Las mejores chacinas andaluzas

Las mejores chacinas andaluzas

Dice en el refranero español que "del cerdo hasta los andares", y es que de tan suculento animal se aprovecha absolutamente todo, de pies a cabeza

Marina Blanco21/04/2021

Andalucía es una tierra donde la matanza del cerdo es una tradición de las más arraigadas en las zonas rurales. Surgió como una necesidad para poder consumir la carne de los cerdos durante todo el año y todavía a día de hoy, esta costumbre se conserva en algunas localidades. Estas son las chacinas más características del territorio andaluz:

Caña de lomo

La Caña de lomo es una de las chacinas más valoradasLa Caña de lomo es una de las chacinas más valoradas

Es una de las chacinas más valoradas y uno de los manjares preferidos por los comensales. De color rojo oscuro con unas finas líneas de grasa veteada, un aroma dulce y delicado, con notas de pimentón, sabor suave y una textura tierna y jugosa.

Para su elaboración se utiliza el lomo de cerdo, y si es ibérico, debido a las infiltraciones de grasa, la caña de lomo será mucho más sabrosa y con una textura inigualable. Se deja en salazón durante 12 horas, se enjuaga y se condimenta con ajo, sal, pimentón y, opcionalmente, orégano.

También se la conoce como lomo embuchado por el proceso de “embuchar” la carne dentro de la tripa para su curación, con un mínimo de 4 meses en secaderos naturales.

Lomito ibérico

 El lomito ibércio presenta el veteado de grasa común en esta pieza El lomito ibércio presenta el veteado de grasa común en esta pieza

Bien apreciado por los más exigentes, se obtiene de una de las carnes más suculentas de estos animales, la presa ibérica de cerdos alimentados con bellotas. El lomito presenta el veteado de grasa común en esta pieza, que proporciona una chacina de excelente jugosidad, de textura firme, y un sabor suave con leves pinceladas de ajo y pimentón.

Su proceso de elaboración es similar al de la caña de lomo, con una salazón seca de12 a 24 horas, para posteriormente adobarla con ajo, sal y pimentón. El tiempo de curación alcanza los 3 meses en secaderos naturales.

Panceta ibérica

La panceta ibérica se obtiene de las regiones abdominales del cerdoLa panceta ibérica se obtiene de las regiones abdominales del cerdo

De una mantecosidad extraordinaria, la panceta ibérica se obtiene de las regiones abdominales del cerdo, integrada por grasa y magro entreverado. De color claro, repleta de vetas rosadas de la carne, su textura es suave, jugosa y muy tierna, con un delicado sabor donde destacan las hierbas aromáticas y la pimienta.

Se elabora bajo el proceso tradicional de salazón en sal gruesa, para después adobarla con ajo, sal, pimienta, romero, tomillo y orégano. Una vez salada y adobada, se lleva a cabo la maduración durante 2 o 3 meses colgada en secaderos naturales. La mejor forma de disfrutarla es cortada en lonchas muy finas, sobre una rebanada de pan y un poco de aceite de oliva.

Papada ibérica

La papada absorbe menos sal, produciendo un resultado tierno y jugoso.La papada absorbe menos sal, produciendo un resultado tierno y jugoso.

Es una de las chacinas más untuosas procedentes del cerdo. La papada se obtiene de las regiones del cuello y sus músculos inferiores (piel, algo de tejido muscular y grasa entreverada). Es una pieza de un blanco brillante con una franja de carne ancha y rosácea. Por la cantidad grasa que contiene, la papada absorbe menos sal, produciendo un resultado tierno y jugoso.

Podemos encontrarla curada en salazón y adobada con orégano, tomillo y sal, impregnándose así de todos esos aderezos y consiguiendo ese sabor tan particular. Después se cuelga en secaderos naturales durante al menos 12 meses para finalizar su curación.

Morcón

El morcón se elabora siguiendo la tradición de las generaciones pasadasEl morcón se elabora siguiendo la tradición de las generaciones pasadas

Elaborado a partir de la carne magra de cerdo, y combinada con algo de tocino, el morcón se elabora siguiendo la tradición de las generaciones pasadas, obteniéndose así un producto de excelente calidad con un sabor intenso y muy característico.

Para su preparación, se lleva a cabo un picado muy fino de la carne y del tocino , se mezclan y se condimentan con sal, ajo y pimentón dulce. Después la carne se embute con el intestino grueso del animal y se ata con cuerdas. Por último, serán necesarios más de 4 meses de curación en secaderos naturales que finalicen el proceso de maduración de tan auténtico producto.

Chorizo

El chorizo es una de las chacinas más consumidas en nuestro paísEl chorizo es una de las chacinas más consumidas en nuestro país

Es una de las chacinas más consumidas en nuestro país, además cada región tiene su propia manera de hacerlo, proporcionando así una amplia variedad de chorizos dulces y picantes. Puede comerse crudo, curado, frito, guisado y a la parrilla, y su aspecto puede variar de un tono rojizo a un naranja intenso. Gracias a la calidad de la carne y la cantidad justa de grasa, el chorizo se ha convertido en uno de los embutidos preferidos.

Elaborado con carne de magro de cerdo picada muy fina y un pequeño porcentaje de grasa, este embutido se adoba con sal, azúcar, pimentón y ajo. Tras 24 horas, se introduce la carne en tripa de cerdo, se ata y se cuelga en el secadero natural para su curación tradicional, que tiene una duración mínima de un mes y medio. Durante este proceso, el producto adquiere la textura y los aromas que lo caracterizan.

Salchichón

El salchichón se elabora únicamente con carne magra de cerdo y algún contenido de tocinoEl salchichón se elabora únicamente con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino

Totalmente diferente en el gusto, delicado, dulce, y en ocasiones picante, el salchichón se elabora únicamente con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. De color rojo intenso con algunas vetas de grasa, la textura del mismo es firme y compacta.

Se elabora siguiendo el método tradicional, condimentando la carne y el tocino con sal, pimienta, ajo y en algunas ocasiones, clavo o nuez moscada. Después la mezcla se embute en tripa de cerdo, y para finalizar su proceso de elaboración, se cuelgan las piezas para su curación en secaderos naturales de 2 a 3 meses.

Morcilla

La morcilla utiliza la sangre del cerdo para su elaboraciónLa morcilla utiliza la sangre del cerdo para su elaboración

Es un embutido que se diferencia del resto, ya que además de elaborarse con panceta, papada y tocino de cerdo, se utiliza su sangre. También admite otros ingredientes como la cebolla, el arroz, los piñones o la patata, siendo apta para consumirse directamente o cocinada.

El adobo fundamental para la morcilla es muy similar al del resto de chacinas, destacan el ajo, el comino, la pimienta y el pimentón. Una vez condimentada, y embutida en tripa de cerdo, se puede hacer de varias maneras: Curándola en los secaderos durante un periodo mínimo de un mes, o cociéndola en calderas.

Desde la Sierra de Aracena y Picos de Aroche en Huelva, pasando por la Sierra Norte de Sevilla, hasta llegar a la Sierra de Cazorla en Jaén, podremos encontrar una selección de los embutidos tradicionales más preciados de la cultura gastronómica andaluza.