Samichlaus: la lager con más graduación alcohólica

Cuando pensamos en cerveza, pensamos en una bebida de baja graduación alcohólica; las cervezas más fuertes como son las trapenses belgas o las Barley Wine inglesas se pueden aproximar al grado alcohólico de un vino ligero.

Manuel Lavado Campuzano01/12/2020

Como ya sabemos, el alcohol en una cerveza se produce por fermentación, esto es la transformación de los azúcares del cereal en alcohol que realizan las levaduras. Este mismo alcohol que se va produciendo inhibe la actividad de las levaduras, por lo cual en una bebida fermentada nunca se alcanzarán los elevados porcentajes que encontramos en bebidas destiladas.

Pero a algunos cerveceros les gusta explorar los límites y si buscamos en Google cuál es la cerveza con más grado de alcohol, encontraremos algunos ejemplos que se acercan al 70%. ¿Cómo es esto posible? En realidad estas cervezas se elaboran siguiendo técnicas similares a la destilación para aumentar la cantidad de alcohol de manera artificial, como puede ser la congelación y posterior retirada del hielo típica de las Eisbock alemanas. Si consideramos que la cerveza es una bebida fermentada, sería cuando menos discutible, llamar cervezas a estas bebidas. Además suelen ser pequeñas producciones experimentales, difíciles de conseguir en el mercado y a unos precios muy elevados.

La dificultad de conseguir una alta graduación es mayor en las cervezas lager (de fermentación en frío) que en las ale (de fermentación a temperatura ambiente), ya que las levaduras de baja fermentación (lager) resisten peor la concentración de alcohol.

La dificultad de conseguir una alta graduación es mayor en las cervezas lager (de fermentación en frío) que en las ale (de fermentación a temperatura ambiente)

La pregunta que nos plantearemos será entonces ¿cuál es la lager elaborada solo a base de fermentación y con una producción regular que tiene más contenido alcohólico? La respuesta es Samichlaus.

Los comienzos en Suiza

Samichlaus es el nombre que recibe San Nicolás en el dialecto del alemán hablado en Suiza. Este santo es el que dio origen a la tradición de Papá Noel o Santa Claus, y su festividad se celebra el 6 de diciembre.

En 1980, la cervecera Hürlimann de Zurich (Suiza) comenzó a elaborar la Samichlaus, una lager de estilo Doppelbock con un grado alcohólico del 14 %. Para conseguir esta cantidad de alcohol, el maestro cervecero Martin Hürlimann tuvo que ir seleccionando cepas de levaduras resistentes durante varios años. Esta cerveza se elaboraba cada 6 de diciembre y se envejecía durante 10 meses para ser comercializada en la Navidad del año siguiente. Martin Hürlimann se retiró en 1996, y al no querer hacerse cargo de la compañía ningún miembro de su familia, fue vendida a la también suiza Feldschlösschen, que dejó de producir la Samichlaus por la complejidad de su elaboración.

El resurgimiento en Austria

Parecía, entonces, que Samichlaus dejaría de existir, y que sus muchos seguidores tendrían que echarla de menos o buscar las últimas botellas en algún polvoriento estante. Sin embargo la cervecera austriaca Schloss Eggenberg, una compañia familiar fundada en 1681, vio una oportunidad y compró la receta volviéndola a comercializar a partir del año 2000. Desde entonces y hasta ahora, los aficionados a la buena cerveza esperamos volver a encontrarla cada mes de diciembre.

Samichlaus Hell, Elaborada con malta Pils austriacaSamichlaus Hell, Elaborada con malta Pils austriaca

Las notas de cata

Estilo Doppelbock. Presenta un color rojo cobre y un aspecto transparente y brillante. Aromas de caramelo y licorosos como un vino de Oporto. Mucho cuerpo, pero paso ligero por boca debido a su claro carácter Lager. En el paladar algo de pan tostado, con un final dulce con notas de toffee. Peligrosa, su 14 % de grado alcohólico apenas se nota.

Maridaje recomendado: chocolate negro, dulces navideños o simplemente sola como copa para degustar lentamente.

Es una cerveza muy apropiada para guardar varios años en bodega.

La variedad

Tras la adquisición de la receta por parte de los austriacos de Schloss Eggenberg, se le dio una vuelta de tuerca a la receta original y actualmente se pueden encontrar cuatro variedades diferentes:

  • Samichlaus Classic: La receta original que ha sido descrita en las notas de cata.
  • Samichlaus Hell: Elaborada con malta Pils austriaca, de color ámbar anaranjado y notas más afrutadas.
  • Samichlaus Schwarzes: Mucho más oscura, con notas a ciruelas pasas, chocolate y café tostado.
  • Samichlaus Barrique: Para nosotros, la joya de la corona. Además de los diez meses de maduración se guarda varias semanas en barricas de vino Chardonnay, lo que le aporta notas de madera más complejas y una ligera acidez en la lengua.

Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia y secretario de AMTEC

Weihenstephaner, la cervecera más antigua del mundo

En la ciudad de Freising (Alemania), a unos 40 km de Munich, se encuentra la fábrica de cerveza Weihenstephaner.

Manuel Lavado Campuzano13/10/2020


Por el motivo que sea a la gente le gustan las cifras: a menudo nos preguntan cuál es la cerveza más cara que tenemos (o la más barata), cuál es la que más alcohol tiene, o cual tiene más IBU (medida del amargor). Una pregunta muy habitual de los amigos que nos visitan es ¿desde cuándo existe la cerveza? Y esta es una pregunta difícil de responder con exactitud. Tal vez respondamos a alguna de estas preguntas en próximos artículos, pero hoy queremos hablaros de la cervecera que presume de ser la más antigua del mundo que continúa en activo.
En las etiquetas de sus botellas dice ser la cervecera más antigua del mundo y aparece el año 1040 como fecha de su fundación, es decir, casi 1000 años de historia. ¿Pero qué hay de cierto en ello?

Un poco de historia

Se sabe que el año 725 se fundó un monasterio benedictino en el lugar que hoy ocupa Weihenstephaner. También hay documentación escrita de que en el año 768, existía en las proximidades del monasterio una plantación de lúpulo, cuyo propietario estaba obligado a entregar a los monjes un 10 % de la cosecha. Esto podría llevar a la conclusión de que se utilizara ese lúpulo para la elaboración de cerveza.

En la ciudad de Freising se encuentra la fábrica .Foto © WeihenstephanerEn la ciudad de Freising se encuentra la fábrica .Foto © Weihenstephaner

No es hasta el año 1040 cuando encontramos constancia en un documento de que se concede licencia al monasterio para elaborar y vender cerveza. En el milenio transcurrido desde entonces, el monasterio de Weihenstephan ha sido destruido y vuelto a construir varias veces, ha sufrido guerras, epidemias de peste, hambrunas e incluso un terremoto. Podemos imaginar como en todo este tiempo, el arte de la elaboración de cerveza ha ido cambiando y mejorando, y por lo tanto, Weihenstephan sería un centro importante de cultura cervecera.

Otro hito de nuestro recorrido histórico es el año 1516. En este año, Guillermo IV de Baviera hizo pública la Reinheitsgebot (ley alemana de pureza de la cerveza), que con algunos cambios, sigue vigente en nuestros días.

Ya en 1803, se lleva a cabo la desamortización de los bienes eclesiásticos, pasando el monasterio de Weihenstephan a ser propiedad del estado de Baviera. Esto no impidió que la fábrica de cerveza siguiera funcionando bajo dirección pública. Hoy en día, además de producir excelentes cervezas, posee en los propios terrenos, una escuela de agricultura y tecnología cervecera asociada a la Universidad de Munich, donde es posible obtener un título universitario oficial de maestro cervecero.

Las cervezas

Weihenstephaner, como muchas cerveceras bávaras, se basa sobre todo en la tradición del sur de Alemania. En estos tiempos de IPAs y del dominio del lúpulo americano en la elaboración de cervezas artesanales, es agradable volver de vez en cuando a los orígenes de esta maravillosa bebida.

Weihenstephaner se basa sobre todo en la tradición del sur de AlemaniaWeihenstephaner se basa sobre todo en la tradición del sur de Alemania

Recomendamos especialmente sus cervezas de trigo de los estilos Weissbier y Dunkel, en los que son verdaderos especialistas, como cervezas ligeras para consumir casi a diario. Algo más fuerte, para ocasiones especiales, está su Vitus, de estilo Weizenbock, con un 7,7 % de alcohol. Además podemos encontrar una versión sin alcohol de su Weissbier.

Pero aunque nos encantan sus cervezas de trigo, también elaboran algunos estilos Lager, que suelen ser más del gusto del gran público, como Helles o Pils. Para quien prefiera algo más fuerte, Korbinian es una doppelbock con un 7,4% de alcohol.

Y en el momento en que escribimos estas líneas nos encontramos en época de festivales cerveceros en Alemania. Aunque en este año 2020, se han tenido que cancelar las celebraciones multitudinarias por la pandemia de COVID 19, no deberíamos dejar de probar las excelentes cervezas estacionales que producen las principales cerveceras alemanas. En el caso de Weihenstephaner encontramos sus Festbier y Winterfestbier, esta última pensada para consumir en los meses más fríos del año.

Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia y secretario de AMTEC

¿Se puede envejecer la Cerveza?

Muchas veces hemos oído eso de que un buen vino puede mejorar con la edad, ¿pero es cierto en el caso de las buenas cervezas?

Manuel Lavado Campuzano15/09/2020

Si buscabas una respuesta clara y rotunda, te voy a decepcionar: la respuesta es “depende”. No todas las cervezas son aptas para guardar y en este artículo intentaremos despejar las dudas.

Los tipos de cerveza más consumidos en nuestro país: lager, cervezas de trigo, pale ales o IPA están pensados para consumirse frescos y si los guardamos más allá de la fecha de consumo preferente, evolucionarán a peor en la mayoría de los casos. Cervezas con mucho cuerpo y elevado grado alcohólico pueden mejorar si se guardan varios años, pero como todo en esta vida, hay que procurar hacerlo bien.

Cervezas con mucho cuerpo y elevado grado alcohólico pueden mejorar si se guardan varios añosCervezas con mucho cuerpo y elevado grado alcohólico pueden mejorar si se guardan varios años

Fecha de consumo preferente

Debemos distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente. Según la legislación vigente en la Unión Europea y en España, la cerveza no debe indicar fecha de caducidad en su etiquetado, pero sí fecha de consumo preferente; ¿cuál es la diferencia?

La fecha de caducidad que llevan algunos productos como los yogures, es la fecha pasada la cual, el  consumo del producto podría originar problemas de salud. La fecha de consumo preferente indica que el producto podría perder calidad, pero seguiría siendo seguro. En el primer caso hablamos de seguridad y en el segundo de calidad, y creemos que es importante hacer esta distinción. También hay que aclarar que es el fabricante quien decide qué fecha poner.

En España, la cerveza no debe indicar fecha de caducidad en su etiquetadoEn España, la cerveza no debe indicar fecha de caducidad en su etiquetado

¿Cómo evoluciona una cerveza?

El enemigo número uno de nuestra querida bebida es sin duda la luz. Al someter una cerveza a la acción de la luz, esta descompone sustancias contenidas en el lúpulo provocando un olor desagradable conocido como “olor a mofeta”. Esto se evita utilizando botellas de color oscuro, preferentemente ámbar, o mucho mejor, latas o barriles. La contaminación por luz ocurre igual en cervezas pasteurizadas (la mayoría de las industriales) y no pasteurizadas (las artesanales), ya que se trata de una reacción química y no biológica. En general hay que desconfiar de las cervezas que se embotellan en vidrio transparente, salvo que tengamos la seguridad de que no se han almacenado fuera de su caja o de un refrigerador hasta su consumo.

Otro problema para la conservación de la cerveza es el calor. Las altas temperaturas aceleran la oxidación de la cerveza, lo que provoca sabor a cartón o a moho. Además en las cervezas sin pasteurizar, que pueden contener levadura viva, existe el problema de la sobrecarbonatación: esa levadura que sigue activa genera CO2 y al abrir la botella podría ser que comenzará a salir espuma como si se tratara de un géiser. Peor aún sería que estallara la botella.

La mejor manera de conservar nuestras cervezas si no queremos envejecerlas sería guardarlas siempre en la neveraLa mejor manera de conservar nuestras cervezas si no queremos envejecerlas sería guardarlas siempre en la nevera

La mejor manera de conservar nuestras cervezas si no queremos envejecerlas (de esto hablaremos enseguida), sería guardarlas siempre en la nevera. Si no tenemos sitio, las dejaremos en un lugar fresco, seco y oscuro y las iremos pasando a la nevera antes de consumirlas.

Las cervezas ligeras o muy lupuladas (lager, pale ale, IPA, cervezas de trigo…) están pensadas para disfrutarlas lo antes posible y con el tiempo se perderá el aroma de los lúpulos, o desarrollarán sabores demasiado dulces u oxidados. En estos estilos sí recomendamos no sobrepasar la fecha de consumo preferente.

Cervezas de Guarda

¿Entonces qué cervezas podemos envejecer? En general, cualquier cerveza de buena calidad con un porcentaje de alcohol superior al 7% sería candidata para pasar un tiempo largo en bodega. Hablaríamos de estilos como strong ales, cervezas de abadía, imperial porter, imperial stout, barley wine, o cervezas maduradas en barrica. También es posible envejecer cervezas ácidas y de frutas, incluso aunque sean bajas en alcohol, especialmente las de estilo lambic.

Para envejecer cervezas, necesitaremos un lugar fresco, seco y oscuro. La temperatura ideal sería de unos 12ºC. Si nos estás leyendo y eres aficionado al vino sabes más o menos de lo que hablamos, y puedes utilizar el mismo lugar donde guardas tus botellas de vino más preciadas. A diferencia del vino, las botellas de cerveza se deben guardar en posición vertical, especialmente las no pasteurizadas, evitando así que los posibles posos se distribuyan por todo el contenido de las botellas.

Para envejecer cervezas, necesitaremos un lugar fresco, seco y oscuroPara envejecer cervezas, necesitaremos un lugar fresco, seco y oscuro

¿Pero qué beneficios tiene guardar las cervezas varios años? ¿Vale la pena tanta paciencia? ¿Cuándo decido que ya está bien de guardar y las abro? La respuesta a estas preguntas es totalmente subjetiva. Es indudable que las cervezas van a cambiar con el tiempo: las cervezas fuertes y muy maltosas van a adquirir matices de fruta madura, licorosos, ajerezados y complejos; las cervezas ácidas aumentarán su acidez, a la vez que desarrollarán matices envejecidos  que nos pueden recordar al cuero.

Si es mejor envejecer las cervezas o beberlas cuanto antes dependerá, por lo tanto, de nuestro gusto personal. Puede ser que te gusten más los matices frescos y achocolatados de una imperial stout recién embotellada que los aromas a vino de Oporto de esa misma imperial stout guardada durante dos años. Ambas opciones tienen su interés, pero envejecer alguna botella nos puede ayudar a comprender la evolución de una cerveza, la integración de sus ingredientes, el trabajo de las levaduras… Como recomendación: si tienes un lugar apropiado para envejecer bien, compra un lote grande de una de tus cervezas preferidas (los cerveceros de verdad no tenemos una sola preferida), bébete alguna, guarda el resto, y abre una cada seis meses, por ejemplo. Toma notas de cata y de este modo podrás compararlas y decidir cuánto tiempo quieres guardar tus cervezas. Experimentación, ensayo y error.

Manuel Lavado Campuzano, fundador de Cerevisia y secretario de AMTEC