Embutidos salmantinos, más allá del Jamón

Embutidos salmantinos: más allá del Jamón

Salamanca es famosa por sus jamones, pero además de este suculento majar posee muchos más embutidos y productos ibéricos que son delicias para los amantes de la carne. Algunos autóctonos de la provincia, y otros conocidos en todo el país pero con diferentes matices.

Con Mucha Gula30/05/2021

La provincia de Salamanca, tierra de grandes aportes gastronómicos, presume de elaborar los mejores productos con carne de cerdo ibérico del país. Muy conocidas son sus dehesas donde se cría este animal y cuya carne se exporta al resto de España y parte del extranjero. Precisamente en el terreno del cerdo ibérico la provincia no solo es conocida por su famoso jamón ibérico, el cual se vende a nivel mundial, sino también los embutidos de Salamanca, elaborados a partir de la carne de este animal, gozan de enorme calidad, pues son productos muy valorados y cada vez más demandados de forma online. Entre los embutidos más conocidos encontramos por ejemplo, productos como el morcón, el chorizo y salchichón, la sobrasada u otras elaboraciones con la misma materia prima como la caña de lomo o la papada ibérica.

Los embutidos

A pesar de ser una auténtica delicatesen, el morcón es el embutido menos conocido del panorama nacional. Se trata de un producto similar al chorizo en cuanto al adobo, realizado a base de pimentón, orégano y ajo, pero elaborado con carne que contiene menor cantidad de grasa. La gran diferencia principal que presenta con el primero es que el morcón se embute en el intestino grueso o en tripas sintéticas más gruesas que las del chorizo cular.

El Morcón es uno de los embutidos más famosos de la provincia de Salamanca. El Morcón es uno de los embutidos más famosos de la provincia de Salamanca.

Por su parte, la sobrasada ibérica, a pesar de estar atribuida a zonas mediterráneas como las Islas Baleares o la zona del levante, está también muy presente entre los embutidos salmantinos. Ejemplo de ello es la sobrasada ibérica de Jamones Benito Pérez, elaborada a partir de la carne del cerdo ibérico de bellota, ideal para untar sobre una tostada de pan. La sobrasada logra esta textura cremosa debido a la forma de picar su carne y al posterior secado o curado que recibe. Mientras que la carne para elaborar chorizo o salchichón es picada ligeramente, la carne de la sobrasada se tritura hasta obtener una pasta casi homogénea en la que no se diferencian sus partículas.

Más ibéricos

La caña de lomo y la papada ibérica se desligan del grupo de los embutidos, ya que en este caso se trata de piezas enteras del cerdo ibérico adobadas y posteriormente curadas. Es cierto que la caña de lomo ibérico también se presenta embutido en tripa, pero en este caso la carne no se desmenuza o pica como en el caso de los anteriores. Esta pieza se sitúa debajo de las costillas y, antes de introducirse en la tripa, se adoba con especias y pimentón. Después de dos a tres meses de curación, está listo para consumir.

El lomo de caña ibérico contiene mucha grasa infiltrada en la carne, lo que le da mucha jugosidad y elasticidad. El lomo de caña ibérico contiene mucha grasa infiltrada en la carne, lo que le da mucha jugosidad y elasticidad.

La papada es una de las partes más preciadas del cerdo ibérico, ya que es un producto sabroso y jugoso. Además, ofrece mucha versatilidad en la cocina, se puede cortar en tiras finas para cocinarla a la plancha o parrilla, hacer tacos para acompañar guisos o incluso servirse cruda para tomar como aperitivo junto con unos pedazos de pan tostado. El proceso de elaboración de la papada ibérica es similar al de los productos anteriores, después de salarla y adobarla en pimentón, se deja secar hasta su punto óptimo de curación.

El cerdo ibérico

La calidad de los embutidos de esta zona viene dada por la materia prima con la que cuenta. El cerdo ibérico que se cría en las dehesas salmantinas está meticulosamente cuidado para que su carne sea de la mejor calidad posible. Esta radica principalmente en la alimentación del animal, en el caso de las dehesas de esta provincia el cerdo ibérico es alimentado a base de bellota de encina que al tener un alto contenido de lípidos e hidratos de carbono aporta a la carne del cerdo un mayor porcentaje de ácido oleico, lo que se traduce en una mayor concentración de grasa muy interesante a la hora de elaborar embutidos.

El cerdo ibérico que se cría en las dehesas salmantinas está meticulosamente cuidado para que su carne sea de la mejor calidad posibleEl cerdo ibérico que se cría en las dehesas salmantinas está meticulosamente cuidado para que su carne sea de la mejor calidad posible

La alimentación a base de bellota solo es posible durante la llamada “época de la montanera”, época en la cual la bellota madura y se desprende de las encinas. Esta época comienza aproximadamente a finales del mes de octubre y puede prolongarse hasta el mes de marzo, siempre dependiendo de la climatología determinada de ese año. El resto de los meses, el cerdo ibérico se alimenta de los pastos naturales que pueblan las dehesas.

El cerdo ibérico es sacrificado cuando pasa los 10 o 13 meses de edad y una vez despiezado se procede a seleccionar las partes más idóneas para elaborar los diferentes embutidos. Por último, se realizará el proceso de curado o secadoEn este contexto Salamanca cuenta con uno de los mejores climas para ello: inviernos muy fríos pero secos, sin humedad ni excesivas precipitaciones y veranos calurosos. Después de conocer los productos que nos brinda esta zona, es normal que quieras hacer un viaje a tierras charras para degustarlos. Como no sabemos si eso es posible, pero no queremos que te pierdas las exquisiteces del cerdo ibérico, te proponemos comprar jamón ibérico online directamente a la provincia de Salamanca.

Nutriscore no aprueba el jamón ibérico, la OCU tampoco

El polémico medidor nutricional ahora pone en el punto de mira al jamón Ibérico. Esta delicatesen no ha pasado con nota su “semáforo de calidad”, siendo catalogada con una D. ¿A qué se debe?

Ruth Cordero Delgado12/03/2021

¿Qué es nutriscore?

Esta etiqueta es un indicador nutricional que califica, mediante cinco letras, la calidad de un determinando alimento (A bueno, E muy malo, pasando por B, C y D). Nutriscore está sobre todo indicado para alimentos compuestos por varios ingredientes y, en general, para productos ultraprocesados.

Desde la OCU (Organización Consumidores y Usuarios) advierten que antes de valorar esta herramienta, es necesario hacer unas consideraciones previas:

  • En primer lugar, este sistema compara la valoración nutricional global de los alimentos de una misma familia, por lo que no debemos comparar la “nota” que reciben los yogures con la de los quesos, ni la del jamón con la de los refrescos.
  • Teniendo en cuenta que Nutriscore valora sobre todo los ultraprocesados, tampoco podemos considerar excelente un producto “A” ni consumirlo en exceso.
  • Para ello, recordando que cuantos menos ultraprocesados comamos, más saludable será nuestra dieta, la recomendación es optar por uno que mejor valoración tenga dentro de su misma categoría.

¿Qué pasa entonces con el jamón?

En España el consumo de carne roja es muy elevado y excede de las recomendaciones sanitarias. Esto también ocurre con la carne procesada cuyo consumo se recomienda aún menos, tanto en frecuencia como en cantidad.  La carne procesada se presenta en nuestra nevera en forma de salchichas (tipo Frankfurt), carne en lata, curados, salazones, ahumados y también jamón ibérico.

 La carne procesada se presenta en nuestra nevera en forma de salchichas (tipo Frankfurt), carne en lata, curados, salazones, ahumados y también jamón ibérico La carne procesada se presenta en nuestra nevera en forma de salchichas (tipo Frankfurt), carne en lata, curados, salazones, ahumados y también jamón ibérico

El problema de los embutidos

Atendiendo a la valoración que da Nutriscore a este tipo de productos, y la observación que ha realizado la OCU en base a la información nutricional de cada uno, el resultado es que ninguno se ajusta a las recomendaciones dietéticas.

Lo que más destaca de los embutidos procesados es su gran cantidad de grasa y de sal. Y es precisamente estos dos componentes por los que el jamón ibérico ha obtenido las letras D y E, en el medidor. Por ello, al igual que otros embutidos, se recomienda un consumo frecuente y moderado.

Además, de los 200 productos que ha tenido en cuenta la OCU, solo dos de ellos, la pechuga de pavo y el jamón cocido, reciben la nota B y ninguno de ellos obtiene la A.

El jamón ibérico ha obtenido las letras D y E, en el medidorEl jamón ibérico ha obtenido las letras D y E, en el medidor

Para evitar toda polémica, la OCU sostiene que Nutriscore no pretende demonizar ningún producto, tan solo informar al consumidor de qué procesados son mejor opción.