¿Cómo hacer la croqueta perfecta? Por Martín Berasategui, Víctor Arguinzoniz y Francis Paniego

¿Cómo hacer la croqueta perfecta? Por Martín Berasategui, Víctor Arguinzoniz y Francis Paniego

Son 3 de los mejores chefs de nuestro país y hoy os van a dar sus trucos para hacer croquetas. Así que ya sabes...

Redacción25/09/2021

Amigas y amigos croqueteros: hoy es vuestro día de suerte. Sabemos lo que sentís. Un loco por las croquetas como tú siempre está pendiente de las últimas novedades, los últimos trucos para preparar una croquera perfecta. Porque, y solo sabrán esto quienes lo hayan intentado, hacer una croqueta no es fácil. Rectificamos: hacer una buena croqueta no es fácil, hacer una mala es sencillísimo.

Una croqueta buena tiene que ser equilibrada, tener una cobertura fina pero crujiente, nada grasienta, ligera y apetecible. Por otro lado, el interior debe ser cremoso pero sin llegar a ser líquido, no puede ser denso, tiene que derretirse al abrir el preciado bocado. Y con sabor, ese sabor intenso que se introduce en tu boca y que te transporta al paraíso. Así debe ser una buena croqueta.

En esta incansable búsqueda croquetil, la hoy la tienda online de croquetas gourmet, Croquetasricas.com ha preguntado a 3 de los mejores chefs cuales son sus trucos para que sus croquetas sean perfectas a través de 2 simples preguntas:

  • Cómo se hace una buena croquetas.
  • Mitos o errores sobre las croquetas.

Este es el resultado:

Víctor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri

Víctor Arguinzoniz,: "El secreto de una buena croqueta es  trabajar muy bien la masa"Víctor Arguinzoniz,: "El secreto de una buena croqueta es trabajar muy bien la masa"

¿Cómo se hace una buena croqueta?

El secreto de una buena croqueta es utilizar ingredientes de calidad, trabajar muy bien la masa, tener mucho cuidado con la harina y tener siempre unas temperaturas adecuadas en el aceite.

Mitos o errores sobre las croquetas

Para nosotros el mito es que la mejor croqueta es la de mi abuela. Y en cuanto a errores podríamos comentar 3: no usar ingredientes de calidad, hacer la bechamel con prisas y que el aceite no tenga la temperatura adecuada a la hora de freírlas.

Francis Paniego, del restaurante Echaurren

Francis Paniego: "El secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina"Francis Paniego: "El secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina"

¿Cómo se hace una buena croqueta?

El secreto de una buena croqueta es que no sepa a harina, que el exterior sea una costra fina y crujiente y que la masa sea fluida y muy sabrosa. Que las croquetas se vean un poco rotas, es absolutamente normal, para nosotros es que la croqueta «llora», que se rompa un poquito y que fluya, es perfecto.

Mitos o errores sobre las croquetas. 

El momento más importante para las croquetas fue cuando dejaron de verse como un plato que se elaboraba con las sobras de comidas anteriores, cuando se comenzaron a preparar con buenos productos comprados expresamente para ese menester. Ahí fue cuando la croqueta adquiere la importancia que ahora tiene. Es un plato muy representativo de nuestra cocina.

Martín Berasategui

Martín Berasategui: "El secreto es hacer una buena bechamel"Martín Berasategui: "El secreto es hacer una buena bechamel"

¿Cómo se hace una buena croqueta?

El secreto es hacer una buena bechamel, esto es esencial, ni demasiado líquida, ni demasiado gruesa, en su punto. La croqueta al morderla debe ser untuosa, sedosa, con sabor. También es muy importante que el producto con el que vamos a hacerlas sea de buena calidad, si las hacemos de jamón debemos poner en la mezcla un buen jamón ibérico o cocido, y en cantidad. Y ocurre lo mismo con el resto de ingredientes, debemos utilizar buena mantequilla, excelente aceite de oliva, buena cebolleta picada para hacer un sofrito al comienzo, y la leche debe ser entera, con todo su sabor, para que la bechamel resultante sea cremosa e intensa de sabor.

Mitos o errores sobre las croquetas.

Un error es no freírlas en la temperatura adecuada o no descongelarlas bien antes de freírlas, en caso de que tengamos croquetas congeladas. Si no las freímos en caliente y abundante cantidad de aceite de oliva, el rebozado no queda crujiente y por dentro no quedan cremosas.

Receta de Croqueta invertida de Jamón Ibérico, de Javi Estévez

Receta de Croqueta invertida de Jamón Ibérico, de Javi Estévez
Hoy te proponemos un reto culinario de manos de uno de los grandes chefs de nuestro país, Javi Estévez: ¿Te atreves a preparar unas croquetas, pero al revés?
Tiempo de preparación 30 min
Plato Entrantes
Cocina Mediterránea
Raciones 10 personas

Ingredientes
  

  • 90 gr de mantequilla
  • 90 gr de harina
  • 1 l de leche
  • 1 pizca de Sal
  • 1 pizca de Pimienta
  • 1 pizca de Nuez Moscada
  • 100 gr de Jamón Ibérico en tacos
  • 100 gr de cebolla en brunoise
  • 50 gr de panko tostado
  • Cebollino

Elaboración paso a paso
 

  • Cocinamos la mantequilla, añadimos la harina para hacer el roux e incorporamos la leche hasta hacer una bechamel.
  • Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada y triturar.
  • Reservar en el vaso a temperatura media.
  • Hacer un sofrito con la cebolla y el jamón y reservar.
  • A la hora del servicio, poner en un vaso el jamón en la base, cubrir con la crema de bechamel y el panko tostado.
  • Terminar con un poco de cebollino.

Notas

Javi Estévez, el chef de La Tasquería, con una estrella Michelin, no se conforma fácilmente. Fruto de su talento y su incansable búsqueda y curiosidad nace esta fantástica y original croqueta, que bien podría ser esa croqueta de jamón que todos conocemos de no ser porque está invertida. Si quieres sorprender a tus invitados (y a ti mismo) con un entrante original y muy muy muy sabroso, prueba a prepararla. Una joya en forma de receta.
Keyword Croquetas, Receta con estrella Michelin

Receta de croquetas de Carabinero, de Diego del Río

croquetas carabineros diego del rio
¿Te gustan las croquetas más que respirar? ¿Pierdes el sentido cuando te ponen un carabinero enfrente? ¿Adoras cocinar? ¡Hoy es tu día!
Tiempo de preparación 1 d
Tiempo de cocción 45 min
Plato Entrantes
Cocina Mediterránea
Raciones 15 unidades aprox.

Ingredientes
  

PARA LA LECHE INFUSIONADA:

  • 1 l de leche
  • 250 ml de Nata para cocinar
  • 100 gr de Cebolla
  • 1 diente de Ajo
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • 500 gr de Cabeza de carabineros. 
  • 100 ml de brandy

PARA LA MASA:

  • La leche anterior
  • 250 ml de Aceite de oliva suave
  • 187 gr de Mantequilla
  • 380 gr de Cebolla
  • 3 dientes de Ajo
  • 550 gr de harina

PARA EL ALIÑO DEL CARABINERO:

  • 1/2 kg de cabeza de carabinero
  • 100 ml de Brandy
  • 20 ml Aceite de oliva virgen extra
  • 5 gr de Sal

PARA EL TARTAR DE CARABINERO:

  • 50 gr de Carabinero
  • 3 gr de Sal
  • 10 gr del Aliño de carabinero
  • Ralladura de lima

Elaboración paso a paso
 

PARA LA LECHE INFUSIONADA:

  • Fondear la verdura hasta que quede bien tostada. Añadir las cáscaras de carabinero y fondear, añadir el brandy y flambear. Reducir un poco y añadir la leche y la nata. Cocemos y trituramos todo, pasar por el chino fino.

PARA LA MASA:

  • Fondear la cebolla y el ajo cortado en brunoise con la mantequilla y el aceite. Añadir la harina y trabajar con una espátula durante 10 minutos. Terminar añadiendo la leche y trabajar a fuego suave durante 30 minutos.
  • Verter sobre un recipiente y enfriar dejar reposar 24 horas.
  • Hacer las croquetas de 16 grs cada una y empanar.

PARA EL ALIÑO DEL CARABINERO:

  • Fondear la cabeza de carabineros con el aceite, añadir el brandy y flambear, triturar y colar por un colador fino.
  • PARA EL TARTAR DE CARABINERO:
  • En un bol, juntamos todos los ingredientes, removiendo para incorporar los sabores.

EMPLATADO:

  • Servimos las croquetas y sobre ellas añadimos una cucharita del tartar

Notas

Amigos croqueteros, hoy estamos de fiesta. El gran Diego del Rio,chef de Boho Club, en Marbella, nos da su receta de estas espectaculares croquetas de carabinero. La receta, aunque elaborada, es sencilla de hacer. Importante una buena materia prima y como siempre que cocinamos croquetas, ¡paciencia y cariño!. El resultado: un entrante de puro lujo. Cremosas y repletas de sabor, Diego nos propone servirlas con un pequeño tartar por encima…
Unas croquetas originales, diferentes… auténtica comida gourmet.
Keyword Croquetas, Croquetas gourmet
Como hacer croquetas caseras

¿Cómo hacer croquetas caseras? Te damos las recetas y te contamos lo que debes hacer para que te salgan de 10

Receta de croquetas de pollo, de jamón, de queso... las posibilidades son muchas para estos pequeños y deliciosos bocados. Hoy te enseñamos los trucos para hacerlas en casa y de forma muy fácil.

Redacción03/12/2020

Las croquetas, ese pequeño bocado que debería ser patrimonio de la humanidad y que nos transporta directamente a algún ser querido (ya sea madre, abuela o similar) que las cocinaba como nadie. Hay varios trucos que debes seguir para hacer unas buenas y fáciles croquetas caseras. Aquí tienes las recetas mas clásicas y tradicionales de las mejores croquetas caseras:

Hacer croquetas no es una tarea sencilla, primero por el tiempo que se necesita para elaborarlas (hay que hacer el relleno, la masa, dejarlo todo reposar, formar la croqueta, freír,… mínimo de 12 a 14 horas de preparación no te las quita nadie) y sobre todo porque el “punto” mágico que diferencia una roqueta exquisita de un mazacote seco e insípido no es sencillo de encontrar.

Croquetas de Jamón, un clásico en la gastronomía españolaCroquetas de Jamón, un clásico en la gastronomía española

Lo que debes hacer para que te salgan bien tus croquetas caseras

Hoy queremos aventurarnos a darte consejos para que tus croquetas sean ese bocado delicioso que puede llegar a ser.

  • La base: Sin una buena base, olvídate del resto de pasos. Debes conseguir una bechamel que quite el sentido, que sea fina, ni muy líquida ni demasiado espesa. Si tienes una Thermomix o algún robot similar estás salvado, si no ojo a esta fórmula: 50-50-400 (50 gr de harina, 50gr de mantequilla y 400ml de leche) y a remover sin parar.
  • El relleno: Aunque parece mentira muchas ocasiones el relleno de la croqueta pasa a un segundo plano y se tiende a creer que todo vale. Tu imaginación será quien ponga el límite ya que las posibilidades son infinitas: las clásicas de jamón serrano (ibérico por favor), de una mezcla de tus quesos favoritas (espectaculares con un cabrales por ejemplo), de pollo (puedes añadirle curry y darle un toque exótico), con los restos de determinadas comidas (cocido, guisos, pollo asado,etc…) de carne mechada y un largo etcétera.
  • ¿Croquetitas o croquetones?: Cuando llegues al momento de darle forma a tu croqueta, es muy posible que estés deseando que todo acabe y puedas hincarle el diente a la primera pero paciencia, si has llegado hasta aquí es importante que no te pueda la ansiedad y empieces a preparar croquetas como pelotas de golf. El tamaño y la forma son muy importantes tanto en un aspecto puramente visual como a la hora de freírlas y que queden todas homogéneas. Que sean pequeñas y con forma de croqueta. Puedes utilizar una manga pastelera y te será mucho más sencillo.
El tamaño de la croqueta si importa.El tamaño de la croqueta si importa.
  • El tiempo: Siguiendo con las prisas, estas son malas compañeras de nuestras queridas croquetas. Dale tiempo suficiente a la masa para que se asiente y compacte, de otra forma no te saldrán bien. El tiempo mínimo que deben estar reposando es de 12 horas.
  • La cobertura: Con caso total seguridad en algún momento habrás probado una de esas croquetas con un rebozado de varios centímetros. Este es sin duda uno de los grandes errores y fallos más comunes en las croquetas. Consigue un rebozado fino y sutil y triunfarás.
  • El aceite: Afortunadamente vivimos en un país con una enorme amalgama de aceites de mucha calidad. El ideal para freír croquetas es un aceite de oliva virgen extra suave.
Las croquetas de Casa Marcial, una de las más tops que podemos encontrarLas croquetas de Casa Marcial, una de las más tops que podemos encontrar
  • La temperatura: Aquí viene uno de los puntos que más cuesta encontrar y que es fundamental para obtener unas buenas croquetas: La temperatura perfecta para el aceite es de 180º.
  • En la sartén: No cometas el error de querer freír todas las croquetas de golpe. Ve repartiéndolas por tandas para que tengan suficiente espacio entre ellas.

Fuente: Oído Cocina Gourmet