Receta de estofado de pescado con tomate, pasta integral y albahaca

¿Se te ocurre algo mejor que un estofado calentito y nutritivo para estos días de frío?
Tiempo de preparación 25 min
Plato Pescados
Cocina Mediterránea
Raciones 4 personas

Ingredientes
  

  • 700 gramos de Fogonero sin piel ni espinas
  • 1 cucharada de Sal
  • 1 Puerro
  • 1 Cebolla blanca
  • 1 Zanahoria
  • 1/2 Calabacín
  • 1/2 Pimiento rojo
  • 800 gramos de Tomate troceado en conserva
  • 1 pizca de Sal
  • 1 pizca de Pimienta
  • Albahaca fresca
  • Pasta Integral

Elaboración paso a paso
 

  • Cortar el filete de fogonero en porciones y sazonar.
  • Cortar todas las verduras en trozos de aproximadamente 2 cm y sofreírlas en un poco de aceite durante 2 minutos.
  • Añadir el tomate en lata y cocinar durante aproximadamente 10 minutos hasta que la salsa espese.
  • Salpimentar.
  • Colocar las porciones de fogonero sobre las verduras y cubrir con una tapadera.
  • Cocer a fuego lento durante aproximadamente 7 minutos hasta que el fogonero esté hecho.
  • Servir el fogonero con las verduras y la pasta integral hervida y espolvorear con la albahaca fresca.

Notas

En estos días de frío nada mejor que un buen estofado caliente y nutritivo. Hoy os proponemos esta receta de estofado de pescado, más concretamente de fogonero noruego, que se sirve con pasta integral y albahaca fresca para aromatizar. Una receta que que te hará entrar en calor.
Keyword Estofado, Fogonero Noruego

10 grandes chefs reflexionan sobre el impacto de la pandemia en la hostelería

La hostelería es uno de los sectores que más afectado se ha visto por la Covid-19. Hoy escuchamos las voces de sus protagonistas para que nos den el punto de vista de la alta cocina sobre esta crisis que ha cambiado la forma de entender el mundo.

Jesús Sánchez Celada01/11/2020

Hoy recorremos la geografía española para sentarnos con algunos de los mejores chefs de nuestro país y que nos den su punto de vista sobre la Crisis del Covid-19, su impacto en la hostelería, los nuevos modelos de negocio, las fórmulas correctas e incorrectas para escapar de la crisis, la revisión de nuestro modelo de vida anterior… interesantísimas reflexiones sobre la visión de la pandemia de estos genios de la cocina.

Jesús Sánchez: “La hostelería en España se usa como reclamo turístico y si sufre un daño irreparable perderemos la capacidad de ser competitivos”

Jesús Sánchez, Chef del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, CantabriaJesús Sánchez, Chef del Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones, Cantabria

“El impacto de la pandemia en la hostelería está produciendo efectos diferentes, todos ellos de enorme repercusión que están abocando a la desaparición de muchas empresas, con las consecuencias dramáticas que todo esto tiene para las familias: el cierre de establecimientos, la falta de clientela… Se percibe también un desamparo por parte del gobierno, la falta de apoyo y previsiones en esta segunda oleada.

Algunos, con un poco de suerte, hemos conseguido trabajar apenas un par de meses en este ejercicio pero eso no va a cubrir ni va a compensar todo el trabajo de este año 2020 que ya damos por perdido.

Hay que tener en cuenta que la hostelería de este país es bandera, que está usada por políticos, por medios de comunicación, como reclamo para un turismo que ahora no llega pero que volverá y si hacemos un daño que puede ser irreparable para el sector se pìerde también la capacidad de ser competitivos, de ser atractivos y de ser singulares. Gran parte del atractivo de este país recae sobre la hostelería.”

Ricard Camarena: “Los ERTES son solo un bálsamo, implican contrapartidas tanto para el trabajador como para la empresa”

Ricard Camarena, Chef de Ricard Camarena Restaurant, en ValenciaRicard Camarena, Chef de Ricard Camarena Restaurant, en Valencia

“Los sectores más vulnerables en esta crisis son todos aquellos que impliquen reuniones de gente, cualquier negocio que se dedique a traer gente se está viendo diezmado, sobre todo porque cuando vas a un restaurante no estas diez minutos y parece que eso es lo que no acaba de cuadrar en este tipo de negocio. Somos uno de los sectores más damnificados y estamos asumiendo un peso muy importante en esta crisis y la solución no son los ERTES, los  ERTES  son un bálsamo pero tienen unas contrapartidas: se ve desde el punto de vista en que se mantienen empleos, de alguna manera tenemos a los trabajadores en una tierra de nadie que les permite sobrevivir, pero en unas situaciones complicadas para todos, tanto para el trabajador como para las empresas que no están ingresando nada y deben seguir asumiendo cuotas de la seguridad social, por poner un ejemplo, y no es por una decisión propia: tenemos que acatar esto sin derecho a réplica. Muchas veces yo creo que el gran problema es que se toman medidas y no se explican de qué ayudas vienen acompañadas o cual es la solución que se ha buscado. Se busca solución para que el empleo se vea poco diezmado, algo importantísimo,  pero ya no solo es una cuestión de empleo, yo creo que las empresas no van a poder aguantar esto. A mi si me dicen cierra hoy o mañana, me pilla con las neveras llenas y con 20.000 euros de producto y  nadie se hace cargo de ello. Me están obligando a hacer cosas sin tener en cuenta mis circunstancias Me parecería fantástico siempre y cuando me dijeran ok, pásame la factura de lo que se debe. Y después la prohibición del despido también condena a las empresas, la contrapartida es que hemos estado amparados por un ERTE de fuerza mayor que se nos ha impuesto, pero si ahora quieres despedir a alguien porque se necesitan menos personas y hay que hacer viable el negocio hay  que devolver todos los sueldos íntegros que han pagado a los trabajadores, cuotas.. son cosas que no tienen sentido.

Lo que hay que hacer ahora es abrir todo lo que se pueda, la única defensa que tenemos es nuestro trabajo. Hay que ir interpretando las situaciones, nosotros hasta antes de ayer teníamos una barra de bar en un mercado y ahora tenemos una barra con mesas, hay que ponerle imaginación, no permitir que nos quiten nuestro derecho al trabajo.

Yo como norma general recrimino que los cierres sean de hoy para mañana y solo se tenga en cuenta el ERTE para los trabajadores y el resto de cosas vayan a cuenta de la empresa, hay que seguir pagando el agua, la luz, el alquiler, los impuestos… todo al 100 %.

Tenemos que seguir viviendo felices pese a esto, no puede girar nuestro día a día en torno a la pandemia, tenemos que buscar el hueco , la automotivación y las ganas de vivir pese a esto porque sino nuestra fragilidad es aún mayor.”

Elena Arzak: “Hay ya 50.000 establecimientos que no han podido abrir y la cifra seguirá en aumento”

Elena Arzak, junto a su padre Juan Mari Arzak, son los chefs del restaurante Arzak en DonostiElena Arzak, junto a su padre Juan Mari Arzak, son los chefs del restaurante Arzak en Donosti

“Sobra decir que la situación para la hostelería está siendo dramática. Ahora hay ya 50.000 establecimientos que no han podido abrir y la cifra seguirá en aumento. La hostelería se activará en el futuro cuando vuelva el turismo a España y también puedan desplazarse los ciudadanos entre municipios y comunidades. Hay que hacer mucho hincapié en la seguridad. Pensamos que los restaurantes pueden ser una opción segura para el ocio si se toman las medidas de seguridad y se guardan las distancias. Además, en el sector hostelero es donde más se cumplen las medidas de desinfección y más control se hace. El impacto económico al sector hostelero debe ser minimizado con medidas y ayudas como las que describo a continuación y que ya se han difundido hasta la saciedad en innumerables plataformas ligadas a la hostelería. De esta manera, hay una posibilidad de que todos unidos, empresas e instituciones, podamos recuperar el tejido económico de este sector poco a poco. Algunas de las medidas económicas serían: 

  • Prorrogación de los ERTE y que no se fije una fecha fija próxima (en Alemania hasta fin de 2021)
  • Reducción de IVA del 10% al 4% (en Alemania ya se ha hecho del 19 al 7%)
  • Concesión de ayudas a fondo perdido (en Francia se dan hasta 10.000 € por establecimiento, en Italia el 20% de la diferencia de facturación    obtenida entre 2019 y 2020).
  • Condonación total de las deudas adquiridas por gastos de los suministros esenciales (luz, agua…) y alquileres en las épocas en que los locales han permanecido cerrados.

Con lo que respecta a nuevas medidas internas en el Restaurante Arzak, por ahora, no podemos adelantar nada porque tenemos que re-estructurar nuestro funcionamiento para que tanto la empresa como los trabajadores, salgamos lo mejor parados. Esta semana hemos trabajado hasta el sábado y, en el mes de noviembre, cerraremos por vacaciones como hacemos todos los años. Esto nos da una pequeña tregua para ver cómo se va desarrollando la pandemia en las próximas semanas, y las consiguientes medidas que se tomen sobre desplazamientos y toques de queda, y así, decidir cómo adaptamos las jornadas y horarios del restaurante a la nueva situación.”

Xanty Elias: “Es una auténtica pena que no se den cuenta que la hostelería es parte de la solución, no el provocador del problema”

El chef Xanty Elias, chef del restaurante Acánthum, en HuelvaEl chef Xanty Elias, chef del restaurante Acánthum, en Huelva

“El impacto de la pandemia en la hostelería está siendo catastrófico. No solo en la hostelería, en todos los sectores pero realmente la hostelería es un servicio de felicidad hacia los demás y está siendo ninguneado, cuestionado e incluso acusado de ser provocador de contagios y no es cierto, se miente sobre ello de una forma totalmente gratuita y flagrante. Es una auténtica pena que no se den cuenta que la hostelería es parte de la solución, no el provocador del problema. Hoy en día la sociedad vive un momento terrorífico de miedo e incertidumbre y en los únicos rincones seguros en donde las personas pueden quitarse la mascarilla y poder hablar, comentar, incluso desahogarse de ese miedo que vive es en un restaurante, en todos aquellos que mantenemos el nivel de seguridad que nos exigen, incluso por encima, y además seguimos ofreciendo momentos de felicidad, momentos de placer, y momentos de escapada, mental y psicológica a esta terrible pandemia que nos arrasa a un nivel social también.

Existen fórmulas que han venido para quedarse como el delivery o el take away pero para mi lo fundamental es que la sociedad entienda y comprenda que la hostelería lleva trabajando desde los confines de los momentos para realmente ofrecer felicidad y una salida a ese mundanal ruido y esa velocidad de vida que llevamos. Ni los políticos, ni los responsables ni sus asesores entienden que somos parte de la solución necesaria y ya hoy en día imprescindible.

Es fundamental aprender que toda crisis, en este caso sanitaria y posteriormente económica, es una grandísima oportunidad para ser mejores, para cuestionarnos y ver qué podemos hacer para mejorar nuestras vidas. En la hostelería ya está habiendo un cambio, y ese cambio ha venido para quedarse; nos acercaremos a una forma más natural y más sencilla de abordar la felicidad de nuestros clientes siendo respetuosos con la naturaleza y basando todo esto en una educación del propio cliente.

Esta sociedad sufre también otra pandemia que es la obesidad y que intentamos poco a poco luchar para que también se erradique. Es una grandísima oportunidad que tenemos para hacer una hostelería y una gastronomía muchísimo mejor, una oportunidad que no podemos dejar pasar pero desde las altas esferas nos están impidiendo dar el paso necesario para que se termine cuanto antes.”

Toño Pérez: “La adaptabilidad es actualmente un tesoro”

Toño Pérez,  Chef de Atrio, en CáceresToño Pérez, Chef de Atrio, en Cáceres

“Es un momento difícil el que nos toca vivir, pero a pesar de lo complicado intentamos optimizar los recursos, aunar fuerzas e intentar ser todo lo optimistas que podemos dadas las circunstancias.

Las medidas adoptadas en nuestra casa han sido múltiples, pero estas son alguna de ellas:

  • Optimizamos los recursos y los tiempos, aunamos fuerzas en los días donde se concentra más trabajo, dejando bajo mínimos sostenibles los días más blancos.
  • Previsión de compras y materia prima con menos antelación para vivir el día a día al momento y sin gastos innecesarios.
  • Emprendemos una nueva andadura con el nuevo proyecto de la Torre de Sande, diseñado para dar forma un restaurante complementario con Atrio sin entrar en competencia entre sí, será un restaurante más casual donde el flujo de cliente será principalmente de la zona y de los turistas de paso por Cáceres, con lo que intentaremos mantener intacta nuestra actual plantilla en caso de tener que cerrar una vez más.
  • Aumentamos nuestra flexibilidad: las políticas de cancelación están sujetas a los tiempos que corren, dando facilidad al cliente a la hora de reservar o cancelar.

La mentalidad de equipo ahora más que nunca nos aúna en esfuerzos para estar todos a una, remando en la misma dirección y abiertos a los cambios. La adaptabilidad es actualmente un tesoro.”

Lucía Freitas: “Ahora tengo los restaurantes cerrados, por segunda vez, y me he levantado diciendo:  no quiero estar parada, quiero seguir trabajando y aportando mi cocina a mi ciudad”

Lucía Freitas, chef de A Tafona  en Santiago de CompostelaLucía Freitas, chef de A Tafona en Santiago de Compostela

“El Covid en el fondo ha venido bien, no económicamente, pero ha sido una forma de parar y reflexionar para ver cada uno hacia dónde vamos, por lo menos en mi caso está siendo así. 

Ahora tengo los restaurantes cerrados, por segunda vez, y me he levantado diciendo:  no quiero estar parada, quiero seguir trabajando y aportando mi cocina a mi ciudad, por eso he planteado el delivery, que tiene dos líneas. Por un lado la cocina del Lume, que es una cocina más  viajera, más de fusión, una cocina sin etiquetas. Allí cocino lo que me apetece, lo que me hace feliz y lo que como yo. Por otro lado, he creado una línea de helados, que ya había nacido este verano  con el anterior confinamiento y que he llamado Cinza (cenizas).

Esto me está haciendo cambiar mucho. Yo siempre he vivido por y para el trabajo. Desde los 19 años que empecé a cocinar ya no paré. Cuando fue el anterior confinamiento fue cuando me di cuenta que necesitaba como el agua cocinar y también me permitió sentirme madre, estar más tiempo con mi hijo. Mi vida era mi trabajo, primero porque no tenía más remedio y luego porque siempre se quiere más, tienes una estrella, quieres la segunda y eso vino a romperlo el Covid: me ha llevado a replantearme lo que quiero de verdad en la vida. Yo siempre dije que el motor de mi vida era la cocina y aunque de cierta manera sigue siendo así, este parón me ha servido para darme cuenta que no quiero que sea la cosa más importante, quiero que sea un complemento.

Siempre he sido una persona muy positiva pero el Covid me ha servido para darme cuenta que no todos somos inmortales y que existen momentos de bajón y que también me caigo como el resto de la gente.

Al comenzar el Covid comencé con una reestructuración de la cocina porque quiero que la gente que esté conmigo piense como yo, lo importante es lo que tenemos fuera de aquí y hay que hacer todo lo posible para que todo salga perfecto, para mejorar cada día pero lo importante es la vida, la vida que tenemos fuera de aquí. En definitiva este parón me ha permitido disfrutar pero de verdad, no todo el rato corriendo al monte, a la huerta, al mercado… ahora hago lo mismo pero con otro ritmo, disfruto todo de otra manera, me tomo mi tiempo para todo.

Eso es la parte más positiva, lo negativo ya lo sabemos, todo lo mal que lo estamos pasando la hostelería pero intento centrarme y reflexionar sobre la parte positiva que ha llevado todo esto.”

Diego Gallegos: “En la situación actual lo que debemos hacer es mantener la calidad y aguantar el tipo: ya ganaremos dinero más adelante”

Diego Gallegos, chef se Sollo, en MálagaDiego Gallegos, chef se Sollo, en Málaga

“Nosotros en Sollo siempre hemos sido una empresa sostenible en el sentido de que se pagaba sola, daba dinero, teníamos un personal reducido, lo justo para poder dar los menús degustación y siempre dábamos máximo 14 comensales. Tras el confinamiento estuvimos valorando si bajábamos el precio, poníamos un menú más corto, y finalmente decidimos mantener precio y menú para no bajar la calidad pero tuvimos que reducir personal con un ERTE. Pero fue un verano muy bueno, quizás el mejor en tres años. Los clientes están muy concienciados y apoyan la hostelería, están a tope con nosotros.

Toda esta pandemia me ha llevado a diversificar, hicimos “Sollo en casa”, que tuvo mucho éxito y yo personalmente abrí un canal de youtube e instagram de videojuegos y junto con una escuela de desarrollo de videojuegos estamos preparando un juego de cocina.

Creo que en la situación actual lo que debemos hacer es mantener la calidad, aguantar el tipo y ya ganaremos dinero más adelante. Todo son ciclos y este algún día tiene que pasar. Nos da pena el saber que muchos compañeros van a caer en el camino porque la cosa está mal, compañeros con plantillas muy grandes, muchos proveedores.. la gran trampa es que los proveedores funcionan como financieras, entonces teniendo que pagar una cuenta a 60 días, ese lastre te deja muy endeudado. Tengo compañeros que me dicen que no vale la pena ni abrir el restaurante porque es perder dinero.

Yo creo que debemos sacar aprendizajes de todo esto y a mi, quizás lo fundamental es que toda esta situación me ha hecho volver a enamorarme de mi cocina. Antes con tantos viajes y tantos eventos le dejaba muchas cosas a mis jefes de cocina, se hacían las cosas bien pero cuando las hace uno … ahora estoy yo solo en la cocina, sin ningún ayudante y eso lo valoro mucho. Me encargo de todo yo solo y eso se nota, me he vuelto a motivar. Creo que ahora el chef que trabaje de verdad, el que esté en la cocina, es el que va a sobrevivir.”

Roberto Ruiz: “Cuando eres empresario en hostelería estás acostumbrado a vivir en la incertidumbre, pero nunca en este extremo”

Roberto Ruiz, chef de MX en MadridRoberto Ruiz, chef de MX en Madrid

“Desde el principio de la pandemia, cuando nos dijeron que no nos podíamos mover de casa, la incertidumbre ha sido una constante. Desafortunadamente a la hostelería, como a muchos otros sectores, le ha impactado muy directamente y en este país, en donde la hostelería representa una fuente muy importante de ingresos y promoción (para nadie es un secreto que España vive del turismo y nosotros somos gran parte de ese atractivo) ha sido un duro golpe.

Al principio el confinamiento, lo tomé con resiliencia, tratando de leer y vaticinar el futuro pero desde luego nunca pensamos que fueran tres meses. En ese tiempo pasé por muchos sentimientos, miedos, inseguridades o desesperación pero después sucedió que por primera vez en la vida he tenido 3 meses para poder parar, para poder reflexionar. En la gastronomía te metes en un bucle de trabajo permanente, algo que me gusta, pero en esos meses nos dio tiempo a reacomodar objetivos y redirigir en el tiempo los conceptos que teníamos, que era lo que queríamos hacer

La fragilidad era tan grande que hasta respirar era peligroso y eso hizo que mis objetivos como cocinero y a nivel familiar cambiaran. Apostamos por el delivery, yo vengo de un país que está muy interiorizado este modelo, que hace mucho que se maneja muy bien en este terreno así que tratamos de hacer esta nueva propuesta desde la distancia, aprendiendo a trabajar telemáticamente y con los tiempos de todos… anímicamente no todos estábamos igual y eso era complicado, el formar un equipo en el que todos estuviésemos en la misma sintonía.

Esto nos ha cogido, a los cocineros, en un año muy bueno, que iba muy bien, nosotros creíamos que iba a ser un gran año para la hostelería, todo así lo indicaba, y de repente nos dieron una dosis, no quiero decir de realidad pero sí de entender que las bases cambiaron y quien no se adapta, se extingue.

Hoy estamos contentos, el delivery nos está dando cierto oxígeno pero tenemos 4 restaurantes cerrados, dos de ellos que no volverán a abrir. Cuando eres empresario en hostelería estás acostumbrado a vivir en la incertidumbre pero nunca en este extremo. A día de hoy siguen cambiando las normativas y las reglas… Lo único que tengo claro es que esto es algo con lo que debemos de aprender a convivir al menos otro año más, no creo que la vacuna vaya a resolver rápidamente todos los temas. Ya estamos arrastrando situaciones muy complejas en cuanto a operativa, personal, los ERTES… es muy complicado. Lo que he intentado con nuestro grupo es retraernos e intentar ofrecer lo mejor de nosotros porque sabemos que en las crisis la gente no gasta más de lo necesario pero nosotros tenemos el favor de nuestro cliente, que nos sigue visitando, lo menos que podemos hacer es sacar lo mejor de nosotros mismos.  

No es la realidad que queremos pero debemos adaptarnos, con el delivery hemos llegado a mucha más gente, la sala de MX tan pequeñita la hemos cambiado por una que mide 6 km a la redonda, cosas que representan nuevos retos y desafíos. Retos que afrontamos de manera no optimista pero sí positiva y entendiendo la frase que se dice en este país: esto es lo que hay.

Nuestro oficio, es un oficio muy noble que consiste en dar de comer a la gente lo mejor posible y es momento de no sentirse derrotado, todo esto terminará, pero ahora debemos vivir con ello.”

Ferdinando Bernardi: “Hay que salir a comer fuera una o dos veces a la semana para no parar la economía”

Ferdinando Bernardi, chef de Oribianco en CalpeFerdinando Bernardi, chef de Oribianco en Calpe

“Estamos en un momento grave. Es un problema que está persistiendo con un enemigo que es difícil de matar pero esto no nos obliga a parar. Yo soy partidario de seguir para adelante, es el momento de arrimar el hombro, es el momento de unirnos, de apoyar la hostelería. No como han hecho en Italia ahora, que han puesto a la gente de rodillas porque a las 18:00h han cerrado todos los restaurantes. La gente está bajando a manifestarse como deben hacer. Si que repito: no es una cosa sencilla, hay que luchar con esto pero estando juntos, trabajar siguiendo las normas. Estamos frente a un virus que no sabemos hasta cuánto puede aguantar.

Mucha gente esta siendo muy solidaria con esto, ayudando como Alicante Gastronómica, con Carlos Baño, que está formando personas que no tienen nada que ver con la hostelería para que puedan tener un puesto de trabajo o nosotros que durante el confinamiento en Marzo estuvimos durante dos meses cocinando hasta 100 comidas al día y repartiendo. Mucha gente se está ayudando.

La hostelería tiene un problema que debemos afrontar. Hay que salir a comer fuera en la medida de lo posible para no parar la economía, intentar salir por lo menos una o dos veces a la semana para comer y no tener miedo de ir a los restaurantes, siempre respetando las medidas de seguridad. Para ayudar a la hostelería es imprescindible acudir a ella.

No hay que rendirse, hay que levantar la cabeza, seguir trabajando y que nos permitan seguir con nuestro trabajo, con nuestra vida. Yo soy muy enérgico, muy positivo. Si seguimos teniendo problemas seré el primero en ayudar a los demás. Nuestro destino lo escribimos nosotros.”

Yolanda y Juanjo: “El gran problema es que nos meten a todos los hosteleros en el mismo saco: bares, cafeterías, restaurantes, discotecas… no todos somos lo mismo”

Yolanda y Juanjo, chefs del restaurante Cocinandos, en León.Yolanda y Juanjo, chefs del restaurante Cocinandos, en León.

“La pandemia ha cambiado totalmente el formato de negocio. Nosotros teníamos diseñado un modelo de negocio que el Covid-19 ha cambiado. El 1 de Mayo ya arrancamos, con un take away, una nueva línea de negocio: e-cocinandos.  Fue un éxito porque todos los negocios de León estaban cerrados y éramos los únicos. Fue una acogida impresionante. Ya habíamos pensado en ella pero no teníamos tiempo y  fue una excusa perfecta: croquetas de espinacas, coliflores a la parrilla, un humus diferente a la semana.. a muy buen precio y muy healthy. Luego metimos los menús de cocinandos más reducidos y funcionó también muy bien. Cuando nos dejaron abrir, en Junio, sacamos del ERTE a todos los trabajadores y usamos el jardín que teníamos con la idea de mantener a todo nuestro equipo y no tener que deshacernos de nadie y entonces hicimos otra oferta que se llamaba cocinandos parrilla. Nos lanzamos con una carta muy sencilla con muy buen producto, desde salpicón de bogavante del cantábrico, ensaladilla rusa con tartar de atún rojo de almadraba o el lenguado Evaristo y también arrasamos. Pasamos un verano de muchísimo trabajo.

En Septiembre empezó a bajar un montón y en Octubre fue un batacazo. Tuvimos que despedir a 4 personas, hemos tenido que meter también en el ERTE,…el Covid nos está maltratando sobre todo a los restauradores, ya no a los hosteleros. Este es el gran problema que tenemos es que nos meten a todos los hosteleros en el mismo saco: bares, cafeterías, restaurantes, discotecas… no todos somos lo mismo. Estamos enfadados porque toman medidas generales para todos cuando aquí pueden ver las medidas de seguridad que tenemos en el restaurante:  separación, desinfección, seguridad… Es mucho más seguro ir a un restaurante hoy en día que ir a un supermercado. Estamos indignados porque estas medidas se toman de un día para otro: el último estado de alarma en Castilla y León se declaró un viernes por la noche, teníamos lleno el sábado por la noche y tuvimos que anular todas las reservas, teníamos todo el  género comprado y lo perdimos: teníamos que cerrar. Luego el lunes, el juez no ratificó esa medida, la declaró ilegal, yo podría haber abierto y haberme librado de esas pérdidas.

Somos jóvenes, tenemos salud pero hay momentos que nos dan ganas de decir cierro y me voy a otro país, porque tengo claro que lo importante es la emergencia sanitaria pero hay que tomar las decisiones con cabeza, y si decides cerrar un restaurante tienes que poder ayudar o subvencionar a ese negocio pero no, encima nos suben los impuestos y nos obligan a cerrar. Aquí en León lo están pasando mal. La gente joven que acaba de empezar lo va a pasar fatal. Nos tienen que ayudar porque los restaurantes no somos el problema, es muy posible que seamos la solución.”

Doce fabadas de campeonato para rendirse ante la receta asturiana más internacional

En El Cruce preparan la que es la última Mejor Fabada del Mundo, pero también son unas campeonas las de Casa Gerardo, El Llar de Viri, Los Pomares o Gaucho. Esta ruta de 'cuchara' por Asturias es la escapada otoñal perfecta.

Alicia Hernández29/10/2020

Aunque apetece en cualquier momento, las ganas de tomar una buena fabada se acrecentan con la llegada de los primeros fríos. Vayas donde vayas, desde la costa hasta los valles y picos más altos, la fabada está presente en todas las mesas de Asturias. Aunque algunas son de quitarse el sombrero. No ha sido fácil, pero aquí tienes una selección con nuestro top 12 de las mejores fabadas para estrenar el otoño.

EL SECRETO ESTÁ EN LA FABA

La fabada es la receta más icónica de Asturias. ©Noé Baranda. Turismo de AsturiasLa fabada es la receta más icónica de Asturias. ©Noé Baranda. Turismo de Asturias

Empecemos por el ingrediente estrella de este plato, que es la faba, la alubia blanca. Y no una faba cualquiera. Debe ser la Faba de Asturias IGP, “pura manteca”, señalan los entendidos. Esta legumbre cuenta con Indicación Geográfica Protegida desde 1990, y se distingue por su piel fina y una textura mantecosa, tierna y delicada. Su cultivo se encuentra, sobre todo, en las fértiles vegas asturianas de los ríos Nalón y Narcea, en las huertas de Grado y Pravia. Para la fabada se utiliza la Faba de Asturias de la variedad conocida como “de la granja” o “del cura”, blanca, de forma arriñonada y de tamaño grande. Y se comercializan con la contraetiqueta de calidad.

La mayor zona de producción de la faba de Asturias se concentra en Pravia y Grado. ©Mampiris. Turismo de Asturias.La mayor zona de producción de la faba de Asturias se concentra en Pravia y Grado. ©Mampiris. Turismo de Asturias.

Junto a una buena faba está el compango. Aprende este nombre porque es primordial. Es el acompañamiento compuesto por morcilla, chorizo y tocino, productos de la matanza que, como manda la tradición, deben ser de cerdo asturiano y ahumado. El último ingrediente es el lacón salado, no ahumado. A la hora de guisarla hay que echarle tiempo, mimo y unas hebras de azafrán, que constituyen el aroma de este plato que debe quedar consistente, nunca aguada, poco grasienta y sabrosa.

Las mejores del mundo

Cada año, desde hace ya una década, el Ayuntamiento de Villaviciosa y Gustatio organizan un concurso para buscar la Mejor Fabada del Mundo. La competición está muy reñida, se presentan fabadas de todos los rincones de España y también llegadas de sitios tan remotos como Japón. Más de cien candidatos que van superando fases hasta llegar a la gran final.

Ana Aizpuru, ganadora este año del Campeonato de La Mejor Fabada del Mundo. @GustatioAna Aizpuru, ganadora este año del Campeonato de La Mejor Fabada del Mundo. @Gustatio

El restaurante asturiano El Cruce, de Soto de Barco, ha sido el ganador en 2020 con la fabada que elabora su cocinera Ana Aizpiazu. El jurado destacó su compango como el mejor de toda la cata, productos que provienen de los vecinos del Bajo Nalón, como explicó la cocinera, al igual que la faba, de Muros de Nalón, que para el concurso eligió fresca en lugar de seca.

El 2019, La Sauceda se colgó el título de Mejor Fabada del Mundo. Este restaurante de Buelles (Peñamellera Baja) cocina esta receta cada día, y hasta utiliza fabas sembradas en el huerto familiar, “aunque normalmente utilizo la faba fresca para tenerla siempre lista”, explica su cocinera, María Teresa Mira Alzola. En la campeona, sin embargo, cocinó la seca “porque absorbe más sabor”.

La Mejor Fabada del Mundo en 2018 fue la de Gaucho Fierro. @Restaurante GauchoLa Mejor Fabada del Mundo en 2018 fue la de Gaucho Fierro. @Restaurante Gaucho

Siguiendo con el palmarés, en 2018 el premio se fue hasta Granda, al restaurante El Gaucho Fierro, con otra gran cocinera al frente, Ana Merino, que desvelaba algunos de sus trucos: “emplear nuestra morcilla casera y no mover las fabes en toda la cocción”.

En 2017 Casa Chema, en La Árquela (Oviedo) repitió premio porque su fabada también fue la mejor del mundo en 2011. La guisandera Joaquina Rodríguez la prepara con mucho mimo en esta aldea junto al Nalón. Y se incluye en una curiosa sección de la carta que anuncia “Para ser inmensamente felices”, eso promete… y logra cumplirlo. También hay amplia oferta vegana con la versión verde de la fabada. 

Casa Chema está entre las mejores fabadas, campeona en 2011. ©CasaChemaCasa Chema está entre las mejores fabadas, campeona en 2011. ©CasaChema

La de Vista Alegre, en Colunga, fue la mejor en 2016 y en 2015 ganó Los Pomares, de Gijón, con otra cocinera a los mandos, Pili Ramos, con faba seca y la receta que aprendió de su padre. La Sidrería Brediñana, de Villaviciosa, se llevó el primer puesto en 2014.

En 2013, el premio viajó hasta un lugar lleno de encanto, el Llar de Viri (en San Roman de Candamo), donde su dueña, Viri (Elvira Fernández), prepara ahora ya junto a la nueva generación, su nuera Majo (María José Miranda), una fabada antológica con las fabas de Pravia y una morcilla casera. La última parada en esta ruta de fabada de campeonato nos lleva hasta el restaurante El Moreno, en El Puntal, con vistas a la ría de Villaviciosa. Su fabada destacó entre todas en la edición del Campeonato de 2012.

Y dos más… con estrella Michelin

La fabada asturiana de Casa Gerardo. @CasaGerardoLa fabada asturiana de Casa Gerardo. @CasaGerardo

A la fabada que los Morán (Pedro y Marcos) hacen en Casa Gerardo, en Prendes, no le hace falta competir para ser una de las más reconocidas en todo el mundo. Llevan elaborándola desde 1882, y utilizando la faba fresca desde los años 80 del siglo pasado. Es algo que les ha diferenciado y que Marcos Morán defiende porque se consigue una textura más sedosa y se asegura una cocción regular. El resultado es sencillamente perfecto. Un plato sobresaliente (se incluye en el menú degustación y en la carta) de este gran restaurante con una estrella Michelin junto a otra receta para recordar: su arroz con leche. Con la Covid-19, Casa Gerardo ha puesto en marcha un servicio delivery, con pedidos bajo encargo para comer en casa su fabada los fines de semana.

Nacho Manzano envía a los hogares cajas con un menú en el que la fabada es el plato principal. ©CateringManzanoNacho Manzano envía a los hogares cajas con un menú en el que la fabada es el plato principal. ©CateringManzano

Otra fabada que deslumbra es la de Casa Marcial, en La Salgar, con dos estrellas Michelin. Los hermanos Esther y Nacho Manzano han querido que llegue a todas partes y para ello han creado unas cajas con un menú completo 100% astur con su recetas más preciadas listas para llegar a los hogares: la fabada, croquetas y arroz con leche. Puedes probarlas también en sus restaurantes Gloria, de Oviedo y Gijón.

*Foto portada: ©Noé Baranda. Turismo de Asturias

Breve historia de los Chefs españoles: desde Arzak hasta Dabiz Muñoz pasando por Berasategui, Joan Roca, Sandoval o Ferran Adriá

Hoy es su día y nosotros queremos homenajearles y darles las gracias por su talento, su esfuerzo y por hacernos disfrutar con su pasión por la cocina en este año complicado para la gastronomía.

Eva Celada20/10/2020

La mayoría tienen estrellas de la Guía Michelín y Soles de la Guía Repsol además de premios y reconocimientos. Muchos son famosos por sus programas televisivos, ¿pero quienes son?, ¿cómo pasaron de ser cocineros a ser chefs?, ¿cómo se han convertido en auténticas celebridades?.

Todo empezó con dos pioneros Juan Marí Arzak y Pedro Subijana, ambos crearon hace 40 años la denominada Nueva Cocina Vasca. Una cocina apegada a los sabores de la tierra pero con nuevas técnicas y presentaciones y gracias a ese binomio nació la Cocina de Vanguardia. Posteriormente se incorporaría al selecto grupo, chefs como Ferran Adriá, Joan Roca, Carme Ruscadella o Martín Berasateguí, que terminaron de impulsar la gastronomía española siendo los grandes protagonistas de giras internacionales y participación en congresos mostrando su trabajo.

Juan Mari y Elena Arzak, en la cocina de su restauranteJuan Mari y Elena Arzak, en la cocina de su restaurante

Todos ellos han dado paso a otros grandes que convirtieron algunos platos en obras de arte, con productos que pasaban de estado sólido a gaseoso, cambiando texturas y formas, además de presentaciones que rozaban lo milagroso.

Las verduras se podían tomar en polvo, las frutas en esferifícaciones líquidas, algunas salsas eran fosforescentes y algunas presentaciones auténticos paisajes terrosos, marinos o volátiles.

Bartín BerasateguiBartín Berasategui

Se empezó a cocinar con elegantes marinados, con frío gracias al nitrógeno en platos exquisitos como Los tomates de Dani García o los excelentes platos de Eneko Atxa (Azurmendi); a baja temperatura, cuyo impulsor fue Joan Roca, con cocciones lentas que permitían mantener todas las propiedades de pescados y carnes, consiguiendo trasladar la idea a los hogares de que los pescados deben estar poco hechos al igual que las carnes. Introdujeron multitud de productos asiáticos y latinos como la soja, el jengibre o la quinoa. Todos aligeraron los platos reduciendo las cantidades de grasa sin variar un ápice el sabor, como el caso de la extraordinaria fabada de los asturianos padre e hijo Pedro y Marcos Moran (Restaurante Casa Gerardo).

Los hermanos RocaLos hermanos Roca

Las recetas se presentan de forma preciosista para conseguirlo los biberones imprimen la salsa justa, los moldes crean volúmenes y las vajillas se actualizan proporcionando un resultado visual que convierte muchos platos en lienzos como los de David Muñoz (Diverxo) o Francis Paniego (El portal de Echaurren)

Algunos chefs se radicalizaron en su propia indagación como sucedió con Andoní Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz) en su búsqueda de las texturas más extremas con platos como la Sandía que quería ser carne o los Calamares insípidos, cuidando a la vez hasta el más mínimo detalle quizá por ello este restaurante cuenta con aire ahumado en el exterior para ofrecer ese acogedor olor a leña.

Ángel León y  Andoni Luis Aduriz Ángel León y Andoni Luis Aduriz

Hubo detractores de esa cocina, uno de ellos el maestro, ya fallecido, Santí Santamaría (Can Fabes) que en parte tuvo razón, ya que una década después se ha podido ver una tendencia a una cocina más racional. Sus seguidores siguen brillando en el firmamento de las estrellas, posiblemente el más destacado sea Oscar Velasco (San Celoni) que aún hace ese jarrete que se ha convertido en un clásico imprescindible del restaurante.

Otros chef instalados en la vanguardia han seguido apegados a su territorio sin renunciar a sus propios sabores como es el caso de Mario Sandoval (Restaurante Coque) que ha puesto las más depuradas técnicas al servicio de la sublimación de los sabores madrileños de su infancia con platos como el cochinillo al igual que Nacho Manzano (Casa Marcial) llevando toda el alma de Asturias a sus elaboraciones, con la recuperación de recetas autóctonas como el Pitu de Calella a la vez que otras de pescados y guisos.

Mario SandovalMario Sandoval

Algunos chefs se han especializado como Rodrigo de la Calle (Restaurante el invernadero), en su caso en el mundo vegetal, que ha elevado al punto más alto hasta ahora visto, haciendo auténtica cocina de vanguardia con frutas, raíces y todo tipo de verduras: Líquenes como snacks, La remolacha manzana, panes enriquecidos con licopeno: impresionante.

Rodrigo de la CalleRodrigo de la Calle

El mundo marino ha sido descubierto en el plato gracias al cocinero Ángel León, ya denominado el Chef de Mar. Embutidos realizados con pescado, el plactón en diferentes platos, los fondos luminiscentes y en definitiva una vanguardia espléndida que abre camino a mundos insospechados. Muy cerca del mar, en Denia, se encuentra otro chef Quique Dacosta que ha puesto en el mapa a una zona de España poco habitual de la alta gastronomía, él junto con Ricard Camarena, que tiene sus restaurantes en Valencia capital realizan una cocina Mediterránea muy importante con platos que traducen sabores marinos a la excelencia, recuperando algunas técnicas ancestrales como los encurtidos o los salazones y llevándolas a platos de alta cocina. En Daimus, pueblecito costero de Valencia, otro chef: Manuel Alonso, ofrece una cocina con sabor mediterráneo muy original.

Quique DacostaQuique Dacosta

Algunos chefs han llegado a las tres estrellas recientemente como Jesús Sánchez del Cenador de Amos situado en Villaverde de Pontones, en Cantabria. La ubicación, la cocina aparentemente simple pero extraordinaria y un servicio profesional y afectuoso le han convertido en otro chef de referencia.

Hay más, muchos más, personalísimos, llenos de talento, haciendo su trabajo con honestidad y dificultades, pero a la vez de forma muy creativa, desde Carlos Fuentes (Club Allard) a los Hermanos Torres, de Raül Balam (Moments) a Paco Pérez (Miramar). Los gallegos Yayo Daporta, Pepe Solla, Javier Olleros (Culler de Pau) y Manuel García (Retiro da Costiña). En Baleares, el original Pedro Perez Arellano (Zaranda), en El País Vasco Bittor Arguinzoniz (Etxebarri): posiblemente uno de los cocineros con brasas mejores del mundo o el mágico Josean Alija (Nerua). En Madrid además de los ya citado se encuentra el exquisito Ramón Freixá y Diego Guerrero (Dgstage) y no hay que olvidar otro pionero extremeño Toño Pérez cuyo templo es un homenaje al arte, incluido también en los platos.

El chef Abraham García, de ViridianaEl chef Abraham García, de Viridiana

Chefs, cocineros, artesanos de los alimentos que compran con interés, que cuidan hasta el límite: Abrahan García (Viridiana), German Carrizo y Carito Lourenço (Fierro) con su mesa de doce comensales en Valencia, José Vicente cocinero que abre el restaurante en Gandía solo con reserva… decenas de ellos.

Ferran AdriáFerran Adriá

Con todo el gran chef español del siglo XX e impulsor de la gastronomía fuera de nuestras fronteras ha sido Ferran Adriá, no solo por la genialidad de sus platos y nuevas técnicas, sino por la generosidad a la hora de compartirlas con sus colegas y el público en general. De las cocinas de El Bulli han salido algunos de los grandes cocineros actuales de todo el mundo, como Alex Atalá o René Redzepì o Massimo Bottura. Ferran ha creado todo un universo divulgativo alrededor de sus conocimientos con proyectos tan importantes como la Bullipedia o ElBullifundation. A quien escribe estas palabras el propio chef le dijo: “Con lo que hemos hecho hay para más de una década” y así ha sido.