¿De dónde viene el Kebab?

¿De dónde viene el Kebab?

Durum o Döner, ternera o pollo son las opciones que habitualmente forman las cartas de los establecimientos españoles dónde se sirve el Kebab. Uno de los platos más famosos y respetados de la gastronomía turca se ha ido convirtiendo en una fast food en nuestro país. ¿Cómo ha llegado hasta ahí? Repasemos su historia.

Ruth Cordero Delgado25/04/2021

¿Cómo ha llegado el Kebab a España?

¿El Kebab que se sirve en España es realmente la tradicional comida turca o se ha “europeizado”? Empecemos por el principio. La palabra Kebab, de origen persa, significa “carne a la parrilla”, así lo llaman en Turquía. En los países de Oriente Medio, donde también lo consumen, se le conoce como shawarma.

Sin bien el Kebab que ha llegado a nuestros días tiene un antecedente lejano, con el que guarda ciertas similitudes, a efectos es un plato bastante diferente. Sus inicios se remontan a las confrontaciones bélicas de los turcos en la península de Anatolia, simplificado al máximo, era la comida diaria de las tropas. Siglos más tarde, cuando pasó a ser un plato típico y no mera supervivencia, sirvió como alimento para gran parte de la realeza turca y estaba hecho 100% de carne de cordero. Había dos variedades dependiendo de cómo se cocinara la carne. La primera fue el Shish Kebab, pedazos de carne de cordero marinados en especias y ensartados en una espada o pincho de metal junto a verduras y asados al fuego. Este, además de ser uno de los precedentes del Kebab moderno, lo es también de nuestros pinchos morunos.

La segunda variedad del Kebab tradicional, algo más compleja, se conocía como Adama Kebab. Constaba de carne picada a cuchillo, aliñada y condimentada.  Se colocaba sobre una espada de metal moldeándola, de modo que asándola en una “parrilla” se obtuviera un tubo de carne. Se la acompañaba de verduras y casi siempre de especias picantes como la pimienta roja.

El Adama Kebab es uno de los predecesores del Döner Kebab, actualmente en Turquía se sigue elaborando esta variedad.El Adama Kebab es uno de los predecesores del Döner Kebab, actualmente en Turquía se sigue elaborando esta variedad.

Para referirnos al Kebab que estamos acostumbrados a encontrarnos en los barrios españoles es preciso llamarlo Döner Kebab o, en su defecto, Durum Kebab, dos de las variedades más extendidas. Ambas proceden del cilindro de carne que gira en vertical a la vez que se va asando, luego es cortado en tiras finas y estas se emplatan sobre pan de pita o sobre la “torta” de Durum, también llamada yufka.

Döner significa “que da vueltas” y Durum “carne enrollada o envuelta”. La posición de la carne respecto al fuego, aunque ahora parezca una nimiedad, marcó el cambio entre un tipo de Kebab y otro. Los cocineros se dieron cuenta de que, cocinando la carne en vertical respecto a la fuente de calor, la grasa no caía justo encima del fuego, lo que era mucho más eficiente. Esto ocurrió a partir del siglo XVIII.

Uno de los fast food más consumidos en Europa.

Este tipo de Kebab se empezó a extender por Europa a partir de los años 70 del siglo pasado. Concretamente, el primer establecimiento en comercializarlo se ubicaba en el barrio Kreuzberg de Berlín. Después de la Segunda Guerra Mundial Alemania recibió muchos emigrantes turcos, por lo que su cultura y sus costumbres también se asentaron en la ciudad.

En ocasiones se ha atribuido la invención del Döner Kebab a Memhet Aygun o a Kadir Nurman, aunque fueron los primeros en servir y popularizar el plato en Europa, no se le puede considerar inventores, ya que el Kebab como tal siempre ha existido. De este modo, ambos podrían ser los impulsores de la adaptación europea, que combinaba parte de las técnicas tradicionales otomanas.

El Durum Kebab contiene carne en tiras de pollo o ternera, verduras y salsa de yogur.El Durum Kebab contiene carne en tiras de pollo o ternera, verduras y salsa de yogur.

Después de asentarse en Alemania, los establecimientos de venta de Kebab se extendieron por Europa, y años más tarde llegaron a España. Alemania está a la cabeza de los países donde más se vende esta comida. En 2013 se contaron en el país cerca de 15.000 establecimientos, un 60% de los negocios de Kebab europeos. En España no existen datos del total de establecimientos de este tipo de negocio, pero gracias a las tecnologías no es difícil contarlos. De esta manera, Google Maps señala aproximadamente 240 locales de Kebab en Madrid, más de 250 en Barcelona y 80 en Sevilla.

Además de ser el país a la cabeza en todo lo que a Kebab se refiere, de Alemania también se importa al resto de Europa la materia prima del Kebab. Hablamos de los rulos de carne de pollo o ternera que giran en las parrillas de los restaurantes. En 2017, España contaba con una de las fábricas más grandes de Europa en este sector y, aunque tenía buenos datos de ventas y esperaba ampliar la plantilla, un año después de su inauguración entró en quiebra hasta que desapareció.

¿Qué comemos nosotros?

Pero entonces, ¿Lo que consumimos en España y en Europa no es Kebab? Si lo es, pero con muchos matices. Con el paso del tiempo el Döner Kebab que nos sirven en los habituales establecimientos de nuestros barrios, se ha alejado bastante de lo que sería el shawarma canónico.

Para empezar, el Kebab o shawarma clásico se elabora con carne de cordero y las opciones que encontramos en la mayoría de los sitios son pollo o ternera. El cuchillo eléctrico con el que los camareros laminan la carne del cilindro rodante tampoco es lo que nos encontraríamos en un establecimiento turco, pues esta debe ser laminada con una herramienta que está a caballo entre un machete y un cuchillo. En la salsa también hay matices, la de “aquí” tiene una textura mucho más liquida que la original y un sabor mucho menos intenso.

Otra cuestión que a todo amante del Döner Kebab le gustaría saber es de qué están realmente hechos estos rulos de carne. Bueno, o igual no, si quieres puedes saltarte este párrafo.

Alemania es líder en exportación de carne para Döner Kebab y Durum Keban en Europa.Alemania es líder en exportación de carne para Döner Kebab y Durum Keban en Europa.

 En España, y puede ser que en el resto de los países que consumen este plato, siempre ha existido la leyenda urbana que asegura que en esos cilindros no hay nada de carne. Esto, además de ser precisamente, una leyenda, es mentira. El de pollo se elabora a partir de muslos y contramuslos deshuesados que se van ensartando en un pincho y dando forma con la ayuda de unos moldes cilíndricos. El de ternera contiene carne de diferentes partes del animal, sobre todo de la falda. Se tritura junto con grasa y especias y la mezcla resultante sigue el mismo proceso anterior para adoptar su forma característica.

¿Por qué el público joven?

En otros países de Europa el Kebab tiene un público heterogéneo, pero en España es llamativo que la mayoría de las personas que transitan estos locales son jóvenes. Una de las principales razones, y quizá la más importante, por las que el Kebab se ha asentado entre este sector de la población, sin duda, es su precio.

Un Durum o un Kebab en España, puede ir desde los tres euros a los cinco, dependiendo siempre de los condimentos y “extras” que contengan. Es un precio barato por un producto muy saciante, ya sea por la cantidad, por todos los ingredientes que contiene o los acompañantes que, generalmente, son patatas fritas y bebidas. De media una pizza, en las cadenas más conocidas de fast food cuesta siete euros y un menú de hamburguesa ronda los ocho. La diferencia con el producto turco es notable.  

Es tal la demanda de este producto por los jóvenes que hasta los propios establecimientos se han adaptado a sus ritmos y espacios. Los locales de venta de este tipo de productos se distribuyen uniformemente por las ciudades, pero hay ciertos barrios donde hay una mayor concentración. Se trata de los barrios universitarios y de las zonas de fiesta joven, donde los Kebabs tienen casi fidelizados a este tipo de clientes.

Los jóvenes son los principales consumidores de Döner Kebab en España, algunos ya lo tienen como costumbre.Los jóvenes son los principales consumidores de Döner Kebab en España, algunos ya lo tienen como costumbre.

Otra cuestión que les hace captar clientes jóvenes es que estos locales cuentan siempre con servicio a domicilio. “Es muy socorrido cuando no te apetece cocinar” tal y como han apuntado C. García y T. Velicias, dos jóvenes universitarios. “Es muy accesible, siempre hay un kebab cerca de casa, vivas donde vivas, ello te incita a pedirlo”, añade la última. El Döner o Durum era un gran aliado de los jóvenes después de una noche la fiesta, ahora con los pubs cerrados por la pandemia de la COVID-19, su consumo se ha limitado a las casas, pero sigue haciéndose en grupo. “Siempre lo pido con mis compañeras de piso. Aproximadamente una vez a la semana cuando hay partido de futbol o vemos una serie”, admite S. Ruiz, también estudiante.

Suena casi utópico, pero se observa fácilmente que en torno al Döner Kebab “español” se ha formado una especie de consenso que hace que la elaboración parezca la misma en todos los establecimientos. Es decir, vayas a donde vayas sabes que el Kebab que pidas va a tener el mismo sabor que el que te sirven en tu local habitual. Da igual Madrid, Barcelona, Vigo o León.  Es lógico pensarlo, pero realmente de un mismo plato en cada restaurante hacen su versión, como por ejemplo, la paella o la fabada. En el Kebab, no varía practicante nada, mismo tamaño, mismos ingredientes, mismas salsas, mismo pan y, en definitiva, mismo sabor.

Para resumir, podría decirse que existen dos realidades diferenciadas en lo que al Kebab se refiere. La suya, la original y la “nuestra”, entendiendo por nuestra la adaptación que ellos mismos han hecho para nosotros. Sin entrar en debates de qué es mejor y qué es peor, digamos que simplemente, son diferentes.