Anímate a preparar esta ensalada con productos de temporada, patatas, judías verdes con la variedad que más te guste, ventresca de atún en conserva y el aliño original y sabroso creado por el chef José Carlos García, asesor del restaurante Balausta de Málaga, y su jefe de cocina, Sergio Solano.
Una auténtica delicia.
Receta de ensalada de judías verdes con ventresca de atún en escabeche
Una ensalada diferente y deliciosa
Ingredientes
- 500 gr de patata variedad Parmentine o la que nos guste que sea especial para cocer
- Sal fina
- 2 dientes de ajo
- 50 ml de AOVE
Para las judías a la brasa:
- 100 gr de judías verdes anchas
- 100 gr de Judías Kenia
- 100 gr de Tirabeques
- AOVE
- Sal fina
Para la mahonesa de limón:
- 10 ml de Vino fino Tío Pepe o similar
- 5 ml de zumo de limón
- 200 ml de aceite de girasol
- 50 ml de AOVE
- 100 ml de leche entera (la podemos sustituir por huevo entero, si nos gusta más, o por intolerancia a la lactosa).
- 2 gr de sal fina
Para los huevos de codorniz:
- 12 de huevos de codorniz
- 1 gr de sal fina
Para los tomates cherry semisecos:
- 200 gr de tomate cherry en rama o la variedad que nos guste
- 5 ml de vinagre de Jerez
- 2 gr de mix de pimientas en grano, o cualquier mezcla de especias que nos guste
- 10 gr del refrito de ajos
- 10 ml de salsa de soja
Para la ventresca de atún en escabeche:
- 200 gr conserva de ventresca
Elaboración paso a paso
- Poner a hervir una olla con agua para cocer las patatas enteras con piel, previamente lavadas, y añadir algo de sal fina al comenzar a hervir.
- Dejar hervir a fuego muy lento hasta que estén tiernas (dependerá del tamaño de las mismas, intentaremos que sean parejas en tamaño para que todas se cuezan a la vez en el mismo intervalo de tiempo).
- Para el refrito de ajos, poner AOVE a fuego muy bajo y agregar los ajos picados muy finos. Una vez que empiecen a dorarse, retirar del fuego y agregar un poco más de AOVE para bajar la temperatura y que los ajos no se nos quemen.
- Una vez tengamos las patatas cocidas y atemperadas, pelar y cortar en dados de unos dos 2 cm de grosor.
- Aliñar las patatas conparte del refrito de ajos (al gusto) y sal fina.
- Reservar esta elaboración en nevera.
- Se recomienda sacarla un poco antes de consumirla para que pierda frío (en caso de no disponer de mucho tiempo, un truco es darle unos segundos en el microondas).
Para la mahonesa de limón:
- Reducir el vino fino a la mitad y enfriarlo rápidamente.
- Montar una lactonesa con la leche, sal y el zumo de limón, con la batidora a velocidad media, agregando el aceite de girasol poco a poco y, por último, añadir el vino fino reducido. Terminamos de montar con el AOVE, ponemos a punto de sal y reservamos la lactonesa en un recipiente, bien tapado, en la nevera hasta el momento en que la vayamos a consumir.
Para los tomates cherri semisecos:
- En una bandeja de horno, colocar todos los ingredientes bien mezclados, introducir en el horno a120ºC y los dejamos secar parcialmente unos 30 minutos aproximadamente.
- Sacar del horno, dejara temperar y reservar en frío.
- Cocer los huevos de codorniz en agua hirviendo, con una pizca de sal, durante 5 minutos.
- Enfriarlos rápidamente en agua con hielo y, una vez fríos los pelemos, reservamos en la nevera.
Para las judías verdes a la brasa/plancha:
- Limpiar las judías elegidas y darles un breve hervor si nos gustan más cocinadas. Si nos gustan al punto y más crujientes, elegir las más tiernas y una vez limpias, pasarlas por una sartén o plancha (también una plancha sobre la parrilla) con unas gotas de AOVE y una pizca de sal, justo antes de montar la ensalada, para que sigan calientes porque la ensalada es templada.
Emplatado:
- Para lograr una bonita presentación, usar un molde metálico para emplatado, si no disponemos de él, podemos montar la ensalada directamente sin molde, con cuidado de extender bien la patata aliñada atemperada para que nos sirva de base.
- A continuación, cubrir toda la superficie de nuestra base de patata con la mahonesa de limón, siendo generosos, para que luego el conjunto tenga más jugosidad.
- Disponer los tomates cherry semisecos alrededor, bien escurridos, y los huevos de codorniz abiertos a la mitad, para que luzcan las yemas de los mismos.
- Luego, colocar las judías verdes a la ‘brasa’, hechas prácticamente al momento del montaje de la ensalada.
- Y por último, añadirla ventresca de atún en escabeche, coronando la ensalada, y terminar la decoración con unos brotes micromezclum, o cualquier tipo de brote que nos guste, unas escamas de sal y un buen chorreón de AOVE de buena calidad, y tendríamos nuestra ensalada templada lista para comer.
Notas
Esta ensalada requiere tiempo de preparación pero el resultado valdrá la pena.
