallado: delicioso el jamón que, con el pan cristal, es una fórmula que siempre funciona. Seguimos con la Ensaladilla Piñera con txangurro (17 euros) buen sabor, pero cada vez me ratifico más en que la ensaladilla es una fórmula perfecta si se hace con sencillez. A continuación probamos los Chopitos a la plancha con habitas salteadas y emulsión de mostaza (16 euros), bien hechos los chopitos, con bastante sabor.

Chopitos a la plancha con habitas salteadas y emulsión de mostazaChopitos a la plancha con habitas salteadas y emulsión de mostaza

Llegan ahora las Croquetas de jamón ibérico: el interior es cremoso y el exterior suavemente crujiente, buen sabor el jamón. Seguidamente tomamos el que considero es el mejor plato de los probados: Arroz con bogavante (20 euros), el arroz increíblemente en su punto, con la resistencia justa, bien integrado con la salsa que, a su vez, tiene un intenso y natural sabor a mar sin aditivos, una auténtica delicia.

Cuchifrito al estilo Piñera,con migas dulces y salsa de vermut rojoCuchifrito al estilo Piñera,con migas dulces y salsa de vermut rojo

El siguiente plato es Rape a la bilbaína con judías de Kenia, donde se vuelve a comprobar la calidad del producto.

Y terminamos con el Cuchifrito al estilo Piñera,con migas dulces y salsa de vermut rojo, un plato que cuenta con una excelente presentación pero que, en mi opinión, no consigue igualar al cuchifrito tradicional; por otra parte, las migas dulces no aportan nada a la carne: ni frescura, ni textura.

Y llegamos a la parte dulce con un postre que en sí mismo merece la visita al restaurante: los crepes Suzette (8 euros), que preparan en la mesa con zumo de naranja natural, licor y azúcar. La salsa resulta dulce, pero no empalagosa y los crepes ligeros y a la vez consistentes, no puede estar mejor.

Observaciones:

Una carta de vinos adecuada para los platos habituales, con referencias predominantemente nacionales. El restaurante ha creado un “Menú degustación 5º Aniversario” con Champagne de bienvenida; Ensalada de anguila ahumada con Erizo de Mar; Espárrago de Temporada con Huevo Poche y Crujiente de Puerro; Lasagna de Boletus y Foie; Bacalao “Piñera”; Steak Tartar al gusto; Manitas de cerdo rellenas y Salsa de mostaza; además de un prepostre y un postre, todo ello por 50 euros más IVA.

Calificación:

Benjamín Urdiaín, asesor de PiñeraBenjamín Urdiaín, asesor de Piñera

Este tipo de restaurantes, que realizan una cocina muy de producto, funcionan bien en la capital en la actualidad. El cliente ha dejado de buscar cocina sofisticada y lo que quiere es saber qué esta comiendo.

Se trata, por tanto, de una cocina de mercado en la que priman, además, las raciones abundantes con guarniciones creativas, pero ahí queda todo. No obstante, muchos clientes no saben que detrás de ese arroz, ese rodaballo o esa croqueta hay mucha técnica, porque hoy están bastante mejor que hace cincuenta años.

En resumen, Piñera es muy recomendable porque tiene claro al público al que va dirigido y lo que sus clientes demandan. Hacer bien un plato sencillo tampoco es fácil, diría más: cuanto más sencillo parece más difícil es. Destacable el servicio dirigido por Alonso, un profesional reconocido.

Puntuación:

8/10

Ensalada de queso de la Jarrilla

Cañadío, cocina cántabra de calidad

Eva Celada06/05/2013
Paco Quirós, en el centro, junto a Jesús Alonso y Beatriz FernándezPaco Quirós, en el centro, junto a Jesús Alonso y Beatriz Fernández

Terraza, barra de pinchos y varios comedores completan la oferta de Cañadío, un restaurante en la capital que tiene su réplica original en Santander, dirigido con maestría por Paco Quirós.

Nombre: Cañadio
Dirección: Conde de Peñalver, 86 – Madrid
Teléfono: 912819192
Página Web: http://www.restaurantecanadio.com/madrid/
Tipo de cocina: Estacional de producto
Entorno: Varios comedores en diferentes ambientes, algo abarrotada la sala
Servicio: Ágil y correcto, dirigido por José Antonio García
Accesibilidad: Buena, ya que cuenta con un comedor en planta calle, pero los baños están en el piso de abajo
Ambiente: Parejas y grupos, lleno hasta la bandera
Aparcacoches:
Precio: 35-40 € con muy buena relación calidad precio
Fecha visita:

Cocina:

Ensalada de queso de la JarrillaEnsalada de queso de la Jarrilla

Con respecto a las fotografías que ilustran esta valoración, comentar que en la mayoría de los casos tomamos medias raciones. Comenzamos con una Ensalada de queso de la Jarrilla (12 euros), con perfecta combinación de texturas y sabores. La anchoa va sobre el queso, y el tomate es de calidad. Seguimos con un Steak tartar con helado de mostaza en homenaje a Alberto Chicote (19,90 euros) frescura combinada con sabor intenso, bien aderezado, el helado de mostaza, ya un clásico en este plato, muy indicado.

BocartesBocartes

Continuamos con un Arroz con almejas, que no está en la carta, pero que ponen al mediodía, ya que cada día hay un plato del día de cuchara; el arroz tiene muy buen fondo de cocción, y por lo tanto está exquisito, también tienen mucha calidad las almejas. Seguimos con el Bocarte o boquerón frito: elegante y bien hecho, muy fresco, se nota que el pescado se compra en Pescaderías Coruñesas.

Seguimos con una Tajada de merluza, de la que el establecimiento es un especialista, ya que en la carta ofrecen desde cogote hasta tajada, buñuelos y rebozada.

Tajada de merluzaTajada de merluza

A continuación llegan las Rabas o calamares rebozados (16 euros) son posiblemente los mejores que se ofrecen en Madrid, puro sabor, te trasladan a la orilla del Cantábrico. Seguidamente probamos las Croquetas de chorizo de Potes 1981 (14 euros), buena cobertura, cremosas y con sabor por dentro, exquisitas. Terminamos la cocina salada con una Carrillera de ternera con puré trufado (19,50 euros) brillante, jugosa, poco grasa, donde el puré resulta finísimo. El menú llega a su fin con la Tarta de queso (6,6 euros) que ha conquistado la ciudad, casi líquida por dentro y con un sabor muy fino y elegante. Excelente.

El pan exquisito de Masa Madre, y maridamos todo el menú con un Albariño de Torre la Moreira.

Observaciones:

Es imprescindible reservar, está siempre lleno. Hay una buena barra de pinchos, pero al haber tanta gente no resulta demasiado cómoda.

Calificación:

La popular Tarta de Queso de CañadíoLa popular Tarta de Queso de Cañadío

Este tipo de restaurantes está funcionando muy bien en la capital: buen producto, cocinado con sentido común y poca creatividad en la combinación de elementos, aunque sí utilizando las últimas técnicas, que podrían denominarse de vanguardia, y que sin duda Jesús Alonso y Beatriz Fernández saben adaptar a la realización de recetas  de siempre.

La gente quiere saber qué se le pone en el plato y pagar por ello. El cliente madrileño con poder adquisitivo es tradicional, y si tiene que elegir lo tiene claro: prefiere cocina tradicional adaptada a los nuevos gustos, pero con los sabores de siempre. Una buena puesta en escena completa una fórmula de éxito que está dando muchas satisfacciones a su propietario.

Puntuación:

8/10

Galería fotográfica:

Lomito de rape confitado con aceitunas negras y almejas

Quintana 30: Cocina de calidad con sabor vasco

Eva Celada30/04/2013
Detalle de la sala de Quintana 30Detalle de la sala de Quintana 30

En una ubicación privilegiada, junto a la Plaza de España y el Parque del Oeste, Quintana 30 ofrece una buena y sabrosa cocina con un servicio amable y ágil.

Nombre: Quintana 30
Dirección: Calle Quintana nº 30, Madrid
Teléfono: 915 426 520
Página Web: www.restaurantequintana30.com
Tipo de cocina: Cocina de mercado con influencias vascas
Entorno: Comedor en dos ambientes muy agradable con una zona privada.
Servicio: Agustín Domínguez en la sala y Mercedes Ávila, coopropietaría, ofrecen un servicio amable y atento, siempre pendiente de los detalles
Accesibilidad: Buena
Ambiente: Familias y gente de la zona
Aparcacoches:
Precio: 35-45 euros
Fecha visita: Sábado, 6 de abril de 2013

Cocina:

Ensalada de tomate raf con bonito, aguacate y anchoas Ensalada de tomate raf con bonito, aguacate y anchoas

Comenzamos con dos aperitivos, uno de Chopitos y alcachofas y otro una pequeña Tosta de foie, ambos resultan de calidad, frescos y además se sirven bien presentados.

Seguidamente nos llega una Ensalada de tomate raf con bonito, aguacate y anchoas (12 euros) excelente sabor natural de todos los productos, muy bien aliñada dando lugar a un conjunto muy apetecible.

Croquetas de espinacas y uvas pasasCroquetas de espinacas y uvas pasas

A continuación probamos las Alubias de Tolosa con timbal de repollo y morcilla (12,50 euros) bien hechas, las alubias mantecosas, el caldo cremoso con mucho sabor sin grasa, una delicia. Probamos también las Croquetas de espinacas y uvas pasas (10 euros) muy finas, la bechamel suave, diferentes y a la vez exquisitas. Terminamos los primeros con un Txangurro al horno al estilo de Bilbao (14 euros) servido en plato hondo, tiene sabor a mar pero resulta algo soso, tanto en la presentación como en el propio contenido.

Lomito de rape confitado con aceitunas negras y almejasLomito de rape confitado con aceitunas negras y almejas

Compartimos tres segundos: Merluza frita con espuma de pimiento rojo asado (21 euros), la merluza excelente de cocción y la espuma es una mayonesa ligera rosada, deliciosa. Al igual que el Lomito de rape confitado con aceitunas negras y almejas (20 euros), que está hecho en su propio jugo, buena calidad del pescado, muy armonioso el conjunto. Un original plato de carne es la Lasaña crujiente de Zancarrón con arroz cremoso de setas (18 euros), un plato muy abundante y contundente donde se nota la destreza técnica del chef, sabores profundos y en su conjunto bien realizado.

Espumoso de natillas y crema de galleta MaríaEspumoso de natillas y crema de galleta María

Terminamos con un postre: Espumoso de natillas y crema de galleta María (5,50 euros), un clásico reinventado con todo su sabor e infinita ligereza, todo un acierto.

Durante toda la comida tomamos un tinto Pago de los Capellanes 2009, D.O. Ribera del Duero, elaborado con las variedades Tempranillo y Cabernet Souvignon (27,50 euros)

Observaciones:

El restaurante cuenta con dos menús de platos de la carta por 30 euros (sin bebida), que se ofrecen en mesas no superiores a 10 personas.

Calificación:

Mercedes Ávila y Miguel Ángel MuñanoMercedes Ávila y Miguel Ángel Muñano

En relación calidad-precio, este restaurante debiera tener un 10, en cuanto a los platos, su cocinero Miguel Ángel Muñano, curtido en los fogones de Akelarre, ofrece una carta escueta pero bien pensada con una cocina excelente, elaborada con productos de primera calidad y preparaciones que, aunque puedan parecer tradicionales, tienen algo más. Quizá ahí radica su éxito, y por ello el día de nuestra visita estaba lleno.

Técnicamente, los puntos de cocción de los alimentos son impecables, las combinaciones elegantes y las presentaciones imaginativas. Quizá no hay un plato que sorprenda por su creatividad, pero todo el conjunto es, además de admirable, excepcionalmente sabroso y sienta bien. Buena carta de vinos a precios moderados, con algunas referencias internacionales y preferencia de vinos de las Denominaciones más demandadas. El pan mejorable, la confortabilidad excelente. Un restaurante para volver .

Puntuación:

8,5/10

Galería fotográfica:

Anchoas ahumadas de Zumaia sobre “Burrata” y vinagreta de tomate con albahaca fresca

F&B Enogastronómico: Tapeo de calidad, platos con imaginación y buen precio

Eva Celada22/04/2013
Detalle de la sala del restauranteDetalle de la sala del restaurante

El cocinero Pedro González  de Castro, junto a su esposa y somelier Merche González, se han hecho cargo del antiguo restaurante Fuentes y Bonetillo, ahora F&B Enogastronómico, convirtiéndolo en un espacio polivalente que combina un gastrobar y un restaurante gastronómico, en ambos casos con un claro componente enológico.

Nombre: F&B Enogastronómico
Dirección: Calle de las Fuentes nº 1, Madrid
Teléfono: 91 758 67 45
Página Web: www.fuentesybonetillo.com
Tipo de cocina: Cocina casera con producto de temporada y modernidad en las presentaciones
Entorno: Local dividido por la cocina en dos zonas: la primera el enogastrobar y la segunda, al fondo y muy acogedora, el restaurante.
Servicio: Amable y atento, dirigido por Merche González
Accesibilidad: Buena, aunque hay escaleras para bajar al baño.
Ambiente: Parejas y familias, además de turistas.
Aparcacoches: No
Precio: 25-30 euros, excelente relación calidad-precio
Fecha visita: almuerzo miercoles 27 de marzo del 2013

Cocina:

Purrusalda caseraPurrusalda casera

De aperitivo tomamos un Surtido de croquetas, y comenzamos el menú con un plato de cuchara. El cocinero incluye uno diferente cada día y los hace riquísimos, y el de hoy es Purrusalda casera, suave, con sabor con buena proporcionalidad: riquísima. Seguimos con los Huevos escalfados con chorizo jabugito de Sanchez Romero (9,75 euros), deliciosos huevos camperos con patatas hechas de verdad y el choricito con muy buen sabor ligeramente frito de más. Tomamos un surtido de croquetas, la ración cuesta 8,50 euros, las tienen de jamón ibérico, boletus, cabrales, cocido, manzana, están bien hechas, son cremosas por dentro y bien fritas, con mucho sabor.

Hamburguesa de Wagyu Kobe con quesoHamburguesa de Wagyu Kobe con queso

Seguimos con una Hamburguesa de Wagyu Kobe con queso, la carne perfecta, el pan es un mollete tierno delicioso y el queso  aporta cremosidad y sabor. Tomamos también Anchoas ahumadas de Zumaia sobre “Burrata” y vinagreta de tomate con albahaca fresca (13,50 euros): perfectas de punto, un sabor de conjunto bien redondeado y ración abundante.

Terminamos con una Fondeau de chocolate y frutas, el chocolate es de calidad, tiene buena temperatura, las frutas son de temporada y mantienen muy buen sabor. El pan es correcto.

Observaciones:

Anchoas ahumadas de Zumaia sobre “Burrata” y vinagreta de tomate con albahaca frescaAnchoas ahumadas de Zumaia sobre “Burrata” y vinagreta de tomate con albahaca fresca

Se debe reservar, sobre todo el fin de semana, ya que suele estar lleno. La carta de vinos es extensa y bien pensada, pero lo mejor es dejarse aconsejar por Merche, la sumiller, que es una apasionada del vino y una experta en vinos nacionales. El restaurante cuenta con un menú diario  por 15 euros y otro para los fines de semana por 21 euros.

Calificación:

El restaurante trabaja una carta global con productos de calidad y una carta diaria con menús absolutamente pegados al mercado y la temporalidad, según la personalísima visión de la cocina de su chef, Pedro G. de Castro, que cocina como si lo hiciera para los amigos y, en consecuencia, sus platos tienen ese punto casero tan poco frecuente en los restaurantes actuales. Una comida esencialmente buena y bien hecha en un entorno agradable, con una carta de vinos inteligente bien defendida por Merche y una relación calidad-precio excelente.

Puntuación:

8/10

Galería fotográfica:

Bacalao a la Riojana, con salsas de pimientos y al pil-pil

Centro Riojano de Madrid: buena cocina riojana y mucho más

Eva Celada17/04/2013
Detalle de uno de los salones del Centro Riojano de MadridDetalle de uno de los salones del Centro Riojano de Madrid

En el primer piso de una de las calles más señoriales de Madrid se ubica este restaurante, perteneciente al Centro Riojano de la capital y, a la vez, un magnífico lugar para comer bien en un ambiente muy agradable.

Nombre: Centro Riojano de Madrid
Dirección: Serrano, 25
Teléfono: 915 750 337
Página Web: http://centroriojanomadrid.com
Tipo de cocina: Tradicional, con algunos de los platos emblemáticos riojanos
Entorno: Comedores muy luminosos, con techos altos y exposiciones temporales de arte
Servicio: Amable y profesional, pero a la vez cercano, liderado por Amado Cruz, cogerente y experto en vinos.
Accesibilidad: Buena, si se sube al restaurante a través del ascensor del patio.
Ambiente: Clientes de toda la vida, es un local donde funciona el boca a boca
Aparcacoches: No
Precio: 35-40 euros ,según comida y vinos
Fecha visita: Almuezo, sábado 30 de marzo de 2013

Cocina:

Judías verdes y alcachofas rehogadas con jamónJudías verdes y alcachofas rehogadas con jamón

Comenzamos con verduras, por un lado la Menestra riojana rehogada con limón (14,90 euros), las verduras en su punto de cocción, con buen color y cremosidad. Seguimos con unas Judías verdes y alcachofas rehogadas con jamón (14 euros), ambas verduras con un sabor muy natural y bien cocidas. Continuamos con verduras, ahora las Pencas rellenas de jamón (12 euros), bien resueltas, casi como si fueran san jacobo, quizá necesitaria algo más de fuerza el queso.

Bacalao a la Riojana, con salsas de pimientos y al pil-pilBacalao a la Riojana, con salsas de pimientos y al pil-pil

Unas sublimes Patatas a la Riojana (9,50 euros) llegan posteriormente para ratificarnos en que los sabores de siempre son un valor seguro, resultado en este caso, a la vez, elegantes y ligeras.

También probamos un Bacalao a la Riojana, con salsas de pimientos y al pil-pil (22,90 euros), de nuevo manda el producto, el bacalao de calidad extraordinaria se abre en lascas, con una salinidad equilibrada, las salsas aportan equilibrio pero a penas son invasivas.

Canutillos de cremaCanutillos de crema

Seguidamente, el Atún rojo a la plancha con piquillos y salsa de soja (27,50 euros) nos indica que el cocinero sabe lo que hace en cocina y que no se ciñe a patrones. Terminamos la cocina salada con el Rabo de toro deshuesado, jugoso y ligero.

Completamos el menú con un surtido de postres: Canutillos de crema, Leche frita y Tarta de manzana, todos ellos cumplen sobradamente las espectativas.

Todo el menú se acompaña de tinto oxigenado en un “decantador copa”. Excelente el pan candeal, servido en tabletas redondas.

Observaciones:

Conviene reservar, ya que al mediodía y los fines de semana se llena. Hay diferentes comedores y reservados, para comidas familiares o de grupos.

Calificación:

Patatas a la RiojanaPatatas a la Riojana

El cocinero Máximo Darriba Gallardo realiza una cocina tradicional, con excelente producto y bien elaborada. Conoce a la perfección las salsas clásicas, la técnica y las combinaciones más afamadas, y aplica sus conocimientos a platos que son del gusto de sus clientes y que nunca defraudan.

Todo ello se complementa con una buena presentación, una bodega de vinos nacionales bien pensada y un ambiente elegante y acogedor. Es un lugar para sentirte como en casa, donde te adaptan los platos y éstos, además de estar ricos, sientan bien. Cocina de calidad con técnicas modernas, un concepto que, en la actualidad, es pura tendencia.

Puntuación:

8/10

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